学文网摘要：杀青是绿茶加工重要工序之一，是形成绿茶特有“绿汤绿叶”性质关键所在。在概述鲜叶杀青工序前提下，主要介绍了滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青等4种杀青方式以及杀青设备研制方面的进展，最后在总结前人研究成果的前提下，对杀青工艺的发展进行了展望。
关键词：茶鲜叶；杀青
中***分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）11-2008-03
DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2017.11.002
Abstract： Fixing process is an important process for green tea， which is key to format the unique characteristic of "green soup and leaves". On the overview of fixing process for fresh tea leaves， the paper mainly has introduced the roller fixation process， hot air fixation process， steaming fixation process and microwave heating fixation process and other four kinds of fixation process methods， and the fixing process equipment development progress. Then， on summing up the previous studies results of fixation process， this paper has prospected the development of fixation process in future.
Key words： fresh tea leaves； fixation process
绿茶是中国六大茶类之一，具有香气浓郁、茶味甘醇、颜色清透的特点，深受广大消费者喜爱。在加工时，杀青是其中重要工序之一，是在高温下迅速钝化茶鲜叶多酚氧化酶活性，避免出现“红梗红叶”现象，使得茶叶能够保持绿色；同时，蒸发部分水分，使鲜叶叶质变柔软，为下一步揉捻做形工序打下坚实基础，而随着水分的散失，低沸点青草气受热挥发，香气类型发生改变，有利于绿茶香气形成。加工时，杀青方法不同对茶叶内含成分的影响也不尽相同。据已有研究表明，茶叶中主要内含成分含量都发生了较大的变化，如多酚类、儿茶素、叶绿素、水浸出物、氨基酸等；此外，为更好地提高杀青效率，对鲜叶杀青装置进行了大量研究，取得了一系列重要研究成果。本研究在前人工作基础上，重点介绍了滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青等4种杀青方法和杀青装置研制方面的最新研究成果，最后对杀青工序的发展进行了展望。
1 杀青方法介绍
1.1 滚筒杀青
目前，中国绝大多数绿茶都采用滚筒杀青方法进行杀青。由于滚筒杀青可用煤、柴、天然气和电等作为能源，操作方便、成本低廉、性价比高，具有广泛的适用性[1]。在杀青时，富有经验的加工人员用手感知滚筒内部的空气温度且刺手时开始进行杀青，并在出口端观察杀青效果，据此再调节火温的大小。在杀青适当的情况下，可使茶汤色绿、栗香高长、滋味浓爽。但滚筒杀青也存在着一些不足之处，如在鲜叶表面水面较多的情况下，以及滚筒内壁粗糙等原因，容易使鲜叶粘贴于滚筒内壁上，受热不均匀，杀青效果不理想，无法及时钝化酶活性，严重时会造成红梗红叶，造成严重浪费[2]。
1.2 热风杀青
热风杀青是利用高温热气对鲜叶进行杀青。由于热风温度较高，穿透性较强，可瞬时对鲜叶进行杀青，能够保持鲜叶颜色翠绿，香气较高。此外，热风杀青还具有耗能低、连续作业和降低工人工作强度等优点，在一些加工车间得到了实际应用[3，4]。但具体应用高温热风对茶鲜叶进行瞬时杀青时，由于热风风温与鲜叶温度间温度差别很大，杀青时很容易造成鲜叶温度骤然上升，与其他部位相比，茶鲜叶边缘水分散失速度非常快，很容易造成干枯，即使及时进行回潮，也不能达到较好的效果，揉捻时会产生大量鲜叶碎末，造成原材料浪费；而且一旦操作不当，极易产生焦边和爆点，影响茶叶质量。
1.3 蒸汽杀青
蒸汽杀青是利用热蒸汽对鲜叶进行快速杀青，杀青叶和成品茶均能保持叶色鲜绿，有效降低茶多酚类物质含量，是一种更适合夏秋茶的较为理想的杀青方法。但蒸汽杀青时，鲜叶表面水分不但没有降低，而且还会有所增加。因此，杀青后无法直接进行后续揉捻与做形工序，必须先进行表面脱水工作[5]。很多学者对此开展了一系列的研究，如应用6czs-150型汽热杀青机进行杀青时，在合理调配参数后，能够较好地去除杀青叶上表面水；在以蒸汽杀青叶脱水方式和蒸青叶揉捻为研究对象开展的系列研究中，以热风脱水方式制作的成品茶品质最佳。
有研究显示，蒸汽杀青能有效地钝化酶活性，提高维生素C等物质的含量，有利于提高茶叶品质[6]。有学者对滚筒杀青和蒸汽杀青后茶叶内含成分进行了比较，得出茶多酚、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量有所降低，水浸出物、氨基酸、水溶性糖含量有所增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素比值下降，这些内含成分含量变化有利于降低茶汤苦涩味，改善茶汤口感。相比于蒸汽杀青，滚筒杀青时间较长，杀青均匀度不如蒸汽杀青，干茶茶汤黄绿，水浸出物含量较高。通过对两种杀青方法加工的绿茶儿茶素组分含量进行分析得出，蒸汽杀青叶儿茶素量、C、EC、ECG和EGC等儿茶素组分含量高于滚筒杀青叶；EGCG含量蒸汽杀青鲜叶含量低于滚筒杀青叶。因此，对于不同时间、不同质量茶鲜叶，可以依据鲜叶不同特点而采用不同的杀青方法，从而得到较佳的成品茶品质。
1.4 微波杀青
微波杀青是近年来发展和应用较快的一种新的杀青方法，具有升温迅速、加热均匀、杀青质量好等优点，其原理是利用微波快速升温的特性，使鲜叶在短时间内钝化氧化酶活性，是一种高效节能的新型杀青技术。微波杀青能使茶叶色泽保持翠绿、挥发青臭味，令鲜叶变软便于揉捻，而成品茶色泽青翠、茶香清新、品质较佳。
很多学者对微波杀青工艺条件进行了研究和优化，在多酚氧化酶活性被完全钝化后，杀青叶呈浅黄绿色且叶质柔软，香气散发，氨基酸、水浸出物含量最高，茶多酚含量适中，茶叶感官品质也最佳。赵瑶等[7]采用高效液相色谱、气相色谱/质谱等方法，分析比较了滚筒杀青和蒸汽杀青机制针形名优绿茶加工过程主要品质成分的变化情况。结果表明，茶多酚和儿茶素含量在两种工艺加工过程中均呈下降趋势，下降幅度为蒸汽杀青针形茶>滚筒杀青型针形茶；叶绿素含量也呈下降趋势，但蒸汽杀青型针形茶的含量>滚筒杀青型针形茶含量；两种工艺过程可溶性糖和氨基酸含量变化差异不显著。Gc/Ms分析结果表明，两类针形名茶香气物质组成十分接近（相似率0.98），但香气含量滚筒杀青型针形名茶>蒸汽杀青型针形名茶。通过改善热风脱水工艺，蒸汽杀青型针形名优绿茶可以达到滚筒杀青型针形名优绿茶的品质要求，并且色泽更绿；祁丹丹等[8]为探究杀青方法对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响，采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方法加工后的夏季绿茶进行化学成分分析，同时，分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方法加工的夏季绿茶进行滋味强度分析，加工绿茶苦味强度为滚筒杀青>蒸汽杀青>微波杀青；涩味强度为蒸汽杀青>滚筒杀青>微波杀青；但鲜味强度间无统计学显著差异；沈强等[9]以微波、滚筒和蒸汽等几种杀青方法为研究对象，探讨了不同杀青方法对厌氧/好氧处理茶叶中GABA含量及其主要化学成分的影响。微波杀青对茶样中GABA保留量最高；滚筒杀青和蒸汽杀青次之。微波杀青和蒸汽杀青对茶样中氨基酸和茶多酚的保留量较其他杀青方法高，有利于提高茶叶品质[10]。
2 杀青设备研制进展
在对杀青工艺进行研究的同时，为了达到自动化、清洁化和节能化的目的，有的学者在杀青设备研制方面也进行了大量研究。贾德硕等[11]认为当前微波杀青设备温度控制欠精准，可能会影响鲜叶杀青效果。为达到精准杀青的目的，分析了几种测温元件的优缺点，并展望了微波杀青设备的发展方向；杨韩晖等[12]介绍了6CSQ-60型热能循环杀青机的创新研究、结构组成、工作原理、主要技术参数及特点；刘峰等[13]针对目前茶叶加工装置功能单一、效率低下等不足，设计了一种集茶叶杀青、理条、干燥功能于一体的新型茶叶加工装置，通过曲柄往复运动机构，可自动完成茶叶杀青和卸茶功能，成倍地提高了工作效率；曹成茂等[14]为实现茶叶加工机械智能化控制，在分析茶叶加工工艺基础上，通过检测滚筒内鲜叶投叶量和鲜叶等级，应用模糊控制规则决策，实时调整杀青时间和杀青温度设定值，并嵌入模糊PID控制系统，实现了杀青温度的精确控制，减少了制茶过程中人为因素的干扰，提高了茶叶加工机械的智能化水平；沈斌等[15]为提高茶叶杀青质量，以杀青叶含水率为控制目标，通过改变筒壁温度控制杀青叶含水率方法，设计了基于模糊PID算法的含水率+温度的双闭环控制系统，并利用Matlab软件对系统进行了杀青效果仿真实验，有效地提高了杀青叶质量；钟江等[16]针对茶叶粗加工中杀青等工艺存在的失水机理不明确的问题，提出一种基于微观流体的水分散失模型；此外，张铮[17]l明了一种茶叶杀青均匀送料机构，满足了送料均匀和连续的要求；穆天俊[18]发明了一种三次杀青茶叶的加工方法及其装置，减少了对机体内部加热的能耗，使机体内保持恒温的时间长，提高茶叶的生产质量；他永清等[19]发明了一种通过太阳能加热的滚筒式杀青机，降低了茶叶杀青成本；张祖德等[20]发明了一种可拆卸式茶叶杀青机，使上下层茶叶均可受热均匀，充分达到杀青的目的；许红飞[21]发明了一种茶叶杀青装置，能够对加热气体进行循环利用，节能减排，实现杀青匀透目的；钱叶启等[22]发明了一种连续杀青理条机，保证了杀青筛网上的茶叶在运动过程中持续被加热，既节能环保，又提高了茶叶的杀青效率；叶嘉等[23]发明了一种茶叶加工用的蒸汽杀青装置，能够保持杀青后茶叶的外观完好，该装置适用于小规模茶叶的蒸汽杀青，杀青效果、杀青成色及外观均有所改观。
3 研究展望
鲜叶摊青结束后，就要进行杀青。杀青是绿茶加工过程中非常重要的一道加工工序，是利用高温迅速钝化酶活性，避免出现“红变”现象，并失去部分水分，叶质变柔软，为后续揉捻做形工序打下基础，塑造了绿茶“绿汤绿叶”的独有特点。
从近5年间查找的文献来分析，当前对杀青工序进行研究取得的成果中，主要集中在对滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青等几种杀青方法鲜叶内含成分含量的变化及其优缺点的分析，结合鲜叶的不同特点而选择不同的杀青方法；为达到最佳的杀青效果，有学者尝试联合多种杀青方法对鲜叶进行杀青；此外，在杀青设备研制方面也进行了大量研究，提高了杀青效率，实现了杀青温度的精准控制，有效地提高了杀青效果，达到了节能和降低劳动强度的目的。上述研究都取得了卓有成效的成果，促进了杀青工序研究的深入发展。但在信息技术得到快速发展的今天，现有的杀青工序还主要是以传统杀青方法为主，除了造成杀青工艺的不稳定外，还会产生一些烟焦味等不良气味，不利于茶叶品质的提高。在以后的研究中，希望能够更多地借助当前的新技术和新方法，将它们应用于鲜叶杀青工序研究之中，实时***反馈杀青鲜叶的物理信息，并以此为依据，及时调控杀青机的状态参数，达到实时***监测鲜叶杀青效果的目的，同时，这也是应对今后劳动力紧缺的一项有效措施。
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