学文网这是一件主妇经常碰到的事，
这是一个完全生活化的实验，
这是一则前所未有的报道，
这是一个颠覆性的全新观点――
用沙锅煲汤是我们的老传统了，五千多年前，祖先们就开始使用陶制器皿烹制食物，延续至今，已成无汤不成宴的局面。煲类菜肴之所以具有如此旺盛的生命力和影响力，不仅因为色、香、味、型、浓、酥、甘、醇、滑等特色，而且 “煲的时间越长，营养价值越高”的传统观念也已深入人心。 于是，将菜肴煲一两个小时的有之，煲三五个小时的有之, 甚至还有煲八个、十个小时的，其目的就是为了得到期望中的营养价值。如此千炖万煲，真能获得一锅营养的靓汤吗？
模拟生活实验
我们模拟家庭中蹄膀煲的烹饪过程, 将蹄膀煲先后加热0.5小时、1小时、2小时、4小时和6小时五个时间段，然后分别测定肉和汤中的蛋白质和脂肪含量，结果如下***所示。
由上***可见，蹄膀肉中蛋白质和脂肪含量均在加热1小时后明显增高，此后逐渐下降，煲6小时后蹄胖中的蛋白质含量降至最低；蹄胖肉中的脂肪含量在煲了2小时后明显下降，然后随加热时间而增高，至6小时后达到最高点。
结论：根据测算，经过6小时的加热，蹄膀肉中的蛋白质和脂肪含量其实变化很小，每100克蹄膀肉中损失了相当于一个鸡蛋的蛋白质含量，而脂肪所增加的量还不到半两全脂奶粉。
靓汤不补人
煲汤，重在一锅汤，很多人把它冠名为营养汤。你看，胃口不好的人要喝，营养不良的人要喝，生病的人更要喝。经过几小时的文火慢煲，汤中的营养素变化又如何呢？从上***可见，随着时间推移，汤中蛋白质和脂肪含量曲线走向相对平缓，说明变化不大。
结论：根据测算，加热5.5小时后，每100克蹄胖汤中的蛋白质只增加了相当于1/4杯牛奶的蛋白质，单从经济学角度考虑也是得不偿失的，因为加热1分钟消耗煤气（文火）0.001个字，5.5小时所消耗的煤气量为0.33个字，按目前上海居民用煤气市价1.05元计算，约为0.34元，大约可买一只鸡蛋，而这只鸡蛋的蛋白质含量是加热5.5小时后汤中增加的蛋白质的3倍，如购买其他食品，也许还能获得更高的营养价值。
至于汤中脂肪含量在加热5.5小时后增加更不是人们所希望的，因为肥胖、高血脂、高血压等疾病与脂肪的过度摄入密切相关，因此限制脂肪摄入是肥胖、高血脂、高血压等患者的有效控制措施，也是健康人群预防慢性疾病的“灵丹妙药”。
所以，无论从营养学的角度，还是从节约能源的角度考虑，所谓的老火靓汤并不补人。
一小时，煲蹄胖汤的适宜时间
综上所述，我们的研究结果表明：蹄膀汤肉中的蛋白质和脂肪含量在烹饪1小时左右基本达到较佳状态，蹄膀汤中的营养成分虽然有变化，但最高值与最低值的差异并不大。由此可见，就蛋白质指标而言，认为“煲汤时间越长越有营养”的观点是不科学的，也是不可信的。
结论：蹄胖汤经过约1小时的加热，既可达到比较理想的营养成分峰值，也可获得较好的能量消耗和营养价值的性价比。
下期预告
读者也许会问：这只是来自蹄胖汤的数据，其他煲汤是否也是如此呢？
下期，我们将刊登有关鸡汤和鸭汤的实验，敬请关注。
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