学文网自清末民初便名噪京华的谭家菜，流传至今百余年不衰，自因有它诱人的口味和独门诀窍在!谭家菜最初就是为有钱有地位的官僚烹制的，因此在原料选择、加工烹制、火候掌握、吊汤调味等方面都十分讲究。慢火细作、鲜美软嫩、原汁本味、甜咸适口是谭家菜受人青睐的主要原因。谭家菜本是家庭风味，我们在了解了它的由来、特色、烹制方法后，如有兴趣，节日期间在家如法炮制几道谭家菜以孝敬老人，也是不错的。
谭家菜的由来
谭家菜出自于清末官僚谭宗浚家中。
谭宗浚是广东南海人。同治十三年考中榜眼，后入翰林，督学四川，曾任江南副考官等职。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，做京官期间热衷于在同僚间相互宴请，因谭家的肴馔整治得精美适口，同僚间赞美有加，口口相传，遂名声鹊起。
谭宗浚之子谭青讲究饮食更过于其父，对各地方菜多有涉猎，积累食诀甚丰。谭家的女主人都善烹调，尤其是谭青的三姨太赵荔凤，更是烹饪天才，她不但掌握了谭家祖传的烹饪秘诀，而且善于向京师各大餐馆的名厨学习烹饪技术，化为己有。到民国初年，谭家败落，不得不以赵荔凤为主厨，在家中烹制谭家菜，变相经营，贴补家用。在上世纪30年代报刊上，对谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价，还曾有“戏界无腔不学谭(谭鑫培)，食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。可证当年谭家菜之风靡。
***后，在的关怀下，谭家菜进入北京饭店，以当年谭家的家厨彭长海为主厨，专为接待外宾服务。如今，北京的谭家菜馆已有若干家，菜品也有了许多发展和变化。
谭家菜的特点
谭家菜在口味上的特点是极讲究原汁本味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在莱做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味，怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，则绝对不能续汤或对汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜在口味上的另一个特点是甜咸适口，南北均宜。谭家本是南方人，以后又长居北京，调和了“南甜北咸”的口味，在菜肴烹调中，往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以盐提香，做出的菜肴口味适中，鲜香可口，无论南方人、北方人都爱吃。
谭家菜在烹制上的特点是选料精，加工细，下料狠，火候足，菜肴软烂，易于消化。谭家莱是家庭菜，在选料上非常精细，早年谭家主妇每日亲自上市场采购原材料，对于食材质量和新鲜度的挑选近于挑剔。烹饪时讲究慢火细作，不像一般莱馆的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，加工细腻，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心调制的汤料来提鲜的，尤其是烹制鱼翅、燕窝、熊掌一类山珍海味，更需要好汤料来辅佐。谭家菜中的清汤，是用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为吊出的汤好，烹制出的菜便更加鲜美。谭家菜在烹制中很讲究火候要足(例如烹制鱼翅，一般都要在火上烧焙六七个小时；烹制熊掌则在火上的时间更长)，所以谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。当然，所谓火候足，也并非一概而论，譬如谭家菜中的白斩鸡，并不上火煮，干脆就是用开水烫熟的，而其嫩非凡，鲜美无比。谭家菜的名菜
谭家菜里共有近200种佳肴。1983年，我应谭家菜名厨彭长海之约，帮他整理出版谭家菜谱，共选入名菜186道、面点小吃37道。
谭家菜以做海味菜最为有名，对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如：汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“罗汉大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色、别具一格的佳肴。谭家菜的点心中，“麻茸包”色白皮软，馅甜而香，入嘴即化，非常适口；“酥盒子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、型俱佳。
谭家菜在烹制海味中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖6个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。谭家菜中的“清汤燕菜”更有其独到之处。它不用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到了很大损失。在谭家菜中，这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸30分钟，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加上适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。吃谭家菜最驰名的是燕翅席，一般都离不开“清汤燕菜”。
(待续)
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