学文网广式月饼的做法及配方
广式月饼的做法及配方如何？广式月饼怎么做？广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。广式月饼的制作程序主要分为分皮、分陷、包馅、成型、加温、冷冻和包装。
一、广式月饼的做法及配方，广式月饼怎么做
（一）广式月饼的做法流程
1、分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。
2、分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。
3、包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。
4、成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。
5、加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃(时间14分钟左右)，盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。
6.凉冻和包装
月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”。
凉冻至常温下才能包装，必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。
根据《中华人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求规范包装。其中注意包装产品的标识、标注。月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期，以及产品标号、贮藏指南。如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表。包装是最后一度工序，每一个包装人员都是产品质量检查员，任何不合格的产品都不能包装，更不能流入市场。
（二）广式月饼的配料表
月饼糖浆：400克酸性材料
月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油
吉士粉：30克CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%使饼皮更好地回油回软，没有可不放
（三）饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做***化剂。注意不要加太多，否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
二、广式月饼分类特点
广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的***案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。
广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
三、广式月饼营养价值
广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点还是在馅料。蛋黄莲蓉馅，莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩，性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说，蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高，但同时，其中的脂类物质含量也较高，那些本身血脂就偏高的人，还是少吃为妙。
第1步、第一步准备好小碗，倒入植物油150克，枧水10克，转化糖浆400克然后搅拌均匀。
第2步、然后准备好大盆倒入面粉600克，再倒入搅拌好的配料慢慢搅动面粉使配料能够与面粉充分混合.
第3步、然后把面倒上案板和面一会。然后常温放置一小时。
第4步、等面醒的时候我们准备好馅料如***所示，每个馅料搓成球88克，
第5步、然后用醒好的面也搓成球37克一个
第6步、之后把面幹平包住馅料就像包包子一样裹严实。在最后搓成圆球。
第7步、放进月饼模具下压，防止月饼底部破烂可以在案板上摸些油，最后要起模具的时候可以在烤盘内丢下，这样可以防止移动的过程中月饼变形。模具凭感觉压不要压过头。如***所示。
第8步、放入烤盘，烤箱上下火预热200度大概是2-3分钟左右，预热后放入烤盘
第9步、烤制5分钟后取出烤盘（这时候只需先关上烤箱们就行），在每个月饼上面刷上一层蛋液，要薄薄的，太多会影响月饼花纹。刷蛋液是为了拷出来的月饼更加漂亮！
第10步、然后放入烤箱继续烤制五分钟，这时候温度调到190度或者180度（这是我做这么多的经验），在烤制五分钟过后再取出刷一次蛋液，继续放进去烤制
第11步、这时候需要10分钟，温度依然是180度或者190度。最后就可以取出就完工了，最后烤完月饼冷却后拿出来的时候如果底部沾上了不要用力拿要不然会破坏底部，可以用力敲打烤盘底部这样会使月饼底部与烤盘分离不会破坏月饼底部！把月饼放到常温下等待冷却后，过个两天左右月饼回油变软了就行了！刚烤制出来的月饼会太硬没有回油后好吃。
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