学文网花生在我国广泛种植,其中以山东、江苏、河南、河北等地种植面积较多,目前我国的花生消费仍以油料加工、成品炒制为主,其深加工及综合利用还不多。其实,花生深加工制品不仅营养丰富,还具有诱人食欲的花生香味,很受消费者欢迎,市场需求量也大。因此,对花生进行深加工也是一项致富的好项目。现介绍几种花生的特色加工方法:
一、辣椒花生酥
产品特色:产品酥脆可口,具有浓郁的辣椒和芝麻香气,可以大大增进食辣人群的食欲,深受女士、学生们的喜爱,是一种市场前景很好的产品。
1.原料预处理。(1)选择长尖干辣椒,清洗、晾干后,将其剪成1~2厘米的辣椒段,去除种子后放在清水中洗净,然后捞出沥干水分备用。(2)将花生米放在清水中浸泡后脱去红衣,沥干水分备用。另准备适量脱皮芝麻备用。
2.油炸处理。(1)将辣椒段与脱皮芝麻混合拌均匀,投入80～90℃的热油中均匀炸制(尽量减少搅拌次数,以免造成芝麻等原料分离)。炸至辣椒段呈金黄色时捞出,辣椒段表面、内部的芝麻粒应分布均匀。(2)将泡制好的花生米进行炸制。油温开始要低,以后逐渐升高,炸至花生米呈白色透黄、口感酥脆时捞出。按照花生与辣椒10∶3的比例,将油炸过的辣椒段和花生米混合在一起。
3.包装前的调味。包装前,可以按需要配制成多种风味的复合调味料,如:麻辣风味、五香风味、番茄风味、牛奶风味、大骨风味、牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味等,将复合调味料按比例添加到成品中即可。也可以采取调料包的形式,根据消费者的口味需求适量添加。
4.成品包装。风味辣椒花生酥是一种极易吸潮的产品,因此,应采用真空包装,以确保其酥脆风味。
二、蒜蓉花生辣酱
产品特色:具有蒜味及辣香,可谓上等调味佳品,是我国南方的特产,深受人们喜爱,畅销于国内外。
原料配方:现炒的脆花生仁500公斤,辣椒或朝天椒100公斤,蒜头40公斤,豆豉15公斤,食盐28公斤,优质三花酒1.5公斤。
制作方法:(1)将炒熟冷脆的花生仁制成碎粒备用。(2)将蒜头的皮剥去,将辣椒的蒂和柄摘去,与适量的食盐、豆豉和三花酒混合,用锤子将其锤烂,与先前制备好的熟花生粒放在坛子或缸内。(3)另取食盐3公斤铺在面上,再将三花酒1.5公斤全部洒入。最后封口,一般用石灰封闭缸坛,这样存放1个月左右即得成品。
三、奶油香酥花生仁
产品特色:优于传统的多味花生和鱼皮花生,具有香脆爽口、酥松适宜、味厚而不腻、色泽金黄诱人等特点,是一种理想的消闲食品和旅游食品。
1.原料选择。挑选果仁饱满、表皮无损伤、无霉变的花生仁作原料,并按大、中、小分成三级,分别密封包装,储于干燥处备用。
2.调制配方:(1)调粉液配方:食盐3克、猪油15克、糖3克、面粉6克、水140毫升。将上述辅料调匀后加热至沸,经冷却,再加入发酵素6克调匀即成。(2)调味液配方:砂糖10克、奶油20克、面粉3克、水20毫升。以上配料混合加热调成糊状即成。
3.制作要点。(1)将100克带衣花生仁在130℃下烘烤热,边烘烤边加入调粉液,并使花生仁滚动,将调粉液均匀地附在花生仁表面,直至完全裹上。(2)将裹了粉液的花生仁放入160~175℃油温的炸锅中,炸至金黄色起锅。(3)将调味液倒入起锅后的油炸花生仁中,迅速摇滚,使调味液均匀地分布在花生仁的表面。(4)将着味后的花生仁摊开,待散去热气和水分并冷却后,即可进行包装。(江苏 周翠英 张洪路)
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