学文网摘要：熟肉制品的食用品质决定了消费者的购买趋向，在熟肉制品加工过程中，热处理工艺非常关键。良好的热处理可促进肉的成熟，既促使肉制品色、香、味等风味形成，亦包含杀菌等食品安全控制。但是，肉制品中含有维生素等多种营养成分，遇热时会有一定的损失，且加热后肉中水溶性蛋白质、脂肪、糖类等成分变化，导致不同种类动物的肉将产生较强的滋气味。本文综述了熟肉制品加工过程中热处理的多种形式，并阐述了不同的热处理方法对肉制品风味的影响，以期为生产者提供依据。
关键词：肉制品；热处理；研究现状
中***分类号： TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2017.15.048
熟肉制品的风味产生与肉中含有的蛋白质、糖类、脂肪等分解产生的胺类、低级脂肪酸等成分有关。肉的香味成分中，共性成分主要包括氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物，多为水溶性；不同种类肉制品具有独特风味，由脂肪和脂溶性物质加热而形成的降解产物产生。肉制品加热到60℃以上时，其热变性已经基本结束，温度达到80℃以上时，蛋白质中的含硫氨基酸分解，产生具有臭鸡蛋气味的硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加，它使肉品的香味降低。同时，加热温度过高时，肉会产生“罐头”味道[1-2]。
1肉的热处理方法
1.1 高温烘烤
烘烤是一种传统的食物加工方法，其最初的目的只是让食物变熟并赋予独特的滋味。在发展过程中，人们发现烘烤可以延长食物的保存时间。经烘烤制得的熏烧烤肉制品是熟肉制品中的一大类。研究表明，烘烤肉制品表面水分含量少，水分活度低，抑制了微生物生长繁殖，货架期较长，便于贮运销售。但由于水分流失较大，烧烤肉制品口感不及煮制肉品鲜嫩，因此，在烘烤肉制品方面进行工艺优化的研究亟需深入。
1.2 水浴加热
1.2.1 常压水煮 常压水煮是最为传统的肉制品加工方式，常压水煮肉品风味化合物达百余种。但低于微波加热处理和高压炖煮，与微波加热处理方式相比，脂肪烃、脂环烃、醛类等水煮肉品风味的主要成分大量降低。常压条件下，参与风味生成的底物小分子不活跃，风味较低，为加热处理效果最差的一种[3-4]。
1.2.2 高压蒸煮 高压蒸煮获得肉品风味化合物比常压水煮略高，低于微波加热处理，与微波加热处理方式相比，脂肪烃、脂环烃、脂肪醛类都有所减少。可能由于其与微波加热热传导方式不同，高压炖肉受热剧烈，虽然此过程脂肪氧化获得的风味组分比例相对较高，但是肉表面的部分蛋白质很快分解成氨基酸而进入汤里，熟肉制品因氨基酸的降低，美拉德反应产物降低，风味减少。
1.3 微波低温加热
微波低温加热，即利用微波的能量特征，对物体进行低温加热的过程。此技术具有方便快捷、经济环保、反应灵敏、口感良好和营养成分损失少等优点。
当然，微波食品也存在一系列问题。微波加热食品过程一般会出现风味骤减、缺乏风味和风味异化等三个方面的问题。同时，由于微波加热环境温度比传统加热方式低，微波加热的食品一般会呈现浅灰色，所以解决微波食品的色泽问题在微波食品开发中亟待解决。微波加热实现从物料内部加热，但加热不均匀是微波加热的一大难题，并且其成本较高，限制了微波加热在食品加工过程中的应用[5-6]。
1.4 通电加热
通电加热技术具有加热速率容易控制、能量利用率高、加热均匀等优点，通电加热技术对肉品质的影响与水浴加热相比没有显著差异性。
1.5 欧姆加热
欧姆加热，即电阻加热，主要应用于低酸性或高酸性食品加工，也逐步应用于冻肉解冻，牛奶的加热杀菌以及含颗粒流体食品无菌加工等领域。
电流直接通过具有导电性的食品时会相应产生热量，在食品物料的两端施加电场时，导电性的食品物料会相应产生热量，含有极低水分或是干燥物料不适用此方法加热。目前，欧姆加热主要有直流和交流欧姆加热。大多数食品物料中含有各种电解质，但是直流电可能会引起食物成分发生电解变质，电极也因此发生较大范围的电解腐烛，最终食品被金属离子污染。交流欧姆加热主要是在食品两端加上交流电后，电场方向将随电流的频率而发生反复性改变，交流电欧姆加热具有比直流欧姆加热较少引发食品成分电解及电极的腐蚀程度等优点。目前，此技术广泛应用在食品加热领域[7]。
2 结语
肉的加热处理方式多种多样，烘烤、常压水煮、高压蒸煮、微波加热等，熟化肉过程中形成各自独具的风味，包括风味、色泽等，这些是评价肉制品的一个重要指标。本文通过总结分析不同肉制品热加工方式，为大众提供肉制品加工的建h，为消费者的安全和健康提供保障。
参考文献
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作者简介：刘春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技术。
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