学文网【摘 要】《舌尖上的中国》是将饮食文化与国家形象传播相结合的一次探索。透过美食这个窗口，让世界看到中国人与人、人与自然、人与社会的和谐关系，向世界展现中国人的生活价值观。本文拟从视听层、故事层、文化层三个层面，立足符号学的视角对其进行解读。
【关键词】《舌尖上的中国》 冰山模式 符号学
2012年5月，经过整整一年筹拍的《舌尖上的中国》在央视一套与观众见面。一经推出就引发国内外的舆论热议，创造了中国纪录片的一个奇迹。该片通过7个主题故事，记录下中国各地富有传奇色彩的美食文化。通过对镜头、色彩、画面、声音等具体的视听觉符号进行组合，让受众在领略中华饮食之美的同时，感知其背后的原生态文化和中国人与自然、人与人、人与社会和谐相处的东方生活价值观。
“冰山模式”是跨文化纪录片传播的三层模式，它包括视听层、故事层、文化层。本文拟从微观、中观、宏观三个层面，立足符号学的视角对其进行解读。
一、视听层——微观层面的视听符号
视听层，是建立在镜头、色彩、画面、声音、道具等直观的视听符号之上。
首先，灵活、细腻的镜头。镜头作为纪录片最基本的视觉符号，承载着传播者的创作理念。瑞士语言学家索绪尔将符号分为能指和所指，镜头作为一种视觉符号， 不同拍摄方法下的镜头能指呈现出不同意义的所指。但“语言是由相互依赖的诸要素组成系统， 其中每一要素的价值完全是由另外要素的同时存在而获得。”①因此， 不同的镜头只有在相互联系中才能表达出完整的意义。
传播者为了让受众在感官上有新的突破，运用多种拍摄手法来传达自己的创作理念，如：仰拍、平摄、特写、微距摄影等。其中最为独特的是第一次使用高清设备来拍摄美食类纪录片，运用大量的浅景深镜头，以从微观的角度全方位展示包容、质朴、安然的中国原味，赋予画面深刻的含义， 激发受众的联想。镜头里一张张充满岁月沧桑的脸，一双双粗糙饱满的手，还有桌上一盘盘热气升腾、喷香扑鼻的美食，道出了来自大江南北的生活温情，让人们看到美食背后强大的人文力量。而在片中经常出现的意蕴深邃的结构性段落， 也寄寓着创作者的独特发现与个性。如《时间的味道》中，一位“虾酱奶奶”对着桌上的一张旧照片，她哭了。那是她已逝的老伴，他俩在一起做了一辈子的虾酱。舒缓的钢琴曲缓缓响起，镜头从下往上慢慢的定格在她老伴的照片上，老奶奶坐在靠椅上、遥望着窗外，老伴的照片与老奶奶的遥望相思在同一镜头中虚实交替，画面唯美，创作者通过一组独特的镜头表现“虾酱奶奶”与老伴之间的深厚感情。就这样，“时间的味道”在顷刻间征服了受众的心。
其次，浓郁、诱人的色彩。色彩是一个流动、变幻的视觉符号，不同的色彩符号能指象征着不同的意义所指，例如说到辣，人们想起火红的尖辣椒；提到酸，人们联想到橘子的橙色。
该片片花中充满浓郁的中国油墨画色彩，极具中国风味的墨水浸染出一幅幅鲜艳、饱满的画面，金黄的麦穗、鲜绿的竹林、***白的脚板年糕、灰暗的古居民建筑、墨色的荷花鱼塘，给人一种身临其境，返璞归真，回归自然的意境。该片去戛纳电视节参展的海报《山水腊肉***》，巧妙地运用中国元素——山水画进行设计，用朱红色代替了黑白的水墨，层峦起伏的山峰变成了腊肉的瘦肉部分，平静无波的水面则是肥肉部分，水面上还有一叶小舟，设计者巧妙地运用中国元素的雅来诉说“吃”这件俗事，用不同的色彩符号创造出诗意般的意境，构成影片中国风的风格。色彩是符号，片花中的中国灰已成为一个代表中国的符号。
最后，轻松、快捷的声音。在关注上述的两个视觉元素之后，让我们来聆听一下自然美妙的音符。
纪录片中除了大量的解说词外，就是人物的独白，而中国地域辽阔，由56个民族组成，各地的方言各具特色，《主食的故事》中的黄国胜吆喝着“黄馍馍，陕北的黄馍馍，我亢家沟的，绥德的第一名，我做的（黄馍馍）最好吃……没麻哒（没问题）”，这一充满浓郁乡土气息的听觉符号通过传播者的职业化透镜折射出陕北农民的朴实、淳厚、豪爽的性格特征。而在《自然的馈赠》中，惊人的一幕开始了，吉林查干湖的渔民缓缓地拉起冰面下的渔网，那急促、激昂的背景音乐让人神经紧绷、呼吸急促，因为人们期待海底的世界是否有自然的馈赠。
背景音乐作为听觉符号的一部分，要起到烘托、渲染情境和表现人物情感的作用。该片在配乐方面，呈现出清一色的中国民乐：二胡、古筝、唢呐、箫、锣鼓、木笛等。这一个个跳动的音符让二维的视觉符号产生时空的纵深向度，使平面的影像具有三维效果。
二、故事层——中观层面的故事叙述
故事层，建立在视听层之上，通过视听语言符号的组合，构成一个连贯的、具有意义的故事。
1、《自然的馈赠》
中国地域辽阔，各区域自然环境的巨大差异使中国人形成了异质的饮食习惯和生活方式，传播者通过选取不同地域中典型的个人、家庭和群体为叙事主体，向受众展现大自然是如何馈赠给人类食物，人类又是如何与自然相处，从而透析美味背后人与自然的故事。
2、《主食的故事》
热气腾腾的黄馍馍、弹力十足的兰州拉面、柔韧劲道的脚板年糕、意蕴合家团圆的饺子，传播者通过这些视觉符号的组合，向受众呈现出一个丰富多彩的主食世界。通过对视听符号的编码来展现中国人对主食的深厚情感。
3、《转化的灵感》
豆腐、黄酒、酱，都是一个个食物符号，都具有一种独特的风味，这种味道是人与微生物共同创造的成果，而这种创造被称作“发酵”。打造食物转化成美食的新境界，需要中国人怀着对事物的理解，在不断尝试中寻求着转化的灵感，这种灵感所打造出来的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成一种叫做文化的部分，得以传承。
4、《时间的味道》
传播者通过腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老的方法来向受众展示中国人留住食物鲜味的智慧，同时也向受众呈现出中华民族一种特殊的情感与文化意象，如对故乡的思念，对逝去岁月的怀旧，以及内心长时间蕴含的某种情感等等。
5、《厨房的秘密》
中国的饮食传统文化讲究色、香、味、形、器。在追逐这一系列的意境中，传播者主要透过厨艺精湛的中国厨师运用蒸、煮、炒来调控水火关系这一视角，来道出厨房的秘密，其“指符”是水与火的艺术，而“意符”是人与天地万物之间的和谐关系。
6、《五味的调和》
传播者通过不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手法、不同的调味大师等这些具象的符号元素，调和出抽象的五位：酸、甜、苦、辣、咸。并指出：“五味的完美状态是五味的调和以及平衡，这也是中国人在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界”。
7、《我们的田野》
传播者引领受众完成一个华丽的转身——从餐桌转向大地。将餐桌上的美食回归本源、回归田野，探究美食的培育方法。透过最原始的符号——大自然，在关照中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时，也折射出中国人为了获取食物顺应自然、改造自然的自然道德观。
三、文化层——宏观层面的价值体系
文化层，是隐藏在故事背后的信仰体系、社会价值、伦理道德等文化能指。
纪录片作为文化传播的重要途径之一，具有承载不同文化和价值体系的特点。
首先，人与自然的和谐——生态伦理的回归。该片通过《自然的馈赠》和《我们的田野》两个主题，折射出中国人的自然道德观，中国人在与自然交往的过程中，怀着对自然敬畏的心态，自觉遵守保护自然的行为规范。人与自然之间是相互影响、相互作用的关系。人类开发、利用自然，从中获取天然馈赠的物质原料来维持自身的生存与发展的同时；自然本身的存在与发展也不断受到人类活动的影响。人与自然之间的关系应该是和谐、平衡、共存、互利的，只有这样才能实现人与自然的可持续发展。
该片中，无论是浙江人老包挖掘冬笋，还是吉林人石把头、海南人林船长捕捞鱼群；无论是云南人单珍卓玛采摘松茸，还是圣武和茂荣兄弟俩采挖莲藕。通过对这些视听符号的再现和再造所构成的故事，折射出不同地域的中国人，运用各自的智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。同时也鲜明而深刻地揭示了当代中国人饮食文化观念中敬畏自然、保护自然、尊重非人类生命价值等生态伦理思想观念的回归。
其次，人与人的和谐——人道主义伦理的传承。该片呈现大量温情和谐的家庭关系和邻里关系，而在这些关系中蕴含着各种饮食礼仪。在《主食的故事》中，有一段关于吃寿面的礼仪，寿宴仪式进行时，全村人在吃面之前，要在自己碗里挑出一根最长的寿面放在寿星公的碗里，要等他吃下这碗带着全村人寓意长命百岁祝福的面条，一场寿宴才算圆满。这种寿面礼仪体现出人与人之间互相尊重、关心、爱护的和谐关系。展现了一种老幼有序，其乐融融的人道主义伦理的价值观；而春节，对中国人来说，是一个属于家庭的节日，除夕之夜，合家团圆吃饺子取更岁交子之意，这是中国人的饮食传统文化，展现了家庭的团聚、传承和凝聚力。全村人在一起吃寿面，全家人围一桌吃年夜饭，邻里们在一起吃饺子，同事们在一起喝酒，这一幅幅画面符号深刻地揭示了人与人之间自由、平等、互相尊重、互相关心、互相爱护的人道主义伦理。
最后，人与社会的和谐——社会伦理的传递。人与社会之间是相互依存，相互制约的关系。社会伦理思想主张：人与社会之间的关系则应该是社会要为个人的生存与发展提供自由、平等、公正等条件；与此同时，个人也有责任尽自己所能去维护社会的公平和正义，进行创造性劳动，对社会做出贡献。
该片中雪白的莲藕从河底挖出来，圆润的火腿抹好盐吊起来，满渔网活蹦乱跳的鱼捞起来，蒸笼里的热气腾腾的馒头蒸起来，金黄色的鸭子用甘蔗渣熏起来，韧劲十足的拉面弹起来，香喷喷的粽子包起来，这些鲜活的符号元素折射出当代中国人的社会伦理观，向受众展现出中国人民辛勤劳作的画面，他们凭借自己的双手在各自的岗位上从事着社会创造性的劳动。《五味调和》中，我们可以用“苦尽甘来”四个字来概括阿伦四十多年的生活经历，而这四个字也道出了人与社会之间的和谐关系，其包含了个人对社会的责任与贡献和社会对个人的尊重与满足两个对立统一面，只有处理好这两面，才能建设和谐社会，促进民族和地域的包容融合。
结语
综上所述，笔者认为，该片透过美食这个窗口，让世界看到中国人与人、人与自然、人与社会的和谐关系。在当下食品安全问题频发的状态下，这种和谐关系正是一种生态伦理的回归和人道主义伦理、社会伦理的传承。该片的对内传播，是建设和谐社会，促进民族和地域包容融合，是一种凝聚力；而对外传播，则是国家文化软实力建设，是一种影响力。
参考文献
①傅平，《浅谈民俗文化的象征意蕴》[J].《辽宁经济管理干部学院学报》，2008（3）
（作者：安徽师范大学传媒学院研究生）
责编：叶水茂
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