学文网折餐花实训总结第1篇
关键词：评论；记忆力；纠错；创造能力
在科学技术日新月异发展的年代，掌握知识的多少已经不是最重要的，如何学会知识才是至关重要的，这个道理已经被越来越多的人所接受。
在餐巾折花的教学工作中，过去我采用的是讲授法，学生单纯接受式学习：即教师示范讲解折花方法，学生跟着老师学，这种教学方法压抑了学生的兴趣和热情，影响了学生思维和智力的发展，不利于将教学过程发现、探索等认知活动凸显出来。实行主体性教学后，我将餐巾折花的***谱印好后装订成册发给学生，然后采用讨论、练习、纠错、自创花型的方法进行教学。
一、通过讨论的方式学习餐巾折花，培养学生的观察力、思维能力、想象力、语言表达能力
学生边看餐巾折花***谱边讨论花型的折法，从第一步到最后一步，并且各抒己见发表自己的见解，由学生们认定谁的意见最准确，教师再进行指导归纳总结，指定理解正确的学生负责将正确的方法教给大家，为了鼓励学生们开动脑筋，积极探索问题、解决问题，教师对每节课最先展示正确花型折叠方法的学生给予加分的鼓励。
二、通过练习使学生的餐巾折花技能加以巩固，培养学生的记忆力和实践操作能力
要在活动中培养实践操作能力，就是手脑并用去解决实际问题的能力。现代社会的发展需要手脑并用的人，只有认识能力而没有动手操作能力，他的工作是很难成功的，尤其是技能技巧的反复应用，达到会用和熟练的结果。因此需要多次重复练习才能达到“熟”的状态，技能也就随之升华为技巧了，正对这一特点，教师在餐巾折花教学中可采用课前复习，单元测试、阶段测试的方式反复练习：即每节课课前复习上节课学过的花型，每学习新的十种花型作为一组进行单元计时测试，每再多学习十种花型，在进行单元测试后阶段抽签计时测试，最后进行餐巾折花大赛。这样做既培养了学生的记忆力，幼师学生的实践操作能力得到了培养，而且克服了过去学得快、忘得也快的现象。
三、通过纠错使学生真正成为学习的主人，使教师由传统的知识传授者成为学习的参与者、引导者和合作者
每次学生练习测试后，过去都是教师评判打分，实行主体性教学后，教师要求学生互相评判纠错，指出各自的优点与不足。一方面改变了传统教学中学生被动接受知识的状态，使学生真正成为知识意义的构建者。另一方面改变了教师单项传授知识的教学行为，教师不再是传统教学过程的控制者，应是学习环境的设计者，学生自主学习活动的引导者、组织者和指导者，使学生真正成为学习的主人。
四、通过学生自创花型培养学生的创造能力
创造力是主体性教学的灵魂。对学生的学习而言，在学习上能举一反三，灵活运用知识，有丰富的想象力，喜欢“新点子”和解难题等。在课堂教学结构趋于多元整合的课程环境中，教材不再是唯一的知识资源。因此，教师不能再把传递书本知识作为自己的主要教学任务和目的，而要把精力放在好的教学的“学”上，使学生学会学习，为此在学生掌握了60种花型后，要求每名学生创新五种花型，能力强的要创新十种以上，这样既体现了教师与学生角色的转换，又培养了学生的创造力，促进学生学习能力和智力的发展。
五、主体性教学原则在餐巾折花技能训练中的应用
首先，认真贯彻发展性教学原则，循序渐进地进行教学，使学生在餐巾折花技能训练中由不会到会，然后由会到熟，由会之不多到会之较多，因此，教师对学生所掌握的餐巾折花技能经常进行分析，在教学中注意分轻重，别主次，先抓基础技能的训练。第一阶段：从餐巾折花的基本技法和基础折叠法学起，严把质量关。俗话说“万变不离其宗”。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，使人眼花缭乱，但是仔细分析起来也有规律和要领，熟悉并掌握了这些规律和要领（餐巾折花的基本技法和基础折叠法），对学会餐巾折花的技巧起到事半功倍的作用。第二阶段：由易到难，由浅入深地学习50种杯花。第三阶段：学习10种盘花。第四阶段：自创花型。通过不同阶段的反复练习、循序渐进地进行教学，实现了课堂教学对每一个学生各方面素质的充分发展。
其次，教师必须了解每个学生，分析每个学生的训练情况，实施因材施教的原则。要尊重学生的个别差异，体现学生个体的***性。对接受能力强，拔尖的学生，在餐巾折花质量、速度、数量上要高标准要求，使他们尽可能得到更好的发展，而对接受能力稍差的学生要循循善诱，耐心教诲，使他们达到教学的基本要求，这样才能使学生各得其所都有发展。
在教学过程中，教师还必须正确发挥其主导作用，充分调动学生学习的自主性和主动性，要正视现实，积极引导，一方面既要看到学生对餐巾折花技能所产生的强烈动作要求和浓厚的兴趣，因势利导，做好餐巾折花基本技能的训练，另一方面还要引导学生正确认识餐巾折花基本技法及基本折叠法与花型之间的相互联系，从而重视基本技法、折叠法的学习。
折餐花实训总结第2篇
一、激发兴趣、演练技能
《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。对于刚刚接触旅游专业的学生来说，他们缺乏对专业知识的了解，对学习兴趣的培养至关重要。因此，餐饮服务的教学，应重点突出如何激发和培养学生的学习兴趣和参与兴趣，在动手操作过程中掌握和巩固餐饮服务知识与技能。良好的开端是成功的一半。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，教师必须想方设法，创设出其不意的适当情景，利用学生的好奇心，启迪学生思维，把微笑带进课堂，把激励带进教学，注意创造和谐、愉悦的教学氛围，创设出有利于学生思索，有利于学生研讨的活动情景。教师作为学生学习的引导者，要设计好每一章节的课题引入。譬如，我们可以援引一些有关餐饮服务中的事件、讲述一段真实的经历或故事、设计与教学内容相关的问题、播放视频等等作为课题的开场白，创设引起学生学习兴趣的情景，激发学生的好奇心与求知欲，变被动学为主动学，自觉地、积极地参与到教学中去。如我在教“餐巾折花”时，我用电脑课件展示几幅彩色的宴会台面，特别是台面上漂亮的餐巾花更能吸引学生的眼球，让学生耳目一新，跃跃欲试。这时再进行“餐巾折花”的技能教学，学生学习的积极性就更高了。同时在技能教学中，我充分发掘学生的潜能，把学生折出的漂亮的花型在课堂上展示，并且让他们创新，变被动学为主动学。通过一个阶段的折花训练后，我又组织了折花比赛活动，让学校的领导及其他老师做评委，并对优秀选手进行发奖。通过这一竞赛活动，我发现，技能竞赛活动激发了学生参与的积极性，促进了他们在技能学习中，对每项技能的反复推敲、百练不厌，大大提高了学习效率。又如，我们在学习了中餐服务的基本技能及中餐厅服务后，我布置学生设计一个中餐零点餐厅的模拟接待服务，由学生扮演迎宾员、餐厅经理、传菜员、服务员、客人等，学生自带菜肴、酒水等，按照中餐厅午、晚餐服务程序进行了设计，完全由学生来模拟整个过程， 任务布置后，学生的积极性很高，大家积极参与，最后请学生点评，那些细节做的很到位，还有哪些细节问题需改进。如充当服务员的学生在模拟过程中是否注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在真实的情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。通过这样的设计演练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，把已学的理论知识与实际演练进行了有机的联系，强化了学生的知识迁移能力，学生学习的兴趣也就更浓。
二、技能竞争，突破提高
在餐饮服务技能的教学中，有些同学掌握一些知识技能慢一些，因而他们时常躲在其他同学的后面，不愿意亲自去尝试。而技能掌握得好的同学，他们的表现欲望较强，我在教学中能做到两者兼顾，对技能较好的学生，经常让他们进行示范，因而他们对技能的要求越来越高，对自身的要求也越来越严，技能掌握越来越精；对技能掌握较慢的学生，我在教学中多鼓励他们，只要有一点点的进步就表扬他们，克服他们在技能操作过程中的畏惧感，让他们大胆地做起来。餐饮技能竞赛的一些项目，不但要竟出技能的高低，还要赛出团队的精神，这就要求参赛的学生既要有竞争的意识，又要做到团结合作，具有积极主动、与他人合作的意识。如在教学了“餐巾折花”后，在接下来的课程中，我设计了一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组比赛，让学生来当评委。这样，学生用实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩、创意无限”，从而更好地掌握了专业技能。又如在教学了“中餐宴会主题设计”后，要求学生以小组为单位进行竞赛。每组自己挑选一个组长，由组长将每个细节分配给小组的每个成员去准备，做到人人参与，分工协作，相互取长补短。同学们积极性很高，经过两周的准备，学生在竞赛的前期做了充分的准备。竞赛时，由小组成员根据自己设计的主题（婚宴、寿宴、庆功宴、百日宴、中秋宴、乔迁之喜等），各小组事先将台布铺设、桌裙、椅套的装饰、台面餐具、酒具的选择、摆放，餐巾折花以及台面中央的艺术造型等分解到每个成员，做到人人参与，分工协作，取长补短。竞赛时，由小组成员依据设计的台面，分别完成中央艺术造型及四周餐具的摆放、酒具摆放、餐巾折花等，并且由学生自己讲解这样设计的意***、设计的氛围，整个活动既增强了学生的竞争意识，同时又锻炼了学生协调、合作的互助能力。可见，在教学上恰当运用竞赛形式，既可以辅助教学，又可以促进学生之间的合作意识的培养，学生学习的积极性也更高。
三、点评总结，融汇精神
教师作为竞赛活动的调控者，必须把握和控制好竞赛的时间、场面气氛、竞赛的节奏和学生的参与情况及情绪等，必须让全体学生参与到比赛中来。在中餐主题宴会台面设计的活动结束后，我先让小组说说每组根据主题设计的理念，然后从台面美观、主题突出、实用性强、特色鲜明、操作标准、摆台速度快等环节进行自评，接着让小组进行互评，每个小组都能认真评价，充分发挥了他们的主观能动性，也增强了学生的观察能力。而竞赛过程中，教师既要当好主持人，又要当好裁判员，既不能让比赛死气沉沉，也不能过于活跃而导致课堂秩序失控。小组活动点评后并不意味着教学活动的结束，我根据学生竞赛过程中涉及到的知识点，连成一条线索，让学生回顾所学的理论知识和实践技能，并加以综合分析，从而使学生学会“从实践中来，到实践中去”的分析问题的方式，懂得如何用理论去指导实践，确保整个项目体系的教学任务达到预期的效果。同时我对整个竞赛活动进行了总结性的评价，并且给获胜的小组以精神上的激励，希望他们再接再厉；对没有获胜的小组充分挖掘他们的闪光点，给予鼓励和正确的评价，激励和维持他们的上进心，并不是这次活动结束学习活动就完成，接下来我布置新的设计任务，对整个项目体系给予完善和延伸，从而使学生的学习兴趣持续高涨。通过竞赛的方式展示学生的技能，给予了学生充分发挥潜能的空间，培养了学生创新的能力，同时更增强了同学间的凝聚力。
折餐花实训总结第3篇
旅游管理专业的学生在校内期间所学课程，主要有专业基础知识和专业技能。专业训练课的主要内容包括：一是专业思想教育，教育学生热爱专业，增强服务意思；二是进行有目的、有计划、有措施的技能训练，使其成为合格的旅游从业人员。
为了使学生更好地掌握餐饮服务的各项技能，在学习时分为四个阶段进行教学。
一、教师的“教和演”阶段
学生都是初次接触餐饮技能，比较陌生。在实操前必须对技能进行全面讲授及示范，使学生对各项技能的知识和动作要领有初步的印象和认识。教师的示范是学生学习和形成技能的重要因素。在讲授过程中，运用各种餐具的示范应该是标准的、放慢速度的，特别是关键动作尤其要注意。
例如：在讲授“餐巾折花”这一技能时，必须使学生了解什么是餐巾，它在就餐过程中的作用，餐巾折花的种类。在此基础上，运用折花的手技要领，使学生对初步所学的技能有一个深刻印象。
二、学生的“学和做”阶段
在教师示范的基础上，要指导学生通过模仿和练习来掌握技能。在此阶段，要求学生采取适当缓慢的速度，这样既可以保证学习的准确性，教师也可以及时发现错误予以纠正。在模仿练习阶段，学生都会出现一些问题。
（一）开始阶段，学生的注意力分配不好，掌握动作的准确性较低，动作灵敏性较差。如托盘斟酒，右手斟酒时，左手托盘就会倾斜；而注意力集中在托盘的平衡上，右手斟酒就会斟洒或没有抬高、旋转动作。这些现象主要与准确、熟练的动过协调系统未建立有关。
（二）在模仿阶段，由于学生注意力都集中在“依葫芦画瓢”上，缺乏分析能力，在完成动作顺序上容易出现差错，如摆台顺序上常由于学生的不熟练出现错误。餐盘完毕后应该是筷架、筷子，而在学生操作时，往往习惯摆放杯子。
（三）在练习中，学生常感觉自己的身体各部位“不听话”，常出现手忙脚乱的现象。
针对学生模仿阶段的特点，可以采取多种练习方式。技能训练的多样化，可以引起学生学习的兴趣，保持和提高学生的注意力，减少练习中的疲劳，提高练习效果。如分段练习方法，在学习某技能时，把它分为若干环节动作，在逐步熟练各环节动作的基础上，把整套动作连贯起来再进行全面训练，使其对全套动作完全娴熟，得心应手。
如托盘是餐饮服务人员必须掌握的技能之一。在训练过程中，根据技能形成规律和学生身心发展规律，第一环节从静托开始，重量由轻到重，锻炼臂力；第二个环节轻托行走，方式多变换，高度从低到高，相对交叉行走，行走过程中下蹲，托啤酒瓶上下台阶，从行走稍慢到较快逐步达到要求。这样保证每个环节的准确性，最后达到高难度的技能形成。而且每一个阶段的提高，都是在原来基础上的提高，由浅入深，由易到难，循序渐进，事倍功半。
三、教师指导、归纳、总结阶段
学生在实际操作过程中，总与标准、规范的动作有一定的差距。教师应该善于找出存在的不足，进行逐步、逐项的分析、纠正，使之与标准动作更接近、更符合。
如在斟酒操作时，酒水斟倒适度后应将瓶口抬高3厘米，旋转45°后抽走。学生普遍掌握不好这一动作，总是把整个瓶身抬高在旋转。因此抓住这一环节，让同学们反复练习，教师再进行归纳所出现的一系列问题，对此进行总结，使学生一次比一次印象深刻，使学生的技能水平得到明显提高。
四、学生巩固练习阶段
在学生掌握餐厅各项基本技能后，进入巩固练习阶段即强化训练阶段。训练时配以餐厅服务接待的四个基本环节。根据技能训练单调及易疲劳的特点，为了更好地调动学生的积极性，在此阶段可采取有效的训练方式，如：
（一）角色模拟：让学生以客人的身份去体验客人对服务员技能的需求。如在中餐晚餐服务训练中，请一部分同学作为客人，另一部同学提供“服务”，模拟摆台、折花、迎宾、上菜、分菜、斟酒、结账、送客的服务全过程。然后让学生讨论分析，总结出正确做法，指出存在的不足，提高认识。角色模拟式融趣味性与实用性为一体的训练方法，在教学中既能提高学生的实际动手能力和操作规范化的程度，又能增强学生学习的兴趣和服务意识，可以充分利用现有条件开展技能训练。
（二）证书激励：每学期进行一次专业服务技能大赛，包括中式铺床、中餐摆台，并为获奖同学颁发证书、奖品以资鼓励，充分调动学生的积极性。
（三）毕业汇报表演：在学生即将毕业前，组织年级的服务技能汇报表演赛，把自己的学习成果加以展示，同时也能促进低年级的学生提高学习专业技能的积极性。
折餐花实训总结第4篇
摘 要：本文以中职摆台技能比赛为主题，围绕赛前的准备、赛中注意事宜、训练中的技巧和赛后的总结进行探讨，详细阐述了中餐宴会摆台的注意事项和技巧，以期通过交流分享，促进中等职业学校中餐宴会摆台技能比赛的不断发展。
关键词 ：中职 比赛 中餐宴会 摆台训练
技能的比拼，不仅检验学生对于中餐服务技能规范性和熟练性的操作，还有利于加快相关酒店行业所需高素质技能型人才的培养，同时，充足的准备和刻苦的训练也有利于提升学校的知名度。那么，对于技能比赛应如何准备以及在比赛和训练中应注意哪些事项？
一、赛前的准备
1.挑选最佳的选手
技能比赛的主要参与者就是选手，选择合适的选手就离成功近了一半。选拔选手需要考虑两方面，一方面是外在的条件，即选手的外貌、着装等整体精神面貌；另一方面则是内在的条件，即服从意识、吃苦耐劳、好的学习态度、过硬的心理素质等。
2.调整最佳的心态
临近比赛选手肯定会有或多或少的紧张、焦虑，这些消极的情绪如果赛前不能及时调整，对于比赛中的发挥会起到非常大的阻碍。辅导教师要合理地对选手进行疏导和引导，让选手做到肯定自我。
3.养成良好的习惯
训练的目的就是为了提高选手的专业技能的水平。好的学习方法对于提升水平有着事半功倍的效果。学生每天临睡前在脑海中将一天的训练内容回想一下，醒了之后再回想一遍，久而久之养成习惯，对于训练和比赛就提供了坚实的基础。此外，在选拔选手后，要督促其遵循科学的生活规律，养成良好的生活习惯，否则会直接影响比赛的发挥。
4.研究比赛的章程
任何的比赛都会有一系列的规范、标准和流程，要认真解读，仔细研究。需要注意的一点是，中餐宴会摆台中的餐具与技能鉴定的餐具尺寸和餐具种类会有差别，要提前看清比赛的各项相关内容，防止因餐具、流程不统一而出现失误。
二、比赛中的事宜
1.充分利用准备时间
中餐宴会摆台比赛开始时，选手会有三分钟的准备时间，合理地利用好这段时间，对于自身和其他选手有着重要的作用。准备期间检查时的手法和动作一定要符合标准和要求，不能让人觉得很匆忙，检查餐具和设施一定要仔细，例如台布和装饰布的开口位置、餐具的数量和质量、餐椅的间距等
2.处理突发状况的措施
在实际比赛中可能会有一些意料之外的事情发生，例如脚底打滑、操作时出现失误、周围环境出现异常声响等等。选手首先要明确一点，任何事情的发生都不会影响到后续比赛的进行。个人要及时作出调整，即使因失误失分，也不能影响发挥，反而要成为认真努力的动力。
3.比赛中应注意的事项
中餐宴会摆台比赛共计16分钟，选手一定要注意不能理会周围选手的操作速度，自始至终都是专注于自己的席面摆自己的台面，其他任何人任何事情绝不能干扰到自己的操作。
面带微笑是一个餐饮服务工作者应具备的最基本的要求，比赛中这一点也尤为重要。这直接影响他人的客观印象，要将微笑经常挂嘴边，养成习惯，展现职业素养。
三、礼仪展示和中餐摆台训练技巧
1.仪容仪表展示
面带微笑、得体的装饰、礼貌的谈吐、优雅的姿态是每一名餐饮工作者都应具备的素质。在仪容仪表展示时还应注意必须要展现的几个点，如手的卫生、站、立、行、引领、问候等相关动作展示。精心地设计符合自身的一套礼仪展现动作是一名职业工作者所应具备的职业操守。
2.实际摆台操作技巧
中餐宴会摆台训练的几个动作可以概括为：取、走、放、定。取：托盘内的餐具摆放和拿取的手法，例如汤碗、汤勺、味碟、筷架、长柄勺等餐具在托盘内的摆放方式和拿取时的动作和技巧。走：在顺时针摆台时，注意步伐的掌握和整体动作的协调性，达到快而不乱，使整个摆台流程好比是一个梯台走秀般的赏心悦目。放：准确地摆放各餐具之间的间距，合理利用手指的测量功能，充分发挥眼睛充当尺子的作用。定：餐具在指定的位置摆放，放定离手，不能出现二次调整的动作，整个动作使人感到干净利索，不拖泥带水。
（1）托盘的基本功。轻托的动作是使大臂与小臂呈90°，左手7个点（5指面加掌底根部两点）接触盘底呈凹形托于胸前，肘紧贴胸侧。在实际摆台时，要注意托盘都是在身侧，餐椅的后方。手取托盘内的物品时，托盘不动，右手取托盘内物品。在起托和落托时要有明显的动作。
（2）铺装饰布、台布。一般比赛情况下，为了保证铺设的装饰布、台布能够一次到位、准确，建议不采用推拉式。在铺双布之前，要提前检查好两布的开口，有利于比赛时能够顺利地铺设台布和装饰布。开布的时候动作一定要快，而当抛出布往回拉的时候速度一定不能太快，中线、中心一定要拉到位。
（3）第一托：骨碟定位。骨碟定位之前首先要拭手，再用手接触，时刻注意手法的卫生。摆放骨碟时用右手的大拇指、食指和中指拿捏，尽量少接触餐具保证操作卫生，再一个还可用食指和中指量取离桌边的距离。为了确保骨碟定位准确使其对面的骨碟与台布中心三点呈一条直线，在训练期间可以参照以下三种办法进行训练。
第一，碟与碟的间距定量法。这种是经常用到的方法，用目测的方法将与上一个骨碟的间距确定之后摆放，使三个骨碟的中点连接呈 “倒三角”， 摆完后相对的骨碟与餐桌中心点三点成一条直线。
第二，参照物定量法。实际比赛中，餐椅是按照“三三二二”的要求摆放，摆放骨碟时第一个和第六个的中点需要压在台布的中线上，第2、3、4、5、7、8、9、10的骨碟分别以所临近的椅子作为参照物。在训练期间以选手所站立的位置，将站立点、椅面点、餐桌中点三点确定骨碟的定位。这种定量方法需要桌椅、餐具完全符合比赛所使用的尺寸标准。
第三，脚步定量法。在操作中，选手按照顺时针摆放所有餐具，在绕行过程中，以自身的步伐间距的大小来测量摆放骨碟的位置。
以上三种方法各有其特点，在实际训练中将三点融为一点效果更优。
（4）第二托：摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。首先，注意手法要卫生。其次，第二托上托的时候，将汤碗和味碟每五个为一叠各分为两叠，再把一个汤碗单放八把汤勺，里面的勺把均朝左，把两把汤勺分别放于两叠汤碗中并使勺把朝左。再次，摆放的时候先放汤碗和勺子，用右手的拇指和中指捏住汤碗的两边，食指抵住汤碗里的勺把，放置的时候用拇指测量与骨碟的间距，味碟放置汤碗的左侧，两者中点呈一直线。
（5）第三托：摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签。当筷架放置托盘内时，建议将筷架的上面朝向自己，10个筷架全部侧方，长柄勺底座在左、筷子凹槽在右。筷架摆放在托盘最右面，长柄勺在中间，长柄勺的勺口朝下（走路时稳当），筷子（带筷套）放在托盘的左面正面朝上，牙签放在最上面正面朝上。摆放的时候，首先将托盘内右侧的筷架向前推，使其正面朝上，再用拇指和食指将其放在味碟的右侧，使其与第二托的餐具呈一条直线。放置长柄勺，最后将筷子和牙签一起拿起，先放牙签再放筷子，使牙签的底部与勺把底部齐平，确保长柄勺、牙签、筷子垂直。
（6）第四托：摆放葡萄酒杯、白酒杯。两杯放置托盘内，一定要注意托盘内物品的放置原则，高重内档、轻矮前挡，白酒杯每四个一组放在托盘的前挡，最后两个放在两边呈“二”形摆放，左右手葡萄酒杯分别拿两杯的杯柱，分五次放在托盘的中内档。注意托盘内杯子的底座不能相互叠压。摆放双杯时，按照先中间后两边的摆放原则，先摆葡萄酒杯，葡萄酒杯的位置应在汤碗和味碟中间的中点延伸线上，这个延伸线应在葡萄酒杯的中心点上，右侧摆放白酒杯，目测好之间的间距。
（7）第五托：带折花的水杯。在折花前，先拭手，再将折花用的盘子放置在两个托盘的中间，将10条餐巾打开呈四方形放置在工作台的左上角，方便折花。折好的花型至少要具备三种技法，需要折10种不同的花型，花型突出正、副主人位；主人位的花型时整个席位中最为高的；操作手法要卫生。按照主人对副主人、第一宾对第三宾、第二宾对第四宾、翻译对翻译、陪同对陪同的花型分别放置于两个托盘内，先放的花型放在托盘的前和右档。一托放置五个水杯，折好一托摆一托，放置的时候可以先放在葡萄酒杯的左上侧，再顺势将其调整到标准位置。
（8）第六托：公用餐具。先摆放副主人位置的公用餐具，公用筷架的龙头朝前，先放勺子后发筷子，两者的尾部齐平，顺时针走至主人位重复以上动作。
（9）第七托：菜单、桌号牌。在主人位放置第一个菜单，顺时针走到第三宾右侧空隙时摆放桌号牌，注意身体动作要优美，再走到副主人位摆放第二个菜单，最后走到工作台准备下一物品的摆放。
（10）花瓶。双手拿，单手放，在第二宾左侧的空位处放置花瓶，压在台布的中点，再顺时针绕至第一宾的位置。
（11）拉椅让座。先从第一宾位置拉椅让座，注意不能出现因动作快而使椅子出现声响。让座的手势要得当，声音要洪亮，敬语在先，“请坐”“您请坐”。目测椅面边与台布下垂边的间距，座位中心与骨碟中心一条直线，餐椅之间距离均等。
（12）操作完毕后将工作台上剩下的物品（两个托盘、折花用的装饰盘）整理整齐，保持台面的整洁。
总体来说，中餐宴会摆台技能的训练，就是把一系列动作进行强化的过程，通过训练使选手由新手变能手甚至高手的境界。训练期间将每个环节压缩在合理的时间内，摆台共计16分钟，11个步骤分别要在规定的时间内完成。这就需要大量的时间强化这些动作，锻炼选手的手、眼、心。
四、小结
学会总结会使人成长，每一场比赛结束，不管比赛的规模大小，参与其中总能领会和感悟一些心得，总结此次比赛的得失，可以从选手、辅导教师、训练内容、训练时间等几个方面入手。总结可以使我们全面地系统地有效地了解训练情况，正确认识之前训练中的优缺点，更能明确下一步训练的方式方法，提高训练效益，也更好地为下一场的比赛打下坚实的基础。
参考文献：
[1]樊平,李琦.餐饮服务与管理(第三版)[M].北京:高等教育出版社,2012.
[2]徐桥猛,张新峰.餐厅服务员基础知识(第二版)[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2010.
折餐花实训总结第5篇
一、重视专业技能操纵课的开设
旅游企业是实践性很强的行业，它要求从业工作人员既需要有一定的基本理论知识，又需要有实际操纵技能和落实科学现代化方面的管理的能力。学校在课程设置时，应以总结职业能力为本位，突出职业特征，合理配置公共基础课、专业基本理论课、专业技能课。这里公共基础课包括语文、数学等普通基础教育的人文类课程，专业基本理论课程（专修和辅修课程）包括专业基本理论和为专业基本理论学习奠定基础的相关基本理论课程，如《饭店有关服务与方面的管理》、《旅行社有关服务与方面的管理》等，专业技能训练课程（专修和辅修技能）包括校内技能基础素质训练和在生产一线顶岗实训课程，如模拟导游、餐饮有关服务实训、客房有关服务实训等有关专业技能等级考证。比如我们学校进行旅游方面的管理专业课程设置时，将公共基础课、专业基本理论课、专业技能课的设置比例为1：1：1.5，从实际上避免学生在校学习时基本理论脱离实际、动手能力差的情形，使学生具备扎实的职业技能。
二、努力提高专业老师自已本身各方面素质
职业技能实践教学离不开专业老师本人扎实过硬的职业技能水平。所以，作为一名旅游专业老师，不但需要有丰富总结的专业知识，并且需要有职业实践经历，具有专业实践能力，使本身成为德才兼备的“双师型”老师。因此，本文认为旅游专业老师不该封闭在学校的教室、办公室内，而应走出校园，进入到旅行社、星级饭店等有关的旅游企业，从基层一线员工到中层方面的管理岗位轮岗实习学习，让本身获得行业一线工作和方面的管理的工作经验，使课堂教学主要内容更具有对准性。除此之外，旅游专业老师还应积极参加各类专业技能等级培训，提高本身专业技能。专业老师具有熟练的技能，可以对学生起到十分好的带头作用。
三、注重技能操纵课的教学方式
教学整个过程中，正确合理的教学方式对学生技能的掌握将起到收效较大的效果。教学中，本文认为咱们应本着“以学生为中心，以技能为本位，以行业需求为导向”的原则。教学中，可将现今世界各国职业教育界与劳动界专家所推崇的现代行为导向教学方式科####用于旅游专业实训技能教学，采纳应用角色扮演法，实证教学法、项目教学法等，让学生在现实中，理解和把握技能要求。比如饭店专业的《中餐有关服务》课程教学，先将整本教材内容分为十个项目，每个项目由若干任务组成，在每个任务中设计情境导入、基本技法、强化训练、效果评估、知识链接、个人感悟等，教学主要内容以实践为主线，老师指导学生做，做过了学生才不会忘记。平时，旅游专业老师落实技能教学整个过程中还应注意以下两点：
（一）对学习的人的志趣、能力等具体情况进行不同教育。日常教学中，咱们常常发现有部分学生动手能力强，速度快，记忆力好。性格上，有部分学生活泼开朗，有部分学生则沉默寡言。在授课中，咱们就应从实际状况出发，依照不一样的对象，采纳应用不一样的方式。比如《中餐有关服务》的台布铺法有推拉式、抖铺式、撒网式三种。实训教学中，相比个儿小、手臂短的学生咱们可采纳应用抖铺式方式训练，个儿高、手臂长的同学选择推拉式训练。学生相比一种方式掌握非常熟练的理论基础上，再教给他们一种带有表演性质的铺台布方式——撒网式，激发勉励他们，增强他们练习兴趣。
（二）循序渐进。每个人刚接触一种新技能都需要有一个消化，吸收，提升的整个过程，咱们的教学应适应这个规律，采纳应用循序渐进原则，由简至难，有慢到快的整个过程，不可以要求每个学生的技能训练马上达到要求，为有使他们在训练中不断提升，慢慢接近所定的标准。
仍以《中餐有关服务》餐巾折花技能训练为案例，学生刚看到教师的餐巾折花作品时很兴奋，那时学习热情最高涨。此时老师应以有关技法较少的餐巾花型切入，如咱们比较了解的单荷花、双荷花、凌波仙子、冰玉水仙等，有关技法为经常看的折叠、直推折、翻拉，学生最易掌握。学生经过首先节课技能训练，看到本身成功的第一个餐巾花作品，相比接下来的学习餐巾折花会更有信心。反之，假如首先节课咱们安顿的是困度系数比较大的孔雀开屏、相思鸟等花型，学生大概会因不能完美完成这一餐巾花型折叠，对接下的餐巾折花学习失去了信心。
四、走出校门，与旅游企业结合
折餐花实训总结第6篇
关键词：对口单招；中餐宴会；摆台技能训练；体会
中***分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0119-02
从2007年开始，江苏省对口单招的总分做了调整，总分为1000分，其中各专业的技能考试成绩以300分的高分值计入其中，还设置了一道门槛：技能考试不能达到最低分数线的学生，将取消专业理论高考资格。旅游管理专业的技能考试和其他专业不同，考试内容尤其复杂，学生首先要通过普通话测试，获得技能考试的参赛资格；技能测试内容又包括两块：中餐宴会摆台基础操作和面试，分值分别为200分和100分。中餐宴会摆台是一项程序繁琐、要求极为严格的操作，且都在评委的注视下完成，一旦翻盘（酒瓶在托盘内翻倒在地）立即扣除50分，还要停止操作。这就意味着学生提前取得普通话二级乙等证书后，不仅要熟练掌握摆台技能，还要在考场上保持良好的心态发挥应有水平，并在面试时敢于表现自我，以最佳状态呈现在评委面前，才能取得良好的成绩。
成功需要充分准备做保障。要想取得技能考试的成功，必须做好充分准备，一方面要做好业务方面的准备，另一方面要做好心理准备。业务准备依靠平时教师的悉心指导和学生的勤奋练习，但心理准备并非教师能一手包办。笔者给新一届学生上技能实训课时，并没有急于教学，而是进行认真思考，制定一套全新的训练计划。
一、勤学苦练打基础
“人生在勤，勤则不匮；户枢不蠹，流水不腐。”为了帮助学生掌握中餐宴会摆台的基本功，从托盘、餐巾折花开始，每个项目都安排不少于16课时的时间进行课堂教学和演示，课后要求学生加强练习，这样让学生慢下性子，耐心地、反复地练习，直到熟练掌握基本技能，才会教新的内容。当然，训练时要讲究方式方法的灵活多变，这样才能帮助学生始终保持浓厚的兴趣，快乐训练。
1. 托盘训练形式多样不觉累。训练轻托时，笔者先让学生从家中找来砖块，从一块砖到两块砖，从托盘站立三分钟到五分钟，逐渐增加重量，延长时间，锻炼臂力；轻托行走训练则会让学生排成不同的队形行走，消除疲劳，增强实训的趣味性；为了增加托盘行走的难度，还可以因地制宜，利用校园里的一些台阶、楼梯、窄窄的路道等培养定力，还可以让学生采用托盘单脚站立、托盘蹲下等多种形式进行练习。长期训练下来，任何路况都能做到如履平地。
2. 餐巾折花分组竞赛效果好。餐巾折花是学生最感兴趣的训练项目之一，教会学生折叠出十几种花型很容易，也很快速，但要符合考纲要求的“捏摺均匀、形象逼真、美观挺括”并非一朝一夕所能实现。结合学生普遍存在的“三分钟”热度的心理，笔者采用分组竞赛、限时竞赛等方法，经常开展一些活动来检测学生每天或一段时间以来的训练成果，每次都会评选出“最美花型”、“折花能手”、“最佳搭档”等奖项来肯定成绩，培养学生的竞争意识和团队精神，自然也增强了学习兴趣。
3. 托盘斟酒加大难度失误少。托盘斟酒是中餐宴会摆台操作各个程序中要求最为严格、评分细则中分值最高（40分）、最易失误的环节，所谓“翻盘”就是出现在这个环节中的重大失误，需要学生充分发扬吃苦耐劳精神，勤于练习，反复练习，奠定扎实的基础，才能确保考试时高质量完成操作。斟酒一般都是先斟红葡萄酒六成满，后斟烈性酒八成满，为了增加难度，笔者从市场上购买到的烈性酒杯都比考试中所用酒杯小得多，且是不透明的瓷质酒杯（考试中所用的是玻璃杯），酒瓶也要求学生使用难度最大的啤酒瓶。刚开始，学生每斟一杯酒都要洒出很多，桌上总是湿漉漉的一片水迹。因看不清酒杯，酒量也无法控制，常会提出要求更换用品。笔者则常用“卖油翁”的故事来激励学生明白功到自然成的道理。慢慢地，桌上的水迹越来越少，学生的动作也越发娴熟起来，直到符合考纲中“不滴不洒”的要求。再让学生换成考试用的酒杯进行练习，觉得特别轻松、容易。
二、模拟测试是关键
经过长时间的分项练习，学生能熟练掌握中餐宴会摆台的各项“基本功”，这时教师需要增强学生的心理素质，有良好的心态才能在考场上发挥自如，完美表现。考纲要求中餐宴会摆台的操作必须在15分钟内完成，超时则停止操作。多开展模拟测试是提升学生训练速度和心理素质的最佳途径。
1. 训练、测试可并举。模拟测试在分项训练时可以穿行。比如，练习铺台布时，将学生分组，分别模拟测试“推拉式”、“撒网式”，提高操作速度和质量。餐巾折花项目教学时，将学生分成小组指定花型和完成时间，然后进行测试。这种方法能极大地调动学生训练的积极性、主动性。后期的中餐宴会摆台综合练习更是必不可少的一种训练手段。笔者常将学生分成四组，将中餐宴会摆台的每个程序都给出规定时间，然后让他们“接龙”操作，不仅测试每个程序的成绩，还要评出整体操作速度最快、质量最高的小组。学生担心自己的表现影响小组的最终成绩，都会尽心尽力，操作起来谁也不甘落后，格外认真。
2. 评价机制要科学。光练习或测试不分析，容易一条道走到天黑，所以模拟测试的评价方式要灵活多变，可以由任课教师点评打分，也可以让学生组成评委会相互评价，取长补短，共同进步。模拟测试还要注意营造氛围，让学生提前适应紧张的考场环境。例如，邀请不熟悉的学生、严肃的学校领导或教师，以及家长来现场观摩。无论是哪次模拟测试，邀请哪批“客人”，都要注意保持安静的环境才能达到效果。另外，模拟测试一定要有始有终，讲究形式和内容的统一，让学生心服口服，不能只测试没有结果。无论是教师评价或学生自我评价、相互评价，都要依据技能考试大纲严格打分，且有扣分说明，将每次测试的评分表张贴上墙，这样才能帮助学生随时对照，不断提高操作水平和心理承受力，同时见证自己的学习技能从稚嫩到成熟的一段历程。
3. 模拟测试意在鼓励学生。每次测试后，教师的点评都要以鼓励学生为前提，再指出不足之处。有时学生因为紧张很容易操作失误，或者回答提问时连一句话也说不周全。这时应鼓励学生：挫折其实就是迈向成功应缴的学费。考试前的这种状况是在为我们积累经验、吸取教训，从胜利中学得少，从失败中学得多，熟才能生巧。克服恐惧最好的办法是：面对内心恐惧的事情，勇往直前地去做，直到成功为止。
有了坚实的基础，再加上如此缜密的模拟测试、心理素质训练，学生参加正式考试时一定会把它视作平日的练习或测试，气定神闲、轻松自如地顺利完成操作，带着灿烂的笑容走出考场！
参考文献：
[1]郭敏文，樊平.餐饮服务与管理[M].北京：人民教育出版社，2009.
折餐花实训总结第7篇
关键词：对口单招；中餐宴会；摆台技能训练；体会
中***分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0119-02
从2007年开始，江苏省对口单招的总分做了调整，总分为1000分，其中各专业的技能考试成绩以300分的高分值计入其中，还设置了一道门槛：技能考试不能达到最低分数线的学生，将取消专业理论高考资格。旅游管理专业的技能考试和其他专业不同，考试内容尤其复杂，学生首先要通过普通话测试，获得技能考试的参赛资格；技能测试内容又包括两块：中餐宴会摆台基础操作和面试，分值分别为200分和100分。中餐宴会摆台是一项程序繁琐、要求极为严格的操作，且都在评委的注视下完成，一旦翻盘（酒瓶在托盘内翻倒在地）立即扣除50分，还要停止操作。这就意味着学生提前取得普通话二级乙等证书后，不仅要熟练掌握摆台技能，还要在考场上保持良好的心态发挥应有水平，并在面试时敢于表现自我，以最佳状态呈现在评委面前，才能取得良好的成绩。
成功需要充分准备做保障。要想取得技能考试的成功，必须做好充分准备，一方面要做好业务方面的准备，另一方面要做好心理准备。业务准备依靠平时教师的悉心指导和学生的勤奋练习，但心理准备并非教师能一手包办。笔者给新一届学生上技能实训课时，并没有急于教学，而是进行认真思考，制定一套全新的训练计划。
一、勤学苦练打基础
“人生在勤，勤则不匮；户枢不蠹，流水不腐。”为了帮助学生掌握中餐宴会摆台的基本功，从托盘、餐巾折花开始，每个项目都安排不少于16课时的时间进行课堂教学和演示，课后要求学生加强练习，这样让学生慢下性子，耐心地、反复地练习，直到熟练掌握基本技能，才会教新的内容。当然，训练时要讲究方式方法的灵活多变，这样才能帮助学生始终保持浓厚的兴趣，快乐训练。
1. 托盘训练形式多样不觉累。训练轻托时，笔者先让学生从家中找来砖块，从一块砖到两块砖，从托盘站立三分钟到五分钟，逐渐增加重量，延长时间，锻炼臂力；轻托行走训练则会让学生排成不同的队形行走，消除疲劳，增强实训的趣味性；为了增加托盘行走的难度，还可以因地制宜，利用校园里的一些台阶、楼梯、窄窄的路道等培养定力，还可以让学生采用托盘单脚站立、托盘蹲下等多种形式进行练习。长期训练下来，任何路况都能做到如履平地。
2. 餐巾折花分组竞赛效果好。餐巾折花是学生最感兴趣的训练项目之一，教会学生折叠出十几种花型很容易，也很快速，但要符合考纲要求的“捏摺均匀、形象逼真、美观挺括”并非一朝一夕所能实现。结合学生普遍存在的“三分钟”热度的心理，笔者采用分组竞赛、限时竞赛等方法，经常开展一些活动来检测学生每天或一段时间以来的训练成果，每次都会评选出“最美花型”、“折花能手”、“最佳搭档”等奖项来肯定成绩，培养学生的竞争意识和团队精神，自然也增强了学习兴趣。
3. 托盘斟酒加大难度失误少。托盘斟酒是中餐宴会摆台操作各个程序中要求最为严格、评分细则中分值最高（40分）、最易失误的环节，所谓“翻盘”就是出现在这个环节中的重大失误，需要学生充分发扬吃苦耐劳精神，勤于练习，反复练习，奠定扎实的基础，才能确保考试时高质量完成操作。斟酒一般都是先斟红葡萄酒六成满，后斟烈性酒八成满，为了增加难度，笔者从市场上购买到的烈性酒杯都比考试中所用酒杯小得多，且是不透明的瓷质酒杯（考试中所用的是玻璃杯），酒瓶也要求学生使用难度最大的啤酒瓶。刚开始，学生每斟一杯酒都要洒出很多，桌上总是湿漉漉的一片水迹。因看不清酒杯，酒量也无法控制，常会提出要求更换用品。笔者则常用“卖油翁”的故事来激励学生明白功到自然成的道理。慢慢地，桌上的水迹越来越少，学生的动作也越发娴熟起来，直到符合考纲中“不滴不洒”的要求。再让学生换成考试用的酒杯进行练习，觉得特别轻松、容易。
二、模拟测试是关键
经过长时间的分项练习，学生能熟练掌握中餐宴会摆台的各项“基本功”，这时教师需要增强学生的心理素质，有良好的心态才能在考场上发挥自如，完美表现。考纲要求中餐宴会摆台的操作必须在15分钟内完成，超时则停止操作。多开展模拟测试是提升学生训练速度和心理素质的最佳途径。
1. 训练、测试可并举。模拟测试在分项训练时可以穿行。比如，练习铺台布时，将学生分组，分别模拟测试“推拉式”、“撒网式”，提高操作速度和质量。餐巾折花项目教学时，将学生分成小组指定花型和完成时间，然后进行测试。这种方法能极大地调动学生训练的积极性、主动性。后期的中餐宴会摆台综合练习更是必不可少的一种训练手段。笔者常将学生分成四组，将中餐宴会摆台的每个程序都给出规定时间，然后让他们“接龙”操作，不仅测试每个程序的成绩，还要评出整体操作速度最快、质量最高的小组。学生担心自己的表现影响小组的最终成绩，都会尽心尽力，操作起来谁也不甘落后，格外认真。
2. 评价机制要科学。光练习或测试不分析，容易一条道走到天黑，所以模拟测试的评价方式要灵活多变，可以由任课教师点评打分，也可以让学生组成评委会相互评价，取长补短，共同进步。模拟测试还要注意营造氛围，让学生提前适应紧张的考场环境。例如，邀请不熟悉的学生、严肃的学校领导或教师，以及家长来现场观摩。无论是哪次模拟测试，邀请哪批“客人”，都要注意保持安静的环境才能达到效果。另外，模拟测试一定要有始有终，讲究形式和内容的统一，让学生心服口服，不能只测试没有结果。无论是教师评价或学生自我评价、相互评价，都要依据技能考试大纲严格打分，且有扣分说明，将每次测试的评分表张贴上墙，这样才能帮助学生随时对照，不断提高操作水平和心理承受力，同时见证自己的学习技能从稚嫩到成熟的一段历程。
3. 模拟测试意在鼓励学生。每次测试后，教师的点评都要以鼓励学生为前提，再指出不足之处。有时学生因为紧张很容易操作失误，或者回答提问时连一句话也说不周全。这时应鼓励学生：挫折其实就是迈向成功应缴的学费。考试前的这种状况是在为我们积累经验、吸取教训，从胜利中学得少，从失败中学得多，熟才能生巧。克服恐惧最好的办法是：面对内心恐惧的事情，勇往直前地去做，直到成功为止。
有了坚实的基础，再加上如此缜密的模拟测试、心理素质训练，学生参加正式考试时一定会把它视作平日的练习或测试，气定神闲、轻松自如地顺利完成操作，带着灿烂的笑容走出考场！
参考文献：
[1]郭敏文,樊平.餐饮服务与管理[M].北京:人民教育出版社,2009.