学文网吃鳝鱼在我国已有一二千年的历史,大约在汉朝时期就已经有文字记载。到唐代以后,吃鳝鱼的名堂就更多了。或炸或炒或烩,或片或丝或段,或咸鲜或麻辣或酸甜,百花齐放,各有千秋。过去,上海对鳝鱼的吃法多是红烧,浓油赤酱。后来受到其他菜系的影响,再加上大量外地移民的涌入,鳝鱼的吃法和口味也日益多样化。到20世纪20年代,“清炒”的方式逐渐流行开来。
上海的清炒鳝丝开始是不加配料的,完全的“清炒”反而有些不利口。配了虾仁的“虾爆鳝”,鳝丝与虾仁等原料口感不太一样,虾仁水分大,显得嫩,而鳝丝水分小,显得艮,所以也没有兴开。后来有些餐馆的厨师把少量春笋切成细丝配在鳝丝里,顾客反映很好。于是这个时令菜一炮打响,迅速席卷了上海滩,并由此成为沪菜的传统保留节目。
[精选原料]:鳝鱼又称黄鳝,成年鳝鱼体长尺余,以六七月份所产为最好,肉质细嫩、味道鲜美。可惜目前因供应量大,鳝鱼未等长成便已上市,难以见到上品。
[妙手成菜]:这个菜做法并不复杂。先把鳝丝放到锅里煸炒,炒至变色,加鲜笋丝,然后加入黄酒、酱油、姜末、白糖等调料,焖烧入味,最后勾芡收汁。待把鳝丝盛到盘里之后,用手勺在盘子中间压一个浅窝,撒上葱花,浇入热香油。服务员趁热端到顾客桌前,吱吱的响声应当仍未停止。由于这个响声,此菜也被称为“响油鳝糊”,若配入竹笋,便称为“竹笋鳝丝”。
因为鳝鱼肉脂肪少、蛋白质含量高,火候合适则口感绵韧有咬劲,拌上芡汁,更加醇厚适口。
【品尝要点】:本菜吃的是火候。一讲品相,二讲口感。
品相:火候合适则鳝丝外形饱满自然,过火则鳝丝显得支挺干硬,而欠火则整体发“水”,挂不住芡汁,行话叫“脱裤子”。
口感:火候合适则鳝丝口感绵韧有咬劲,炒得火候老了(油温过高或时间过长)鳝丝易发硬。欠火则口感发黏且易有腥味。
既然是火候菜,则不仅菜要热、油要大,还要趁热吃,千万别放凉了。吃的时候还要拌入随上的胡椒面,就米饭,极香。
[行家提示】:若要鳝丝鲜嫩,一定要用当日宰杀的活鳝鱼。但现在有些餐馆为***省事或省钱,常使用冷冻的半成品鳝丝。这种鳝丝发硬,化冻的时候要用水泡,成菜后口感也不好。所以您在点菜之前最好先问清楚,以免上菜后扫兴。
[消费支招]:此菜较为常见,适合便宴或聚会点用。吃鳝鱼不妨试试配热黄酒,口味远胜于喝啤酒或白酒。也可以试试卷入薄饼和夹入烤馒头片一起吃,都不错。如果在烤馒头片之前抹点黄油,更有一种难以形容的美味,只不过要在熟识的餐馆里,和人家好好商量后让厨师帮忙制作。
[健康叮咛]:鳝鱼性温味甘,有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。鳝鱼肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等,是很好的营养食品。但是必须注意,鳝鱼死后,体内的组氨酸会变化分解,产生有毒物质。所以,死鳝鱼一定吃不得。
按民间说法,鳝鱼、黑鱼之类属于“发物”,体弱多病或有过敏史者小心为上。
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