学文网饮食业为了便于研究菜肴的烹调方法,方便与食客之间的交流,于是将庞杂的中国菜肴予以分类,通常采用以传热介质作为分类的依据,如水烹、油烹、气烹等等。以油作为传热介质的烹调方法,其优点是更有利于高温烹调,可使菜肴达到外酥里嫩的质感特征,补充菜肴中油脂和脂溶性维生素含量的不足。而油浸类菜肴虽然也是以油脂作为传热介质,油温却相对较低,成菜以鲜嫩清淡、细腻滑爽的质感独树一帜,成为油烹类菜肴的特例。
1 油浸的概念和制作关键
饮食业所指的油浸是将初步加工处理的鲜嫩易熟的原料,投入到已加热到110℃左右油温的油锅中缓慢加热成熟后装盘,带调味碟上桌成菜的烹调方法。
1.1 选料的要求
根据油浸的工艺要求,此类菜肴应该具备鲜嫩清淡、细腻滑爽的特点。因此,这就要求油浸类菜肴的选料一要新鲜,必须是刚从自然界采撷的尚保持其原有风味特征的新鲜原料;二要细嫩且应富含蛋白质,以鲜嫩的动物性原料为主;三要无异味,既要保证原料无变质产生的异味,还要保证原料本身没有令人不悦的异味,这才符合突出本味调味方法的基本条件。
1.2 油量与油温的要求
由于油浸是利用油脂作为传热介质将热能从四面八方传递给烹饪原料,因此必须保证原料的周围都布满油脂,必须将原料浸没到油脂中去,原料的体积越大用油量越多,一般油、料之间的比例为3∶1或4∶1,油量过少不利于均匀传热,而油量过多既增加劳动负荷又有铺张浪费之嫌。
油浸类菜肴制作时通常将油温升高到110℃时再投入原料,临灶时具体投料的温度与季节和原料体积有关。一般冬季气温较低、原料的体积较大时下锅的油温应该高些,保持在原料下锅后油温刚好降到90℃~100℃之间,有利于对原料的长时间稳定加热;相反,如果是夏季气温较高、原料的体积较小时下锅的油温应该相对低些。
1.3 原料下锅后火候的控制
由于油浸是利用油脂较长时间地将热能传递给烹饪原料,使原料吸收足够的热能,达到成熟所需要的热容量后成菜,因此必须使油脂保持在较长时间的中低温状态。这就要求严格控制火候,要保证油温控制在90℃~100℃,低则达不到中低温将原料焐熟焐透的要求,高则使原料外部蛋白质变性硬化甚至焦化而内部却没有完全成熟。应该采用中小火较长时间地加热,并根据油温的高低及时调整火候的运用。
1.4 加热时间的控制
有些烹调师认为油浸是利用中低油温长时间地对原料加热使其成熟,由于油温较低对原料的影响不大,因此油浸的时间越长越好,其实这种观点是错误的。油浸时间的长短是根据原料质地的老嫩程度、油温的高低以及原料的体积大小和质量来决定的,只要使原料吸收到足够的能量,达到其成熟所需要的热容量就符合成菜的要求了。如果在油脂中加热的时间太长,不但会使原料老化使其质地变硬,还会使油脂更多地渗入到原料内部,使成菜含油量增高,失去本应具备的鲜嫩淡爽的质感特征,降低了菜肴的质量。
2 油浸的工艺特点
2.1 油浸原料的成型特点
油浸类菜肴可选用质地细嫩的整形或大块的动物性原料,经过初加工以后在原料表面剞上一些花刀纹,然后直接放入油锅中浸熟,这样既能增进菜肴美观,又扩大了受热面积使之易于成熟;对于一些鲜嫩易散碎的原料可将其加工成一些相对较小的形状后用锡纸等包裹成型,入油锅中浸熟浸透,出锅装盘后上桌由服务员帮助或食客自助剥开锡纸进食,既达到封闭调香的原理,增进了菜肴造型美,同时也增加了进食情趣。
2.2 油浸的调味工艺特点
根据菜肴制作过程中调味的时机和作用的不同,可分为烹前调、烹中调和烹后调。由于油浸以后的油脂还要用来制作其他菜肴,为了尽量不影响油脂的质量,除了用盐和葱姜料酒等调味品对原料进行简单腌渍外一般不作特别的调味处理,而在油浸的过程中又不利于对原料进行调味。因此油浸类菜肴调味多选择烹后调,在菜肴加热成熟装盘后携带调味小碟上桌,可以根据地方的口味习惯多准备一些类型的调味碟,由食客根据自己的口味爱好自主选择调味。这种自助式的调味方式极大程度地与西式菜肴的调味方式接轨,具有灵活简便和选择范围广的特点,深受食客的欢迎。
2.3 油浸成菜的质感特点
由于油浸类菜肴使用中低油温较长时间地对原料进行加热处理,热能吸收缓慢,对原料的影响相对较小,避免了高温使原料在短时间内失去水分而形成的酥脆或干硬的质感特征。因此油浸类菜肴的质感多鲜嫩清淡、细腻滑爽,更适合于牙口不好和年老多病的人食用,适用范围更广。
3 油浸与油淋、油汆的联系与区别
油浸与油淋、油汆都是以油脂作为传热介质,但其油温、加热的时间和方式却有着本质的不同。
3.1 油浸与油淋的区别
首先油浸和油淋的加热方式不同,油浸是将原料浸没在油脂中进行加热,而油淋是将热油直接浇淋在原料表面使其受热。其次,油浸与油淋的加热时间不同,油浸比油淋加热的时间更长。最后,油浸与油淋所用的油温也不一样,油浸的油温相对较低,一般控制在100℃以下,这样才能保持原料鲜嫩滑软的质感特征;而油淋的油温相对较高,一般控制在120℃~150℃,油温过低则原料外皮不起酥,达不到理想的质感效果,油温过高则外焦里不熟,同时外皮容易破裂影响美观。
3.2 油浸与油汆的区别
首先,油浸与油汆的加热方式不同,油浸是将油脂加热到理想的温度后再投入原料,保持稳定油温长时间地加热使原料成熟;而油汆是冷油下锅,随着油温的缓慢升高达到理想的温度对原料加热使其成熟。其次,油浸与油汆的加热时间不一样,油浸比油汆的加热时间稍短一些,油汆需要将油温升高到一定温度后反复离火控制油温,使原料失去大量水分后起酥。最后,油浸与油汆所用的油温也不一样,为了使油汆菜肴达到酥脆的质感,使用的油温通常高于100℃,使原料所含的水分达到汽化温度以水蒸气的形式逸出;而为了保持油浸类菜肴鲜嫩清淡、细腻滑爽的质感,必须使油温低于100℃。
4 油浸的未来展望
通过对油浸工艺的探讨可以看出油浸具有其他以油为传热介质的烹调方法所没有的优点。由于其油温低,可以减少对原料营养素的破坏,能保持原料鲜嫩滑软的质感,更不会产生对人体有毒害作用的3,4-苯丙芘,这些都符合现代科学的膳食理念。随着科学膳食结构、本味膳食理论和清淡膳食要求等理念被越来越多的人们所接受和推广,油浸的工艺研究会日益引起人们的重视,其烹饪应用也会日益广泛起来。
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