学文网《草业与畜牧杂志》2016年第4期
摘要：
背最长肌、臂三头肌和股二头肌等3个肌肉部位间的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度等差异不显著（P>0.05），母羊的背最长肌、臂三头肌和股二头肌也表现出同样的规律；背最长肌和股二头肌的肌纤维直径和肌纤维面积均为公羊高于母羊，肌纤维密度为母羊高于公羊，但差异均不显著（P>0.05），臂三头肌的肌纤维直径为公羊显著高于母羊（P<0.05），肌纤维面积和肌纤维密度与背最长肌和股二头肌一致。
关键词：
羊；肌纤维；背最长肌；臂三头肌；股二头肌肌
纤维是动物肌肉最基本的组成单位，肌肉内的肌纤维数在动物出生前就已确定，出生后，肌肉的生长主要表现为肌纤维体积的增大，肌纤维的特性与物种、年龄、遗传、营养、性别、部位、饲养方式、激素水平及环境等因素有关[1]。近年来，随着人民群众生活水平的不断提高，羊有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点而被越来越多的人青睐。羊肉的肉质特性是消费者与研究者关注的焦点，而肉质特性与肌肉中的肌纤维直径、密度及横截面积等存在较大关系，也是研究的重点之一。华晓青等[2]以5月龄巴美肉羊和小尾寒羊为研究对象，研究表明巴美肉羊的肌纤维密度大于小尾寒羊，不同部位间以背最长肌最大，股二头肌次之，最小为臂三头肌；Bünger等[3]比较产肉能力强且瘦肉率高的德克赛尔羊和耐寒性及繁育能力强的苏格兰黑脸羊间的肌纤维特性差异，德克赛尔羊背最长肌的肌纤维横截面积比苏格兰黑脸羊高16%，德克赛尔羊与苏格兰黑脸羊的氧化型肌纤维比例为7.5∶9.6；孙伟等[4]比较了湖羊和陶赛特羊的肌肉组织学特性，湖羊的肌纤维直径小于陶赛特羊，密度大于陶赛特羊；Shackelford等[5]发现Collipyge基因型羔羊的肌肉嫩度和性显著低于正常羔羊，而肌肉的肌纤维直径大于正常羔羊。羊是我国三大原始粗毛绵羊品种之一，主要分布于我国青藏高原及毗邻地区，是藏族人民经过长期驯化与选育而形成，长期生活于高海拔、低气压、少氧量和冬春季严重缺草的恶劣环境中。试验以羊为研究对象，采用石蜡切片的方法，分析了羊不同部位、不同性别的肌纤维特性，为进一步了解羊的肌肉品质特性奠定基础。
1材料与方法
1.1样品收集
草地型羊来源于四川省羊原种场（四川省红原县），随机选择12月龄，体况中等，健康无病的公、母羊各3只，共计6只，均采用放牧的方式进行饲养。屠宰前24h停止放牧和采食，屠宰前2h停止饮水，保持周围环境安静，采用放血的方式进行宰杀，去蹄、去头、剥皮、去内脏、劈半,按3×2×1cm3组织块取第12~13根胸肋处的背最长肌、臂三头肌和股二头肌，分别固定于4%的多聚甲醛中备用。
1.2试验方法
取出多聚甲醛中固定的组织块，修整呈0.5×0.2×0.2cm3的组织块，按照常规的石蜡切片方法进行脱水、透明、浸渗、包埋和切片等，苏木精-伊红（H&E）染色，尼康科研生物显微镜（Nikon，55i）的荧光成像系统中进行拍照。Image-proplus6.0***像处理系统测量100根肌纤维的直径和相应的肌纤维面积及200X照片中肌纤维数量和总面积，并换算成肌纤维密度。
1.3数据处理
收集到的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度等数据采用SAS8.1统计软件进行统计分析，用GLM模型进行分析，结果数据用最小二乘均值±标准差（x±s）表示。
2结果
2.1肌肉组织的石蜡切片
羊的臂三头肌、背最长肌及股二头肌等肌肉组织的石蜡切片如***1所示，***片清晰，可用于肌纤维直径、肌纤维面积及肌纤维密度的测定。
2.2公、母羊不同肌肉部位的肌纤维比较
羊公、母羊不同肌肉部位的肌纤维比较见表1和表2。羊公羊背最长肌、臂三头肌和股二头肌等3个肌肉组织间的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度等差异不显著（P>0.05），肌纤维直径为背最长肌>臂三头肌>股二头肌，肌纤维面积为背最长肌>股二头肌>臂三头肌，肌纤维密度为股二头肌>臂三头肌>背最长肌。羊公羊的背最长肌的肌纤维直径、肌纤维面积等大于臂三头肌和股二头肌，而肌纤维密度又以公羊的背最长肌最小。羊母羊背最长肌、臂三头肌和股二头肌等3个肌肉组织间的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度等差异不显著（P>0.05），肌纤维直径为背最长肌>臂三头肌>股二头肌，肌纤维面积为背最长肌>股二头肌>臂三头肌，肌纤维密度为股二头肌>臂三头肌>背最长肌。羊母羊不同部位的肌肉组织肌纤维特性与公羊一致，即背最长肌的肌纤维直径、肌纤维面积等大于臂三头肌和股二头肌，肌纤维密度又以母羊的背最长肌最小。
2.3公、母羊间不同肌肉组织的肌纤维比较
羊公、母羊间的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等肌肉组织的肌纤维特性比较见表3、表4和表5。羊的背最长肌的肌纤维直径、肌纤维面积及肌纤维密度在公、母羊间的差异较小，均差异不显著（P>0.05）；公羊臂三头肌的肌纤维直径显著高于母羊（P<0.05），公、母羊间肌纤维面积和肌纤维密度均差异不显著（P>0.05）；背最长肌的肌纤维直径、肌纤维面积及肌纤维密度在公、母羊间均差异不显著（P>0.05）。背最长肌、臂三头肌和股二头肌等3个肌肉组织的肌纤维直径和肌纤维面积等均为公羊大于母羊，而肌纤维密度为公羊小于母羊。
3讨论
羊是我国三大原始绵羊品种之一，主要分布于我国青藏高原及毗邻地区，是藏族人民经过长期驯化与选育而形成，长期生活于高海拔、低气压、少氧量和冬春季严重缺草的恶劣环境中，为广大牧民群众提供大量的肉、毛等物资产品。草地型羊是以全放牧方式进行饲养，其肌肉品质如何？因此，试验以周岁的草地型羊为研究对象，从背最长肌、臂三头肌和股二头肌等部位以及不同性别间等角度研究白-藏羊的肌肉组织学特性。肌纤维的组织学特性与肌肉的嫩度及品质存在直接的关系，肌束内肌纤维直径越细，肌纤维密度越大，那么，肉质就越细嫩，肌肉品质就越优良[6,7]。草地型羊的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等部位的公羊肌纤维直径、肌纤维面积及肌纤维密度比较接近，但背最长肌的肌纤维直径与肌纤维面积要大于臂三头肌和股二头肌，而肌纤维密度的规律正好相反；母羊的背最长肌的肌纤维直径、肌纤维面积大于臂三头肌和股二头肌，肌纤维密度为背最长肌小于臂三头肌和股二头肌。因此，母羊腿部肌肉较背最长肌更为细嫩，公羊也存在同样的规律，但略差一些。肌纤维直径的大小在一定程度上反映到性别上，公羊的肌纤维直径较粗，母羊最细，其次为羯羊，在单位面积内所含的肌纤维数呈相反趋势，因而在同品种同营养水平及年龄下，母羊肉的嫩度好于羯羊肉，羯羊肉好于公羊肉[8]。试验中周岁草地型羊公羊的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等的肌纤维直径、肌纤维面积均大于母羊，背最长肌的差异幅度小于臂三头肌和股二头肌，3个肌肉部位的肌纤维密度均以母羊大于公羊。因此，周岁草地型羊的母羊肌肉嫩度优于公羊。
参考文献：
[1]刘居鹏，单安山，彭济昌.猪肌纤维发育及其与肉质的关系[J].中国饲料，2006，（16）:11-14.
[2]华晓青，刘树***，史晓燕，等.巴美肉羊和小尾寒羊肌纤维特性的研究[J].食品工业，2012，33(10):105-107.
[4]孙伟，程华平，马月辉，等.湖羊背最长肌组织学特性分析及其与陶赛特羊的初步比较[J].中国畜牧杂志，2011，47(11):12-14.
[6]郭元，李博.小尾寒羊不同部位羊肉理化特性及肉用品种的比较[J].食品科学，2008，29(10):143-147.
[7]王亚鸣.江西玉山猪肌肉组织学特性与肉质的关系[J].浙江农业大学学报，1994，16(3):284-287.
[8]蒋福虎，冯旭芳，李蒙召.羊肉肌纤维生长规律的观察[J].山西农业大学学报，1996，16(4):386-388.
作者:杨平贵 陈明华 庞倩 周明亮 单位:四川省草原科学研究院
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