浅谈如何提高菜肴质量

[关键词]菜肴质量；管理制度；标准；管理方法

菜肴质量的优劣，不仅仅关系到餐饮部的经营效果的成败。而且关系到饭店的声誉和兴衰，也是衡量厨房管理水平高低的重要标志。提高菜肴质量又是每个管理者必须研究的重大课题和主要工作。

一、提高菜肴质量，必须狠抓制度

1.制订必要的工作程序制

原料从初步加工分档取料切配烹调装盘销售等，每一道工艺流程都应有严格的操作规程和质量标准。作为每一名员工，干每项工作应知道先干什么，后干什么，都要心中有数，例如烹调一个菜肴，先用什么调料，后用什么调料，都要讲究，应按事先制订的工作程序进行，使操作做到标准化、规范化、科学化。

2.制订明确的岗位责任制

厨房中每一岗位都应有详细的工作职责，从总厨师长到部门厨师长、领班及厨师，每人都应知道自己的工作责职有哪些，每天应该做哪些事情，负哪些责任，这样管理者可根据每人工作职责去检查他们的工作，同时也有利于相互督促，相互检查。不应由于职工工作失职而影响菜肴质量。

3.制订严格的卫生管理制

菜肴的卫生状况如何，直接关系到其质量，要提高菜肴质量，必须加强厨房卫生的管理，要制订一系列的卫生标准要求，如环境卫生、设备卫生、原材料卫生、菜肴装盘卫生、个人清洁卫生等。做到：卫生包干负责，人人动手，天天检查，月月评比，使食品卫生万无一失，确保菜肴质量。

4.制订产品质量检查制

实现产品质量的检查是保证和提高菜肴质量的重要手段，为了保证菜肴质量达到理想的效果。笔者认为光靠几位领导干部检查是不够的，必须建立多层次、全方位的产品质量检查制度，如每个部门建立质量检查小组。设立专职或兼职的质量检查人员，把住每道菜肴生产和出品的质量关。其方法有单项检查、相互检查、抽样检查、突出检查、重点检查、全面检查等，领导和检查人员可以客人的身份进行明察暗访的质量检查，发现问题及时纠正，把菜肴存在的问题处理在萌芽状态。不该将不符合质量的菜肴销售给顾客。

5.制订切实可行的奖罚制

管理者往往采用奖和罚这两种手段来实现自己的管理目的，保证菜肴质量，但我们在制订奖和罚的各种制度中，必须切实可行，使员工容易接受，起到促进提高菜肴质量的作用，有些单位制订奖和罚的标准太高，执行时无法实施，开头硬，后头软，收效适得其反：有些奖和罚的标准定得过低，无法达到激励和惩罚的目的。所以奖和罚的制度要适中，条例要明了，做到奖有标准，罚有规定，以利于调动员工的积极性，减少失误，提高产品质量。

二、提高菜肴质量，必须狠抓标准

我们在衡量一个饭店菜肴质量高低时，不是只看这个饭店制作菜肴所用的原料稀有高贵，而是主要看这个饭店所供应的每一道菜肴，在色、香、味、形、器等方面是否符合要求，是否标准一致，始终如一。这就是我们抓菜肴质量的又一项重要工作。

经验告诉我们，要提高菜肴质量，必须抓好每一道菜肴的标准，而且从头抓起，一抓到底。也就是讲从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等方面都要制订一系列的标准。

首先抓好采购原料标准。制订原料采购中食用价值、成熟度、卫生状况及新鲜度四项具体标准，凡原料食用价值不高、腐败变质、受过污染或本身带有病菌和有毒素的原料就不能够购进，对形状、色泽、水分重量、质地、气味等方面不符合新鲜度标准原料，不予采购。

其二制订原料的加工标准。原料加工的好坏是保证菜肴质量的关键，如果原料在加工中无标准或不合格，菜肴无法提高质量，所以制订每种干货或鲜货原料加工标准，明确其加工的时间、净料率、方法、质量指标等，这样不但保证了菜肴质量，而且有利于成本核算。

其三制订原料切配标准。切与配实质是两个方面，通过切与配，组成一只菜肴的生坯。无论是切还是配都应有一个严格的标准，如原料在切时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格，应始终如一。绝对不能今天多，明天少，规格、式样一天变几变。

其四制订菜肴的烹调标准。每个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种昧型的投料比例及成菜后的色香味形器都应有个标准。也就是我们常讲的“标准菜谱”。每一个菜都要注明所用的原料、制法、特点，包括用什么盛器装置，成菜后的式样、温度等都要写清楚，并附上照片。便于厨师进一步掌握。只要我们按标准去操作，无论谁烹调其标准始终如一。

其五制订装盘卫生标准。每个菜肴的装盘都应很讲究，应根据菜肴的形状、类别、色泽和数量等来选择合适的器皿，同时还要注意每个菜肴盛装时的卫生标准，做到盛器上下左右无污垢、缺口、破损，菜肴绝对不允许有变质、有毒、头发等杂物等现象。只要我们每个职工知道每个菜肴严格的装盘式样和卫生标准，菜肴的质量就得到保证和提高。

三、提高菜肴质量，必须掌握方法

提高菜肴质量除了上述狠抓制度和标准外，更重要的还要掌握管理方法和经营手段。在生产管理中，要严字当头，应根据生产流程实行分工负责制和等级工作制等手段，同时做到站什么岗，拿什么待遇，其他在切配间、冷菜间、点心间等部门员工也可采取分工负责制的方法去做，这样分工有利于菜肴质量的提高，有利于工作的检查和互相督促。在菜肴开发上，厨师长应当充分发挥厨师中技术骨干作用，广泛地利用新原料、新调味、新技术、新器皿、新设备，开发新品种。同时不断加强厨师队伍的技术水平的培训，要肯花钱、花精力，因为厨师技术水平的高低是保证和提高产品质量的关键，要提高菜肴质量，就必须开发多层次、多类型、多途径的技术培训，也就是讲对厨房中所有的工作人员，根据初、中、高的技术等级，分期分批培训，使厨师技术力量形成阶梯形，这样有利菜肴质量管理。还可经常组织技术骨干外出考察，了解饮食业的发展趋势，不断收集资料，捕捉信息，经过改良，为我所用，也可请专家、技术权威来本店协助搞食品节、操作表演、出主意、想办法、献计献策，不断增加花式品种，满足客人需求。同时经常开发技术比武，进行单项操作、全能操作、团体操作的技术比赛。还要开展传统菜、现代菜、地方菜、外帮菜，中西合璧菜及创新菜的烹调比赛。做到每周有培训，每月有活动，每季有比赛，一年一评比，只有这样，才能不断地保证和提高菜肴质量。

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