学文网北京的爆肚儿是一种回族的菜肴，也是北京风味小吃中的名吃。许多外地人不知这是一种什么菜肴，甚至以为是一种爆炒的肚儿片。其实，这是一种蘸着作料吃的菜肴。爆肚儿的“爆”，是指猛然发生的事。爆肚儿，就是将牛羊肉的肚片儿，“猛然”放进煮沸的水中煮一下，再捞出来，蘸着作料吃。《燕都小食品杂咏》对爆肚的定义是：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之，肚即未经煮熟，自成极脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已”。
爆肚儿在北京属于大众小吃，几乎到处都可以吃到，享有盛名的有爆肚石、爆肚满、爆肚王、爆肚张、爆肚冯、爆肚杨等。这些爆肚儿饭店有的始创于光绪年间，有的始创于民国年间，大都有百年或数十年的历史，在制作爆肚儿方面积累了丰富的经验，也都有自家的绝活。如百年老店“金生隆”（爆肚冯），素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，水爆各色羊肚为老店一绝。西德顺（爆肚王）用祖传特制的作料做出的爆肚儿独具风味，已申请了国家技术专利。
爆肚儿的原料就是牛羊的胃。羊的胃叫做散丹，牛的胃叫做百叶。如果细分，牛肚有4种：百叶、百叶尖、肚仁、厚头等；羊肚有9种：散丹、肚仁、肚领、肚丝、蘑菇头、食信、蘑菇、葫芦等。这种划分是根据消费者的不同喜好而逐渐形成的。散丹和百叶比较便宜，一般大众喜欢吃，其它部位量少，价钱贵，一般大众吃不起。过去，天桥、大栅栏的爆肚儿以牛百叶为主，制作简单，面向百姓销售；而东安市场的爆肚冯、爆肚王，以爆羊肚为主，制作精细。其顾客是财力雄厚的商贾或社会名流。
著名文学家梁实秋在他的《雅舍谈吃》中指出：肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：芫爆、油爆、汤爆。目前常见的是“汤爆”，就是水爆肚儿。
制作爆肚儿的前提是原料新鲜。要用新宰杀的牛羊的胃，打理干净，分隔成不同的部位，顺着肉纹切成条，再横切成小条。其次是爆肚儿的火候。爆肚儿的关键是火候，火候老了，嚼不动。爆肚儿的功夫全在一个“爆”字上。锅里的水量要大、滚沸不止，火力充足。原料入汤，几秒钟便可以。如肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟、食管12秒钟。最后是作料讲究。吃爆肚儿要像吃涮羊肉那样蘸着作料吃，但它的作料与涮羊肉的有区别。涮羊肉的味道厚重，爆肚儿的则要以清爽鲜香为主。其作料由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐***、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油等，放在一起调匀即可食用。
吃爆肚儿以每年的秋末冬初为最佳。吃爆肚时一次只夹一块，要和香菜葱一起蘸着调料吃。如果佐以酒水，那更是美不胜收。要是连续吃几盘爆肚儿，必须是随吃随爆，这样才能吃到口感最好的爆肚。爆肚儿由于部位不同，“齿感”也不同。这里所说的“齿感”，是指羊肚不同的部位咀嚼起来的感觉不一样。如肚板、食信，就很脆，嚼起来齿间有声；肚蘑菇，外行人第一次吃觉得像嚼胶皮，还有的总也嚼不烂，只能品尝滋味后整块咽下。当然也有好嚼、易碎的爆肚儿。
北京市内卖爆肚儿的饭店很多，吃爆肚儿一定要到名家老店去才能尽兴。