学文网餐饮行业食品安全知识竞赛试题
无论是在学校还是在社会中，我们最少不了的就是试题了，试题可以帮助参考者清楚地认识自己的知识掌握程度。什么样的试题才是好试题呢？以下是为大家收集的餐饮行业食品安全知识竞赛试题，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
餐饮行业食品安全知识竞赛试题 1
一、是非题(对的打√，错的打×，每题3分)
1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。()
2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。()
3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。()
4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。()
5、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。()
6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。()
7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。()
8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐坏，应在冷冻条件下存放。()
9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。()
10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。()
二、选择题(每题有一个或多个正确答案，每题5分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：()
A.保持100度10分钟以上
B.保持100度5分钟以上
C.保持85度30分钟以上
D.以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存放。
A.高于60℃
B.低于0℃
C.高于60℃或低于10℃
D.高于70℃或低于0℃
E.以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(
A、任何方式均可以
B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂
D.靠墙悬挂
E.靠顶悬挂
4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：()
A.痢疾
B.甲型病毒性肝炎
C.活动性肺结核
D.心脏病
E.化脓性或渗出性皮肤病
5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：()
A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
E.以上都是
6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：()
A.5CM以上
B.10CM以上
C.15CM以上
D.20CM以上
E.以上都不是
7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。()
A.分别
B.分池
C.分时
D.分人
E.以上都不是
8、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。()
A.冷冻、冷却
B.冷藏、冷却
C.冷藏、冷冻
D.冷冻、冷却
E.以上都不是
9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。()
A.生、熟食品分开存放
B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜
D.以上都是
E.以上都不是
10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。()
A.豆浆、四季豆
B.豆腐干、白菜
C.榨菜、酱菜
D.虾、牛肉
E.以上都不是
11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：()
A.15米以上
B.25米以上
C.35米以上
D.100米以上
E.以上都不是
12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安全法》规定，可处以下列哪些行***处罚：()
A、没收违法所得
B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款
D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
E、以上都不是
13、下列场所中属于食品处理区的是：()
A、粗加工间
B、食品仓库
C、餐具洗消间
D、更衣间
E、餐厅
14、下列哪些做法符合烹调安全要求：()
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
E、以上都不对。
餐饮行业食品安全知识竞赛试题 2
1、下列哪两种食物在短时间内可以同食?(B)
A、菠菜与豆腐。B、红薯与猪肉
C、海鲜与啤酒。D、牛***与巧克力
2、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的(B)。
A、消化系统B、中枢神经系统C、呼吸系统D、内分泌系统
3、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是(D)。
A、根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类
4、食品的保质期是指它的(C)。
A、生产日期B、最终食用期C、最佳食用期D、出厂日期
5、下列说法中不正确的是(C)。
A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B、空腹不宜饮茶
C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的
D、关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒
6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪。(D)
A、低温短时间B、低温长时间
C、高温短时间D、高温长时间
7、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为(B)。
A、绿色食品、有机食品、无公害食品
B、有机食品、绿色食品、无公害食品
C、绿色食品、无公害食品、有机食品
D、无公害食品、有机食品、绿色食品
8、以下哪种食品可以食用?(C)
A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽D、变红的汤圆
9、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：(C)
A、喝没有煮沸的豆浆B、豆浆中冲入鸡蛋
C、喝豆浆时搭配其他食物D、用保温瓶长时间储存豆浆
10、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的?(C)
A、农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染
B、有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜
C、长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高
D、包装好的蔬菜就是放心菜
11、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。
A、使它们的营养价值更高B、使它们口感更好
C、会给人类发育带来异常D、使它们的外观更鲜艳
12、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。(C)
A、绿色食品B、新鲜蔬菜
C、富含维生素C的水果D、各种杂粮
13、对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。(C)
A、高温杀菌B、沸水浸泡C、碱水中浸泡D、淘米水浸泡
14、郊游时，看见野生蘑菇，您应该怎么做?(D)
A、采下来带回家食用B、凭经验判断无毒的就可带回家食用
C、咨询围人后感觉安全再食用D、野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用
15、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是?(A)
A、催吐B、吃止泻药物C、进行人工呼吸D、向卫生防***部门报告
16、长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的什么系统造成损害?(A)
A、神经B、消化C、泌尿D、内分泌
17、吃剩的菜放进冰箱后，应该如何处理?(D)
A、只要菜没有变味什么时候都可以吃
B、时间不超过一星期就可以吃
C、菜变味了以后一加热就可以吃
D、放进冰箱的食物要尽快并加热食用
18、夏季家中的案板、刀具要想达到彻底消毒的目的，需要怎么处理?(A)
A、用沸水浇烫B、用流动水冲洗C、用碱水刷洗D、用洗洁精刷洗
19、目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是(A)。
A、餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用
B、吃腐烂变质的咸菜
C、吃腌不透的咸菜
D、食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐
20、关于户外采食野菜正确的说法是(D)。
A、所有野菜都可以放心食用
B、野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。
C、在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用
D、有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命，吃前要小心辨别。
21、以下食用色素中属于天然色素的是(B)。
A、苋菜红B、姜黄素C、柠檬黄D、靛蓝
22、若同时食用（）和羊肉，（）中的一些酶可将羊肉中的酵素分解，阻碍消化造成消化不良、腹胀肚痛等症状。(D)
A、苹果、苹果B、香蕉、香蕉C、西瓜、西瓜D、梨、梨
23、当虾肉与富含（）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜。(C)
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素K
24、（）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。(A)
A、茄子B、花生C、小白菜D、胡萝卜
25、杨梅含有丰富的植物色素，若将其与（）一起食用，经胃肠道的消化分解，可产生抑制甲状腺功能的物质，诱发甲状腺肿。(B)
A、黄瓜B、萝卜C、红薯D、白薯
26、（）一同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。(A)
A、葱与蜂蜜B、葱与红糖水C、葱与白糖水D、葱与牛奶
27、服用（）期间，若食用牛奶、豆制品、骨头汤、黑木耳、海带、紫菜、黄花菜等富含钙、磷、镁的食物，会延缓药效或减少药物的吸收，降低药物的抑菌作用。(B)
A、土霉素B、红霉素C、白霉素D、黄连素
28、铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。(D)
A、酱油B、花椒面C、味精D、醋
29、黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致(D)。
A、感冒B、头晕C、咳嗽D、腹泻
30、根据动物***病对养殖业生产和人体健康的危害程度，《动物防***法》规定管理的动物***病分为（）类：(C)
A、1B、2C、3D、4
餐饮行业食品安全知识竞赛试题 3
一、选择题（共35小题，每小题2分）
1、当班品控人员每天上班前配置好卫生通道消毒水，配制手部消毒池的次氯酸钠的浓度为（A）PPM
A、50B、150C、150D、200
2、当班品控人员每天上班前配置好卫生通道消毒水，配制足部消毒池的次氯酸钠的浓度为（C）PPM
A、50B、100C、150D、2003、消毒手及包装内袋使用酒精的浓度是多少（B）
A、70%B、75%C、80%D、95%
4、当班品控员应注意的事项有哪几项？（ABCD）
A、计件工、生产员工个人卫生情况。
B、工器具消毒情况、工艺执行情况、清洗用水洁净情况、整个车间卫生情况
C、已处理好的半成品存放情况，半成品规格合格率
D、速冻机温度是否控制在-22℃以下，包装间人员卫生情况，产品入库前停留时间
5、检验管理工作的职能是通过检验、判断发现不合格品，应如何操作（ABC）
A、不合格的原辅料不投产B、不合格的半成品不转产
C、不合格的成品不以合格品出厂D、不合格品一律按报废处理
6、生产线（含包装车间）（C）天以上未使用，在生产前对杀菌后的所有产品接触面（包括：生产设备、工器具、作业员接触之设备按钮）均要做微生物检测。
A、1B、2C、3D、47、化验室化验员每天负责检测上一个生产批次的样品，检测指标包括（ABCD）
A、菌落总数、B、大肠菌群C、糖度D、酸度及PH值
8、对于冷冻产品，化验员检测菌落总数按照什么标准检测（A）
A、GB/ B、GB/
C、GB/、GB/、对于本公司各种合格品出厂检测的菌落总数、大肠菌群、霉菌这三项微生物指标分别是多少（D）
A、≤cfu/g、≤23MPN/100g、≤150cfu/g
B、≤1000cfu/g、≤230MPN/100g、≤150cfu/g
C、≤cfu/g、≤230MPN/100g、≤15cfu/g
D、≤cfu/g、≤230MPN/100g、≤150cfu/g10、当班品控员如在本班内开机生产，则需取样，每个规格成品取3袋200g＋1袋400g的样品，以多少克样品作为留样，多少克样品作为检测微生物和理化指标的样品。（A）
A、200g、400gB、300g、400g
C、400g、400gD、400g、200g11、品控部负责（ABC）品质之检验及控制
A、原料B、包装物料C、杀菌消***D、日常劳保用品
12、企业标准中规定成品要定期送检做（ABC）等致病菌检测
A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、金黄色葡萄球菌D、真菌
13、对每批包装内袋抽样做细菌总数、大肠菌群检测，标准要求：菌落总数＜（），大肠菌群：（）(A)
A、300个/100平方厘米阴性B、200个/100平方厘米阴性
D、100个/100平方厘米阴性D、50个/100平方厘米阴性
14、CCP2金属探测关键限值：Fe（）非Fe（）(A)
A、φ mmφ、φφ
C、φφ mmD、φφ、原料在采购之前应在原料产地取样送检（AB），检验合格后方允许采购。
A、农残B、重金属C、糖度D、酸度
16、原料检验员对原料的检验内容包括（ABCD）
A、虫果、烂果B、成熟度C、规格D、糖酸度
17、原料在卸车时品控部要监控（BC）
A、装卸人员的着装 B、装卸的工具
C、是否存在野蛮装卸D、安全装卸
18、原料在装卸过程中最容易出现（A），会对下一个工序造成影响，从而影响吨耗，所以要加以监控。
A、机械伤B、烂果C、腐烂D、卸人员偷吃
19、菠萝在捅皮通芯过程中，捅皮筒内由于菠萝汁液的堆积并且没有得到及时的清洗和消毒容易造成（B）
A、细菌污染B、霉菌污染C、大肠菌群污染D、志贺氏菌污染
20、灭蚊灯长时间没有清理内部的昆虫尸体容易造成（A）
A、物理危害B、化学危害C、生物危害D、农残危害
21、目前车间内经常性使用到的化学药品包括（ABD），我部门要重点监控这些化学品的领用和使用。
A、二氧化氯B、次氯酸钠C、硫酸D、漂白粉
22、QS生产许可证满三年要提前（D）个月申请换证，每年必须进行年审，否则都会被视为无证生产。
A、1B、3C、5D、623、GB4789系列标准目前版本号为（D）
A、2003B、2005C、2008D、、我国对食品中农药最大残留量相关规定是依据（A）
A、GB 2763-2005B、GB 2764-2005
C、GB 、GB 2763-、菌落总数和大肠菌群培养温度（C）
A、30℃B、35℃C、36 ℃D、40℃
26、菌落总数培养时间（）霉菌培养时间（）（D）
A、12小时 /120小时B、24小时/120小时
C、36小时 /120小时D、48小时/120小时
27、无菌室使用前要经过紫外灯杀菌（C）分钟以上方可进入无菌操作。
A、10B、20C、30D、4028、对营养琼脂和生理盐水高温高压灭菌温度（）时间为（）分钟方可进入无菌操作。（A）
A、121℃15B、121℃20C、115 ℃15D、115℃ 2029、每年要进行（）次内部审核和（）次管理评审。（B）
A、12B、21C、22D、1130、品控部对加工用水、清洗用水每年(A)次请卫生防***部门到工厂现场抽样并依据GB5749-2006
相关规定进行检测。
A、2B、3C、1D、431、当班品控员工作职责(ABCD)
A、每天上班前配制好各消毒池的消毒水B、监控车间所有工人卫生情况、工器具消毒情况
C、监控工艺执行情况D、监控生产用水安全情况
32、我公司产品保质期为(C)个月
A、12B、18C、24D、3633、速冻菠萝产品的两个CCP控制点分别为(AD)
A、原料验收B、漂烫C、消毒D、金属探测
34、化验室化验员工作职责(ABCD)
A、到厂原料水果抽样检测B、出据原料进货检验报告单
C、检测上一个生产批次的样品D、出据成品检验报告单
35、有毒有害化学物品包括(ABCD)
A、清洁剂B、消毒剂C、杀虫剂D、润滑油
二、判断题（共30小题，每小题1分）
1、当日无法检测的样品应立即放入零下15度冰箱内，冷却和易腐样品应放入0-5度冰箱内，其它食品可放在常温冷暗处。待检样品存放时间不应超过36小时。（√）
2、每月不少于一次对加工用水进行菌落总数、大肠菌群检测，每次检测不少于2个点。（×）
3、质量部每年负责拟定一次内审方案和管理评审方案，并跟进落实。（×）
4、产品入库后是否填有标识牌，标识牌内容一定要有：品名、规格、生产日期、批号、箱号。（√）
5、包装间包装温度需控制在0℃。（×）
6、洗手消毒流程：清水洗手→洗手液洗手→清水冲洗干净→干手→喷洒75%酒精。（√）
7、企业同一天、同一车间或同一生产线加工的同一原料批加工的产品为1个生产批。（√）
8、电子秤每一年由***机构强制检定一次。（√）
9、生产用水每年送检一次。（×）
10、菠萝原料每年只需一次外送检测。（×）
11、无菌试验室每周检查一次空气卫生状况，每次不少于4个点（√）
12、由品控部负责对生产区域范围内所有玻璃制品进行登记，并每月执行完好性检查，并记录。（√）
13、压力容器、真空表每年由***机构检定一次（×）
14、CCP1原料验收关键限值要求烂果率＜5%。（√）
15、品控部负责消毒液的配置、浓度监测、食品接触表面的卫生检查、监督和涂抹检验。（√）
16、供水方向应逆加工进程方向，即水的总体流向是从清洁区流向非清洁区。（√）
17、公司在通常情况下不备杀虫剂，只有在虫、蝇孽生的季节现买现用。杀虫剂应远离生产区单独存放，并正确标记。（√）
18、盛过化学品的容器，不得再用来盛放食品，即使容器被清洗过，也不可以。（√）
19、管理评审原则上在内部审核后一个月左右进行，具体按实际情形进行调整。管理者代表在上述时间制订管理评审计划报总经理批准后，评审前一周发布该计划。（√）
20、部门负责人负责审批本部门记录表格，负责审核本部门记录的作废留用。（√）
21、生产部负责提出不合格品的报废，生产部主任确认后报品控部确认。（√）
22、品控部负责确认报废产品的质量状况及数量，以及监督报废过程产品商标是否被充分的破坏。（√）
23、生产部负责车间范围内报废产品的处置，物流部负责仓库范围内报废产品的处置。（√）
24、检验员对产品的检测项目包括：细菌总数、大肠菌群、霉菌、糖度、酸度、PH值。（√）
25、厂区内有专用的化学品库，库内卫生状况良好，各种清洁剂和消毒剂放置于指定位置，并有明显标识，标注品名、用途。盛装消毒剂的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。（√）
26、各种化学品不必考虑避光储存。（×）
27、盛过化学品的容器，清洗过可以用来盛放食品。（×）
28、质量记录的修改。在有纸表单中质量记录因笔误而引起的差错允许修改。质量记录修改后，由原记录人或审批者在笔误处划去错误的记录, 写清正确的记录, 并签名或盖章。（√）
29、质量记录的保存期限为两年。（×）
30、品控部是原料、半成品、成品和不合格品控制的组织、管理部门。负责不合格品的识别，并跟踪不合格品的处理结果。（√）
餐饮行业食品安全知识竞赛试题 4
一、填空题：
1. 国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
2. 是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
3. 食品生产经营者应当建立并执行。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得后方可上岗工作。
4. 禁止将剧毒、高毒农药用于、、和等国家规定的农作物。
5. 网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行，明确其食品安全管理责任; 依法应当取得许可证的，还应当审查其。
6. 国家对、和等特殊食品实行严格监督管理。
7. 不得以方式生产婴幼儿配方***粉，同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方***粉。
8. 食品检验实行负责制。
9. 任何单位和个人不得对食品安全事故、、，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
10. 发生食品安全事故，应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。
二、简答题：
1. 那些情形下，应当进行食品安全风险评估?
2. 食品检验机构从事检验工作的人员应遵守那些要求?
答案：
填空题：
1、许可;许可
2、食品安全风险评估结果
3、从业人员健康管理制度;健康证明
4、蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材
5、实名登记;许可证
6、保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品
7、分装
8、食品检验机构与检验人
9、隐瞒、谎报、缓报，
10、县级以上疾病预防控制机构
简答题：
1、(一) 通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的;
(二) 为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的;
(三) 为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的;
(四) 发现新的可能危害食品安全因素的;
(五) 需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的;
(六) ***卫生行***部门认为需要进行风险评估的其他情形。
2、检验人应当依照有关法律、法规的规定，并按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告。
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