学文网厨房做消防工作总结第1篇
2021厨师年度工作总结
大家好，伴着时钟的步伐20__年马上就要过去了，回首过去一年，感谢各位领导对我工作的指导，感谢广大同事对我工作的支持，作为厨师长我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，带领导我们的团队为宾客提供服务，同时弥补我们发现的不足，下面是我对厨房的工作总结。
一、员工的思想方面
1、目前本部厨工没有思想波动。
2、对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作积性同时也稳定了员工的流失情况。
3、大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作都适合自己。
二、人员管理方面
1、进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
2、今年对厨工做了多次调整，调整的原则是以老带新灵活运用，以提高对厨工技能为准。
三、菜肴质量方面
采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任
制定菜品的操作流程与投料标准并执行。
四、成本方面
首先掌握库存执行先进先出的原则
在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值
五、在食品卫生安全、消防安全方面
1、严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
2、严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣
六、厨房存在的问题
1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题时间久了恐出事故。
2、男生宿舍漏雨需要做防水。
3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换
4、部分员工基础差接收能力差，给工作带来一定的压力。
七、20__用餐情况
接待了四次大型会议。
中餐每月接待200桌左右的宾客。
八、20__年的设想与工作安排
我们团队要在20__年的基础上继续加强经营管理，质量卫生控制和成本控制，同时改进自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的创新。
在技能上强化培训以增加团队的战斗力。
2021厨师年度工作总结
大家好!伴着农历兔年脚步的渐渐远去，20__年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20__年11月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务。为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：
一、加强培训教育，提升员工素质。
公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯。结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。
二、注重销售导向、加强质量管理。
菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。
三、加强卫生管理，落实消防要求。
我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”。我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。
四、加强节料节能，严格成本控制。
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。落实节约厨房用水、用电、用气的举措。还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。
在新的一年，我将带领我的团队，在20__年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新。加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。
周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得20__年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，20__年必将有一个全新的收获!
2021厨师年度工作总结
回首这一年，自己在厨师生涯中曾走过不少“弯路”，耗费了不少时间和尽力，现对20__年个人工作总结如下：
一、过于迷信平台大小
之前的我心比天高，总想找到一个大的平台，总以为大树底下好乘凉。选择大平台就可以前程无忧。于是一次次在寻找。然而事实却不同，发现每个企业都有自己的优势和某方面还不健全的地方，无论身处大企业或小企业我们都要去学习他们的优势，从而与企业一起面对困难，因为工作是靠自己努力坚持去做的。总是坐这山看那山，永远都会一事无成的。平台的大小，绝不是影响一个人成功的绝对因素，关键是自己在现处的平台中怎么去努力，怎么去做好自己本职工作和永无止境的学习钻研。现在我坚信，选平台不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺点就是不够成熟。自己做事有点感情用事，常把生活中的情绪带到工作中来。易冲动，不够淡定。喜欢在冲动时做决定。以至于做出后悔的决定。习惯形成性格，性格决定命运。自己在以后道路上改掉这个致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、适应能力差，不坚持选择
厨房做消防工作总结第2篇
关键词：消防安全；火灾隐患；措施
一、前言
随着人民生活水平不断提高，酒店越来越多的成为了人们聚餐娱乐的场所，这也给酒店安全带来了巨大的隐患。近年来，多数的酒店安全事故几乎都是火灾所引起的事故。一旦发生火灾，会造成严重的财产损失和人员伤亡。本文运用安全检查评价方法进行安全评价，由点及面，最后创新出更好预防火灾隐患的方法，并基于此进行针对性的分析并做出合理的预防措施。
二、酒店存在的火灾隐患
（一）酒店的总体概况
本次研究对象是家四星级酒店。主要问题有：没有专门员工对消防器材定时查看维修；部分厨房电器用具明显老化存在安全风险；厨房厨师烹饪时有违规操作行为；该酒店大量使用木器家具和棉织品且没有明显禁烟提示；酒店员工和顾客随意摆放杂物，烟头随意乱扔；地下室布局局限性限制应急逃生；地下室电梯和安全通道缺乏。
（二）调查结果及分析
根据调查，顾客对火灾敏感度较小，安全防范意识相对薄弱，灭火器运用知识缺乏，多数处于被动。因此对于习惯性被动的客户，需要加强开展公益性的宣传；酒店员工相对于顾客对火灾敏感度要高很多，大部分接受过专门火灾安全防范培训，但实践较少。因此对于酒店员工，我们需要加强对其火灾来临时的实践演练。
受调查人员中有49位是宾客，51位是酒店员工，其中宾客中见过火灾的占15%，酒店员工中占6%，认为对火灾隐患需要有安全防范意识的占22%，会使用消防器材的占16%，知晓酒店安全通道的占42%，认为有必要对火灾隐患预防提供措施的占52%，其中酒店员工中认为开展火灾隐患演练是浪费时间占72%，所以总体而言不难发现很多人重视度不足，防范意识缺乏。
由于吸烟疏忽所带来的火灾隐患是酒店火灾最主要的原因之一。吸烟不慎引起火灾有两种情况：一是卧床吸烟。二是吸游烟，即边走边吸。根本原因在于管理缺失，没有明确的禁烟标识；电器电线故障带来的酒店火灾隐患所占比例非常高，主要原因是电线老化；厨房是用火最多的场所，厨房用火不慎带来火灾隐患是酒店火灾重要原因。绝大多数酒店厨房火灾是厨师违反操作规程造成的，所以酒店需要加强酒店员工的安全培训；酒店有大量易燃材料及各种装饰材料，而大量使用的装修材料恰恰是火灾隐患。酒店在建造装修过程中一定要考虑消防因素，要使用阻燃材料或对材料进行防火处理，最好使用防火制品；酒店厨房一直是火灾发生的重灾区，由于厨房引起的火灾事故已不在少数，为了防止厨房火灾隐患而导致事故的发生将至关重要；很多的酒店为了达到利益最大化，不同程度违反国家有关消防法则，消防管理制度不完善，缺乏火灾安全防范意识。
三、对所在酒店火灾隐患安全评价
（一）酒店安全评价方法
根据对酒店存在的各种隐患来源和对人员访谈，运用安全检查表方法判断其安全性。
（二）酒店安全评价的内容
1、安全管理。主要检查厨房用火、用电、易燃物品安全管理制度，厨房内电器设备安全管理制度，厨房内是否时常定期清理，餐厅内电器的检查记录，木质材料是否使用过度；2、消防安全。消防器材，消防、监控设备的维护情况是否熟悉，消防器材的使用；3、人员素质。宾客吸烟防火措施、应急措施，员工的消防培训、演练情况，员工对火灾的应急措施；3、消防设施。消防设施检查情况，是否了解消防器材的位置；5、安全意识。酒店是否有消防信息，是否知道安全通道的位置。
安全检查指标主要有以下优点：
（1）检查项目系统完整无遗漏，能保证安全检查质量。
（2）可根据已有规章制度检查执行情况，得出准确评价。
（3）采用方式令人印象深刻，使人明确正确做法，起安全教育作用。
安全检查指标检查酒店的安全管理主要检查厨房和餐厅电器设备、燃气设备及易燃材料情况，检查结果均未达标；酒店的消防安全主要检查消防器材和厨房燃油消防安全，检查结果均未达标；酒店提高人员素质主要检查检查酒店员工对消防器材的了解及临灾应急措施和安全防范意识，根据检查结果，员工安全素质有待提高。
四、酒店火灾隐患安全措施
（一）安全管理措施
1、制定详细的用火、用电，易燃物品安全管理，定期做检查。比如酒店可在每日安全检查的基础上将酒店物品进行归类，确保定期专人负责管理。
2、厨房内部的电气设备、燃气设备必须经过国家质量检测部门认证，各种设施设备的运行和操作，必须按照操作规定进行操作。
3、烹饪食物时工作人员切勿随便离开。要保持时刻有人看管，以防火焰熄灭产生燃气泄漏遇点火源酿成火灾。谨防其他杂物或者是火滴掉到烧热的油锅导致其着火。
（二）消防安全管理技术措施
1、消防、监控设施设备的维护保养工作需要持之以恒常抓不懈，确保自动消防设施设备处于良好的工作状态中，避免出现由于长期使用设备设施日趋老化而出现的各种问题。
2、在每次的大型婚礼宴会餐饮服务中，要注意宾客吸烟防火，未吸灭的烟头、烟灰掉在烟缸外，在撤收台布时必须拿到后台以免因卷入各种火种而引起火情。
3、餐厅要对各种电器设备经常注意检查，如发现短路、冒火、漏电、超负荷等应及时通知电工进行检修，电器设备在宴会结束时要拔掉插座，以免因高温而引起火灾。
4、要学会熟悉使用灭火器材。保持器材清洁，熟悉灭火器材位置。
五、结束语
对该酒店进行调研过程中，通过了解酒店现状从而构建一个安全隐患分析模版，得出我国酒店大致存在的一些问题：
第一，研究通过传统安全系统论出发，结合调查发现，从管理、消防、人三个层次构建安全评价体系。
第二，越是高档的酒店，顾客对酒店安全的认知度也就越高，齐云山庄就是属于这一列，但是其安全度仍然需要加强，在追求利益的同时也需加强火灾安全的管理。
第三，通过齐云山庄的安全评价发现，我国酒店业安全仍需加强。安全是酒店的生命线，必须要加强安全服务水平，提高酒店的安全度。
（作者单位：安徽三联学院）
参考文献：
[1] 朱磊.中国高星级酒店危机管理研究[D].中国***法大学，2011.
[2] 郑云燕.星级酒店风险控制与系统安全管理应用研究[D].福州大学，2006.
[3] 赵艳.凤凰帝豪五星级酒店的智能化系统设计[D].合肥工业大学，2006.
[4] 刘旭华.餐饮业厨房火灾危险分析及防范措施研究[D].华南理工大学，2013.
[5] 张翠.基于顾客感知视角的酒店安全评价研究[D].华侨大学，2013.
厨房做消防工作总结第3篇
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持***法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有
害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行***卫生行***部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日
常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二)食品卫生
1、严格执行食品
卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
厨房做消防工作总结第4篇
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持***法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有
害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行***卫生行***部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日
常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二)食品卫生
1、严格执行食品
卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。
4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。
9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
厨房做消防工作总结第5篇
最新厨师年度工作总结报告
时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采劝四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，盯块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团一致，做好厨房工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
最新厨师年度工作总结报告
大家好！伴着农历兔年脚步的渐渐远去，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首20xx年11月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务。为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：
一、加强培训教育，提升员工素质。
公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯。结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。
二、注重销售导向、加强质量管理。
菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。
三、加强卫生管理，落实消防要求。
我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”。我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。
四、加强节料节能，严格成本控制。
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。落实节约厨房用水、用电、用气的举措。还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。
在新的一年，我将带领我的团队，在20xx年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新。加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。
周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得20xx年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，20xx年必将有一个全新的收获！
最新厨师年度工作总结报告
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
一、经营方面
1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。
2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。
3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求的原材料和产品。
二、管理方面
1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需求，在_年部门人员较去年同期相比，比较稳定;也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。
2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素质有所提高，并且培养出了一批中高层管理人员。
3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了安全操作的培训和宣传。
4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。
5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提升。
6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的计划。
三、质量方面
1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。
2、督促管理人员参加原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。
四、卫生方面
1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。
2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。
3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。
4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。
五、成本方面
1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求采购原料等。
2、对内部用水、电、气、油的监管，在减少原料和能源的损耗上也取得了良好的成绩。
厨房做消防工作总结第6篇
作为厨师为本职工作做一个总结，本文是为大家整理的厨师的个人总结范文，仅供参考。
厨师个人总结范文一：伴随着时钟的步伐2015年马上就要过去了，回首过去的一年，感谢各位领导对我工作的指导和帮助，感谢广大同事对我工作的支持，我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，做好本职工作，弥补工作中的不足，提高我的技能服务水平。
食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。
一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。
我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强***员意识和为人民服务观念。
二、努力工作，按时完成工作任务。
在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。
在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。
食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
尽管如此，回顾过去的一年，我还存在许多不足：服务意识不强，有时也还有考虑不周，服务不到的地方;有时因急燥与个别员工发生意见冲突;节约意识还不够强等等。
展望新的一年我会加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下尽力改正缺点，克服困难，弥补不足，做好自己的本职工作。
厨师个人总结范文二：回顾过去，工作总结如下：
一、***治思想上。我认真学习***的路线方针、***策，__，***和国家的教育***策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和***治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证幼儿园各项工作正常动转。
二、工作上，我担任幼儿园食堂厨师烹调工作。首先保证幼儿园师生饮食安全、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，提高自己的烹调技术，让全园教职工和小朋友们都能吃上香甜可口的饭菜。让教职工吃得满意，生活安心。保证按时开餐，平时我起早天黑就到幼儿园给师生们准备早餐。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受单位领导及其师生们的好评，保证了幼儿园工作的正常运转。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事***治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。以上就是我们厨师一年来的工作总结，有还做不到之处，还请校领导和各位老师批评指正。由于水平限制，还有很多内容没有表达出来，同时以上所述只是我们应该做的，离学校领导的要求还不够，我们会吸取教训，总结经验，在新的一年里，在校领导的正确指导下，进一步加强学校厨房厨师工作使每一项工作落到实处，做到防患未然，确保安全无事故。
总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。
厨师个人总结范文三：伴着农历羊年脚步的渐渐远去， 2016年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首2015年11月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：
一、加强培训教育，提升员工素质。公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯;结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。
二、注重销售导向、加强质量管理。菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。 我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。
三、加强卫生管理，落实消防要求。我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”;我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。
四、加强节料节能，严格成本控制。在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;落实节约厨房用水、用电、用气的举措;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。
在新的一年，我将带领我的团队，在2015年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新;加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。
厨房做消防工作总结第7篇
关键词： 公共厨房 风量平衡 节能
中***分类号：TE08文献标识码： A
引言
随着我国旅游业和建筑业的发展，近年来酒店项目在各大城市中越来越多，级别越来越高，要求的功能也越来越高，厨房是这类公共建筑中的一个重要组成部分，空调通风设计又是厨房的一个重要的设计内容。公共建筑的厨房在烹调时瞬间产生大量的油烟，燃烧产生大量的一氧化碳，氮氧化合物，甚至有致癌物苯比芘等多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染，长期在这种环境中生活、工作对人的身体健康有相当大的危害，因此厨房的空气卫生情况不容小觑，那么合理的厨房通风系统设计就显得尤为重要。
一、厨房空调通风系统的特点及设置原则
由于厨房存在大量油烟的特殊性，其空调系统不宜设置常规的室内循环方式的空调系统如风机盘管。否则油烟很容易附着在盘管表面上，堵塞翅片间的空气流通，降低其传热系数，大大降低风机盘管的工作效率，需要工作人员经常及时地清洗，才能维持运转。因此厨房的空调系统建议采用直流式通风系统。
中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主，烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体，或是大型公共建筑的厨房大多设置在地下，采用自然通风大多不能满足室内环境要求，因此公共建筑厨房需要设置全面通风的机械排风。为了防止厨房烟气串到其它空调房间，污染其空气及装饰材料，厨房要保持负压，因此补风量要小于排风量。一般情况下，厨房的负压值不应大于5Pa,也就是补风量约为排风量的80%~90%。在计算过程中要注意风量平衡。
酒店厨房种类繁多，功能复杂，考虑到运营时间的不同，及满足卫生、环境的需求，针对不同的系统均需要设置单独的系统。
一般情况下，厨房通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计。系统设置可按以下确定：
由于厨房一般设置在内区，无法进行自然通风，即使处于外区亦有厨柜遮挡，窗户一般不能开启，故需设置机械排风。
全面补风为满足人员舒适度设置，故需经过冷、热处理。
厨房炉灶排风即排油烟系统，需根据不同的系统分别设置单独，具体将在下文详述。
厨房炉灶补风亦分为两部分，一部分为灶具补风，由于厨房油烟罩设备自带的补风口补风量很小，只能占炉灶排风的20~30%左右，为维持风量平衡，还需设置炉灶间补风，此部分补风设置在油烟罩附近，为保证饭菜不被吹凉，且油烟不会降温凝结在油烟罩上，对于严寒和寒冷地区炉灶补风需要进行预热。
二、各类厨房空调通风设计总结
不同功能、不同规模的厨房其设计方法亦不相同，下面笔者根据以往设计经验，就大型公共建筑中不同厨房的通风空调系统设计做一简单归纳总结。
平时排风对应的补风承担本身新风及室内围护结构的冷热负荷，冬季室外温度较低地区排油烟补风需要作加热处理，以防止给室内带来额外的热负荷和油烟凝结。
厨房送风系统需要根据排油烟系统、全面排风系统设置情况来设置，而排风量根据理论上应该按排除厨房发热量根据热平衡公式计算得出， 如下：
热平衡公式：L=Q/0.377（tp-tj）计算确定。
L-----通风换气量；
Q----室内显热发热量；
tp-----排风温度；
tj-----进风温度。
但是由于厨房热量极难统计一般不采用此方法，而是采用换气次数法或是结合厨房顾问公司提供的数据最终确定厨房排风量，送、排风系统根据厨房顾问的具体要求，结合各区域风量平衡进行详细设计。
1）宴会厅厨房、中餐厨房、全日餐厅，设以下通风设施：
A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；
B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；
C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；
D. 厨房平时排风的补风：即岗位送风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，风量为厨房（平时排风量+冷库排风量+洗碗间排风量）的85%。
E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。
F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。
注：根据以往经验厨房顾问公司提供的油烟罩排风量非常大，在没有此准确数据的情况下，我们按照较大换气次数进行设计（60次换气）。
2）开放式厨房，设以下通风设施：
A. 开放厨房油烟罩排风(风量由厨房顾问提供)；
B. 开放厨房补风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，85%开放厨房油烟罩排风，适当减去大堂或餐厅新风量。
利用大堂、餐厅的部分新风作为厨房补风，空气在各个区域流动方向应是：其它区域（正压）餐厅、大堂（排、回风量=送风量）厨房（负压），确保餐厅大堂等房间的风量平衡。同时大堂或餐厅补至厨房区域的风速不宜过大，应满足自然通风的风速要求（1m/s）。
3）员工厨房，设以下***通风设施：
A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；
B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；
C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；
D.岗位送风，带过滤、加热、制冷、；风量为厨房平时排风量+洗碗间排风量）的85%。
E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。
F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。
注：对于小型餐饮（如小型的员工厨房），有时考虑利用餐厅新风作厨房补风，可由餐厅开旁通管给厨房补风。此时需注意：
①噪声的控制；
②风速控制，要保证进入厨房的新风风速不大于1m/s；
③需要符合卫生要求（可考虑在旁通风管加光触媒或紫外线杀菌）。
4）烧腊间，设以下***通风设施：
烧腊间主要功能为烤***猪、烧鹅或是制作卤制食品的工作间。
A.设***油烟罩排风；
B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为烧腊间油烟罩的85%。
5）面包房，设以下通风设施：
面包房内有烤箱，需要设油烟罩排风，如果面包房与其它厨房布置在一起，则可与其它系统共用全面排风，由于酒店面包房一般较小如果面包房单独设置，则只需设油烟罩排风、系统和岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为面包房油烟罩的85%。
6）粗加工、冷菜间等，设以下***通风设施：
酒店粗加工一般位于地下一层，属于内区，主要负责验收蔬菜类和一般水产品的区域，一般需要常年供冷，与粗加工相邻的冷菜间、果汁 加工间、配餐间、制作间、冷库等房间温度要求不一致，要根据厨房顾问提供的温度要求进行设计，如果汁加工间室内设计温度要求夏季18℃，冬季16℃，则需要另设分体空调。这些房间一般不会设置油烟罩，因此只考虑平时送排风、冷库排风、及消防排烟系统。
7)行***酒廊
行***酒廊配套的厨房属于小型厨房，因此油烟罩排风与平时排风系统合并，油烟罩补风与岗位送风合并，只设计一套送排风系统，
A.设***油烟罩排风；
B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段、UV灯杀菌功能段；风量为油烟罩的85%。
以上在大型厨房空调通风设计中全面排风与事故排风系统共用风机，但***于其他排风系统（冷库、洗碗间），排油烟、消防排烟均相互***。排油烟的送排风系统与全面通风送排风系统完全分开设置，系统设计相对简单。
在系统设计中，也可采用第二种方案：全面送风兼作为排油烟补风的一部分，开排油烟时关闭全面排风，这样可实现节能，全面送风兼作为排油烟补风的一部分降低了总补风量与能耗。但是在工作人员实际操作中比较麻烦，排油烟系统频繁启停过程中全面排风系统相应停启。在工程实际设计中笔者倾向采用第一种方案，通风量大，易于保证厨房内空气品质 ，同时系统设计相对简单，有利于人员操作。减少设备频繁启停。
在厨房规模较小，油烟罩排风风量较小，且油烟罩补风与平时补风风量相匹配的时可采用油烟罩排风+平时排风+补风（双速）的系统模式。
在以往关于厨房的设计工作中，经常会遇到这样一些问题：
1、厨房层高受限，与排风井距离太远、布置不合理等。由于建筑专业从功能、美观等其它角度考虑、或是改造工程等限制，厨房内管线太多，尤其是通风量较大的厨房风管很大，对层高有一定要求，与排风井距离太远，风管太长，排风不畅、管壁结油久而久之就会影响效果排风，因此方案初期暖通专业就要与建筑专业做好配合避免发生以上问题；
2、大型厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中。对于大型厨房，有多个操作间、油烟罩，需要按照使用时间、使用功能的不同划分排油烟系统，避免将使用时间不同，功能不同的操作间划分为一个系统，否则只运行一个油烟罩就要开启总的排风机，不仅影响排风效果，还将会造成能源浪费。
3、厨房内负压过大。厨房油烟罩排风及平时排风较小时，补风量相应取小值80%，当厨房油烟罩排风及平时排风较大时补风量相应取大值90%，保证厨房的负压值不大于5Pa。负压不可过大，否则其它房间向厨房的无组织补风，将会出现厨房门关闭不严或送菜口风速过大，甚至煤气罩火苗往外喷，影响使用，同时影响厨房以外的整个区域的风量平衡。
4、冷库、洗碗间与全面排风共用系统。冷库（水冷式，冷库压缩机位于冷库内）需要24小时排风，与平时排风运行时间不匹配，因此水冷式冷库排风机需要单独设置。洗碗间运行时间不确定，厨房的平时排风有时会关闭，如果只是为了洗碗间约2000m3/h的风量运行平时用全面排风机，从节能的角度考虑不合理，因此建议洗碗间排风单独设置，不与厨房平时排风共用系统。
5、厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。根据各地环保部门不同要求，排油烟系统可设置不同过滤效率的油烟过滤设备，如静电油烟过滤器、吸收式油烟分离器、运水烟罩等。设计运水烟罩要考虑运水烟罩的风阻，一般可参考其样本，如果估算，可以取100～150Pa
目前酒店的餐饮风格多变，涉及世界各地的美食，厨房通风的要求也不是固定的，以上笔者简单介绍了厨房空调通风设计的原则及对常见问题的解决方案，暖通空调工作者需要与时俱进，灵活变通，在关于厨房空调通风设计中，我们要根据厨房功能要求的不同分别考虑系统的划分及设置，以满足实际情况。
参考文献