学文网近年来，越南菜已由印支半岛传向亚太不少国家和地区，以其特有美味大行其道，颇受人们称道。
一、越南菜是一种别具特色和民族风味的菜式。越南地处红河三角洲及湄公河三角洲，又有漫长的海岸线和大片原始森林，土地肥沃，物产丰富，尤以鱼产丰富，因此形成越南菜在水产烹调方面尤多花样。据越菜美食家评论，越南菜在世界各地大行其道，究其原因，不外乎美味两字。说到越南菜的美味，首先为人称道的是一种特别调味汁“鱼露”。鱼露是越南菜的必要佐料，用鲜鯷鱼和盐放在大桶中发酵制成，味鲜而美，能再加些醋、糖、大蒜、辣椒就成为最上好的蘸酱，每吃一道越南菜，都少不了配着鱼露一齐吃。在越南菜馆经营家看来，食客评价越南菜，除了从几项主力菜式来评定水准之优劣外，也可品尝其所调鱼露味道来考评自己的评分。越南菜各式美味食谱，用料特色特别是鱼露的调制与使用，堪称一绝。
今天的越南菜，吸取了中国菜注重色、香、味的均衡及法国菜讲求配料精美、色泽悦目的特点，在辛辣和味道浓烈的越南地道风味之中，独树一帜。近年越南菜得以盛行，食味上融合中、法、越的特色是主要原因。例如，在香港的越南菜馆，将越南菜中不少港人难以接受的菜色加以改良，使之更加粤化，令越菜和粤菜融和，成为新派越菜。在香港的越南菜馆主厨明白，地道的越南菜中有不少为港人较难接受，因为这是另一个民族创研出来菜式，当然与华人的习俗有所不同。故此，当越南菜引入香港时，不少越南厨艺界的前辈、大师，已经将不适用于当地的菜式改良或摒除，同时也用心研究将传统的越南菜加以变化和改良，这样便出现了粤化菜式“酸辣鳝片”、“法式龙凤球”、“烧***鸽”等。由于越南菜传入香港做到了传统与创新兼备，独具与融合共举，所以近些年来在香港，越南菜馆有越开越多，渐被港人接受的趋势。
二、作为越菜主厨，切菜、包春卷、卷牛肉卷、炸虾片、处理牛肉汤和鸡汤等，都是基本功。越南菜的主力，著名于两汤、两酱。两汤是指做牛肉河的牛骨汤和做鸡河的鸡汤；两酱一指咖喱，二指沙爹酱。牛肉汤和鸡汤的熬法，最重火候的掌握和用料，要熬一锅真材实料的牛肉汤，非要熬上6 h不可。首先是选用适量的牛胫骨，把牛胫骨“飞水”后，便要放在大锅中待熬，然后加入洋葱、八角、桂皮、老姜和半肥瘦的上等牛腩，以慢火熬6 h即成。但熬汤落料前，姜、洋葱都先要用火焙干至微焦才能“出味”使汤水“变甜”。至于鸡汤，便要选用老鸡，再加上大地鱼、猪骨和洋葱，慢火熬5 h才可使用。制作鸡汤要注意的微妙之处是大地鱼必须用火焙焦，然后才能渗出独特的味道。
在越南菜中，除了牛河、鸡河被视作招牌菜色的主力外，还有著名的南***吊烧鸡、咖喱煲、串烧沙爹、春卷、法式牛柳粒和烧大头虾等。其中南***烧鸡、大头虾、春卷的处理一般都较易掌握，难度较高的是咖喱汁和沙爹酱的制法。越式咖喱煲的特色，是用经过再处理的法国硬面包点食，其咖喱汁并非似印式或马来式咖啡一般呈微干较浓状，而是好像汤水般，可以让人“饮用”。调制越式咖喱，最讲究的是用料，尤其是越南和泰国两地所产的一种香料——香茅是必不可少的。咖哩本身除了八角、黄姜粉、五香粉等主要成分制成咖喱酱后，每次调制便是把这些做好的咖哩酱加适量上等鸡汤，然后放入香茅、洋葱和薯仔，用慢火处理，便成为可随意放进牛腩、鸡、羊肉的咖喱煲“煲底”了。沙爹酱的调制有名师名法的配方，但主要成分不外乎花生酱、沙茶粉、花奶和调味料等成分。沙爹酱要做得好，必须要入口香、滑而不过甜，而且要具有浓烈的花生香味才算上品，反之则属劣品。
三、越南烧鸡亦即南***鸡，南***的味道入口醒胃非常，南***烧鸡特点是不腻口，鸡肉皮脆肉滑。南***烧鸡先在光鸡上以南***汁和其他酱料腌透，风干，炮制时以滚油淋透，这种功夫颇考师傅，否则难达色泽鲜明、皮脆肉嫩之要求。
一些粗制滥造的餐馆或厨房，通常是用炉（煤气）将串烧烤熟，甚至有厨师先把串烧用油略炸至半熟，然后才放在炉面上烤，再添上沙爹酱便算出口了。做串烧要做得好，必须使用“落后”的炭炉，用炭火来烤，这样串烧才有独特的风味。
春卷也叫“越南春卷”，是越南南部一种美食名菜，用猪肉、螃蟹肉、虾肉、鲜蛋及各种辅料加工而成。在加工过程中要注意千万不可用冷冻肉，而要用十分新鲜的肉与辅料搅拌在一起，然后用一种米粉做成的薄米片包卷起来呈长圆形，像大姆指般粗细。春卷可用猪油或植物油煎制，煎熟的春卷呈黄色，趁热食用，味道格外鲜美。用来拌春卷的鱼露品质要求十分讲究，是由蒜头泥、辣椒和胡椒末及各种香料同鱼露、酸醋配搭在一起，调制出来的。蘸水甜、辣、酸味适中。吃春卷常用薄荷、香菜、黄瓜片等一起食用，调味品亦可用酱油代替。
总之，越南菜是印支半岛特产的开胃美食，越南春卷、粉卷、串烧、牛肉七味、甘蔗虾、生牛肉河粉、凉拌干米粉、精肉团、鸭仔蛋及河粉汤等菜，味道鲜美、浓郁。其他还有绿豆沙、千层糕、椰汁石榴冰等，也别具风味，特色十足。