学文网摘 要：工厂化瓶栽杏鲍菇产品品质好，机械化程度和生产效率高。随着国内消费品质的提高和劳动力成本的上升，瓶栽杏鲍菇将是杏鲍菇产业发展的必然趋势。该文对工厂化瓶栽杏鲍菇生产的培养管理、搔菌作业和出菇管理等方面进行了较为详细的解析，并对其关键点和操作要领进行说明，以期为工厂化瓶栽杏鲍菇企业提供参考。
关键词：杏鲍菇；培养管理；搔菌作业；出菇管理
中***分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）12-0050-03
杏鲍菇，学名刺芹侧耳，其肉质肥厚，质地脆嫩，口感独特，被称为“平菇王”、“干贝菇”，前苏联的瓦西尔柯夫（1955）称它为“草原的美味牛肝菌”[1]。因为子实体具有杏仁的香味和鲍鱼的口感，被称为杏仁鲍鱼菇，简称杏鲍菇[2-3]。
工厂化瓶栽杏鲍菇生产，虽然投资成本高，但产品品质好，菇体洁白，菌肉紧实，菇帽大、口感好。随着国内消费品质的提高，瓶栽杏鲍菇产品将会越来越受到消费者的青睐。瓶栽杏鲍菇产品可出口欧洲、美国和东南亚等地，价格是袋栽产品的1倍左右。此外，瓶栽杏鲍菇机械化程度和生产效率高，在劳动力成本上升的未来，瓶栽杏鲍菇将是杏鲍菇产业发展的趋势。本文对瓶栽杏鲍菇工厂化生产的培养管理、搔菌作业和出菇管理等方面进行了较为详细的解析，并对其关键点和操作要领进行说明，以期为工厂化瓶栽杏鲍菇企业提供参考。
1 培养管理
培养管理是食用菌生产一致、稳定和高产的基础。培养管理好的食用菌出菇一致、产量高并易于管理。培养时间和培养温度对工厂化瓶栽杏鲍菇的菌丝生长、菇蕾发生、子实体整齐度、产量及品质等均有显著影响。培养时间短，后熟期不足，直接导致现菇蕾晚，瓶间出菇整齐度低，产量和采收集中度都较低，而适度延长培养时间，其原基分化、现蕾时间都较早，瓶g子实体整齐度较高，且生长速度也快[4]。
菌丝生长过程中，释放出大量CO2，因此要求室内有良好的通排风系统，CO2浓度保持在1000～3500μl/L为宜。杏鲍菇菌丝最适温度为24℃左右，生长速度最快，菌丝浓白、旺盛[1]。菌丝在呼吸生长过程中释放出热量，瓶内温度一般会比室温高3～4℃，为保证菌丝最佳的生长酶活力，室温一般控制在20～22℃，室内相对湿度（RH）控制在60%～70%[5]，培养35d左右。
接种后的菌种瓶通过传送带送至培养室，使用机械手或人工放置在垫仓板上，每个垫仓板每层放4筐或6筐，放9～10层，两个垫仓板摞一起，共18～20层，加上走廊等公摊面积，平均1m2放置600～700瓶。根据菌丝发热量和所需新风的不同，杏鲍菇培养一般分为前培养、后培养和后熟区。
1.1 前培养 菌种接入栽培瓶后，菌丝逐渐恢复，并开始吃料。前期菌丝较弱，发热量较小，需要的新风量少，但对新风洁净度的要求较高，一般需要经过粗效、中效，甚至亚高效过滤网进新风。此外，前培养库房内的室内循环风机风速不能过大，菌种未封面，风速过大容易造成污染。
前培养温度22～24℃，培养前期温度稍高有利于菌丝恢复、封面。但此温度条件下，杂菌繁殖速度相对较快，有些新风洁净度差的企业前培养温度调至18～20℃，控制污染。RH50%～60%，RH过大，污染率增加；CO2浓度1000～2500μl/L，黑暗培养7～12d。
1.2 后培养 前培养后期，菌丝已完全封面，菌丝长至瓶口以下1～2cm，此时可将栽培瓶转移至后培养区。此阶段菌丝生长迅速，呼吸加强，发热量剧增，新风需求大。
后培养温度20～22℃，此时菌丝发热量大，瓶内温度比室温高3～4℃，温度过高会造成烧菌现象，一般以瓶间温度不超过23℃为宜。烧菌后的菌丝抵抗能力弱，容易出现病害，出菇不整齐，产量低。RH60%～70%，RH过低，培养料水分蒸发快，含水量降低，影响出菇产量；CO2浓度2500～3500μl/L，黑暗培养18～20d。抗杂能力强，对新风洁净度要求降低，一般经过粗、中效过滤网即可。
1.3 后熟培养 菌丝长满后，还需一段时间的后熟培养，对营养进行进一步的消化和吸收，养分在菌丝内充分蓄积并完成形成原基前的准备，当培养料温度与室温几乎无差异时，即可进入搔菌程序。后熟时间并非越长越好，过长的后熟期不仅会增加企业的生产成本，影响库房周转率，还容易导致菌丝老化，瓶内失水率增高，直接影响到原基正常分化和抵抗能力以及子实体的生长发育，其产量和品质也不高[4]。
后熟培养菌丝呼吸作用减弱，发热量也逐渐趋于平稳，可适当提高培养室温度，减少通风量。后熟培养可和后培养在同一区域，也可单独设置后熟区。单独设置后熟区，换区时可以将上下垫仓板交换，增加上下层菌瓶的均匀性，亦更易于调控培养参数，但将增加运输和人力成本。后熟培养温度22～24℃，RH70%～80%，CO2浓度2500～3500μl/L，黑暗培养5～10d。
1.4 培养期间基质理化特性的变化 接种后10～25d，菌丝快速生长，菌丝的呼吸作用加快，瓶内呼吸产生的热量增大，CO2和水分挥发量也随之增加，导致栽培瓶失重迅速增加。后熟阶段，菌丝呼吸作用减弱，基质失重速度明显减缓。CO2变化趋势与基质失重速率基本一致，25～30dCO2发生量最大。由于呼吸代谢产生水分，使培养基质的含水量增加，但随着后熟时间的延长，含水量逐渐降低并维持在一定水平。培养过程中，由于菌丝呼吸作用产生酸性物质，基质pH持续下降，后熟阶段pH下降幅度较小，稳定在5.75～5.87[6]。基质含氮量变化幅度不大，菌丝进入后熟期以后，上层含氮量
2 搔菌作业
培养成熟的菌瓶进入生育室出菇前，需进行搔菌作业。搔菌是利用搔菌机，将瓶口1～2cm左右的老菌皮挖掉，通过造成表面菌丝损伤以刺激菌丝快速扭结形成原基，从而形成子实体[7]。搔菌机可处理6000～7000瓶/h。
杏鲍菇不搔菌也可正常分化形成原基，但搔菌后的新生菌丝活力旺盛，在温度、湿度、光照与CO2 刺激下，新生菌丝能更快地表现出应激性反应，所以搔菌的菌丝比老菌皮先形成原基[8]。此外，搔菌可提高出菇的产量和一致性，并可通过定点搔菌和控制搔菌深度，实现定点出菇或控制菇蕾数量，减少疏蕾工作。搔菌时应特别注意，将污染的菌瓶及时挑出，不能进入搔菌机，以免污染刀头，出菇时造成大面积污染。搔菌后，杏鲍菇菌丝抵抗力弱，易感染，因此，搔菌是导致杏鲍菇出现病害的重要原因。搔菌刀头需定时酒精擦拭和灼烧消毒，减少污染。
瓶栽金针菇、蟹味菇和白玉菇等品种搔菌后一般加15～20mL水，补充培养基水分，但杏鲍菇搔菌后不能加水，加水会导致培养料水分过大，出蕾慢，菇蕾多，污染严重等问题。
出菇初期相对湿度大，如瓶口朝上，容易积水和积累杂菌，造成污染。瓶口朝下，即可保证湿度，少积累杂菌，冷风机亦不会对瓶口直吹，有利于减少污染。此外，倒立有利于菌丝朝重力方向生长，促进原基形成。因此，搔菌后，需要翻筐将瓶口倒置催蕾。
3 出菇管理
搔菌后的菌瓶瓶口朝下，放置在生育室层架上进行出菇管理。出菇层架一般8～10层，1m2可放置360～450瓶。出菇管理一般分为催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生长期和采收期等几个阶段（表1）。杏鲍菇子实体生长最适生长温度14～16℃，高于19～20℃时，菇体易萎缩，或感染细菌性软腐病，发黄腐烂。
搔菌后，培养料菌丝恢复同时伴随着最早的菌丝扭结，菌丝恢复的速度也影响到原基形成速度，并影响到整个生产周期[7]。出菇初期，提高生育室温度和湿度，可促进菌丝恢复。
第1～9天，催蕾期。第1天，适应菇房环境；第2天，菌丝部分恢复，但数量很少；第3天菌丝明显增多，但还是有栽培料；第4天只有少量栽培料没有被菌丝覆盖；第5天菌丝几乎覆盖全部料面，而且局部出现少量原基；第6天菌丝完全覆盖料面，出现少量生理吐水，菌丝扭结形成大量原基；第7天，生理吐水增多，原基越来越明显，部分原基出现向菇蕾分化的趋势。第8天，菇蕾分化，菇帽1～2mm；第9天，菇蕾0.5～1.5cm（以下均指高度），翻筐，栽培瓶正置，翻筐不及时，菇帽被压坏，出现畸形菇。
第10～11天，控蕾期。菇蕾2～3cm，温度升高，提高CO2浓度，干湿交替，抑制较小较弱的菇蕾，控干生理吐水。生理吐水过多，菌柄会留下水渍，影响商品性状，而且容易出现病害。
第12～13天，疏蕾期。菇蕾4～5cm，去弱留强，每瓶留2～3个菇蕾。子实体数目与单菇重成反比，与单瓶产量成正比。菇蕾过多，虽然产量较高，但单菇重较小，A级菇比例少，价格低；只留1个子实体，单瓶产量低，栽培瓶内营养物质不能完全利用，造成浪费；保留2～3个子实体，符合出口等级的商品菇比例高，单瓶产量也相对较高[9]。
第14～16天，生长期。子实体快速生长，需根据菌柄长度，菇帽大小和颜色，调节CO2浓度和光照时间；温度在17～18 ℃时，子实体生长较快，但品质差，14～16℃较为合适。
第16～17天，采收期。降低温度和湿度，子实体含水量低，容易保存，货架寿命长。菇帽尚未完全展开，及时采收，采收时根据菇型和大小分成3～4个等级，1～2d清库。
4 讨论
培养管理是否良好是工厂化瓶栽杏鲍菇生产一致、稳定和高产的基础。培养时间和培养温度对工厂化瓶栽杏鲍菇的菌丝生长、菇蕾发生、子实体整齐度、产量及品质等均有显著影响。菌丝在呼吸生长过程中释放出热量，瓶内温度一般比室温高3～4℃，为保证菌丝最佳的生长酶活力，室温一般控制在20～22℃，瓶间温度不宜超过23℃。RH控制在60%～70%，CO2浓度1000～3500μl/L，黑暗培养35d左右。
搔菌处理可促进原基分化，提高出菇的产量和一致性，并可通过定点搔菌和控制搔菌深度，实现定点出菇或控制菇蕾数量，减少疏蕾工作。但搔菌是导致杏鲍菇出现病害的重要原因，搔菌刀头需定时酒精擦拭和灼烧消毒，减少污染发生。
杏鲍菇出菇管理一般分为催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生长期和采收期等几个阶段。杏鲍菇子实体生长最适生长温度14～16℃，高于19～20℃时，菇体易萎缩，或感染细菌性软腐病，发黄腐烂。高CO2浓度有利于菌柄伸长，控制菇蕾数量，但高CO2浓度处理时间过长，菇帽变小变薄，子实体发黄。光照影响食用菌子实体产量和品质，不同波长、光强和光照周期都会对其生长产生一定的影响[10]。杏鲍菇出菇期间，需要光照处理，光线波长对杏鲍菇单瓶总产量无显著影响，但蓝光照射会使单个菇变大，菇盖变大、变厚，菇盖颜色变深，商品价值提高，光照6h即可获得外观形态较好、单瓶总产量较高的菇，但照射18h得到的菇个体较大，因此，可以根据市场需要对光照时间进行控制[11]。
参考文献
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[9]李玉，于海龙，周峰，等.工厂化瓶栽杏鲍菇疏蕾研究[J].上海农业学报，2011，27（1）：52-54.
[10]李玉，于海龙，周峰，等.光照κ秤镁生长发育影响的研究进展[J].食用菌，2011，33（2）：3-4.
[11]李巧珍，杨焱，周峰，等.光照对刺芹侧耳子实体形态和产量的影响[J].食用菌学报，2014，21（2）：32-35. （责编：张长青）
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