学文网薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。
李时珍《本草纲目・谷部第二十四卷・蚕豆》中讲,蚕豆的别名叫“胡豆”,他又解释道:
胡豆,豆荚状如老蚕,故名。王桢《农书》谓其蚕时始熟故名,亦通……此豆种亦自西胡来,虽与豌豆同名,同时种,而形性迥别。《太平御览》云:“张骞使外国,得胡豆种归。”指此也。今蜀人呼此为胡豆,而豌豆不复名胡豆矣。
这段文字的大意讲:蚕豆原产地在西域或欧洲,汉朝张骞出使西域时把它引进到了中原,人们称之为胡豆或豌豆。后来,豌豆专指另一种豆,于是胡豆独指蚕豆。关于蚕豆之名的来历说法不一,一说认为,它的豆荚很像即将吐丝的蚕,所以被叫做蚕豆;另一说认为,蚕豆采摘的时期与春蚕第一次吐丝结茧的时间相差不多,于是被叫做蚕豆。
上海人还把蚕豆叫做“寒豆”,把豌豆叫做“小寒豆”。清代秦荣光《上海县竹枝词・物产》中咏:
豆熟时当蚕熟时,剥开翠荚绿包皮。
樱梅益友成三味,佳话流传万里诗。
词中的“万里”是指宋代诗人杨万里,他有《蚕豆》诗:
翠荚中排浅碧珠,甘欺崖蜜软欺酥。
沙瓶新熟西湖水,漆分尝晓露腴。
味与樱梅三益友,名因蚕茧一丝绚。
老夫农圃方兼学,谱入诗中当稼书。
新上市的蚕豆比蜜甜,比酥软,味道好极了,它又与樱桃、梅子同时上市,所以合称“三益友”。秦荣光的注文说:“一名寒豆,八月种,蚕时熟,故名。”他也认为蚕豆是与春蚕第一次吐丝的时间相近而得名;另外就是,这种豆是秋天八月下种,次年春末结果,在大地里经历了一个寒冬,所以叫“寒豆”。当然,豌豆之所以被叫作“小寒豆”,也是同样的原因。
上海人把本土的讲做“本地”,所以上海出产的蚕豆就被叫做“本地豆”,上海人很迷信本地豆,买蚕豆时一般会首选本地豆。本地豆与外地进入的蚕豆有较明显的差别,就是豆荚饱满而稍短,绝大部分豆荚里只有两粒豆,而外地豆的豆荚稍瘦而长,一枚豆荚里往往会有三粒、四粒,甚至五粒豆,上海人称之为“客豆”。
我在江西的几个地方生活过一段时间。以前江西人多瘌痢头,尤其是在江西的农村里,患癞痢的比例更高。他们把瘌痢头叫作“ke头”,而蚕豆在当地也被叫作“ke豆”。他们认为,“ke头”是因食用“ke豆”而引发的一种疾病,也就是所谓的“蚕豆病”,脱发只是蚕豆病的一种表现症状。
蚕豆是豆类中颗粒较大的一种,英文名称为broad bean,即“大颗粒豆”的意思。宋代宋祁《益都方物略记》中讲:
佛豆,豆粒甚大而坚,农夫不甚种,唯圃中莳以为利。以盐渍食之,小儿所嗜。
作者并没有说明这种产自南方的“佛豆”是否就是蚕豆,但明代学者方以智则认为该书中讲的“佛豆”即蚕豆;清人《植物名实***考・谷类・蚕豆》中直接说:
(蚕豆)明时以种自云南者绝大而佳,滇为佛国,名曰“佛豆”。
不过作者后面拖了一句:“其以此欤?”显然他认为这种说法是有点靠不住的。
鲁迅《朝花夕拾・小引》:
我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。
他在《呐喊・社戏》中又讲:
这回想出来的是桂生,说是罗汉豆正旺相,柴火又现成,我们可以偷一点来煮吃的。
不必作解释,鲁迅笔下的“罗汉豆”就是蚕豆,据说,这是因为蚕豆的样子确实有点像寺庙里供的罗汉的大肚皮。
我童年的时候,家里买了蚕豆后我就会加入剥蚕豆的行列。蚕豆的顶部有一条黑色的线,用小刀刻去豆下部的皮,留下上部的皮和豆下部露出的豆肉,很像一个头戴钢盔的“美国兵”。蚕豆顶部有黑线的部分皮较老,家里煮蚕豆时也会刻意将这层老皮去掉,露出的玉色的豆肉很像和尚的光头,于是上海人又把蚕豆叫作“和尚豆”。清嘉道间杨光辅著《淞南乐府》中咏:
尼院馈来和尚豆,
倡(***)家煮出小娘蛏,
说破笑难胜。
作者担心人们读不懂,加注说:
蚕豆一头去皮,用油酱炒熟,曰“和尚豆”。俗呼妓曰“小娘”,蛏有肉柱双垂而白,故名。
旧俗,进入腊月后,上海寺院中的和尚尼姑们会用干菱、栗子、玉米、蚕豆等加工成熟食,分发给施主,感谢施主们对寺院的布施,也用于祝愿施主们健康平安,这种食品均被称为“兜凑”。女尼们用“和尚豆”分发给施主,而妓院的厨房以“小娘蛏”招待男客,似乎有点“性暗示”的腔调,这不是有点滑稽吗?
蚕豆上市后可以鲜食,这也是一种节令性的尝鲜,多余的蚕豆可以晒干后储存。干蚕豆的加工和吃法就更多了,把干蚕豆混入清盐中炒,上海人叫 “炒硬寒豆”。以前,从事此活的小贩大多是浙江宁波的三北人,于是亦称“三北盐炒豆”。把干蚕豆稍经水发,加入酱油、茴香后用文火焐烂,上海人称之为“焐酥豆”(即鲁迅笔下的“茴香豆”);将干蚕豆稍水发,再加入多种香料炒食,则叫作“五香豆”,上海城隍庙“兴隆郭记五香豆店”出产的“城隍庙奶油五香豆”还是上海出名的特产,民谚有“勿吃奶油五香豆,赛过呒没到过大上海”之说。现在的许多文章认为“五香豆”是上世纪30年代“兴隆郭记”首创的,实际上早在1910年出版的《***画日报》上就刊登了“卖五香豆”的画,配画文讲:
五香豆,豆腐干,消消闲,骗骗囝。
豆豆利市口彩好,况复桂皮白芷加香料。
若比五香鸽子五香鸡,滋味虽殊价公道。
“兴隆郭记”的五香豆只是总结了前人制作五香豆的经验而开发的一种新品种而已。
干蚕豆放入水中浸泡较长的时间,豆的上部就发出短芽,上海人称之为“发芽豆”,亦戏称为“独脚蟹”,可以水煮或炒食,旧时是家庭的常食。如将干蚕豆去皮后放入沸水中煮烂成泥,就成了“豆瓣酥”,在豆瓣酥内添入雪里蕻咸菜末再稍煮,就成了“咸菜豆瓣酥”,是很鲜的菜肴。
上海食客的语言中有“豆瓣酥”一词,它并不是指蚕豆,而是指较大鲜鱼鳃下的两片状似豆瓣的肉,也是鱼身上最好吃的部位。