学文网酿酒技术篇1
[摘 要]我国是世界文明古国，也是消费大国，在酿酒方面具有悠久的历史。在这漫长的历史发展过程中，我国古代劳动人民在生产实践过程中，积累了丰富的酿酒经验。它不同于古埃及的麦芽啤酒生产方法，又有别于地中海欧洲的葡萄酒酿酒技术。其中一些独特的酿酒工艺与酒品质量在世界酿酒业中仍具有自己的特点，在今天仍然具有重要的现实意义。
[关键词]古代；酿酒
关于我国的酿酒起源于何时，至今没有一致的结论。据考古发现，早在8000至6000年前的新石器时代中后期，就已经具备了丰富的酿酒所需要的物质条件。在距今6800―4800年以前的三星堆文化遗址中，发现了大量陶器和青铜器酒器。而在大汶口文化遗址中同样拥有大量的酒器。在龙山文化时期的墓葬中，酒器更是被大量地出土出来。因此我国的专家学者普遍认为，在龙山文化时期就已经出现了酿酒技术。到了夏商时期，有据可查的证明酒已经存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有关殷王室用酒祭祀祖先的记载。到秦汉以后，专门论述酒的著作不断大量出现。
一、古代酿酒技术的发展历程
（一）用蘖制醴
在原始人类时代，人类以采摘野果为生。在夏秋季，被丢弃的剩果在岩洞石隙间自然发酵成酒，被称为“猿酒”。到了新石器仰韶文化时期，人类开始从事农业生产。谷物在储存过程中，发霉发芽的现象不断发生。人类开始用蘖制酒。据传说，黄帝时期造的酒叫“醴”，醴以蘖为糖化剂，由谷类酿造而成，是一种甜酒。如今看来，甜酒谷物发芽后谷芽中的糖化酶将谷物中的淀粉转化为糖。然后再由果皮中含有的野生酵母将糖发酵后得到甜酒。
（二）用曲制造黄酒和白酒
用蘖制酒的技术沿用了很长时间，经过人们的不断改良，发明了“曲”，酿酒技术进入“曲”时代。北魏时期，在贾思勰所著的《齐民要术》中记载了大量的酿酒技术和制取“曲”的技术。到了商周时期，国家对酿酒技术的重视达到了相当的高度，专门设置了掌管就得官职，制定了有关酒的法令。酿酒技术的发展主要体现在制“曲”技术的不断提高。汉朝以前的酒曲主要以散曲为主。到汉朝时，饼曲被大量使用。到公元4世纪时，制曲技术已经发展为大曲和小曲。到后晋时期，人们在制取曲的原料中加入一些植物原料，这就是制酒药的开始。唐代馀坚的《初学记》是最早记载红曲的文献，红曲的出现标志着制曲技术的飞跃。
二、古代酿酒技术
（一）酒曲的制造和发展
想要酿成酒，就必须先用微生物制成酒曲，才有淀粉质作为原材料。然后采用一些方法制取酒曲，酒曲制作出来以后在特定环境下保存很长时间，但是糖化力和酒化力都不会减弱。从某种程度上来说，我国酿酒技术的根本就是酒曲。可以说，古人学会制作酒曲是酿酒技术的一个重大突破。到我国的汉代时期，造酒技术就已经非常高了。曲蘖并用的造酒方法在这一时代就已非常普遍。这时已经可以利用不同的原料制造多种酒曲。到了东汉末年，造酒用曲量已经从原来的50%下降到10%。这说明酒曲的质量越来越高。
（二）酿酒原料的处理和水质的选择
酒质量的好坏，主要取决于酿酒原料处理得好坏。酿酒时的酒曲料曲粒不宜过粗或过细。过粗时，曲块空隙会比较大，水分不容易吃透，而且容易造成热量失散，不利于微生物的繁殖。过细时，曲块就会过于黏稠，这对于水的散发和热量的散失十分不利，容易被酸败菌侵蚀。在《齐民要术》和《北山酒经》中都对制曲过程中原料的处理进行了详细的描写。
水质对酒的质量好坏起决定性作用。俗话说“名酒必有佳泉”。的确，水对酒制的影响十分大。好的水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否以及酒味优劣具有促进作用。在酿酒时，古人注意到了水质对酒品的影响。其中《齐民要术》和《北山酒经》对选水有详细记载。如酿酒“收水法，河水第一好，远河者取极甘井水，水碱则不佳”，就明确指出，酿酒时选用中性水最好。而低温季节的水中浮游生物和其他有机物都很少，可以直接投入酿酒。
（三）发酵程度的控制和温度的调节
对于发酵成都的控制和温度的调节，直接关系的酿酒的成败。无论是发酵温度过高还是发酵温度过低，都会引起酒液的变质。《礼记》中记载：“酒正”辨五齐，一日泛齐，二日醛齐，三日盎齐，四日醒齐，五日沉齐”。这五齐就是发酵过程中的五个阶段。“泛齐”就是开始发酵时二氧化碳将谷物冲到液面的阶段；“醴齐”就是有了淡淡酒味的阶段；“盎齐”是指气泡增多，有声音发出的阶段；“醒齐”是颜色变红，酒味加重的阶段；最后气泡消失，发酵完成，糟粕下沉，就是“沉齐”阶段。
在控制发酵过程，温度的调节是关键。温度的过高或不足都会影响酒的质量。酿酒过程中的糖化和酒化是同时进行的，这就存在着微生物活动的矛盾，也可以说是温度和代谢产物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高温环境下进行，反之则会影响到后一阶段的糖化。我国古代的劳动人民在实践中摸索出一条规律：将温度控制在一个对淀粉酶和酵母菌都有利的范围内，让淀粉酶和酵母菌同时进行催化。这种酿酒工艺流程是我国特有的发明。
（四）分批投料法
分批投料法从根本上解决了发酵温度控制的难题。其特点是规定了曲量应把照酒曲的酿造性作为酒化标准。在以后的过程中，根据这一指标及时分批投料，直到到达曲的酒化指标上限为止。其中《齐民要术》对这种方法作了详细说明：投料要先多后少，而且必须根据发酵的强弱来投。投料时间必须及时，否则会影响酒质，早了可能引起发酵中止，不但会导致酒味淡薄，还会导致酸败。
参考文献：
[1]张东亮，王启***，张水华.生料酿酒工艺概述[J].酿酒，2006（06）.
[2]张拴力.生料酿酒技术在实践中的应用[J].酿酒，2007（06）.
酿酒技术篇2
酿酒葡萄，是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种。大致可分为红色品种（用以酿制红葡萄酒或白葡萄酒）、白色品种（主要酿制白葡萄酒）。
1酿酒葡萄品种
1.1赤霞珠
欧亚种，原产于法国，最早于1892年引入我国，别名解百纳。在红酒世界中，赤霞珠因具有独特的风味，清香，酒质极佳，广受欢迎，因而也是世界各国普遍栽培的优良品种。
该品种果穗中小，平均果穗质量150～170克，圆锥形，有的具副穗，穗梗长。果粒中等大，平均质量1.4～2.1克，圆形，紫黑色，果粉厚。果皮中厚，肉软多汁，出汁率70%～ 83%。在河北昌黎地区一般9月下旬成熟。
1.2霞多丽
欧亚种，别名比诺霞多丽，原产自法国，1951年由匈牙利引入我国。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，以制造干白葡萄酒及气泡酒为主，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
该品种果穗小，平均穗质量110～125克，圆锥形，带副穗，果实紧密，果粒中小，平均质量1.3～2.0克，近圆形，黄绿色，果皮中厚，含可溶性固形物17%～19.6%，含酸量0.75%～0.88%，出汁率72.5%。在河北昌黎地区果实成熟期为8月下旬至9月上旬。
2酿酒葡萄的栽植形式
酿酒葡萄的栽植形式主要是篱架形式，有双壁篱架和单臂篱架两种架式。为提高前期产量，一般实行密植栽培，7 995株/公顷。在管理较好的情况下，栽植第2年的产量可达7 500千克/公顷。
3营养袋苗建园技术
3.1培育优质壮苗
一般在河北地区2月中下旬开始催根，之后在大棚内育苗，到5月中上旬营养袋苗长出4～5片成叶，以备栽植。
3.2开挖高标准定植沟
沟宽、深各80厘米，沟底铺20厘米厚的玉米秸秆，每亩施有机肥5 000千克，与表土混合均匀，将定植沟填满，灌水将定植沟沉实。
3.3覆膜增温
定植前两周，将定植沟用行间表土填平并灌足水，一周以后将定植沟耙平，此时的定植沟要求与行间土壤相平，如低于行间土壤，可从行间取土补平，然后喷洒除草剂，喷后覆盖地膜，一周以后定植。
3.4打孔定植
定植时，用与营养袋大小相当的打孔器在定植点打孔，孔的深度与营养袋高度相当，定植前一周，营养袋苗要控水，通风炼苗。定植时，去除营养袋，将苗木带土坨植入定植孔后灌足量水，并将苗木周围的土壤压实，要求营养袋土面稍低于膜面，灌水后，取行间表土将定植孔填平，并将定植孔周围的地膜压实。
4酿酒葡萄生产中应注意的问题
首先是可溶性固形物的含量，应在18%以上采收，这样葡萄在发酵后可得到10%左右的酒度，其次，要积累足够的酚类物质，可增强酒色，使酒体丰满，口感好，、所以在栽植中要注意：
（1）注意肥水管理。肥料种类应以有机肥为主，适当增施磷肥、钾肥，控制氮肥施用量。生长后期，尤其是浆果近熟期，要注意控制水分，以适度干旱为宜，这样有利于浆果品质的提高。
（2）树体合理负载。葡萄的负载量与果实品质关系密切，当产量达到一定水平后，产量继续提高将伴随浆果品质降低。在充足的肥水条件下，为了使浆果可溶性固形物含量从15.5%提高到18.5%，需将产量降低约50%。
（3）果实适当晚采。在树体适量负载的前提下，适当晚采收，有利于浆果品质的提高。
酿酒技术篇3
[摘 要] 在本文中主要探讨***生产建设兵团第六师芳草湖农场五分场四千余亩酿酒葡萄（贵人香和赤霞珠）种植管理的关键技术，葡萄种植区域就在***芳草湖地区。
[关键词] 酿酒葡萄 种植管理 关键技术 *** 赤霞珠
[中***分类号] S663.1 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）06-0190-02
前言
近年以来***生产建设兵团第六师芳草湖农场的酿酒葡萄产业得到了大力的发展，现在主要的酿酒葡萄种类包括了赤霞珠、贵人香，共有四千多亩的酿酒葡萄种植区，在本文中主要探讨了酿酒葡萄种植管理的关键技术。
1 ***芳草湖农场酿酒葡萄的主要品种
***生产建设兵团第六师芳草湖农场位于我国***乌鲁木齐以西，天山以北，南距欧亚铁路大动脉50公里，该农场处于准葛尔盆地南边，呼***壁县境内，在呼***壁和下游的冲积平原上，总面积辽阔，达到了960平方千米，耕地面积共53万亩，年种植面积达到了35万亩，其拥有着丰富的优势资源、便利的交通条件、发达的通讯条件、水资源以及较高素质的劳动力资源等等多方面的优势。该农场地区年平均气温为5.8摄氏度，日照时数超过了3000小时，在10摄氏度以上的有效积温为3314-3827摄氏度，无霜期大约为150天左右，具有肥沃的土地，充足的光热，昼夜温差比较大，对于酿酒葡萄的种植管理而言非常合适。***生产建设兵团第六师芳草湖农场酿酒葡萄的主要品种包括了两种，一种是赤霞珠，另一种是贵人香。以下对这两个品种的酿酒葡萄作出了介绍：
1.1 赤霞珠
赤霞珠（CabernetSauvignon），这种酿酒葡萄的原产国位于法国的波尔多地区，该品种的葡萄主要用于制造红葡萄酒，所制造的葡萄酒酒味极为醇厚，品尝之下带有微微的浆果的香味。赤霞珠的果穗比较小，平均重量为165克，形状为圆锥形，果粒着生中等密度，每粒葡萄果实平均重为1.9克，形状为圆形，颜色呈紫黑色，伴有青草味，结果率超过75%，具有比较强的抗寒能力，通常的成熟季节在9-10月份，产量达到了每667平方千里1000-1200千克。
1.2 贵人香
贵人香原名为意斯林，英文名为Italian Riesling，属于欧亚品种，原产国是意大利，从90年代被引入我国。该品种葡萄嫩梢底色绿，叶子颜色含有暗紫红的附加色，中等程度的绒毛，叶片比较小，呈现心脏形状，平展，叶面比较光滑，叶子背面有中等黄白色的绒毛叶子边缘呈锯齿形，双侧直，叶子柄洼闭合，花两性。贵人香所制造的葡萄酒属于白葡萄酒，也可以用于制造香槟酒、白兰地、加工葡萄汁等。贵人香的果穗属于中等大，平均重量为253.4克，最大的果穗重量为550克，形状呈圆柱型或者圆柱圆锥形，果粒生长比较紧密，平均每颗果粒的重量为1.79克，形状呈圆形，颜色呈绿黄色，出汁率达到了79%，含酸量达到了0.42%-0.72%的范围之间。该品种葡萄所酿造的葡萄酒，颜色禾杆黄色，澄清发亮，伴随着醉人的果香和酒香，口感属于柔和爽口，酸涩感适中，回味深长，属于上等的酒质。贵人香的植株生长态势属于中等，通常成熟期是在9-10月份，属于中晚熟的品种，具有比较强的适应性以及抗白腐病能力，不裂果，没有日烧现象发生。
2 ***芳草湖农场酿酒葡萄的种植与管理
2.1 种植密度合理性安排
***芳草湖农场酿酒葡萄的种植面积达到了四千余亩，面积比较辽阔，以赤霞珠品种作为例子，为了保证该品种的葡萄产量达到800-1000kg/m2以上，应当对其种植密度进行合理的安排，栽植行距应当设置为1.5m*2m，保苗株数应当设置为150株/667m2，在种植的过程中要求每隔6米就设置1个水泥柱，所需要的水泥柱大概为38个/667m2左右，在水泥柱上还要拉上铁丝，以利于葡萄的生长。
2.2 树体的管理
对***芳草湖农场的酿酒葡萄的树体管理方式可以采用立架扇形整枝法，共有4个主蔓藤，每个蔓藤留有2-3个结果的母枝，每个母枝上的结果枝为2-3个，每根枝条的果穗应当留有2个。这种立架整枝法可以促进葡萄主生产量的提高，通常产量可达10千克左右，葡萄园的总产量大约为1000kg/667m2。
3 防治病虫害的措施
3.1 虫害
通常，酿酒葡萄种植中所出现的虫害主要包括了叶蝉、蓟马。叶蝉对葡萄种植的主要危害在于葡萄叶片上，使得葡萄叶片上出现灰白斑点，从而对光合作用以及葡萄的发育产生了一定程度的影响，针对这种虫害的防治措施如下：在每年5月份的中下旬的时候采用杀虫剂防止虫害，选择的杀虫剂包括了敌杀死、速灭杀，稀释比例为2500：1，每5天喷药一次。蓟马对于葡萄的主要危害部位在果实上，会导致葡萄果实出现小黑斑，最终影响了葡萄果实的饱满度发育，出现小黑板的果实部位会发生失水干缩的现象，甚至于引起裂果的产生。针对这种虫害可以采取的防治措施如下：在葡萄开花之前使用吡虫啉或者硫酸烟碱溶液进行防治，其中吡虫啉的调制比例为2500倍，硫酸研究溶液的浓度为40%，调制比例为800倍。
3.2 病害
常见的葡萄种植的病害包括了白粉病、灰霉病以及黑痘病等等，白粉病主要对葡萄的叶片以及果实的幼嫩器官产生危害，可以在葡萄发芽之前就使用石硫合剂或者浓度为40%的晶体石硫合剂以50倍的稀释比例进行喷药，可以有效地抑制病害；灰霉病主要对葡萄的花穗、果穗、成熟的果实产生危害，这种病还会导致葡萄的果实和果梗上长出灰色的霉层，可以采用浓度为50%的农利灵1000倍溶液、浓度为65%甲霉灵1000倍溶液或者浓度为70%的甲基托布津1000倍溶液进行喷药；黑痘病主要残骸葡萄的果实、叶片、叶柄以及葡萄的卷须，针对这种病害可以通过对整枝和摘心的加强进行防治，并做好葡萄园内的通风和排湿的工作，适当采用磷钾肥和腐熟的有机肥进行施肥。
结语
综上所述，在对酿酒葡萄进行种植和管理的过程中，应当严格遵守酿酒葡萄的种植技术要求，为葡萄的种植做好各个方面的准备工作，尤其做好防治病害虫害的防治工作，通过酿酒葡萄的种植管理的关键技术来为酿酒葡萄创造有利的生长环境条件，从而提高芳草湖农场的酿酒葡萄的品质以及生产量。
参考文献
[1]贾劲林，于宗道，张俊龙，张文利，高丽萍.对兰州市发展酿酒葡萄的建议[J].甘肃农业科技.2002（02）
[2]刘玉萍.酿酒葡萄大面积提高品质综合技术推广项目――在“中国酿酒葡萄之乡-昌黎”通过验收[J].中外葡萄与葡萄酒.2002（02）
[3]丁燕.王***民副省长在省酿酒葡萄科学研究所调研[J].中外葡萄与葡萄酒.2004（01）
[4]姜润丽，宋彩莲，马起林，张杰，赵洪康，张克宏.酿酒葡萄嫁接苗生产技术[J].河北果树.2006（01）
[5]樊红科，沈忠义，勾肖南.酿酒葡萄雷司令裂果怎么办[J].西北园艺（果树）.2006（01）