学文网“诱人之香，夺席之味”
坊间有一个类似脑筋急转弯的笑话，说海马不是马、鲍鱼不是鱼、企鹅不是鹅、熊猫不是猫，但是火腿真的是腿。
火腿之“腿”就是一整条猪后腿，正宗的传统火腿是用绳束着猪脚，吊起一大块后腿肉，不管是悬在房前屋后，从任何角度都不失肥硕猪腿的优美曲线。火腿之“火”据说是因为其肉质嫣红似火而得名。仅凭火腿两个字就能让人浮想联翩、口舌生津。
火腿一词最早出现在宋朝，大宋最知名的“吃货”——豪放派词人坡不但创制过江浙名吃东坡肉，还曾在他的《格物粗谈·饮食》中详细记载了火腿的做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”笔法简练准确，全无“大江东去”的粗线条，表现出对美味严谨、负责的态度。
江西安福火腿久负盛名，据说是跟安福境内的武功山有关。武功山曾与衡山、庐山并称江南三大名山，是道佛两家修身养性的洞天福地，明代时山中庵、堂、寺、观达100多处。火腿最早本就是祭祀用的“胙肉”， “胙”发“做”音，猪肉制品，人们用“胙肉”祭神后，再加盐腌制，挂在灶煎熏燎，便成了“火胙”，因为腌熏的胙肉美味且易于保存，当家有贵客时便常常取来款待客人。
火腿是盐的艺术
好“腿”决定了好火腿，制作安福火腿所需的完美后腿是当地的米猪。这种猪体形小，四肢细矮，小巧玲珑，饲养期短，骨细肉嫩，皮薄，脂肪含量适中，一口猪只能制作两支火腿。每年的立冬至翌年立春期间收腿，才是最佳时机。
火腿在上架之前，一般要先经过清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等107个步骤，梁山好汉一人忙一个环节，也就能省下个“及时雨”宋江歇着。
火腿是盐的艺术，盐在其中不仅是调味，还充当着促使火腿发生物理转化的媒介。就腌渍来说，一共要撒六次盐，每次用的盐粒也是从细变粗，逐次更换。刚开始用细盐是为了让盐尽快浸入猪腿的内部，为肉脱水，后期还要专门在猪腿的关节处撒重盐，以防骨头腐烂。越到后来用的盐粒越粗，因为这时脱水的工作已经完成得差不多了，粗盐可以控制盐粒浸透、腌渍的速度，使火腿的味道咸度适中。整个要腌渍25天，最后还要把腌渍好的火腿放到一个大水池中浸泡、清洗20个小时，控制咸度。
火腿腌渍完毕就需要发酵，第一次到安福火腿的发酵现场，一定会被满眼的“大腿”所震撼。看着一排排晾晒的火腿，脑子里面只有一个词在反复激荡，那就是史书记载殷商纣王罪恶时用的“酒池肉林”中的“肉林”，数千条火腿一排一排整齐地挂在架子上，一齐散发着火腿特有的肉香，原始社会人们想象中的天堂也不过如此。
正宗的安福火腿制作，发酵时挂肉的架子也很有讲究，不能用任何铁器，因为铁生锈产生四氧化三铁，也就是铁锈，很容易污染火腿，影响品质。内行都是用松木为架，茅竹为径，麻绳捆束，松木散发出的芳香会丰富火腿的肉香。半年的发酵后，火腿需要垒放起来开始漫长的熟化旅程。从一条健美的猪后腿到一条合格的大火腿，整个过程至少需要两年半之久，垒放的火腿需要定期翻转，这样火腿的每一个面都可以充分地与空气接触，充分地发酵。安福火腿一般可以分为熟化两年和三年之分，多熟化一年，就要给火腿多翻转50多次。因此，三年熟化的安福火腿自然质量更为上乘，口味也更香醇。
火腿是万能的食材
火腿也分级，这需要懂行的人插签来判断，竹签削成锥子形，分别插向一条火腿的三个不同部位，三签均有香味，且需要弯爪、细脚踝、腿形要饱满得像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，这便是特级腿；三签均无异味，且其中两签要有很好的香味便是一级；三签均无异味便是二级；一签有异味便是三级；分级后用五倍子（中药名）的墨汁做上标记。
美食的比拼中味道才是重点，体验食物之美多半还是靠舌头而不是眼睛。安福火腿只要保存得当，可以在常温下存放两三年仍色味依旧，切开后精肉部分保持着肉的鲜红，肥肉部分则洁白如新，吃起来有一种淡淡的茶竹之香的回味。这是因为安福火腿具有独特的制作工艺，除了像金华、宣威等火腿一样进行堆垛自然发酵外，还会需使用竹叶、茶籽壳进行悬挂烟熏，茶香肉香，吃起来解腻爽口。
大清美食家兼大诗人袁枚对安福火腿的印象奇好，留下了“其香隔户便至，甘鲜异常”的赞词，乾隆皇帝下江南时品尝到“安福火腿”也是龙心大悦，1915年安福火腿还走入巴拿马万国博览会，跨出国门。
从保健的角度来看，安福火腿味道的基调是咸的，但回味却有甘甜之感，因为脱水的缘故，每公斤火腿的蛋白质含量是鲜猪肉的两倍，其中的钙、磷、铁、钾等无机盐及人体需要的多种氨基酸都被保留了下来，具有健脾开胃、壮肾阴、愈伤口的功效。食物的性理上，它不像羊肉串那样吃多了容易上火，性平和，多吃也没有关系，咸甘的肉味还能增进食欲，胃口大开。
安福火腿的烹饪更是给了厨师极大的想象空间，它是万能的食材，“蒸、煮、炖、炒”样样皆可，做主料、 配料皆可，助茗、佐餐、下酒，皆是佳肴。在安福甚至有人能做出一桌可口的火腿宴，让人体验火腿风味的千变万化。不过火腿料理也有两点原则：一是火腿切片一定要横着把肉的纤维切断，而且越薄越好，这样肉入口后牙齿轻咬好碎成一片；二是烹饪之前最好不要用水泡，水会夺去火腿原有的鲜味儿。
“益裕腿庄”的火腿妙方
安福火腿的腌制加工成为一个行业已有几百年的历史。上世纪初，相传安福县城有一条青石铺就的小巷，半条巷子都是安福火腿老字号“益裕腿庄”的门面。
安福火腿“西腿”的雅号据说还来源于一段与人为善的故事。腿庄老伙计李驼背，救了一个受伤的人，细问之下才知道，此人是广东来的草药郎中，在山里采草药时遭遇雷雨，滑跌受伤被困，忍饥挨饿好几天才终于下得山来到镇上求助。李驼背就把东家的火腿割下一些，混着白天削下的冬瓜皮煮了一碗热气腾腾的火腿冬瓜汤，广东郎中捧着碗喝得一滴都不剩。
第二天一早，刚到厨房的李驼背发现广东郎中就“扑通”一声跪下，感谢他昨晚的救命汤，喝完之后不但跌伤大有好转，身体机能也恢复了大半。广东郎中留下又喝了两晚李驼背做的火腿冬瓜汤，身体完全康复了，拜谢而去。
几年后，广东郎中衣锦而归，再次来感谢李驼背的汤，但这次不是谢救命之恩的，谢的是立业之恩。原来广东郎中念及火腿冬瓜汤的奇特疗效，按照李驼背交给他的配方，在广东开了一家专门的滋补食品店，那道火腿冬瓜汤成了镇店招牌菜，由于用料全部选的是安福火腿，安福位于江西，广东人就把安福火腿称为“西腿”，渐渐地，“西腿”的大名传开了，名气不亚于以“南腿”著称的金华火腿。
这个传说的真实性难以考证，地方志、史书中，李驼背也难觅其真人。但有两个细节确是真事，一个是安福火腿在广东的知名度不低，一个是安福火腿确实有很强的保健作用。中医历来强调食补，安福火腿被中医们认为有益肾壮阳、养胃生津、固骨髓、健足力等功能，娶了几房姨太太的豪强地主为了当个“不倒翁”，餐桌上总少不了火腿；甚至束系火腿的麻绳也有功效，在一些偏方中，把麻绳烧成灰可治金疮出血。安福当地人就曾多次实验过，有人被生锈的铁钉刺伤，在缺医少药的时候会就地取材，敷上一点安福火腿，可以预防破伤风。安福民间还有用三年以上的老火腿蹄脚爪与石耳清炖来***久泄虚痢等症状。当然偏方不足效，得病、受伤了去医院才是王道，类似“荒野求生”的紧急时刻倒不妨从背包里掏出火腿一试。
经历过战争、饥饿洗礼的安福县火腿业一度消沉，***后，安福开办国营火腿加工业务，火腿业才重新繁荣。1982年，安福火腿组织出口，因其地道的乡土口感，在香港获得巨大成功，省港一家亲，看来广东人还是爱“西腿”呀。