学文网【摘要】食醋是我国传统调味品，有着悠久历史，醋本身能促进消化、消除疲劳、增加食欲，另食醋还有软化血管、降血脂、防癌、美容、减肥、延缓衰老等多种保健功效。随着人们生活水平不断提高，人们消费观念也在发生着变化，“少盐多酵’的市场消费倾向日趋上升，醋销量普遍增加，出现淡季不淡，旺季更旺的趋势。在科学技术不断发展的今天，竞争使企业开始关注工艺创新、安全、卫生、质量、营养、服务、管理、品牌等等综合要素。采用固态发酵工艺酿制的食醋虽然色香味俱佳，但存在生产周期长，工艺控制经验化，占地面积大，质量控制难，劳动强度大，易感染杂菌等等弊病。而液态深层发酵法发酵周期短，占地面积小，工艺控制标准化，劳动强度小，不易感染杂菌，成本低，产能大。但风味一直较差。液态深层发酵法以其独特的优越性正逐步推向全国，它的优缺点正好和固态发酵法互补，如果引进的恰当，能够极大的提升企业酿造食醋的产能。
【关键词】液态深层发酵法；食醋
中***分类号：TS25 文献标识码：A 文章编号：1006-0278（2014）07-168-01
一、材料与方法
（一）菌种
德国Frings公司徐州公司提供的产高酸菌种。
（二）生产工艺设计
原料处理液化、糖化酒化过滤醋酸发酵灭菌精滤成品。
（三）实验方法
1.醋酸含量的测定：Naoh滴定法。
2.醋酸中酒精含量的测定：蒸馏法，测微量酒精法。
二、新工艺研究与分析
（一）营养选择
自酿酒醪、Frings公司提供的营养盐。自酿酒醪与营养盐比较，产酸率略微下降并伴随产生大量泡沫。大量泡沫的溢流会造成严重损失。经过多次实验泡沫的多少与加入的自酿酒醪液的比例成正比关系。
（二）温度控制
理论上醋酸菌的最适生长温度为30～C。最佳发酵温度为32～C。温度升高，醋酸菌生长旺盛，分解乙醇速度加快，发酵速度相对加快，但是发酵温度升高菌体易衰老。不利于批量化工业生产，因此温度控制为29.9-30.1℃。通过PT100温度探头自动控制冷却水盘管冷却的开合。
（三）通气量控制
通风量1：0.3（v：v/min）风量过大会加大酒精挥发，风量过小会导致发酵需氧不足，都不利于生产。
（四）使用2/3分割法培养中酒精浓度、醋酸浓度、产酸率的变化情况
2/3分割法连续发酵，直至停止生产。在分割取醋时，发酵成熟的分割醋醪中必须含有一定浓度的酒精才能保证醋酸菌存活，一般酒精含量控制在0.3%vol～0.5%vol。分割完毕后补充发酵液时酒精浓度不能超过5%vol。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长，甚至大量死亡。最佳范围在3%-4%之间。实践证明：醋酸菌在较小的酒精浓度下产生竞争生长，酒精度会急剧下降，而且这时发酵醪含有较小浓度的酒精，稍微控制不好，就会出现“过氧化”情况，将醋酸进一步氧化为“二氧化碳”和“水”，总酸急剧降低，出现“回酸”现象，同时伴有发酵醪品温迅速升高，醋酸菌变性。“回酸”现象对生产菌种影响极大，影响下一罐发酵，降低出品率，给生产造成严重的损失。表1使用2/3分割法培养中酒精浓度、醋酸浓度、产酸率的变化情况
企业经营的根本目的就是利润最大化和服务社会。生产管理的主要内容是安全、质量、成本。在保证产品质量的前提下，提高出品率，提高设备利用率，降低生产成本，才能实现利润最大化目标。要降低液态食醋生产成本，需要提高液态食醋出品率，提高产酸速率，缩短醋酸发酵周期，降低发酵的人工成本和能源消耗。在生产中尽量减少迟缓期所用时间，就会减少能源消耗、提高设备利用率和生产效率；在衰亡期尽量减少酒精残留和防止过氧化，就会大大提高出品率，从而降低生产成本、提高效益。当然酒醪杂菌污染、发酵温度失控、菌种老化对醋酸发酵和出品率都会产生负面影响，如何通过生产操作缩短大生产发酵周期，提高产酸速率，还得从生产过程控制着手。
参考文献：
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