学文网2007年12月，香港汕头荣兴潮州菜馆参加了“香港十大潮州卤水大比拚”，在与香港十多家老字号潮州菜馆的角逐中，独揽两项大奖――“金牌卤水鹅肝大奖”和“卤水皇大奖”。原本就在香港小有名气的汕头荣兴潮州菜馆，更加声名鹊起，成为香港潮州菜馆的后起之秀。
事隔一年，笔者带领读者朋友走近它的创始人――黄家荣先生，去聆听他的故事。
让正宗潮州菜 “重燃”香江
黄家荣祖籍潮州。在跟他的交谈中，我们很容易从他的言语中感受到他振兴潮州菜的决心。“我之所以开这家潮州菜馆，是因为2000年我回到香港后，经常去吃潮州菜，但给我的感觉是香港现在做的潮州菜好像跟以前不一样了，找不到以前的那种感觉和味道。当时我就想，长此以往，正宗的潮州菜会不会从香港消失?作为一个潮州人，怎么能让祖先留下来的瑰宝消失呢？于是就萌发了开办潮州菜馆的念头。”黄家荣如是说。
翻开潮州菜在香港的发展史，我们发现，上世纪60年代到80年代是潮州菜在香港的黄金时代，当时潮州菜馆比比皆是。但是80年代之后，潮州菜就渐渐被广府粤菜所取代，不少潮州菜馆倒闭，很多老潮州菜师傅退休了。从此，潮州菜在香港陷入了低谷。由于经验丰富的老潮州菜师傅多已退休，年轻人又还没有成长起来，潮州菜在人才上也已青黄不接。“到2000年我回香港时，潮州菜在香港已经很少了。作为潮州人，看到那样的现状是很心痛的，于是我下决心要开个潮州菜馆，把真正的潮州菜延续下去。两年前，我和宋师傅开办了这家潮州菜馆。宋师傅一直都是做潮州菜的，手艺高超，味道正宗。我们有着共同的理想：在香港开潮州菜馆，一方面满足在港潮州人的口味，另一方面要把传统的潮州口味保留下来，同时培养一批年轻人，继承潮州菜。”
当然，决心是一方面，能不能做好才是起决定性作用的。而经过两年多的发展，香港汕头荣兴潮州菜馆被证明是成功了。其实，在一开始定位的时候，黄家荣就为其菜馆的成功奠定了基础。他说：“我们的计划是稳步发展，在现有的基础上，接下来会在香港开五到六家同类型的潮州菜馆。潮州菜馆适合做中型餐厅，大型潮州餐厅不好做，香港有几家大型潮州菜馆都做不下去了。潮州菜和别的不一样，不适合大型宴会，只适合场面比较小的聚餐，因此大型潮州菜较难经营。我以后发展的潮州菜馆连锁，还是做中型餐厅。等我们把香港市场做好了，就到国内及东南亚发展。泰国、新加坡、马来西亚都有很多潮州人，市场发展空间很大，我要将这个品牌发展到东南亚那边去，这是一个比较长远的目标。”
可以看出，让潮州菜“重燃”香江，其实只是黄家荣的第一步，他的最终理想是要将其推向东南亚，推向世界。其理想，不可谓不崇高和远大。
用新鲜保证潮州菜口味
香港号称美食天堂。换句话说，在香港，只有你想不到的东西，没有你吃不到的东西。从欧陆菜到东瀛菜，从山东菜到广东菜，在香港可谓应有尽有。连港人一向害怕的“重庆火锅”，如此之辣，在香港也有其市场。但是，由于香港很多餐厅都是连锁经营，加之菜肴的消费量特别大，有些菜系里面的菜，是首先做成半成品，要吃的时候再加工成成品，在新鲜度上就难以保证。这也是为什么2000年黄家荣回到香港时吃到的潮州菜“感觉和以前不一样了”的重要原因之一。
“香港的餐饮业是在不断发展的。时至今日，香港很多餐饮都走了连锁路线。因此，很多比较大型的餐馆的菜式其实都不是现做出来的，而是一份一份事先做成半成品，冷藏在冰柜里面，客人要食用的时候再解冻做成成品。这样做的好处是能控制成本，不好的地方就是出来的菜大都不新鲜。因此口味就没那么正宗了。”黄家荣说，“没办法，香港的租金太贵、工资成本太高，餐厅为了生存，节约成本，在牺牲一定新鲜度的情况下把菜的生产流程标准化，是可以理解的。这样做出来的菜是卫生的、健康的，只是口感没那么好而已。”其实，香港餐饮把部分菜肴“标准化”生产，除了成本的原因外，和香港快速的生活节奏也不无关系。因为，“标准化”生产出来的菜肴，能为商家和顾客节约很多时间。
不过，黄家荣的荣兴潮州菜馆却保留了传统的“新鲜度”。潮州菜具有“清淡”的特点，故鸡需白切，虾要白灼，鱼要清蒸，保持食物的原味。其次，潮州菜在风味上是力求其清淡，调味技巧上要精而高明，使其淡中有味。例如咸水便需配菜脯粒，马铃薯要加咖喱粉，蚝烙要蘸胡椒、鱼露，一物合一药，小小配料，恰到好处。因此，原材料的“新鲜”至关重要。“我们店的位置很好，后面就是菜市场，香港很多厨师都会到这个菜市场来买菜，里面什么都有。”黄家荣说，“每天早上我都要去菜市场，看有什么新鲜的材料，我们天天都是精心挑选原材料，以保证菜肴的质量。”以荣兴潮州菜馆的卤水鹅为例，所用的鹅全是从潮州运来的狮头鹅，一只就有十几斤，大的有几十斤，以此保证菜肴的正宗口味。
在黄家荣的打理和监督下，香港汕头荣兴潮州菜馆开业半年就被香港旅游发展局评为优质旅游服务协会会员。这和以前黄家荣一直都做酒店有关，他非常清楚餐馆做成什么样子才是优质，因此开业不久就获得了认可。但对于有志继承、发扬并且推广潮州菜的黄家荣来说，上述这些，无疑才是“万里长征第一步”。
潮州菜以外热心公益
黄家荣有着十分丰富的人生履历。上世纪80年代初，黄家荣进入酒店业，最初在文华酒店任职。1988年，他北上广州番禺，筹建今日世界度假村项目，出任副总经理一职，并第一个将卡拉OK引入内地。此后，黄家荣回到香港，但不久又北上祖国大陆，转战海南、武汉等内地省市，在武汉更是一呆十年之久。曾投资过、四星级酒店等。2000年，黄家荣回到香港，并于2006年开办了现在的荣兴潮州菜馆。
除了潮州菜的复兴，阅历丰富的黄家荣还热衷于社会公益事业。不但是香港潮州商会会员、香港餐务管理协会会董，还是香港圣约翰救伤队（沙田区）副会长。对于救伤队的工作，黄家荣尤其热心。“这是个救己救人的组织。”黄家荣说，“我经常对加入的年轻人说，每个人都应该掌握一些救护知识，学以致用，造福社会。”
香港圣约翰救伤队拥有100年历史，创立于1884年，并于1900年正式成立。早期，救伤队的工作是为香港市民提供急救和家庭看护训练、主理诊所(牙科)、医院(长洲医院)及救伤车服务。目前，香港圣约翰救伤队拥有超过5000名救伤队员急救学及护病学义务讲师，负责教授急救学、家居护理、心去颤法及院前创伤生命救援术；并与香港社会福利署合办保健员训练课程，与香港雇员再培训局合办起居照顾员训练课程。此外，圣约翰更编制各类型课本及教材并为各学科举办考试。作为副会长，黄家荣经常组织和参加圣约翰救伤队的活动，推己及人，颇有“仁者爱人”的风范。
行笔至此，想起一副老对联：“有志者，事竟成，破釜沉舟，百二秦关终属楚；苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。” 凭藉着黄家荣坚定的志向和坚持，其复兴潮州菜的理想，实现的日子应该不会很远。
【人物简介】
黄家荣先生，香港资深餐饮业从业人士，上世纪80年代初即投身饮食行业；现为香港汕头荣兴潮州菜馆（香港联晋投资有限公司）执行董事、法国国际厨皇美食会（金牌勋章）餐务管理专家、香港餐务管理协会会董、中国饭店业名人会创会会员；香港圣约翰救伤队（沙田区）副会长、香港潮州商会会员。