学文网摘要：选择12月龄的延黄牛与中国西门塔尔牛（平原类群）各10头，持续育肥12个月，对牛肉品质进行了对比研究。结果表明：延黄牛粗脂肪含量极显著优于中国西门塔尔牛（p<0.01）。本研究证实了延黄牛肌肉品质优良，适宜生产高档牛肉。
关键词：延黄牛;中国西门塔尔牛;牛肉品质
基金项目：国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-38）、吉林省肉牛产业技术体系（201430）。
中***分类号： S823.92 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2015.24.041
延黄牛是以我国五大地方良种牛之一的延边牛为母本，以利木赞牛为父本选育而成的优秀肉牛品种，含有75%延边牛血统，具有生长速度快、产肉率高、适应性好等优点[1]，是吉林省延边朝鲜族自治州饲养的主导肉牛品种。中国西门塔尔牛是利用国外西门塔尔牛和我国地方黄牛选育而成的肉牛新品种，包括草原、平原、山区三大类群。吉林省以饲养中国西门塔尔牛平原类群为主，饲养比重达92%以上[2]。本文以延黄牛和中国西门塔尔牛平原类群杂交后代（以下简称“西门塔尔牛”）为研究对象，系统分析了在持续育肥条件下两个品种不同肉质性状的差异，以期为合理开发利用我国优秀肉牛品种提供参考。
1 试验材料
1.1 试验动物
选吉林省内体重相近的12月龄延黄牛和西门塔尔牛各10头，舍内散栏育肥12个月，每日早、晚各饲喂1次，自由饮水。营养水平适中（详见表1）。
表1试验牛各阶段饲料组成
1.2 试验样品的采集
按照商业标准屠宰程序屠宰上述试验牛，***在4℃ 条件下排酸处理2天，取左侧***第12～13 根肋骨间的背最长肌样品20厘米，存放在-20 ℃条件下，用于肉质性状测定。
2 试验方法
牛肉中脂肪含量等指标在吉林省农业科学院肉质分析实验室测定，具体测定方法参考段晨磊等的报道[3]。牛肉中脂肪酸在吉林省农业科学院农业资源与环境研究所农业部优质安全农产品生产技术创新中心测定。
试验数据进行方差分析，结果用平均值±标准差表示。差异显著性采用SPSS 21.0软件进行单因素的ANOVA（Dunnett's t-test）t检验。
3 结果与分析
3.1 一般营养成分比较
延黄牛肉中初水分和吸附水指标均极显著低于西门塔尔牛牛肉（P<0.01），而粗脂肪含量极显著高于西门塔尔牛（P<0.01），说明延黄牛营养成分构成优于西门塔尔牛（见表2）。
表2 延黄牛与西门塔尔牛肉一般营养成分
注：粗脂肪含量是指粗脂肪占鲜肉的百分比;同一行数据间标有不同小写字母表示差异显著（p<0.05），标有不同大写字母表示差异极显著（p<0.01）。下同。
3.2 脂肪酸含量比较
利用气相色谱法对采集的牛背最长肌脂肪酸相对含量进行测定，结合肉样粗脂肪含量数据，对肉样脂肪酸含量进行了统计分析，结果如表3所示。
表3 延黄牛与西门塔尔牛背最长肌脂肪酸含量
从肉样中脂肪酸绝对量来看，延黄牛肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、油酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及总脂肪酸含量均极显著地高于西门塔尔牛（P<0.01），延黄牛硬脂酸、亚油酸、亚麻酸、多不饱和脂肪酸含量均显著地高于西门塔尔牛（P<0.05）。据朴永和等研究表明，肌肉中油酸与亚油酸含量的比值越高则表明牛肉的风味越好，延黄牛、西门塔尔牛肌肉中油酸与亚油酸的比值分别为13.78和4.92，差异极显著（p<0.01）。
从脂肪酸相对组成比例来看，延黄牛棕榈酸相对含量极显著，高于西门塔尔牛（P<0.01），肉豆蔻酸、棕榈油酸、亚麻酸和单不饱和脂肪酸相对含量均显著高于西门塔尔牛（P<0.05），但亚油酸及多不饱和脂肪酸相对含量极显著的低于西门塔尔牛（P<0.01），说明延黄牛脂肪酸相对组成仍存在一定程度的缺陷，值得在进一步选育中进行重点关注。
4 讨论
脂肪含量是重要的肉质指标之一，牛肉中肌内脂肪含量丰富就会在眼肌横截面现成明显的“大理石花纹”。“大理石花纹”属于评定牛肉等级的重要指标之一[4]，其形成与肌内脂肪的数量和分布直接相关，同时受到品种、屠宰年龄、育肥时间、日粮水平等诸多因素的影响[5，6]。本文选取1周岁左右的延黄牛和西门塔尔牛，在相同饲养条件下育肥12个月，屠宰后发现：延黄牛粗脂肪含量极显著高于西门塔尔牛（P<0.01）;延黄牛的肌内脂肪沉积能力强于西门塔尔牛。说明生产高档牛肉的能力要高于西门塔尔牛，生产等级相对较高的高档雪花牛肉需要依靠延黄牛。
一般将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸3类，脂肪酸参与了体内广泛的生理过程，具有重要的功能，尤其是不饱和脂肪酸的生理学功能受到关注[7，8]。脂肪酸含量关系到肌肉风味和营养价值，本研究结果显示延黄牛鲜肉中各种脂肪酸含量均显著高于西门塔尔牛，尤其是不饱和脂肪酸含量极显著高于西门塔尔牛，进一步证明了延黄牛生产高档牛肉的可能性。
5 结论
以1周岁延黄牛和西门塔尔牛为对象，以中等营养水平日粮为饲料，采取散栏育肥模式饲养12个月，延黄牛粗脂肪含量和脂肪酸含量等指标均优于西门塔尔牛，说明在上述条件下生产的延黄牛牛肉品质优于西门塔尔牛，延黄牛比西门塔尔牛更具有生产优质高档牛肉的潜力。
参考文献
[1]毛元廷.延边黄牛公牛和阉牛生长及产肉性能的比较研究[D].延吉：延边大学，2011.
[2]付殿国，吴健.吉林省肉牛产业发展调研报告[J].吉林畜牧兽医，2013，（04）：9-11.
[3]段晨磊，孙静静.牛肉品质的评定指标及测定方法[J].饲料广角：科技视野版，2013，（22）：39-41.
[4]高雪，许尚忠.影响牛肉品质的宰前因素[J].中国畜牧兽医，2004，31（06）：23-24.
[5]梁欢，左福元，牛肉品质概述[J]. 《第七届中国牛业发展大会》论文集，2012：267-272.
[6]王重阳.营养水平对不同品种杂交肉牛育肥效果的影响[D].吉林大学，2006.
[7]张伟敏，钟耕，王炜.单不饱和脂肪酸营养及其生理功能研究概况[J].粮食与油脂，2005，（03）：13-15.
[8]王雪青，苗惠，胡萍.膳食中多不饱和脂肪酸营养与生理功能的研究进展[J].食品科学，2004，25（11）：337-339.
作者简介：王蕾，吉林省农业科学院，助理研究员，研究方向：肉质评价。
通讯作者：吴健，吉林省农业科学院，副研究员，延边大学在读博士生，研究方向：肉牛杂交选育;赵玉民，吉林省农业科学院，二级研究员，研究方向：肉牛育种与生产;张国梁，吉林省农业科学院，三级研究员，研究方向：肉牛选育。
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