学文网餐饮成本分析篇1
【关键词】餐饮成本；分析；控制
文章编号:ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01
引言
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有和其它企业相同的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要参与市场竞争。但现在面对越来越激烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步加强财务管理，降低成本，提高品位，让利顾客，提高服务质量，从而进一步加速提高市场占有率。
一、对酒店饮食成本的管理特点及意义
（一）酒店餐饮成本管理的特点
餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表现在：
1）餐饮收人的变动性和不可预知性
2）短暂的分销链
3）难以预测合理的库存量
4）劳动密集型作业
上述酒店餐饮经营的特点，决定了难以预测合理的库存量，不能满足所有的顾客。遇到随机性强，不能及时有效解决。这样一来就给成本控制带来了难度，做好准备工作和充足的原材料储存是非常有必要的。
（二）对酒店餐饮成本管理的意义
酒店餐饮成本的分析是对成本计划的有效控制，对执行结果进行评价，及时指出问题，才能更好的采取措施，才可以进一步提高经营管理水平服务。为成本计划和作经营决策提供依据，给将来的酒店餐饮成本管理指明方向。
第一，酒店餐饮成本管理的形成和发展，是现代市场经济竞争的必然结果。
第二，酒店餐饮成本管理是实现酒店经营和发展战略的工具。
第三，酒店餐饮成本管理有利于更新成本管理观念和成本管理文化的塑造。
二、浅析目前酒店餐饮成本的问题
目前酒店餐饮存在的问题主要是生产成本不断的增长，没有合理的采购制度，管理体制落后以至于管理理念跟不上去。
（一）甲生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
1）高投人低回报是旅游酒店的共同特征
2）能耗、人力资源支出是经营成本的两个制高点
3）经济型餐饮企业对酒店餐饮企业的影响
（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制
1）财务没有起到良好的控制和监督作用
2）缺乏完善、严谨的成本控制体系
3）没有科学、合理、完整、细化的成本预算
4）酒店餐饮部门理念得不到及时更新
5）菜单标准成本与实际成本的差距。
6）销售比率的分析。
7）存货周转率的分析
三、如何加强酒店餐饮成本的控制
酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，对以上酒店餐饮存在的问题作如下控制。
（一）提高酒店餐饮投资的有效性
1）酒店餐饮做到高投人、高回报
2）走出经济型餐饮企业的影响
（二）建立原材料采购计划和审批流程
1）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系
其一，制定标准，原料，产品和工作着质量标准，这三方面都有不同的等级，要做好各自的工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的原料，产品的质量。在有效的时间内处理好这几个方面的问题。财务部派专人监督和管理。
其二，采购的数量与库房储存的数量要调节好，必须为食品控制循环的各个阶段制定统一的标准程序，财务部统一统筹资金，安排好两者关系。
其三，收银归财务部管理，也可以更好的相互监督和控制餐饮收入与成本的比例。
2）迅速制定成本预算，完善的成本考核分析制度建设
3）强化内部控制，加大监督检查力度 。
（三）确立明确的验收标准。
（四）贵重原材料标签，专人管理。
（五）执行分等级价方案，有效制约了投标人，定价人及采购部三方。
（六）建立严格的周期性询价，报价制度。
第一，加大对采购成本的控制的管理力度。首先我们要找到成本存在差异，成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理层通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的进一步比较，来计算出成本差额并分析差异的原因、问题和职责，才能为消除这和成本差异做好充分准备。其次，酒店餐饮的食品成本高于市场上同级别餐饮的食品成本，这也算是属于成本差异，酒店必须及时找出原因消除差异。最后，加大对餐饮成本的控制力度。依据餐饮制定的标准成本，对成本形成的全过程有效的监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告并安排管理人员去现在场考察等信息，及时反馈系统管理层找出餐饮成本存在的差异，实行成本控制不能在规定墙上纸上谈兵，一定加强管理要落实在实践上。管理人员不能只看数据和报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期做出评估报告。
第二，加大对能源使用链的消耗控制力度。这方面消耗是酒店的很大的一项支出。
第三，一是加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等。二是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。三是对酒店的各种日常维修要进行控制，对不必要的维修要加以管理。
四、结论
总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分有效的利用成本分析法。同时还应当指出的是标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房、后勤等费用的有效控制。餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有严格的控制措施，否则，有些小的控制点便成了泄漏点。在这过程中应遵守及时性原则，节约型原则，责权相结合原则，互相协调原则。
参考文献：
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餐饮成本分析篇2
【关键词】餐饮收入 成本控制
一、餐饮收入
星级酒店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。而餐饮在酒店的经营中处于主导地位，因为餐饮面向所有单位和顾客。一般星级酒店中，其餐饮收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐饮经营的可塑性，特别是中餐在接待婚宴和会议宴中，其收入相当于酒店收入的三分之二，因此要树立一个良好的餐饮品牌，树立酒店餐饮口碑，是保证酒店餐饮经营的基石。
二、成本控制
（一）成本结构
餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出，包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分；辅料是菜品加工过程中需要添加的部分；间接成本包括变动费用和固定费用，即不计入产品成本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行***办公费、营业消耗等；固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此，通过对餐饮结构的分析，可以正确地认识和掌握成本变动规律，为降低成本、提高经济效益提供可行的措施，为编制标准成本提供可靠的依据。
（二）成本控制分析
1.标准成本与实际成本。标准成本是菜品制作人员在试做每道菜品时的工艺过程：按标准的分量和标准的投料制作菜品，核算出标准的出成率，再按投料时每种原材料价格加权计算出菜品的单位成本。即：
单位标准成本=采购单价/（原材料投料标准量*出成率）
合计标准成本=（采购单价/∑原材料标准投料量*出成率）*销售数量
标准成本有助于确定合理的售价，保证制作高品质菜品的一致性。为了保证菜品用料的准确性，酒店配用专门的砧板厨师或菜员来操作。目的是提高成本控制利于发现问题并改进。
实际成本是指在一定时期内菜品操作人员实际发生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法计算。
实际成本=期初库存金额+本期采购金额-期末结存金额
由上可看出，餐饮业在财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，实际消耗成本与标准成本不可能完全一致。管理人员就需对各项成本的实际发生额与标准成本进行比较，结合实际情况分析成本差异原因，对成本控制作出业绩评价。
如何控制实际成本，就成为中餐经营者进行推进和保持经营的客观要求，也是财务管理的核心。
2.成本控制分析。（1）档口管理。星级酒店餐厅中厨房按档口进行归口管理，其档口分为：热菜间、凉菜间、面点间、海鲜间、珍品档、烧腊间等；各档口实行申请采购、领料、出库、调拨、保管，按类别分别核算成本，将控制成本分别落实到档口责任人，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则实行奖罚，对超额完成当月计划任务又节约成本的，给予奖励，未完成当月计划任务或成本控制不好的，进行处罚，当月兑现。因此，实行档口管理一方面有利于成本核算与控制；另一方面有利于将成本管理落实具体责任人，督促责任人查找成本失控的原因。
（2）采购管理。加强原材料采购管理工作，是餐饮经营的起点。对原材料采购的控制，是成本控制的起点。采购部应与行***总厨、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和采购流程。统一采购权，由成本核算部门将相关原材料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出对比后进行价格招标。中标的原则是同质同量选择价格最低的，同等价格选择质量最优的。竞标的同时，内部要制定统一进货管理办法，设立成本核算和行***总厨小组，专门负责审核进货渠道和原材料质量及价格。行***总厨根据厨房实际销售情况、耗用情况及物资储备情况确定采购品种和数量，提出采购申请，填制申购单报送采购部门。采购部门据此制订采购计划，报送财务管理部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原材料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价、报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、行***总厨、库管、采购组成，每个月对日常消耗的原材料进行市场价格调查，对物资采购的报价进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收严格执行监督程序。首先，行***总厨负责严把原材料质量标准；其次，库房检验员验收原材料分量，核对准确后进行入库；最后，财务部门核算货款，进行款项结算。验收员要具体核对价格、数量、质量，对不符合要求的原材料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原材料在储藏数量、温度和时间上进行合理控制；对不同类型的原材料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应需求，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（3）原材料流转。中餐原材料品种杂、数量少、进出颁繁，需对原材料流转加强控制，做好原材料流转控制是对餐饮成本控制流失的有力保障。不论是自采的物品，还是供货商直接送货的物品，均须按照“先入库后出库”的原则。坚持按采购申请单验收，对于直拨原材料要按部门、档口入库，由部门负责人签字确认；对于非直拨物料及贵重海珍品则先入保管员库房，部门领用时先填写出库单，由部门负责人签字确认，保管员出库，按部门、档口录入电脑、登记台账，做到账实相符，同时出库按“先进先出，后进后出”为避免积压过期变质和每月清仓创造条件。因此，控制原材料流转，能够有效控制成本的归结点，做到原材料流转落实到责任人，成本控制归结到责任人，为成本核算提供可靠依据。
（4）服务和销售。餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，是建立顾客的满意度、企业品牌、知名度和促进消费的条件。建立标准的服务规范和职业素质是促进菜品销售、提高酒店营运的有力保障。在餐饮业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象都会对中餐造的成本的增加。为避免此现象出现，常见的控制方法是使用专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的过程，规范优惠券发放、抵用和回收程序，明确各职位打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
（5）间接成本。餐饮业中低值易耗品破损支出占据一定比例。由于服务人员操作失误在收拾、洗涤、摆放餐具等物品时，不慎造成破损现象，都将影响餐饮的利润。因此，将低值易耗品落实到具体责任人，每日清点，每月破损额不得超过规定比例，清点超过标准的要照价赔偿，节约的给予相应奖励。这样，一方面增加了员工责任感，减少餐具遗失和破损；另一方面使员工养成良好的规范操作习惯，节约餐饮的经营费用。
（6）能源费用。餐饮业是季节性经营，冬季北方温度低，夏季炎热，因此能源费用中水、电、气支出比例较大。为了在市场竞争中占据有利地位，酒店在装修设施上狠下工夫，除了在包间铺设地毯、配备***的卫生间、均安装空调，让顾客到酒店消费时感到心情舒畅。因此在增加营业额同时，能源费用也相应增加，利润率相应有所降低。这样，餐厅就需要制定月度能耗费用指标，培养员工养成良好的节约意识，随时掌控能源开关，避免浪费，对于节约意识强的员工不但给予精神鼓励，而且给予绩效奖励，以节约餐厅的经营费用。
三、结束语
成本控制是企业的经营目标，是提高中餐乃至酒店竞争力的重要途径，除了在采购、入库、出库及成本核算方面进行严格控制外，销售和服务也应加强管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人员创新意识，提高全体员工的职业素养，增强员工的成本意识和企业发展的责任感。只有这样才能保证餐饮业在竞争的市场中稳健而持续的经营。
参考文献
餐饮成本分析篇3
关键词：餐饮业；可持续发展；影响因素；对策研究
中***分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）09-30 -03
一、江苏餐饮业发展的现状
（一）市场需求旺盛
江苏是经济大省、人口大省，公务差旅、商务活动、休闲娱乐、朋友聚会、结婚与生日庆典、家庭消费、个人旅行等都将成为餐饮消费的动因，随着居民收入的提高，人们对餐饮的需求越来越多。江苏省有着灿烂吴越文化、长江文化，人文景观、自然景观等旅游资源极为丰富，有多个全国历史文化名城，每年都有成千上万的游客来江苏旅游。这些游客在旅游的同时，还要品尝江苏的美食，这也就增加了餐饮的需求量。从餐饮业消费模式来看，随着餐饮发展的社会化，既有替代型消费的兴起，又有被迫型消费的增加；从餐饮业消费层次来看，既有高档商务餐饮，又有大众休闲消费。总体来讲，呈现出需求的多样性。但近几年大众化餐饮成消费主体。
（二）服务收入增长逐年趋缓，经营利润率逐年降低
新世纪以来，江苏餐饮市场规模不断扩大，餐饮服务收入不断增加，年餐饮服务收入超过2000亿元。但2013年受“光盘行动”提倡厉行节约、反对公款消费的影响以来，餐饮业服务收入增长逐年趋缓，企业经营利润大幅下降，餐饮业已进入微利时代。由于餐饮业门槛较低，大量个人投资者可以进入餐饮行业，中小餐饮企业的数量急剧上升，餐饮行业接近完全市场竞争状态，餐饮行业同质化竞争严重且供过于求，人工成本逐年增加，企业利润率逐年降低。
（三）经营业态多样化
江苏餐饮业在随着消费需求的不断变化，已经形成了多样化经营业态的新局面。在“中式正餐”蓬勃发展的同时，快餐、简餐、咖啡馆、排档、西餐、农家乐、茶馆、酒吧等多种经营形式层出不穷，丰富餐饮业的经营内容和促进餐饮业快速增长。既有家族餐饮企业，也有规模较大的餐饮公司、连锁经营餐饮公司，还有国外的快餐。
（四）可持续发展情况较差
进入新世纪以来，人们生活水平的不断提高、消费观念的不断更新、流动人口的不断增多、城市居民在外就餐习惯的养成，都为江苏餐饮业的快速发展提供了巨大的市场机会。随着餐饮企业的多样化扩张、经营规模日益扩大，但企业管理水平没有提高，经营管理不善，企业经营过程中损失浪费严重，企业成本不能有效控制，出现迅猛扩张、快速倒闭的现象。在餐饮市场上独树一帜的企业并不多，大多餐饮企业“昙花一现”，各领三五年，每年都有一批餐饮企业注册设立，也会有一些餐饮企业倒闭，企业不能持续发展。
二、影响江苏餐饮业可持续发展的因素
（一）“可持续发展”战略
“可持续发展”指在考虑当前发展的需要同时又着眼于未来发展的需要，不能为了现在的发展而以牺牲后期的长远利益为代价。餐饮企业可持续发展意思是指餐饮企业在追求长久生存、不断发展的过程中，既要追求近期企业经营目标的实现、市场地位的提高，又要着眼于企业在未来的竞争领域和经营环境中持续的盈利能力的提高，从而保证餐饮企业健康、快速、可持续发展。这要求餐饮企业不仅仅要追求利润最大化，还要追求企业的社会责任，积极响应国家的餐饮号召，积极服务于“光盘行动”“八项规定”“ 六个禁止”等，打造良好的餐饮文化。江苏餐饮企业制定了可持续发展的战略，但在可持续发展战略的制定和选择上出现了问题，也就是说对餐饮企业发展的速度与耐力、目标与方向、行进的方式、规则与程序等方面有着不同的理解，从而导致有的企业不能实现可持续发展。餐饮企业一定要根据内外环境的分析结合企业的战略目标选择合适的可持续的发展战略，明确主要依靠什么来实现可持续发展，是创新文，制定核心竞争力，还是要素。
（二）企业文化的缺失
企业文化是企业在发展过程中形成的并为全体成员的共同意识、思维方式、价值观念、行为规范及准则的总和。企业文化和企业制度刚柔并济是维系企业可持续发展的两大法宝。餐饮企业大多是家族企业，这些企业的经营者对企业文化的认识是比较肤浅和模糊的。在经营过程中，只注重表层文化，如企业形象、产品形象、职工形象等，不注重幔层文化和深层文化。在制度层面，做了部分基础工作，有了标准化、规范化和制度化的雏形，但是不系统、不规范，有一些制度也只有文件而没有很好地的贯彻执行。深层文化建设只是停留在形式上，忽略了内涵建设，没有形成职工共同的价值观、理想、信念、经营哲学、企业精神、目标追求等，特别是企业的发展目标的制定没有与员工的目标结合起来，缺乏“利益共同体意识”，员工的参与程度也不够，直接影响了餐饮企业的发展。餐饮企业不能眼睛只盯着利润，而要转为如何为消费者提供满意的服务。
（三）结构调整、转型升级的问题
中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援2013年指出：“光盘行动”活动开展后，餐饮业消费呈现出新的特点，中国餐饮业转型升级刻不容缓，可持续发展是餐饮业转型升级的核心内容。江苏餐饮业在经历了高速发展后迎来了微利时代。尽管人们对餐饮的需求增大，但需求的结构也发生了根本性的变化，大众化餐饮成消费主体。餐饮企业面临原材料成本、人工成本、房租成本以及能源、水、电等费用上升导致的利润空间越挤越窄；加之“八项规定、六个禁止”等活动开展以来，各级***府机关严格控制“三公”消费、严禁公款吃喝、积极推进厉行节约、反对浪费，江苏餐饮业面临改革开放以来最严峻的市场形势。在急剧变化的新形势下，如何加快餐饮企业的结构调整、转型升级，实现可持续健康发展成为行业的当务之急。
（四）餐饮业浪费严重问题
随着物质生活条件提高了，居民对餐饮的需求逐渐增多，同时餐饮业浪费现象是非常严重的。江苏餐饮业在餐桌上浪费的粮食每年高达100亿元，被倒掉的食物更是相当可观。由于损失浪费严重地影响了餐饮业的可持续发展，也影响到我们国家的粮食安全。有的消费者由于“面子问题”点了很多、高档次的菜品，最后多数都剩下扔掉，造成非常严重的浪费。制止餐饮浪费是餐饮行业不容推卸的社会责任，只有坚持面向大众、理性消费，餐饮业才能实现可持续发展。
三、江苏餐饮业可持续发展的对策
（一）可持续发展战略的制定与有效执行
餐饮企业发展战略是关系企业前途命运的重要工作，在企业管理中处于核心地位。餐饮企业发展战略决定着企业最基本的经营行为，是全体职工的行动纲领。餐饮企业发展战略的制定首先要进行外部环境的分析，包括***治环境分析、经济环境分析和社会、文化、技术环境分析以及资源环境分析，特别是要进行市场需求分析、行业环境分析，明确企业竞争的态势。其次，要进行内部环境的分析，包括企业经营实力分析、企业成功的关键因素分析。再次，进行战略环境综合分析，包括企业外部环境存在的机会分析、企业内部的优势和劣势分析。通过分析为制定经营方案、进行发展战略决策提供科学的依据。发展战略的制定关键在于发展战略的决策，企业是选择集中型发展战略，还是一体化发展战略，或者是多样化发展战略，直接关系到企业的发展方向和是否能够可持续发展。江苏餐饮企业大多是家族企业，在创业初期适合采用集中型发展战略，发展到一定程度，可以采用纵向一体化战略。
（二）塑造优秀企业文化，提升饮食文明程度
餐饮企业文化建设，需要以中国传统文化为基础，注重整合中外企业优秀文化，考虑当代餐饮文化观念的不断变化。餐饮企业文化是指这个餐饮企业所特有的文化气氛与情调，是餐饮企业立身社会必需的精神特质。餐饮企业文化不仅能够调节企业内部的经营运作，把企业优秀的价值观念表现出来并感染于新员工，从而加强企业所有员工的价值观念，激发对企业的认同感，优化企业的管理能力。更为重要的是，它能把企业中最重要的问题呈现给管理者，从而为企业改善信息沟通、人际关系和决策等问题提供帮助，在企业中创造出一种良好的文化新氛围，以适应竞争日益激烈的企业环境。塑造优秀餐饮企业文化，就是打造服务品牌。首先，将餐饮企业的服务视为一种态度，服务的主体和客体都是人，要以人为本。其次，将服务视为一门艺术，充分发挥员工的主动性和创造性，创新服务。再次，树立正确的观念，在正确的观念指导下，服务工作才不会偏离方向。
（三）促进转型升级，打造竞争优势
江苏餐饮行业连续20余年高速发展，在快速增长的同时也不可避免地存在一些问题。尤其是“十”以前，公款消费追求奢华之风盛行，餐饮市场形成“高、大、上”的整体布局，高档餐饮企业比重大，而高端餐饮企业单店投入越来越大，讲究奢华装修、定位高端餐饮，投入资本超千万元也不在少数，甚至有亿元级超豪华餐饮企业问世。巨大的投入终究还是要分解到高额的菜品价格上。现在我国步入“光盘行动、八项规定”等餐饮新常态，餐饮消费理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的中国餐饮业也发展为新常态。餐饮企业竞争着力点将转向质量、品牌、特色、管理水平和盈利能力。促进餐饮业转型升级，首先要调整经营结构。调整经营结构主要是控制高端项目的建设比例，鼓励支持大众化消费、有明显特色的中小餐饮企业，部分已建成的高档餐饮企业逐步向中级和大众化餐饮转型。对超大型餐饮企业进行消费分类，比如可分楼层设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，以适应多层次消费者的需求。其次，要变革生产方式。变革生产方式主要生产过程中尽可能实现标准化、规模化，只有这样才能不断提高生产效率，降低成本，保证食品安全。
（四）积极参与“光盘行动”，履行社会责任
“光盘行动”行动由于倡导厉行节约、反对铺张浪费，引导人们珍惜粮食、吃光盘中的饭菜，得到中央到民众的广泛支持，初显成效。开展“光盘行动”活动，首先，要加大宣传力度。让民众充分认识“光盘行动”的意义，帮助企业正确认识勤俭节约与餐饮业转型升级发展之间的关系，改变企业管理方式，扩宽经营领域，增强发展信心。其次，要改变消费习惯，解决餐饮消费的“面子问题”。再次，餐饮企业要采用一些行之有效的办法，积极开展光盘行动。餐饮企业将在店内或包厢内醒目位置张贴“光盘行动”宣传标语和温馨提示，营造追求节约、营养、健康的良好消费习惯；餐饮企业应该更多地推出“半份半价菜”，丰富顾客的选择余地，同时详细标明每份菜的原材料及份量，让顾客点菜时能做出有效参考；注重诚信经营，不设包间最低消费，为消费者提供免费打包服务。
综上所述，江苏要实现餐饮业的可持续发展，必须克服餐饮企业在战略、文化、转型升级、损失浪费及顾客忠诚等方面的障碍，根据“餐饮新常态”的特点，有针对性采取措施，适时地进行转型升级，提高江苏餐饮企业的竞争力。
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餐饮成本分析篇4
摘要：本文首先从理论上分析了餐饮业造成环境污染的问题，认识到餐饮业走循环经济是必要性[1]。其次运用eviews软件对1996年到2012年这17年间餐饮业与环境治理企业数量的相关性进行分析，得出餐饮业与环境污染关系密切。最后，通过综合分析餐饮业造成污染的现象，提出餐饮业发展循环经济是非常必要的。
关键词：餐饮业；环境污染；循环经济一、餐饮业污染问题分析
随着中国经济的快速发展，餐饮业的发展也在不断加快，许多城市有餐饮街，美食街，很大程度上是驱动了当地经济的发展。餐饮业的发展速度显著，甚至不仅超过了GDP的增长率，社会消费品零售总额也被其远远超过，餐饮业对国民经济的拉动作用已经体现的越来越清楚[2]。
餐饮业在拉动国民经济增长的同时，对于环境污染，餐饮业的作用也是非同小可。同时，餐饮业在城市以遍地开花的形式牢牢占据着，餐饮垃圾对环境的污染非常严重，居民反映强烈。下面介绍了餐饮业主要的污染问题[3]。
1.1废气污染
餐饮业会产生大量的油烟，烹调食物时，产生的烟气中含有大量的致癌物质，也会引起多种呼吸道疾病。改善城市上空空气质量问题，已成为公众关注的焦点之一。
1.2.废水污染
食品工业废水（如用洗涤剂清洗餐具，桌布，制服产生的废水等）中存在大量的洗涤剂，生活污水（如厕所，拖地，清洗厨房等产生的废水）中也含有多种有害物质，这些废水一般不处理直接排放，会严重影响城市的形象与生态环境。
1.3食用油污染
餐饮业每天都会产生很多的废弃油和多油残余食物，因为存储的时间和其他因素的影响废油和残余食物会产生大量致病毒素和致癌物质，若未加工就排放到河流中会造成水体水质富营养化。同时，也可以很容易地被回收，使“地沟油”，回到桌子上造成更大的伤害。
1.4固体废物污染。
餐饮业每天都会留下大量的废弃食物，如厨房遗弃的食品原料，食品和其他客人所剩的食品。餐饮业中一次性餐具的使用率特别高（如一次性筷子，饭盒，杯子，桌布和餐巾等）和其他难以处理的白色垃圾，不仅造成了资源的极大浪费，如果燃烧也会对周边环境造成二重的污染。
综上可知，餐饮业对城市环境造成的巨大危害可一目了然，因此，为了我们城市生活环境的美好，为了我们更节约，更低碳，餐饮业循环经济模式提上日程是非常必要的[4]。
二、餐饮业发展与环境问题的相关性分析
中国重视循环经济在工业和农业方面的发展，并做出了一定的成果，但在第三产业，特别是重视发展理论研究的餐饮业，循环经济模式运用的较少。我们应该意识到餐饮业污染对城市经济和环境的巨大影响，实现循环经济模式的餐饮业发展是非常必要的，下面的内容是通过时间序列分析了餐饮业与环境问题的相关性。
2.1数据说明
在本部分分析过程中，将主要选取1996-2012年我国餐饮业企业数量和环境治理相关企业数量这两个指标，其中餐饮业企业数量代表餐饮业发展状况，环境治理相关企业数量代表环境问题状况。其数据如表1
表1年份XYLNXLNY1996814442950811.3076709510.292416691997718352866111.182127110.263292591998792703027311.2806150310.318011511999788042931511.2747190410.285854612000830143018911.3267645510.315232920011007685100711.5205761210.8397181620021022445142611.5351173910.8478991620031035374784711.5476843210.77576372004928694435211.4389451810.6999130820051018534684711.5312858810.7546422520061098924881111.6072533410.7957109820071181735095311.6799049310.8386589220081452975755311.886535210.9604615420091548956174011.9505027511.030687320101647626479412.0122572911.0789682920111720706918612.0556566511.1445538120121868377598112.1379918611.23823859对数序列不仅减少了异方差的影响关系，时间序列的自然对数的性质和线性化的趋势并没有发生变化。为了消除可能的异方差的影响，把变量进行对数处理，生成其对数序列。故 LNX 表示餐饮业发展状况，LNY表示环境问题状况。
2.2线形***
首先对数据进行趋势分析，分析结果如***1所示，结果显示两组数据是正相关的向上延展，由结果可知餐饮业与环境问题两者拟合度很好，相关性很显著。***1
2.3平稳性检验
有时候时间序列的高度相关仅仅是因为两者同时随时间有向上或向下变动的趋势，并没有真正的联系，这将直接导致无效的分析结果。为了解决这个问题，经济学家提出了菲利普斯的单位根检验方法和增强的迪克富勒（ADF）单位根检验。本文选取了ADF检验方法检验。用Eviews软件对LNX,LNY,LNC进行检验。变量检验形式ADF检验统计值ADF临界值1%5%10%LnX(C,T,K)0.494039-3.920350-3.065585-2.673459LnY(C,T,K)-0.650135-3.920350-3.065585-2.673459LnX(C,T,K)-4.607661-3.959148-3.081002-2.681330LnY(C,T,K)-3.769969 -3.959148-3.081002-2.681330注：检验形式(C,T,K)分别表示单位根检验方程带有常数项、时间趋势和滞后阶数，表示一阶差分,。根据 SC 准则来评价效果，选择 SC 最小的检验类型。
如上表所示，序列LnX,LnY都未能通过ADF检验，但是一阶差分通过了ADF检验。即同为一阶单整过程，满足协整检验。
2.4协整检验
在eviews软件中对两组数据进行协整检验。结果如下表
表4EigenvalueLikelihood
Ratio5Percent
Critical Value1Percent
Critical ValueHypothesized
No.of CE(s)0.2785956.15497714.2646025.01None0.0245900.6274493.8414666.89At most 1由以上数据可知在 5%的显著性水平下存在2个协整关系。即 LnX、LnY之间存在一个长期稳定的均衡关系。
2.5结果分析
由方程估计可知两组数据的协整方程，即LNY=0.925057LNX+0.012273，由此可看出餐饮企业数量与环境治理企业数量之间相关度较高。
由以上分析可知，餐饮业与环境问题相关度很高，在国民经济稳定发展的时代，餐饮业的营业收入越高，也代表着环境问题的越来越严峻，尤其是生活垃圾，环境问题的严重促使人们把目光更多的放在循环经济上，发展餐饮业的循环经济也是势在必行的[5]。
三、结论
本文主要由两部分组成，在第一部分，从理论上分析了餐饮业发展循环经济的必要性；第二部分运用时间序列分析法分析了餐饮业的发展与环境问题的相关性，结果显示两者的相关性很显著。综上可知将餐饮业纳入社会循环经济系统，使餐饮业与社会经济融为一体是非常必要的。
让我国从重视工业和农业循环经济的发展拓宽到重视餐饮业发展循环经济仍需要我们的不懈努力，我们要充分认识到餐饮业污染的严重程度以及餐饮业实现绿色、循环的必要性[6]。低碳发展餐饮业，重视餐饮业的循环经济模式，使城市的社会经济发展与自然更和谐，城市的环境更美丽。
参考文献
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餐饮成本分析篇5
[关键词]餐饮企业；竞争要素；实证研究；广州
[中***分类号]F59
[文献标识码]A
[文章编号]1002-5006(2008)08-0063-06
1 引言
企业竞争力是“一个公司在世界市场上均衡地生产出比竞争对手更多财富的能力”。企业竞争力是企业生存和发展的最根本动力，有关企业竞争力理论的发展，主要包括来自产业组织理论的竞争优势理论、企业资源基础论和企业能力论等不同流派。这些流派虽然从不同的角度推演出不同的观点，但总体上都是从企业环境、企业资源、企业能力等方面加以研究，分别从不同的侧面解释了企业竞争优势。对于竞争要素的研究则是企业竞争力研究的更进一步、更细化、更有针对性的研究。目前，主要存在“两类竞争力构成论”、“两维系统构成论”、三要素构成论、五要素构成论，和全要素构成论等企业竞争要素理论模型。从研究的行业看来，关于企业的竞争力研究主要集中在制造企业，“服务行业的竞争力研究严重不足。其研究竞争力的评价方法大部分采用定性研究，也较多采用半定量、模糊数学评价法，较少采用定量的实证研究。
中国餐饮市场是一个竞争异常激烈的市场，由于饮食社会化、就餐大众化的趋势所引，它一直是服务业内的重点投资领域之一。截止2005年底，我国仅限额以上餐饮业的产业活动单数达15095个，从业人员超过134万，在越来越激烈的餐饮业竞争中，餐饮企业面临前所未有的考验。而对于素有“食在广州”的广州市来讲，2005年底，餐饮企业营业网点达到15945个，从业人员超过14万，餐饮企业之间的竞争更是激烈。如何提升餐饮企业的竞争力以使其得以可持续地生存和发展已经引起了各方面的关注，不少专家也对其进行了专门的研究。这些研究主要集中在餐饮竞争特征、战略战术构建、竞争优势分析等方面。然而，随着现代企业外部环境、管理方式和市场竞争的日益复杂和深化，仅从某一方面研究餐饮企业的竞争要素和竞争特征已难以满足分析现代餐饮企业竞争力的需要。本文拟采用实证分析的方法，在对广州餐饮企业和消费者问卷调查与深度访谈的基础上，运用SPSS软件进行统计分析，对餐饮企业竞争要素进行全面的研究。
2 研究方法
2．1 餐饮企业竞争要素变量的选取
为了使餐饮企业竞争要素变量更全面和真实地反映餐饮企业竞争力的情况，本研究采用了文献研究、试验性调查和深入访谈3者结合的研究方法。首先从众多国内外相关文献中提取与餐饮企业有关的竞争力要素指标，然后随机抽取10家不同类型的餐饮企业进行试验性调研，与此同时进行深入访谈，抽取的10名被访者包括了餐饮企业管理人员、旅游业研究专家、餐饮消费者和餐饮相关行业的从业人员。最后针对试验性调查的结果与深入访谈的情况，根据其反馈意见，并结合试调查的统计分析结果，我们确定了37个因素指标构成本研究的测量量表，并对部分变量进行了语句修改的处理，以便指标能更准确地被表达。
2．2 问卷设计
调查问卷包括两套相关联的问卷：第一套问卷是针对餐饮企业拥有的资源、内部管理及企业人员状况设计的测量指标，问卷中列出29项与此相关的指标，让企业的高层管理者对这些陈述做出评价。问卷采用李克特5分测量方法(Likert 5 point)，被访者根据自己认为的各个因子的符合程度，从低到高，在1―5分中选择(1表示非常不符合；2表示不符合；3表示一般；4表示符合；5表示非常符合)；第二套问卷是针对企业产品设计的测量指标，在这部分我们列举了8个有关产品的相关描述，被访者运用跟调查企业内部因素同样的方式对拉力因素进行评价。这两套间卷是相配套的，在进行第一套间卷调查时，第二问卷也随即在被调查企业的顾客中随机抽样调查。
2．3 数据的收集
本研究选取广州市的餐饮企业为研究对象。样本抽样涵盖面广：在企业类型上，包括中餐企业和西餐企业；在企业等级上，包括星级酒店餐饮部和大众餐饮企业；在企业规模上，包括连锁经营企业和单体经营企业。因此所选样本基本能够代表广州餐饮企业。
问卷调查采取随机抽样，于2007年6―12月期间，在广州市天河区、海珠区、东山区等各大行***区内，共抽取了50家餐饮企业作为调查对象，共发放问卷50套，回收了43套，其中有效问卷为43套，回收率和有效率分别为86％和100％，达到了研究分析最低30个样本的要求。同时，在对量表可信度检验中，采用了对李克特5级量表常用的信度检验――克朗巴哈(Cronbach's Alpha)系数检验，结果表明，该系数值为0.921，说明该量表具有很高的可信度，能保证测量结果的可靠性。
2．4 分析方法及步骤
本研究使用SPSS14.0统计分析软件。
第一步采用因子分析法对37个指标进行分析，因子提取使用主成分分析法，因子旋转使用方差极大法。因子分析根据变量之间的相关性将大部分变量合并成少数几个主要因子，并且根据所包含因子体现的共同特性，对提取的主要因子进行重命名。因子分析的前提条件是各指标间必须具有相关性，否则，各指标间没有共享信息，就没有公因子可以提取。采取KMO统计量分析和巴特利球形检验统计量，考察各指标间的相关性。同时，为了方便进一步深入研究各主成因素的相关关系和对企业利润的影响力，在进行因素分析时，设定提取公因子的数量不大于5个。
第二步采用回归分析法对其进行回归分析，以研究各主要因素的变动对竞争力这个因变量的影响情况，以便能准确地反映出各主要因素对竞争力的贡献。在进行回归分析时，需确保这些公因子都具有线性相关的函数关系。
3 结果分析
3．1 广州市餐饮企业竞争要素因子分析
竞争要素指标共计37个，所有指标的公因子方差都大于0.4，因此，全部37个因子参与了因子分析。结果显示，KMO值为0.895，巴特利球形检验值为1371.130，在0.05的显著性水平上达到了显著(sig=0.000)，说明餐饮企业竞争要素描述的相关矩阵存在公因子，适合进行因子分析。
因子提取采用主成分分析法，因子旋转使用方 差极大法分析后，从37个指标中提取出特征值(Eignvalues)大于1的公因子有10个，但是为了方便下一步深入研究各因子对竞争力的贡献率，设定为只提取5个公因子。这5个公因子的累计方差贡献率是60.535％，说明这5个公因子对原有的37个因子具有60.535％的解析能力；37个因子的因子和共同度都大于0.4，且每个因子的可信度都大于0.6，总体可信度克朗巴哈系数(Cronbach's Alpha)为0.921，这表明各因子的全体变量有较好的内在一致性和较高的可信度(表1)。
因子1包含了最多的指标，包括了“有明确的目标市场”、“经常组织培训员工”、“有良好的团结协作精神”、“员工能积极参与学习”、“有完善的管理制度”、“管理制度能有效地被执行”、“经常对管理制度进行更新”、“管理人员有较高学历或丰富的管理经验”、“有良好的组织结构”、“各部门运转协调，配合默契”、“能有效地执行上级指令”、“能及时有效地处理突发事件”、“能随时调整各部门的设置及相应职能”、“经营理念先进”、“能根据形势和自身状况的需要及时调整经营理念”、“有自己的内部刊物或内部交流网络并经常更新”、“树立企业典型人物，并号召员工学习”、“有自己的特殊节庆日子并经常组织员工过各种公众节日”、“有关于自身创立或者经营的各种传说或者故事”共计19项因子，它们都具有共同的属性特征――都是关于企业制度和企业文化的因子，故归纳后命名为“制度与文化”因子。
因子2包含了“企业经常对产品进行创新”、“服务人员有较高学历或丰富的从业经验”、“能方便地达到餐馆进行用餐”、“餐馆提供的菜肴价格合理”、“餐馆用餐环境优良”、“餐馆提供的服务质量良好”、“餐馆提供的菜肴种类齐全”、“餐馆提供的菜肴口味好，品质优良”、“餐馆提供的菜肴有特色”这9项因子。它们直接与餐馆提供的产品和服务或者与提品和服务的人员、设施设备等相关，故命名为“产品与服务”因子。
因子3所包括的因子相对简单。主要是“广泛的营销网络”、“先进的营销方法或营销技术”、“有良好的食品原材料供应链”这3项因子，故命名为“营销与供应”。
因子4包含了“曾获得各种级别的荣誉称号”、“企业品牌是市以上驰名品牌”、“餐馆能诚信经营，信誉较好”这3项因子，它们共同表述了企业品牌和声誉的特征，故命名为“品牌与声誉”。
因子5包括了“企业有大型宴会的接待能力”、“企业是连锁经营或者是特许经营、联合加盟经营”、“最大接待量超过100人”这3项因子。这些因子都涉及到企业的规模或者规模经营方式，故命名为“规模化经营”因子(表1)。
3．2 广州餐饮企业竞争要素的回归分析
为了进一步探讨和分析各竞争要素对企业竞争力的影响情况，同时明确各主要竞争要素对企业竞争力的贡献率，在因子分析的基础上，对其进行回归分析。
本次回归分析，自变量是“制度与文化”“产品与服务”“营销与供应”“品牌与声誉”“规模经营”这5个因子，因变量为“利润”。回归模型检验显示，本次回归分析的相关系数R=0.670，R2=0.449，经调整的R2=0.375，估计标准误差为52.79624，这些数值表明利润这个因变量与上述5个因子之间存在着线性相关关系(表2)。为进一步检验回归效果，方差分析表明，本次回归的F比为6.034，其相伴概率为0.000，即在0.05显著性水平上，回归效果显著(表3)。在系数检验方面，5个因子和常数项的显著性水平sig值都小于0.05，说明这几个量同时存在，并且与因变量之间都存在很强的相关关系(表4)。回归系数检验显示，常数项、“制度与文化”、“产品与服务”、“营销与供应”、“品牌与声誉”、“规模化经营”这6项的回归系数分别为：101.953、20.726、23.576、2.314、10.309、30.085，由此可知回归方程为：
Y=101.953+20.726X1+23.576X2+2.314X3+10.309X4+30.085X5
(Y=“利润”，X1=“制度与文化”X2=“产品与服务”、X3=“营销与供应”、X4=“品牌与声誉”、X5=“规模化经营”)
这也表明，对餐饮企业竞争力的影响因素，其重要性依次为“规模化经营”、“产品与服务”、“制度与文化”、“品牌与声誉”、“营销与供应”。相同情况下，每提升一个单位，“规模化经营”、“产品与服务”、“制度与文化”、“品牌与声誉”、“营销与供应”对利润的贡献率分别为30.085、23.576、20.726、10.309、2.314。
4 结论
4．1“规模化经营”是餐饮企业获取竞争优势的关键
回归分析得出，餐饮企业利润贡献率依次为：“规模化经营”、“产品与服务”、“制度与文化”、“品牌与声誉”、“营销与供应”，可见增强企业竞争力贡献最大的因子是规模化经营。这也表明，在实践中，企业竞争力的最主要来源是规模化经营。规模化经营对于现代餐饮企业来说主要具有4个方面的优势：一是节约采购成本。规模化经营的餐饮企业由于采购量大而且支付能力较强，在采购时可以压低价格并从中获得更多的优惠和让步以此节约采购成本，获得在起步上的竞争优势。二是节约营销成本。大型餐饮企业的宣传成本可由其各分店或者成员企业分摊，因此企业规模越大，其可以花费的宣传费用越多，而分摊的成本越小，其旗下的各成员都共同受益。三是具有较大的抵御风险的优势。餐饮企业规模经营都可以将经营过程中的风险通过自己庞大的分支分散下去，进而形成风险共担，降低企业的经营风险。四是标准化带来的效率优势。规模化经营一般都有专业化分工，实践证明，标准化与专业化可以通过严格的管理实现规模化经营的高效率。
目前，餐饮企业的规模经营主要存在两种模式，一是连锁经营，二是集团化经营。而从实践看来，连锁经营与集团化经营作为当今世界最有活力、发展最快的经营模式，已经引起了越来越多餐饮企业的重视。国内外大量事实也表明，连锁经营和集团化经营是餐饮企业进一步发展壮大的根本途径和必由之路，也是餐饮企业获取竞争优势的关键。
4．2 “产品与服务”、“制度与文化”是餐饮企业稳步获取竞争优势的源泉
餐饮企业的产品和服务是企业竞争力最直接的体现，也是顾客感知和认同餐饮企业的最直接方式。餐饮企业的产品是物化了的企业竞争力，其主要体 现在菜肴的特色、品质、用餐环境的优良和服务质量等方面。餐饮产品有自身的特殊性，享受因素比重较大，除了实物产品之外，往往需要配备一些精神享受，例如钢琴演奏、歌曲表演等等；另外服务也是产品的一部分，需要根据不同的餐饮产品配备不同的服务方式，加强现场管理，形成不同的服务风格。因此，对于企业开发的产品和提供的服务，是一个企业区别于另一个企业的重要因素。增强餐饮企业的竞争力，餐饮产品和服务是日常管理中必然要稳步提升的方面。
餐饮文化包括4个不同的层次：物质文化、行为文化、制度文化、精神文化。优秀的餐饮文化是推进餐饮业发展的动力，是提高企业团队活力的源泉，是增强竞争力的内在品牌。企业的管理者要充分尊重员工的意见，激发员工的自豪感和参与感，使他们的创造性和积极性得到最大限度的发挥，这样才能真正建立有竞争力的文化。而餐饮企业制度是企业文化在日常管理中的体现，需要在业务活动的实践中不断完善和提升，才能保障餐饮企业获取源源不断的竞争优势。
4．3“品牌与声誉”、“营销与供应”是餐饮企业获取可持续发展竞争优势的保障
企业品牌形象与声誉就是指企业文化的综合反映和外部表现，是企业通过自己的行为、产品、服务在社会公众心目中绘制的***景和造型，是公众以其直观感受对企业做出的整体看法和评价。企业的品牌和声誉对于餐饮企业来说具有很高的市场价值。在激烈的市场竞争中，通过良好品牌形象和口碑的塑造，可赢得顾客对餐饮服务产品的信赖和好感，有效地提高企业的知名度。良好的形象和口碑是现代餐饮企业潜在的销售额、宝贵的无形资产，更是决定其盛衰存亡的生命线。
餐饮企业的营销和供应也是企业获取可持续发展竞争优势的保障之一。餐饮市场营销就是消费者与企业所发生的各种交易行为和过程。它贯穿于餐饮产品供、产、销过程的始终，体现在餐饮业务经营活动的各个方面。因此，如何根据消费者需求，选择营销方式，提高产品和服务质量，实现餐饮企业产品与服务从经营者转化为消费者的实现消费就成为各个餐饮企业持续保持竞争优势的首要任务。另外，在餐饮企业的物质供应中，原材料的采购、运输、储存等会直接影响到厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益，它与餐饮企业营销同等重要，同是餐饮企业竞争力的重要保障。
餐饮成本分析篇6
关键词：餐饮设施；空间分布；空间集聚；呼和浩特
引言
城市餐饮服务业空间分布格局研究是学者们关注焦点之一，餐饮服务业与人们生活密切相关的行业，餐饮设施是城市空间组织的重要机构；主要集中研究于大型饭店[1]、星级酒店[2]等餐饮设施发展及餐饮设施空间分布和饮食文化空间特征[3-4]；近几年来对餐饮服务业空间分布格局分析，研究区多为经济发展水平高地区如北京[5]、南京[6-7]、西安[8]、厦门[9]等城市研究，而对经济发展水平落后地区的研究极少。传统的问卷调查及统计资料有一定的滞后性和非完整性，且不能满足当下需求；本文以呼和浩特市二环以内为研究区域，通过美团网获取数据，采用核密度分析、函数等空间分析方法分析呼和浩特市餐饮业空间分布特征，为呼和浩特市餐饮设施的空间格局提供依据及旅游发展提出建议。
一、数据获取
餐饮设施数据是通过数据挖掘技术从美团网上获取，时间为2015年9月20-30日，通过筛选保留数据共1861个；按照经营类别将呼和浩特市餐饮设施分为三大类：传统菜类915个、时尚菜类226个、休闲菜类720个；空间分析的基础底***为2015年呼和浩特市街区***，***像和数据处理采用ArcGIS10.0、CrimeStat3.3等软件。
二、呼和浩特市餐饮设施空间分布特征分析
1.呼和浩特市总体餐饮设施空间分布特征从***1可看出，餐饮设施总体空间分布呈沿商业中心集聚分散特征；餐饮设施各区差异明显，新城区与赛罕区餐饮设施的密度明显高于回民区与玉泉区，总体呈现“东多西少”格局。餐饮设施的空间分布存在多处热点集聚区，以维多利商厦、维多利时代城、金翡丽、金宝街形成集中程度最高的核心集聚区，以摩尔城、长安金座、万达广场等区域形成集中程度相对较低的次级集聚区。2.呼和浩特市不同菜类餐饮设施空间分布特征如***2所示，呼和浩特市餐饮设施空间分布总体上呈多中心，传统菜类餐饮设施高集聚区主要分布于海亮广场、利民街所围成的区域；时尚菜类餐饮设施显著集聚地区主要分布于海亮广场、摩尔城等商圈；休闲菜类餐饮设施的高集聚现象主要分布在海亮广场、摩尔城、万达广场等商圈。从各菜类餐饮设施核密度结果看出以海亮广场、摩尔城、万达广场等典型商圈为代表的典型商圈对呼和浩特市餐饮设施的布局具有重要影响。3.呼和浩特市不同菜类餐饮设施空间集聚特征从***3可以得出：呼和浩特市餐饮设施总体上呈现“先增后减”趋势，三个菜类餐饮设施选址空间尺度以及集聚程度存在差异。通过对比三个菜类Ripley'sk(d)函数结果，发现传统菜类集聚峰值的距离在1.6Km左右，说明在传统菜餐饮设施比较大的空间尺度内表现出集聚特征，多数为一环以内选址；其次休闲菜类的峰值距离，餐饮设施选址也具有比较大的空间选择范围；时尚菜类的峰值距离最小，在0.3Km左右，说明该菜类餐饮设施选址的可选范围最小，也验证了时尚菜类餐饮设施多集聚于商业中心特定区域的选址特征。
三、结语
呼和浩特市总体餐饮设施空间分布沿商业中心集聚分散特征，呈“东多西少”格局。呼和浩特市不同餐饮设施的布局以海亮广场、摩尔城、万达广场等为代表商圈周围分布密度极高呈集聚状态；传统菜类以海亮广场围成的高集聚区，时尚菜类以海亮广场及摩尔城周围形成的高集聚区，休闲菜类以海亮广场、摩尔城及万达广场围成的高集聚区。呼和浩特市各菜类餐饮设施Ripley'sk(d)函数分析在不同尺度下的空间集聚趋势，其结果表明：各菜类餐饮设施总体呈现“先增后减”的集聚特征，通过对比各菜类餐饮设施的峰值距离，发现各菜类餐饮设施选址的空间尺度存在差异，以传统菜类、休闲菜类、时尚菜类依次选址范围变小。
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餐饮成本分析篇7
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。
20__年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6％，连续14年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21％，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。
20__年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8 亿元，同比增长17.8％。
20__年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。
20__年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长19.4％，占社会消费品零售总额的13.9％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7％。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比，20__年中国餐饮营业额是1978年的 225倍，年平均增长率高达20.53％。
20__年零售额达15404亿元，比20__年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，20__年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到20__年，中国餐饮业零售额将达到20__0亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过20__美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
行业***策分析
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
我国餐饮业缺乏统一的行业***，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。
但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，20__服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。***的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。***《关于加快发展服务业的若干意见》及***办公厅《关于加快发展服务业若干***策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好***策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析
自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国***府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。
但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，我国人民币实施资本项下的严格管理，国际游资冲击不大，在美国已有70多家银行趋于倒闭的情况下，中国的金融系统运行良好，经济保持一定的速度增长。目前，我国已经颁布了***策，通过扩张财***和降低存款准备金率，4万亿拉动内需等措施，现在又进行了人民币汇率的下调，如果各项宏观经济措施实施有效，预计国内经济消费可在1年左右的时间能够好转，但是由于经济的惯性下滑，情况恶化会持续到09年中旬，到后半年，情况会逐渐好转，但是彻底正常要到20__年，消费者信心基本恢复，由于经济体制改制，国内经济将由出口为主改变拉动内需为主，结构变动会很大。
受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，20__年零售额相比20__年增长24.7％，营业额达15404亿元，以09年第一季度的发展速度，预计 20__年餐饮业实现2万亿元零售额没有阻碍。
有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。
2、业态分析
自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。
本文来源：文秘站 国 内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，近三年餐饮业态变化如右***所示，各种业态的比例正加速变化，正餐营业收入（限额以上）由05年55.90％降至的50.32％（20__年），快餐已占据经济发达省份绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争，除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。比例1.57％增长到2.28％，咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。
中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。
互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
3、消费者分析
随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过20__美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
菜系分析
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。20__年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。
消费者决策分析
经历了***，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。
消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。
互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段，
餐饮消费行为分析
随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。
一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。
随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。
中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。
餐饮消费趋势分析：
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
家庭消费趋势分析：家庭的 预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。
商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。
消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
4、竞争分析
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。
一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。
在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。全国前10强仅占餐饮业总营业额的4.78％，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过20__家连锁店，20__年销售收入超过215亿。竞争也必将进一步激化。
中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。
国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在 thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50余项荣誉。
小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。
竞争格局分析
从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近20__万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。
餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，***府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。
餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。
6、基本结论
中餐行业面临的主要机会：
1.我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，预计，到20__年，中国餐饮业零售额将达到20__0亿元。未来5年将保持17％以上速度发展
2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过20__美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。
3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合
4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇
5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。
6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；
7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。
8.20__年起我国共 有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
10.餐饮相关***策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强
中餐行业面临的主要威胁：
1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低
2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。
3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。
6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业***，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响
餐饮成本分析篇8
【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的 企业 、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。 科学 地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的 经济 效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行 科学 而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量 计算 出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关, 自然 应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定 发展 ,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到 经济 效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【 参考 文献 】
餐饮成本分析篇9
[关键词]SWOT；云露街；餐饮发展；原因；问题；对策
[DOI]1013939/jcnkizgsc201630028
1区域背景分析
在餐饮业发展不太景气的环境下，皖西地区六安云露街的发展相对较好，这也是天时地利人和共同作用的结果。笔者通过走访云露街各餐饮企业，实地调研，全面分析云露街餐饮发展的因素和条件。
2皖西地区云露街餐饮SWOT分析
21优势条件
211位置优越，资源丰富
区域优势明显。六安市贯江淮而望江浙，连鄂豫而衔中原，是大别山区域的中心城市，是进出大别山的中心城市，也是东南沿海与中原腹地过渡地带的咽喉。312、105、206国道纵横全市，铁路、高速公路的发展缩短了六安市与南京、合肥、武汉等大中城市的距离，完善了交通网络，促进了六安市经济的发展，也大大扩大了六安市餐饮业的客源市场。云露街位于六安市中心，左侧是淠河和月亮岛，环境优美，交通便利，道道相通，拥有餐饮发展的条件。
资源条件丰富。皖西地区农业资源比较丰富，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗和甲鱼、果子狸等山珍野味，为餐饮业的发展提供了丰富的原材料；同时，皖西地区劳动力资源也十分丰富，为六安餐饮业的发展提供了充足的劳动力。
212餐饮种类众多
云露街吸引众多客源的根本原因在于它拥有各种不同种类的餐饮店面，包括巴蜀酸菜鱼、麦香阁、重庆烧公鸡、金寨吊锅等中式菜肴，也有***英炒饭、安庆馄饨、兰州拉面、淮南牛肉汤等快餐形式，同时还分布一些优雅闲适的咖啡屋、糕点店、牛排等西餐形式，品种繁多，供众多不同口味的人群去挑选。
22劣势分析
221店面没有规划
云露街没有很好的规划，导致店面设置有些不尽合理，功能设置不明显，这就显得街道布局有些乱，导致客源的流失。品种杂乱，缺乏标准化。消费群体有局限，不能较好地满足部分除学生外的其他人群的消费层次。
222餐饮行业的创新能力较低
云露街的餐饮企业只是为顾客提供着固有的服务，没有对菜色或者其服务进行创新，一成不变的菜品和餐饮形式很难吸引和留住长期的顾客，不能打出属于自己的品牌。
223餐饮文化观念滞后
皖西地区餐饮业在打造行业文化方面观念滞后，大都局限于表面，没有把握徽菜这一菜系文化，导致皖西餐饮业向外扩张时缺乏核心竞争力。同时，由于外来文化的入侵，使皖西地区餐饮受到其他地方饮食文化的影响，趋于同质化。
23机遇分析
231竞争相对较少
云露街是个特色饮食餐饮集聚的街道，各个店面基本上没有太大的重合，每个店都有各自的特色，竞争较小，这也是其中的机遇。
232市场前景广阔
对于餐饮这一消费型产业，随着居民收入水平的提高，消费结构的改变，学生这一群体的消费能力提升，出去就餐的机会增多，从而为云露街的餐饮提供了巨大的带动作用。
233经营理念转变
如今众多的餐馆老板不再以打品种战、价格战、装修战来吸引消费群体，而是通过提高自身文化品位，树立品牌这个旗子，来扩大它的知名度和美誉度，赢得更多消费者的认可。还有连锁经营模式逐步取代单店独家经营，将会面对更广的消费者。
234***府***策的支持
国家中部崛起战略为皖西经济的发展提供机遇，指明了发展方向，从而有利于六安餐饮业的发展。合肥经济圈在有条不紊地构筑中，“泛长三角”这一重要概念受到国家重视，“泛长三角”所涵盖的范围就包括六安。同时，《全国餐饮业发展纲要》《食品安全法》等一系列法律法规有力地推进了皖西餐饮业的发展。
24挑战分析
241新的竞争对手增多
西式餐饮的引入，给这些便捷式的餐厅带来一定的威胁。西式餐饮业延伸能力强，西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等，从而更具有吸引力，对产品的质量更有保障，这样能留住更多的顾客，其餐饮的连锁店越来越多，形成一定的品牌效应，同时，他们为适应中国人的口味与偏好，对一些餐饮产品做出了一系列的创新，这些都对那些传统的餐馆形成挑战。
徽菜其他风味发展的挑战。虽然皖西有着徽菜这一菜系文化，但是，皖西地区的皖南风味仅作为徽菜的一个分支，而且由于皖西餐饮业发展落后，在全国的影响一度下降。同时，作为徽菜的沿江风味、皖北风味、合肥风味、淮南风味迅速发展，挑战着皖南风味的主体地位。
242顾客偏好慢慢在改变
21世纪人们的口味在不断地改变，喜好也在悄然改变，皖西地区是否能够抓住客源，就看他们是否能抓住客人的心理和喜好了。如云露街面对的主要客源是皖西学院的学生，由于学生的消费能力不高，因此小吃街餐饮很难有高档的、高消费的企业发展。而且由于学生的求新、求异的特点，对一些新奇的餐饮小企业会比较感兴趣，一些老店存在后劲不足的隐患。如果缺乏创新很有可能会被淘汰。
3措施和建议
31正确规划店面合理布局
相关部门对餐饮服务的管理要负责，地区的餐饮协会负责正确的引导行业的发展，根据餐饮市场的形势变化和国家相关***策，推动本区域的餐饮进行有序的发展，而不是杂乱无章地进行发展和引进。
32开发新的市场，努力拓宽市场
现在云露街的市场趋于饱和，市场开始慢慢萎缩，这会严重阻碍云露街餐饮的发展。只有开发新的市场，拓宽和转移一部分，才能改善状况。
33加快创新，开发新的餐饮产品
现在日新月异的变换，顾客的口味喜好多少也有点改变。要想继续吸引客源，那在餐饮食品上必须下工夫，加快创新，开发更多菜品，努力满足不同顾客的需求。
34完善管理制度，引进和培养优秀的人才
餐馆要意识到自身发展的限制条件，为谋求发展空间，重视口碑，培养一批优秀的餐饮服务与管理人员，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量这样才能吸引到更多的回头客。
4结论
六安云露街的餐饮发展虽然有很多的优势和机遇，比如地理位置优越、市场大、特色产品多、客源足等，但它的劣势和挑战也很突出，比如店面小、规划差、创新力度低、市场饱和等，这些问题要想解决也不是一件容易的事。根据皖西地区餐饮业的现状及上述SWOT分析，皖西地区的餐饮业是有很大的发展空间的，但是由于种种条件的限制，目前并未呈现良好的发展态势。要更好地发展餐饮业，必须在***府的支持力度上，加强餐饮企业内部的革新与完善，完善服务设施，发挥自己的优势，做好品牌创新，打造支柱型特色品牌，才能推进皖西地区餐饮业又好又快地发展。
参考文献：
[1]王成福中国餐饮业的发展现状及趋势分析[J].江苏高论，2007（7）
餐饮成本分析篇10
关键词：餐饮业；SWOT分析；对策
“民以食为天”，餐饮业是关系我国民生的重要产业，而频频发生的食品安全事件，使得餐饮业面临严重的威胁，其发展倍受国际关注。2011年，是“十二五规划”的开局之年，餐饮业作为扩大内需的重要产业，全国“两会”也给予了前所未有的重视，发展前景广阔。
本文运用SWOT模型对餐饮业的发展环境进行系统、有目的地分析，明确我国餐饮业发展的优势、劣势、机会和威胁，并提出切实可行的对策。
1 我国餐饮业的基本现状及主要特点
1.1 餐饮业发展的历史沿革
（1）起步阶段（1978年～1984年），我国餐饮企业以国有和集体所有为主体，市场调节作用较小，餐饮消费供小于求。（2）快速发展阶段（1985年～1990年），***府降低了进入餐饮市场的门槛，制定了个体户的市场准入的***策，1990年个体餐饮企业猛增到135.8万家，我国餐饮业进入发展高峰期。（3）稳步发展阶段（1991年～1997年），***的“十四大”正式提出社会主义市场经济的概念，在宏观调控下，公有经济所占比重下降相当大，个体餐饮企业由1991年的144.5万家，发展到1997年268.7万家，餐饮业快速而稳步的发展。（4）趋于成熟阶段（1998年～2009年），2006年，住宿和餐饮业零售额首次突破1万亿元，达到10345亿元，同比增长16.4%，到2009年，我国受金融危机的影响，餐饮业零售额同比增长略有下降，但仍拉动社会零售额增长1.3个百分点，住宿和餐饮业零售额为17998亿元，同比增长16.8%，餐饮消费已成为拉动我国消费需求增长的重要力量。
1.2 餐饮业现状的主要特点
（1）投资主体多元化，我国餐饮业市场开放早，准入门槛低，市场化程度高，欧美、港澳台等地区的海外投资者们纷纷投资中国市场，据国家统计局统计，2009年港澳台投资餐饮企业160.9亿元，欧美外商投资246.0亿元，这大大促进了我国餐饮业的发展。
（2）大众化消费成为市场主体，广大城乡居民的收入水平不断提高，人们的消费需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的发展格局已基本确立。餐饮企业受市场巨大消费需求的吸引，也选择将其经营和服务重点转向普通大众。
（3）餐饮业连锁经营发展态势良好，连锁经营的统一标准和管理，为其发展节省了人力、物力和财力，已成为我国餐饮业的主要经营模式，连锁品牌在中国的影响力也逐渐扩大。
（4）发展理念的更新，餐饮企业不再以降低成本等措施经营企业，而逐渐向以消费者实际需求进行转变，通过良好的服务以及质量赢得发展。
2 中国餐饮业发展的SWOT分析
2.1 SWOT模型的解释
SWOT战略模型是1971年由美国哈佛大学的安德鲁斯教授（Andrews）在前人的研究基础上完善而来的。SWOT由Strength、Weakness、Opportunity、Threat四个英文单词的第一个字母组合而成。优势和劣势是存在于企业内部的、可以改变的因素，机会和威胁是存在于企业外部的、无法施加影响的因素。在SWOT分析中（如***1），若企业处于Ⅰ区，企业外部出现机会，且拥有优势，那么企业获得竞争优势；Ⅱ区，企业应改进劣势，以把握机会；Ⅲ区，外部环境处于威胁中，企业要避开威胁，发挥优势；Ⅳ区，威胁与劣势共存，企业困难重重，要尽可能地消除，渡过难关。
本文将针对企业环境分析的SWOT模型运用到我国餐饮业领域，考量分析餐饮业的优势和劣势，把握我国经济持续发展的良好机会，避开威胁，推动餐饮业的健康发展。
2.2 我国餐饮业的SWOT具体分析
2.2.1 优势分析（S）
（1）坚实的传统饮食文化。
在我国上下五千年的历史长河中，从五光十色的筵宴到流光溢彩的风味流派，体现了中华饮食文化的独特魅力。虽然西洋文化已侵入我国几十年，但传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、悠久的民族文化，深得人心，不会被洋快餐文化所代替。
（2）餐饮品种丰富及营养搭配合理。
中式餐饮种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式，以及全国各地具有特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。
（3）餐饮价格适中且多层次。
中餐的定价一般会低于西餐，并以独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同的消费市场，也制作出满足高端消费者的食品。中餐的价格优势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。
2.2.2 劣势分析（W）
（1）食品安全监管不力。
近年来，我国餐饮业食品安全事件时有发生。回顾2010年，阴魂不散的“地沟油”“烤鸭油”，突如其来的“小龙虾”、毒豇豆、植物奶油、一滴香等事件，折射出食品领域问题不断。由此说明了我国***府对食品安全监管的力度不够，无法保证人们的就餐安全，大大影响了餐饮业的健康发展。
（2）品牌少，缺乏标准化。
中餐在品牌战略上未有所突破，而且品牌地域差异大，全国性品牌少，也未形成国际性品牌。消费者就餐的品牌意识，使我国在与西餐竞争中处于劣势。另外，我国餐饮业食品生产缺乏标准化，且从业人员文化素质普遍较低，服务标准也不统一，导致服务态度不尽如人意。在连锁餐饮企业中，能否保证产品质量的统一，给予顾客优质的服务是至关重要的。
（3）创新能力低下。
我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，整个产业对新技术研发的重视不够，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。
（4）缺少人才。
我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。***府及教育机构对此认识不够，导致我国餐饮业人才缺乏。
2.2.3 机遇分析（O）
（1）市场前景广阔。
对于餐饮业这一消费型产业，我国***府提出了扩大内需的要求，而且，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。
（2）产业结构调整期。
顺应国家的战略部署，餐饮业逐渐与其上中游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了相应配套的产业链，有利于降低成本。在这一产业结构调整时期，企业规范各个步骤，加强创新，促进餐饮业的快速发展。
（3）管理经营理念的转变。
首先，我国餐饮业由单一的价格竞争，发展到企业品牌的竞争。如今餐饮业不再以打价格战、品种、装修战来吸引消费者，而是通过提高企业文化品位，来扩大企业的知名度。其次，连锁经营逐步取代单店独家经营，面向更多的大众群体，成为企业的战略部署之一。
（4）***府***策的扶持。
2010年国家商务部了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，了《全国餐饮业发展规划纲要》等。另外，***府还出台了《食品安全法》等一系列法律法规来健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设。有了***府强有力的***策支持，推动餐饮业健康的发展。
2.2.4 威胁分析（T）
（1）外商强化在华餐饮业的投资。
由表1可知，外商在我国的餐饮投资额逐年增多，2009年资产总计406.9亿元，比2005年增长了65.7%，另外，外商法人企业从2005年823家增加到2009年1187家，大量的外资企业进入餐饮市场，强烈地冲击了我国餐饮业的发展。
（2）西式餐饮业延伸能力强。
西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等。西式餐饮业的延伸能力强，而这也恰恰是中餐的薄弱之处。
（3）跨国餐饮企业在华市场的渗透。
跨国公司在扩大其连锁店的同时，为适应中国人的口味与偏好，对其餐饮产品做了一系列的创新。例如肯德基做出的一系列改革：对异国风味进行中式改良，如对墨西哥鸡肉卷、新奥尔良烤翅等进行中式改造；推出符合中国消费者饮食习惯的中式餐饮，如榨菜肉丝汤、川味的川香辣子鸡等。如今西式餐饮店已遍布大街小巷，2010年6月，中国肯德基第3000家餐厅落户上海；麦当劳开店总数将近1200家，星巴克400家，必胜客500家，味千拉面487家。跨国餐饮企业在华市场的渗透，使得传统饮食文化面临严峻挑战。
3 我国餐饮业发展的对策
3.1 ***府方面
（1）进一步完善法律规章。
为了餐饮业的健康发展，我国虽然已出台了多部法律法规及部门规章，但***府仍需逐步开展修订工作，使其符合我国餐饮业的实际需求，切实解决问题。
（2）食品监管全面进行。
我国餐饮业的健康发展离不开***府的有效监管。***府应提高各职能部门的监管能力，明确具体职责，减少多头监管、互相推脱的现象，切实执行各项法律法规。此外，建立从农场到餐桌全过程的产业链监控体系，严把食品源头、生产、流通和消费各个环节，及时、有效地反映食品安全问题。
（3）加大对违法犯罪行为的打击力度。
首先，要对食品安全违法犯罪活动始终保持严厉打击的高压态势，违反法律法规的要从严以待；其次，明确***府各部门的责任，对主观上故意瞒报、不作为、隐瞒信息的，要追究法律责任，严格执行问责制。
3.2 行业方面
（1）行业协会的合理引导。
行业协会相比***府部门来说更具灵活性，可以较快的反映餐饮市场的形势变化，在配合积极国家***策的同时，正确引导餐饮业的发展。协会还可以组织有关餐饮产品和服务的标准制度、人才培养以及产品创新机制等方面的研究，为各企业建立交流的平台。
（2）完善行业发展体系。
根据我国餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出，质量管理，价格、卫生、环保、企业等级评定体系，顾客投诉等事项进行规范化运作，使得企业能够有法可依，提高行业的整体运行效率。
（3）建立餐饮行业发展基金。
发展基金有利于鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备，从而走向国际；也有利于解决中小型企业的资金问题，支持和发扬我国的特色餐饮。
3.3 企业方面
（1）增强企业的社会责任感和义务。
企业是餐饮业的直接参与者，对相关食品安全问题的发生负有直接责任。企业要增强其社会责任感，承担其应有的义务，树立起良好的社会形象。
（2）完善现代企业制度，加强企业的标准化建设和创新。
我国餐饮企业应引进跨国企业的先进管理模式，加强内部制度改革，提高自身的管理水平，尽快建立符合高速发展的餐饮业的市场需求的企业制度。企业应加强标准化建设，包括服务和产品质量标准，为企业实行连锁经营制度奠定了基础。创新是企业可持续发展的动力，品牌效应对企业发展影响逐渐显露，两者已是餐饮企业发展不可忽视的因素。
（3）企业人才的培养和引进。
人才是企业的软竞争力。一方面，要注重对企业内部人才的培养，使企业员工能够达到国际水准，满足顾客要求；另一方面，挖掘国际型人才，建立企业生存和发展的重要支撑力量。另外，企业要提供良好的人力资源管理体系，确保管理者和员工的良好合作，使得工作效率更高。
3.4 消费者方面
（1）理性选择消费。
运用媒体、讲座、公益广告等宣传方法，提高个人的消费知识水平，加强对餐饮信息的甄别能力，不盲目求廉，不迷信广告，增强对消费风险的防范意识，理性选择，慎重决策。
（2）培养消费者的主权意识。
消费者要及时反映饮食过程中出现的食品安全问题，由食品药品监管部门进行核实，依法做出处理，切实维护消费者的合法权益，并且实行“有偿举报餐饮服务活动中的违法违规行为”的鼓励措施。
4 结论
鉴于餐饮业的现状及上述SWOT分析，可得出以下结论：（1）我国餐饮市场巨大，发展前景广阔，但国内的食品安全问题严重，需要***府、行业协会、企业以及广大消费者对餐饮业进行全面监管。（2）我国的传统饮食文化底蕴深厚，各餐饮企业应加强品牌建设，以积极应对跨国企业的渗透。（3）全国两会的召开和“十二五规划”的实施，为餐饮业发展提供了***策保障，我国餐饮市场将会更加成熟。
参考文献
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