学文网高世选
68岁，高级烹饪技师，部级评委，现任开封市餐饮行业协会副会长，师从老一辈烹饪泰斗黄润生、苏永秀。
河南开封素有“七朝古都”之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。
“糖醋熘鱼”和“焙面”本是两道菜，它们是怎样合在一起的呢？开封菜泰斗高世选给我们讲了个有趣的典故：公元1901年，慈禧太后和光绪皇帝逃往西安避乱，在返京途中经过开封，当地官员为接圣驾，对接驾宴会费尽了心机。最后做出决定：头一道热菜上“糖醋软熘黄河鲤鱼”，第二道菜用糖醋汁盖上焙面，这两道菜大受太后和皇上的赞赏。慈禧太后高兴之余问道：“这两种佳肴为什么要分盘而上？”官员回道：“先食龙肉，后食龙须。”引得太后哈哈大笑，说道:“合为一盘，既食龙肉，又尝龙须，岂不更有趣？”自此，“糖醋鲤鱼”和“焙面”便合二为一了。
其实，这个故事有一定的附会成分，那个年代，皇帝是真龙天子，像“先食龙肉、后食龙须”这种说法岂不相当于先扯下皇帝的胡子，再剜下他身上的肉？这种话既大逆不道又大煞风景，弄不好会落得个斩首灭族的下场，当地接驾官员应是进士出身，不会冒天大风险拍这么没品位的马屁。但是，八国联***进北京后，慈禧太后和光绪皇帝逃到西安，回銮时路过河南是千真万确的，当地官员奉上黄河鲤鱼也是极有可能的。我们将当年这段故事大致还原一下，应该有前后两个章节：
与西湖醋鱼是远亲
“糖醋软熘鲤鱼”是经开封历代厨师总结独创的烹鱼方法（按烹调技法划分，其实应是炸熘，但开封厨界将此法称为“软熘”，已约定俗成)，它是选用开封黑岗口向东至兰考县东坝头这段黄河中出产的鲤鱼，初加工后，两侧剞上瓦楞形花刀，再放入热油中浸炸至透，然后入调好味的汤汁熘制而成。成菜色泽红润油亮，甜中透酸，酸中微咸，入口极为鲜嫩。慈禧太后在开封吃到的，应该就是这道菜。据高世选师傅说，此菜的前身其实是北宋年间在开封北郊流行起来的“宋嫂醋鱼”，后来北宋南迁，随师南渡的御厨们又将此菜带到了临安（即今杭州），与当地的原料和南方的口味结合后，演变出了如今的“西湖醋鱼”，名满天下。
拉面PK刀切面
焙面，也称“被面”、“扣面”，它起源于刀切的龙须面，面擀得极薄、切得极细，生面条入油炸至酥脆，随糖醋鲤鱼同时上桌，待鱼吃完后，将面倒入鱼盘中同鱼汁拌在一起食用。蓬松酥脆的面条蘸食酸甜香浓的鱼汁，诱人食欲，于是这一搭配慢慢固定下来。也有的酒楼在出品时，直接将炸面条盖在鱼身上一起上桌，故人们称此菜为“鲤鱼盖被子”。因“被”和“焙”谐音，所以此面又称为“焙面”，于是就有了“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。慈禧太后在开封吃的鲤鱼有没有“盖被子”，今天已难考证，在1930年左右才有了“鲤鱼盖上被子”的确切文字记载，此时距慈禧太后离世已二十多年了。
1960年前后，开封有位叫何孟祥的面点师，有一手拉面绝活儿，一般人拉14环就很了不起了，他能拉17环。这位何师傅与高世选当时的从业恩师苏永秀关系密切，二人一同研发揣摩，将抻拉而成的这种细如发丝的面条炸制成“龙须”， 与刀切面相比，又细又均匀，不论卖相、口感还是效率，均完胜刀切面。自此，拉面做成的焙面就彻底取代了刀切面，成为了“糖醋鲤鱼焙面”的公认手法。
如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢？我们联系到了黄家老店的行***总厨李***伟师傅，请他为新老版本找找不同：
黄河鲤鱼焙面
加工龙须面
此菜必须选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。李总厨为我们提供了一个拉面配方：面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但黄家老店这道菜卖得太好，因此需要提前炸制：锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙黄色（如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深），捞出后控油备用。
同行探讨
杨建华：1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。
2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”（即上桌后还在冒小泡）的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡（这次打芡就定下了芡汁的浓稠度），再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起。
码味
鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸。但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。
调汁
老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺（前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的这勺白糖），加入适量醋（一般为米醋或香醋）、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上，炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮。
烘汁
待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀；烘热油时，老版本是带着鱼直接烘，新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁，这样更易操作。烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中，一边加一边搅动汤汁。烘汁的最佳境界是：醋水已挥发，只留醋香，水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边。
上菜方式
老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比。
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