学文网摘 要：《食品安全国家标准 面筋制品》（GB 2711-2014）于2014年12月24日，将于2015年5月24日实施，标准部分代替了《非发酵豆制品及面筋卫生标准》（GB 2711-2003）。为了更好地做好标准过渡，特对其进行解读，供相关人员参考。
关键词：面筋制品；解读；豆制品
1 适用范围
标准适用于预包装面筋制品。这里的面筋制品是以小麦粉为原料经加工去除淀粉后制得的蛋白产品。包括油面筋、水面筋和烤麸及其制品。
2 技术要求
2.1 原料要求
标准规定：“原料应符合相应的食品标准和相关规定”，也就是说应符合小麦粉的有关标准规定和要求。
2.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
2.3 污染物限量
污染物的限量应符合GB 2762的规定。符合GB 2762的小麦粉制品要求，详见表2。
2.4 微生物限量
致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定，详见表3。
2.5 食品添加剂要求
食品添加剂的使用应符合GB 2760要求。即应符合GB 2760中分类06.03.02 小麦粉制品要求，详见表5。
3 结束语
（1）考虑到非发酵豆制品是以大豆为原料进行加工，而面筋的生产时以小麦粉为原料，为了提高标准的适用性，对产品进行更加科学的划分，将面筋从《非发酵豆制品及面筋卫生标准》划出，单列为项，修订为《食品安全国家标准 面筋》。（2）针对感官指标由于面筋是一类产品，包括湿面筋、油面筋、水面筋和烤麸等制品。而这些产品的外形有很大差别，经过专家多方讨论，参考行业建议，对面筋产品的感官指标进行了相应的描述。（3）新标准和《非发酵豆制品及面筋卫生标准》（GB 2711-2003）相比主要技术要求差别是：取消了污染物限量指标总砷、真菌毒素指标黄曲霉毒素B1、致病菌指标志贺氏菌要求，铅的限量从≤1.0mg/kg变为≤0.5mg/kg，微生物中大肠菌群及致病菌要求抽样方案和结果要求均发生明显变化，大肠菌群从≤30MPN/100g变为（n=5；c=2；m=102CFU/g；M=103CFU/g），沙门氏菌要求从不得检出变为（n=5；c=0；m=0），金黄色葡萄球菌要求从不得检出变为（n=5；c=1；m=100CFU/g；M=1000CFU/g）。（4）在标准实现中应注意本标准不适用于散装面筋，食品添加剂使用要求在实际执行中按照实际使用食品添加剂进行要求。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.GB 2711-2013.非发酵豆制品及面筋卫生标准[S].
[2]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 2711-2014.食品安全国家标准 面筋[S].
[3]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].
[4]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 2762-2012.食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].
[5]中华人民共和国卫生和计划生育委员会.GB 29921-2013.食品安全国家标准 食品中致病菌限量[S].