京客隆生鲜食品配送中心

项目简介

北京京客隆超市连锁集团有限公司前身是北京京客隆商厦，创建于1994年，1999年并入北京朝阳副食品总公司，2002年实行股份制改造后，形成了以超市连锁经营为主体、多元投资控股的股份制企业。为实现战略发展目标，集团公司于2003年底开始规划设计生鲜食品配送中心。2004年底顺利完工，2005年初开始试运行，2006年正式投入使用。

该中心位于北京市朝阳区姚家园路。作为国内连锁企业屈指可数的生鲜食品配送中心之一，京客隆生鲜食品配送中心占地30亩，一期工程包括2432平方米的蔬果恒温加工配送中心、日分切加工处理250头猪的肉类分切加工中心和储存能力为600吨的冷库。二期的冷冻食品集中配送车间及三期的主食厨房加工基地也在紧锣密鼓的筹备当中。

2006年新年伊始，京客隆投资亿元打造的低温供应链配送系统及生鲜食品配送中心已正式投入使用，开始为京客隆北京160多家店铺提供生鲜食品的统一配送。其中的44家大卖场及综合超市将全面销售由这里统一配送的优质排酸猪肉，现场分切猪肉的销售方式将退出京客隆卖场。

生鲜产品的配送是连锁超市的生命。京客隆物流负责人告诉记者，目前超市业态的竞争主要来自于生鲜食品的竞争，而与国际上生鲜食品比重占超市总销售30％的比例相比，我国超市10％左右的生鲜食品比例显然是落后的。而京客隆生鲜食品配送中心从2005年初开始试运营，便使生鲜食品在京客隆的销售比重从去年的?4％跃升至现在的将近30％，并期望最终达到40％的目标。对于京客隆而言，投重资花巨力打造低温供应链配送系统不仅仅是为了差异化竞争，提高企业竞争力，更重要的是出于为市民提供安全、绿色、放心食品的社会责任感，同时也为农产品进超市开辟了一条绿色通道。

作为国内连锁企业屈指可数的生鲜食品配送中心之一，京客隆生鲜食品配送中心占地30亩，一期工程包括2432平方米的蔬果恒温加工配送中心、日分切加工处理250头猪的肉类分切加工中心和储存能力为600吨的冷库。二期的冷冻食品集中配送车间及三期的主食厨房加工基地也在紧锣密鼓的筹备当中。

低温物流中心的作业流程

一、蔬果恒温加工配送中心流程

京客隆蔬果恒温加工配送中心就像一个巨大的保温箱。与普通的保温箱不同的是，它不仅具有保温功能，而且还有加工处理功能。占地面积为2432平方米的蔬果恒温加工配送中心由4座***可调温、湿度的冷藏保鲜库，以及进货暂存区、筛选区、加工包装区、出货暂存区和17个进出货码头组成。加工现场温度为18℃，日配送处理能力为160吨～260吨；冷藏库温度为2～8℃，湿度最高可达90％以上。

以下是蔬果恒温加工配送中心作业流程：

1．入库验收

京客隆采取的是统一采购、集中送货、锁定供货渠道、统一结算的经营策略。京客隆的蔬菜主要来源于北京的顺义、通州，河北的固安，以及山东、海南、内蒙等地。水果的来源范围更广，包括京郊、河北、山东、内蒙、***、海南、福建等地。

冷藏物流车将蔬果从蔬菜基地或水果产地运送至物流中心，卸货至进货暂存区，然后验收。验收主要由三部分组成，一是清点数量，二是查验质量，三是检测供应商的包装是否符合京客隆的标准化要求。查验质量，主要是看水果或蔬菜的颜色、大小、软硬度。产品的品种不同，对质量的要求也不同。质量检测更重要的是检验农药残留，京客隆有专门的质检部门负责该项工作。清点数量主要是称重量、数箱数。因为事先与供应商在包装方面有标准化的约定，比如，苹果20公斤一箱，通常供应商在供货时，大包装都是标准化的。因此，入库验收时要对供应商供货的标准化程度进行检验。

2．筛选

分类筛选主要是对进入物流中心尚未进行分类筛选的蔬果，依其品质、大小、色泽进行等级区分。在分类筛选过程中还要去除运输途中出现的损坏商品，有些蔬菜水果还需要去根去叶。

3．加工或冷藏

经验收后的蔬果，一部分先放进冷藏库保存，另外一部分直接进入加工区，经加工后出货。

进入物流中心的蔬果，是先冷藏还是立即加工出货，是根据门店的订单来确定的。当然，蔬果的品种不同也直接决定着其出货方式。比如，叶菜类，就必须直接加工出货，其间的时间越短越新鲜；而根茎类蔬菜和水果，则既可以存储又可以直接加工出货。对于门店没有订单的根茎类蔬菜和水果，一般根据其品质特征存储于相应温度的冷藏库中，这是因为每一种果蔬都有其存储的最佳温度和湿度以及储藏寿命。比如，苹果需要在1℃～4℃的温度条件下存储，最长可以保质12个月；而香蕉(绿色)则可以在13℃～14~C的保管条件下存放5周。

以下是非加工进出货、简单加工进出货、一般加工进出货三种处理形式的流程***。

4．分类小包装

小包装，实际上是一个标准化的过程，也就是将水果蔬菜分类、筛选，然后裹膜称重、贴标。最后，将小包装装进标准物流容器里。在该中心，其标准容器是1米×1米的物流筐。通常高单价的果蔬所用物流筐小，低单价的物流筐大。在该物流中心还有果篮和礼盒。

5．分拨前暂存

做好小包装的果蔬，放在标准容器里，放在出货暂存区。然后，根据门店的订单进行播种试拣选。分拨以门店为单位，各门店有各门店的出货暂存区，等待配送车辆来运输。一般在1个小时内出货。这期间，分拨好了的叶类菜会重新放回冷藏库，以保证新鲜。配送车可以直接从冷藏库中将其运走。

目前，京客隆蔬菜的出货量是每天20吨～50吨，水果的出货量是每天10吨～20吨。

二、猪肉分切加工中心流程

猪肉分切加工中心，与蔬果恒温加工配送中心一样也是由加工车间和冷藏库两大部分组成，其特殊性在于猪肉分切加工中心对卫生洁净度要求更高，对温度的要求更复杂，加工的内容更丰富。正因为如此，京客隆生鲜食品配送中心项目集成商一一台湾茂进系统有限公司在这里下的功夫更大。茂进系统总经理卢光洋在接受记者采访时说，为了提高生活质量，保证健康，人们都愿意吃排酸猪肉。的确，排酸猪肉与非排酸猪肉在食品安全、营养成分、口味感受上有着很大的差别，同时，排酸猪肉对物流系统的规划与设计也提出了完全不同的要求。因为，排酸猪肉只有7N8天的鲜肉最佳保存期，为了给门店销售争取更多的时间，所以排酸肉的生产和加工过程在一环扣一环的环节里紧凑地展开。京客隆猪肉分切加工中心占地2950平方米，内设急速预冷库，排酸库，分切加工区，一次加工和副产品加工区，内、外包装区，产品冷冻、冷藏区和11个进出

货码头，并建有一条急冻隧道。急速预冷室、冷冻仓库温度为-25℃，排酸库和冷藏库温度是-4℃，加工区温度为12℃，码头区温度是7℃。日分切加工处理能力250头，周转储存能力为580头，冷藏能力100吨，冷冻能力50吨。

工人每天进入“冰箱”之前，都要先进行一套比较复杂的消毒程序，随后的每一道工序也都有各自的卫生洁净生产程序要求，这是京客隆实现“绿色、安全、放心”的基础。它不仅有制度保证，而且设备保证。由于篇幅有限，这里不专门一一叙述。

以下是猪肉分切加工中心的流程：

1．验收入库

京客隆的生猪来源于北京市第五肉联厂、北京市顺鑫农业以及北京千禧鹤等几家饲养中心。运往京客隆的猪肉都是从特级选的。每天250头猪的白条肉(将一头猪一分为二，去头去足去内脏)，每天；麦晨4点左右送到。

验收主要是检测质量，检测温度和清点数量。检测质量主要是检测猪肉的PH值以及含水量。温度检测，一是检测运送猪肉的冷藏车的温度，二是检测猪肉本身的温度。京客隆租用的是华日飞天冷藏车，事先与其在和约上有恒温要求的约定。生猪在屠宰之后，就应该立即做温度处理，这样才能从源头上保证新鲜。所以，京客隆与各肉联厂在温度方面也有约定。

2．急速预冷、排酸

凡进入猪肉分切加工中心的猪肉，首先要经历一个排酸过程。排酸分两步，首先在-25℃的预冷室急速预冷4～6小时，然后送入-4℃至＋4℃的冷藏库排酸18―20小时。当白条肉的中心温度达到0℃，这时候再拿出来分切的猪肉就称为排酸猪肉。这种排酸过程也称为肉的“成熟过程”，其实就是在低温条件下，猪肉中的淀粉酶将肉中的糖(动物淀粉和葡萄糖)变为***酸的过程。

和一般肉类相比，排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻。通过排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖，而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感香醇。

3．分切

从定点屠宰场运来的猪肉一般都是白条肉，经过排酸后，作为原料进入分切车间。工人按部位对其进行分割。此次分割的产品分为两种：一种是根据门店的订单可以直接进入市场的成品；另一种是可以进一步细加工的原料，比如，可以用来绞肉馅的瘦肉块。当然，这种瘦肉块既可以是成品，也可以是原料。这要根据门店的订单来确定。具体流程见下。

4．细加工或冷藏

在猪肉分切加工中心有三个成品库，两个原料库。进入成品库的产品，通过称重包装、贴标、金属残留检测之后就可以直接出库。进入原料库的产品，则需要根据门店订单进一步细加工，变成门店所需的成品。加工中心的加工用原材料来源于库存而非采购。京客隆的原则是：采购补充原材料库存，原材料库存保证生产需求，加工生产保证成品库存，成品库存保证门店需求。

5．金属残留检测、称重、包装

每一种成品在出库之前都要进行金属残留检测，以避免在加工过程中刀切斧砍或是自动化设备留下金属碎片。称重和包装实际上是一个标准化的过程。

6．批次拣货、分拨到各门店区

由于冷藏库里的温度很低，所以每一次拣货是按单品的需求总量来拣的。然后再分拨到每个门店。在分拨车间，每一个门店有一个标志牌，该门店所需商品都用物流筐装好，等待冷藏车运输。如果不能立即出货，分拨好了的商品要迅速送回冷库，然后从冷库直接出货。

7．出库

京客隆每天分两个批次出货，通常是凌晨两点一次，凌晨4点一次。猪肉成品由冷藏车运送，保持恒温。到门店后，这些成品放在-2℃至＋2℃的保鲜厨柜里销售。这样京客隆的整个生鲜品始终处在一个冷链的环境中。

生鲜加工管理系统：在整个流程中，计算机管理系统起到了主导作用。从进货验收、入库、制订生产计划、加工实绩收集、拣货出库、分拨、合流、出货配送，直到最后门店验收，都由计算机发出指令，并且全程配合。

`低温物流中心的设备选型

与常温物流中心相比，低温物流中心对各种设备的要求都要更高一些。其土建工程、钢结构工程、库板工程、地面处理工程、卫生设施、照明设施、水、电、消防、暖通、空调以及制冷系统需求设计都与常温物流中心不同。物流设备更是如此。比如，低温物流中心的货架必须是低温专用的钢材，否则，货架用上5至10年就会倒塌。京客隆物流中心的工艺设计、设备选型及施工监理顾问李彦杰先生认为，物流设备选型应遵循以下原则：

货架选型：货架要根据仓储区使用的储运单位、容器形状和大小及事先所估算的仓储需求量，来选择适用的货架型式及数量。是常温还是低温，是库架合一还是组合式货架，以及出货量与频率、单位承重负荷等，这些因素都直接影响货架的选型。如果差距很大，则应分别依据不同的情况选择不同类型的货架设备。在这种情况下，则应该以分区储存方式规划货架设施。在此基础上，根据不同的货架要求，再选择主柱、横斜撑、双C形横梁、柱脚、连接杆、柱防护等零主配件的规格及钢材材质。

京客隆低温物流中心采用的是库架合一的结构，这对库体保温板和气密要求更高。由于在中心冷藏库储存的货物量大、品种少、分量重，对货架的承重要求比较高。因此，京客隆选择的是后推式重型货架。该中心设置后推式货架储位576个，可储藏不同温度和湿度要求的水果300―400吨。

码头设备选型标准：依照货车尺寸规格、码头设施、车辆回转作业空间、进出货暂存区等条件选定码头设备，决定码头高度、滑升门、门罩、调节板、车辆安全装置、D型防撞垫等的材质及尺寸规格。让码头设施与冷藏车吻合对接，其目的是防止冷气外泄，同时也是为了防止生鲜产品失去恒温状态。

库门的选型标准：库门也要依照库区进、出的搬运车辆高度来选择。同时，库门厚度、材质、钢板强度、开门方式、方向以及电热的需求也是库门选择的重要因素。同时，库门还要注意安全性。京客隆所有的库门如果不小心从外面锁住了，里面的人照样可以出来。

原物料搬运设备：包括吊猪杠平移式钢结构设备、机械化搬运设备(如堆高机、油压拖板车)、出货用笼车、垂直搬运设备、输送设备等。根据白条猪肉进厂的形式、人员平均工作量、物料平移搬运及垂直搬运量与速度、各加工设备的产能，测算出物料搬运设备的数量及规格。

容器设备：包括搬运用容器、储存容器、拣货容器及配送容器等。如纸箱、托盘、物流篮、物流箱等。在各项作业流程及储运单位制定规划完成后，可先针对容器设施进行规划。如果品项多而体积、长度、外形等物性差异很大时，可考虑利用储运箱等容器统一化，以简化储运作业。需要说明的是，生鲜产品对卫生要求非常高，所以物流中心应该有容器清洗设备。如果物流筐的用量大，最好选择机械化的洗篮机。

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