学文网冬至过了，小寒接大寒，转眼之间，
年也快到了，芥菜进入了盛产期，
家里的餐桌出现了芥菜鸡，苗栗县公馆乡的千人踩福菜的福菜文化节也登场了。
芥菜，以自小熟悉的闽南话称之就是“kòa-chhài”，刈菜之意，它是每年除夕团圆饭桌上必有的“长年菜”。长年菜，到底是什么样的菜？小时候，面对满桌丰盛的年菜，从来不想去理解被摆在一旁的它，只知它是一道过年期间，会一直被加热，然后一再上桌的菜，祖父、祖母吃它，爸爸、妈妈也吃它，而且从绿到黄，一餐又一餐，大人们竟越吃越有味。
好多年以后，我才知道长年菜是刈菜煮成，而刈菜就是芥菜，刈菜鸡、干贝芥菜等菜色也纷纷跃上我的脑海，不过有好长一段时间，我还是无法将餐桌上的芥菜鸡与过年时的长年菜连结在一起；而没想到现在它又化身为苗栗客家庄的福菜。
以往，台湾北部每年第二期稻做收成后，农家会在空下来的农地撒上芥菜籽，历经大约六十天的照顾，年关将近之际，便叶叶相连成一片可收割的芥菜田，面对大量收成的芥菜，总是物尽其用，擅长以日晒以及盐腌等方法保存食物的客家族群，除了新鲜食用外，便开始以它“晒咸淡”，首先不抹盐就直接晒之的“晒淡干”，接着登场的就是“卤咸菜”和“晒咸菜”。
芥菜割下后，通常就地整理，去掉老叶，于阳光下曝晒半天到一天，待芥菜叶的植物纤维软化后，便开始盐渍搓，即一层芥菜一层盐巴的入桶，也就是所谓的“卤盐菜”。最后大石压阵，七天左右，桶中的芥菜由鲜绿转成了黄色，咸菜便诞生了，但对客家人来说，只让芥菜变成咸菜是不够的，于是晒咸菜的日子便来到了。这时一早要将咸菜从桶中拿出，曝晒于太阳下，日落时再层层放回桶中，最后仍以大石镇住。如此日复一日，拿进拿出，直到咸菜成为咸菜干，也就是梅干菜为止。
似乎梅干菜还不是客家人心中最终想要的芥菜味道，于是有的咸菜只晒到七八分干，还未至全干的时候，就一叶一叶地被剥了下来，一层又一层地被塞入已清洗晒干的小瓶子里，直到瓶子被塞得毫无空隙之后，才将瓶子密封起来，并将之倒立，以防止空气进入导致发酵中的咸菜发霉。这个倒置的动作客语称为“覆”，覆发音近似卜、朴、福，因此覆菜又有卜菜、朴菜、福菜等称呼。
三四个星期又或者几个月过去了，倒覆的瓶子慢慢地溢出了香气，熟成的味道越来越浓，咸菜终于变成可放置长达一二年的覆菜。覆菜年复一年地做着、挤着、积着，味道越来越深沉有力，一道又一道美味的菜肴，覆菜肉片汤、覆菜鸭肉汤也逐一地上桌了。吃着吃着覆菜真的成了一道幸福的菜，时至今日，苗栗一带的客家人便以福菜称覆菜。
从没有想到，年年上桌，我很少为它举箸的长年菜会有这般的滋味变化。小时候，忽略年夜饭上的长年菜，只因以为它只有一个苦味可言，其实那时母亲用煮过当牲礼的鸡鸭猪等肉品的汤煮芥菜，带着苦味的芥菜吸收了肉汤里的油脂，早已转成一种苦中带甘的味道，就像现在餐桌的芥菜鸡，温醇的鸡汤因着那一淡淡的苦，变得更加地深沉有味，但年幼的我却尝不出那样的味道。
“当除夕接近的时候，各个家庭必会买入大量的芥菜，要把这些芥菜用煮过了牲礼（祭拜品）所用的猪肉、鸡、鸭等汤，长时间用文火慢慢煮，便是春节用的长年菜，它的味道与我们平常做的煮芥菜不大相同，较为特别。”七十多年前，一篇发表在《民俗台湾》的文章，曾如此记载长年菜，作者王瑞成笔下较为特别的长年菜乃因那锅高汤之故。是的，在以前那个并不富裕的年代，尽管冬日遇上芥菜盛产的日子，但没有大过年的那些煮鸡鸭猪肉的汤汁可化去芥菜的苦味，解去芥菜的涩味，也就吃不出长年菜才有的特别味。
翻开清朝以来的台湾志书，所谓“长年菜”来自“来年菜”，即过年前，除夕前几天准备的生菜，放到新的一年来临，发酸后仍好入口者，芥菜显然是各种生菜中发酸后口味最佳者而成为来年菜的首选。“有包心、缺叶二种。十月种，十二月盛。居民用盐渍，以供日用；故俗呼为年菜。”《苗栗县志》，记载的“大菜”，似乎就是芥菜。芥菜跨年，苦味即成美味，一碗过了年仍可吃的“来年菜”，穿透历史变成用油汤滋润过的“长年菜”，呼应客家人将芥菜制成的各式的腌渍菜。“长年菜”的命名或许来自于芥菜可以一整年供人们食用之意吧，一整年食物不匮乏，自然可以长命百岁。
今天用油汤滋润过的芥菜在台湾冬日的餐桌普遍了，芥菜鸡甚至芥菜干贝鸡更成了冬季餐厅里少不了的风味菜。而昔日客家人为了“省俭”而将芥菜腌制出的各种不同口味的咸菜、咸菜干与福菜，也成了代表族群特色的菜色，于是有了福菜文化节的诞生。小孩站上撒了盐的芥菜上，慢慢地踩，让盐分充分卤进芥菜，卤成咸菜，过去台湾客庄冬天令人难忘的风景，如今重现在福菜节千人踩福菜的趣味场景里。
过年就到了，今年的年夜饭我一定要好好品尝长年菜，谁知念头一转，脑中浮现的是一盘带根的菠菜。这是我家大年初一早上一定要吃一道菜，取菠菜长长的根，一口吃下，也是有长寿的象征，而这竟是台湾南部人家除夕夜吃的长年菜。虽不知南部人为何以它为长年菜，但小小的台湾，一个除夕夜南北就有不同的长年菜，还真难得，而我从小居住的中部竟采折衷的方式，除夕夜先吃芥菜煮成的长年菜，隔了一夜，过了一个年，早上再吃一根菠菜，长寿菜，南部人的长年菜。啊！我是幸福的，在代代传承的食俗里，无论贫穷或富裕，无论过节或日常，都找得到可以让人依靠的滋味。
不过，眼前，我还是先好好尝尝餐桌上这一道日常化了的长年菜―― 芥菜鸡，这种苦尽甘来的美味，可真经得起时间的考验。
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