学文网我随一群好吃分子去扬州，吃过清炖狮子头、扒烧整猪头，却没有吃到拆烩鲢鱼头，据说这三道传统名菜组成扬州著名的“三头宴”。之前我不以为然，认为三头四头不过只是个噱头，吃到两头可以啦，不用感到遗憾，直到前天在上海淮海西路“醉美天下”官府菜馆，终于吃到传说中的扬州拆烩鲢鱼头，才恍然大悟，错过就是错过，美食爱好者立场要坚定，计较口福是必须的。
那天我借醉美小宝的地盘，搞了一场孔娘子答谢宴。为的是最近上海书展推出我的两本新书《烟火气》和《亲爱的噜》，一路上帮过我的人很多，要衷心地感谢一下他们。其实真要答谢得摆几桌酒席，我自知能力有限，烧菜水平也有限，小排场还能保持好名声。
我看中“醉美天下”的包房附有厨房，还能帮客人备好一应食材与调料，如果你希望餐馆助你一臂之力，亦请开口便是。当我开出十来个菜的菜单后，内心仍然忐忑，小宝立即以六个醉美冷盘相助，并承诺还将有惊喜送给大家。
宴会吃到大半，果然“当当当当”……美女服务员鱼贯而入，手捧蓝盘金托酒精灯，上面一个纯白盖碗，揭开一看，翠绿青菜围边，淡褐色浓汤中，卧着一团深青色肥腴高脂状物质，中间分明张开个眼睛。这就是大名鼎鼎的“扬州拆烩鲢鱼头”！
拆烩鱼头主料是千岛湖有机花鲢鱼鱼头（净鱼头重1千克以上），宰杀干净后用刀一切为二，加水放小葱、生姜、花雕酒、胡椒粉上火烧开，改小火焖烧1小时（不需加盖可以散去腥味）；捞出后，放入冰水中拆骨。拆骨的技巧非一般人所能掌握，因为必须留下鳃下的肉和皮，而且皮一定要保持完整；然后用鸡汤加底味煨过鱼脸肉和腮肉，放入器皿，用清汤（老鸡、精肉、龙骨、鸡爪、火腿上笼蒸8小时）加盐、胡椒粉调味勾薄欠，浇入鱼头，三棵小青菜心汆水后点缀在周围。
以上这段是厨师长做扬州拆烩鱼头的秘诀，不要说一般食客，即使是如我这般资深主妇听了都感觉头晕，完全失去尝试模仿的胆量。但是，如此美食面前，品尝无需胆量，开口便是。于是，我的口腔经历了一场华美盛宴。
由于仔细拆去大小鱼骨头，鲢鱼脸上的肉与皮入口显得那样的滑腻、鲜美，饱含着浓汤，非常入味，而不像平时潦草煮出来的鱼头，脸上的肉剔下来还是白色淡味的，简直是口口精华。
扬州拆烩鲢鱼头要趁热吃，面前酒精灯点着，碗里的汤水温热，一勺一勺将它吃完，腰板都挺直，浑身带了劲。我接着去厨房为大家做“腊肉刀豆南瓜焖面”和“番茄秋葵浓汤”，这两道菜都是网上看见的，感觉很有诱惑力。我不耻下问，主动求教具体操作步骤，做到心中有数。当然啦，我不会告诉客人，这是第一次当众献艺。那么，要知道这两道菜究竟在醉美天下的酒席上成功还是不成功，看官们，且看下回分解。
江南鱼羊鲜
几年前，在南京夫子庙附近一家大饭店“新香园酒家”，叶兆言、苏童、储福金三人联合招待小众菜园网友。那家是杭帮菜，王领队喊叶兆言一起去点菜，走到门口，叶兆言想起来说：“明珠写菜谱的是专家。”便拉上我一起去，还说：“早就听村长介绍你了。”言语的自然和亲切让人非常舒服。
那饭店是看着样品点菜。绕了很大的圈子来到楼下展示厅，主要听王领队的，因为她熟悉这家店，知道什么好吃。叶兆言显然不擅长点菜，我们点什么他都说好。突然，他站在一个鱼头羊肉煲前面，指定要点它，说是在***还是哪里吃过的，很好吃。被王领队皱着眉头驳回。我也觉得太奇怪了，鱼头怎么能和羊肉混在一起烧呢？从来没听说过，就没有支持他。
可能以往吃过的那个鱼头羊肉煲给叶兆言留下的印象太强烈了，其他菜都提不起他的兴趣，在那兜了几圈，叶兆言一个菜点都没贡献出来。我只听见他跟在我们后面，唠唠叨叨地惦记那个鱼头羊肉煲，待我们一没思路，他就想用此菜点亮我们。王领队是个能干而爽快的女子，被她判刑的，几乎不能复生。我和他们比较陌生，听见叶兆言不依不饶说：“赌一把吧，就赌一把！”想笑又不敢笑。叶兆言最后翻案没有成功，所以那个构思奇异的“鱼头羊肉煲”究竟妙不妙还有待考证。
这件事我当作笑话告诉朋友后，其中懂的人就怪我：“鱼羊鲜那么有名你居然不知道，你看那个汉字‘鲜’是由哪两个字组成的！”这一说让我狂汗不已。无错不成书，无破绽不是孔娘子，我需要学习学习再学习。
鱼羊同烹之典故
关于鱼羊烧鲜的来历，有人说在三国时就有，并且与中国历史上以少胜多的经典战役“官渡之战”有关。
相传三国时期，欲称霸中原的曹操与狂妄自大而闻名的大***阀袁绍在官渡(今河北)一带拉开了三国历史上最长久的拉据战——官渡之战。袁绍坐地迎敌，粮草充足，而曹***千里进犯，粮草十分有限。曹操多日围攻袁绍不下，曹******粮就日益显得短缺。二月余，战事仍在进行，***厨们越来越为将士们的饮食担心。曹***中多为北人和胡人，***粮中多以牛羊肉为主。一日***厨们正在烹煮为数不多的牛羊肉，突然看到即将干枯的河水中有一条鱼蹦跳到岸边来，便把它取肚洗净与羊肉混在一起烹煮，以补充***粮不足。
谁曾料到，煮出来的味道竟是无比鲜美，香飘四里，将士们吃后大为感叹，勇气倍增，最终赢得了官渡之战的胜利。之后在中国烹饪史上，便也有了鱼羊同烹的先例。“鱼羊烧鲜”、“鱼羊合鲜”也成为一道人们十分喜爱的名菜。
在我国古典菜中有一道名菜叫“羊方藏鱼”，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中同锅炖成，做出来的菜味道鲜美无比。因鱼藏在羊肉内同烹，鱼鲜羊鲜合为一鲜，其味更鲜，可以说这是今“套菜”的雏形，也可称为“二套菜”。
在陕西的清真名菜中，有一道菜叫“鱼羊烧鲜”，也有叫“鱼羊合鲜”，几乎大一点的清真饭馆都有这道菜。“鱼羊烧鲜”与古代的“羊方藏鱼”有异曲同功之妙，不同的是，羊方藏鱼是把鱼藏在羊肉内烧，而鱼羊烧鲜则是把细嫩的羊肉放在鱼肉内烹，一个是羊肉包鱼，一个是鱼肉包羊。
鱼有腥味，羊有膻味，但鱼羊合在一起便成了鲜，当然也有人说动物中鱼肉羊肉为最鲜，所以无论古代的羊方藏鱼还是以后的鱼羊烧鲜，都是把鱼与羊同烹。