学文网1.泡菜盐水的基本区分泡菜盐水是指蔬菜经预处理后,用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水按用途、用法等又可区分为洗澡盐水、新盐水、老盐水、新老混合盐水,其配制方法及要求也各不相同。
(1)洗澡盐水。是指需要边泡边吃的蔬菜所使用的盐水。它的配方是:凉开水100、井盐28;再掺入老盐水使其在新液中占25%~30%的体积以调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。pH值为4.5。一般取此法成菜,要求时间快、断生即食,故盐水咸度稍高。
(2)新盐水。是指新配制的盐水。其配方是:凉开水100、井盐25;再掺入老盐水使其在新液中占20%~30%的体积,并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。pH值为4.7。
(3)老盐水。是指2年以上的泡菜盐水,pH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等,并酌加香料、佐料,使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因,老盐水质量也有优劣之别。用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种***酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快***酸发酵。
(4)新老混合盐水。是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水,pH值为4.2。一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或***酸菌。在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调制,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
注意事项:①井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖水及田水均不可用。②有时为了增强泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙按0.05%的比例加入,其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰,可按0.25%~0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制,亦可有效地增加其脆性。③食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐,其次为岩盐。目前,市面上销售的食盐均可制作泡菜。④泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异,以5%~28%为多见。通常的情况是,按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大,四川泡菜的盐水制作十分精细,而其他地区相比之下则不大考究,这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。
2.泡菜盐水的调制
(1)佐料。一般包括:白酒、料酒、甘草、醪糟汁(或糯米酒)、红糖和干红辣椒。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味,保嫩脆、杀菌等作用;甘草起吸异味、防变质等作用;红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。通常佐料与泡菜盐水的比例是每100克盐水:白酒1克、料酒3克、红糖3克、醪糟汁2克、干红辣椒5克。
注意事项:因蔬菜品种取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例,也应根据需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖时,也可取饴糖、白糖代替。使用醪糟时,只取汁液,不要糟粕。泡菜所需佐料,有的入盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醪糟汁),有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或饴糖、白糖),有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘草、干红辣椒)。这样方能充分发挥它们的作用。
(2)香料。一般包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角、草果时采用,它的份量一般为八角的1/2;而胡椒也仅是泡鱼辣椒时,用它除去腥臭气味。通常香料与泡菜盐水的比例是每100克盐水:八角0.1克、花椒0.2克、白菌1克、排草0.1克。使用时,将排草切成3厘米长的短节,白菌洗去泥沙,草果、八角放入清水内过一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中,扎好香料包口,便可入坛,放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋中盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香味均匀散布,避免发生“死角”情况。
注意事项:开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包(不挤盐水)取出;如香味过淡,则应酌加香料,予以调剂。此外,除上述香料外,还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用作泡菜香料,仅随不同地区的口味而异。一般家庭购买佐料和香料不一定齐全,这并不影响泡菜制作,只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜,并不加佐料、香料,只要食盐即可。