蛤蜊进献帝王家

吃了文蛤饼,百味都不灵。

――民谚

蛤蜊是个极可爱的海洋小生灵。康熙十一年,32岁的蒲松龄应好友、新任宝应知县孙蕙邀请,做了幕宾。那天蒲翁在海边漫游,光脚丫夹住一只蛤蜊,便与它逗起来,玩得颇有情趣,回来后他写下《蛤此名寄生》一文,描述道:“东海有蛤,饥时浮岸边,两壳张开,中有小蟹出,赤线系之,离壳数尺,猎食既饱乃归,壳始合。或潜断其线,两物皆死。”此文收录在《聊斋志异》中。

蛤蜊是滩涂贝类,按照行家说法,属于一种双壳纲软体动物的总称。其色有红有白亦有紫,肉均可食。上海人将之细分,壳滑花黄、扁扁的叫文蛤;壳糙花褐、长长的叫花蛤;只有那种壳上有纹、青白色、圆圆的才叫蛤蜊。

蛤蜊古称蜃,并赋予神奇色彩。《史记・天官书》:“海旁蜃气象楼台”。《本草纲目》说:“蜃能呼气成楼台城郭之状,将雨即见,名蜃楼,亦曰海市。”这里说的是,古代人无法解释海市蜃楼的奇妙现象,就编出是蛤蜊呵出的气变幻而成。

蛤蜊俗名吹潮、沙蛤、黄蛤、圆蛤、蛤子、沙蜊、马蚵、蚌蛾、砗螺、昌蛾。扬州一带俗称砗螯,高邮一带冠以馋螯之名。蛤肉光白如玉,很像古代兵器中的月斧,故有“月斧”之称。

风平浪静时,蛤蜊肉肌从海边滩涂泥沙中缓缓探出,形呈扁平,洁白细嫩,宛如美人玉舌,民间又附会出西施舌传说一则。据传,春秋战国时期,越王勾践攻破吴国郢都,他的夫人怕勾践迷恋西施,便妒心大发,命人偷偷骗出西施,将巨石绑在她身上堕人大海,从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的海蚌,大家都说这就是西施的舌头,所以称为“西施舌”。

蛤蜊是居住在海边的古人常吃的一种食物。考古专家依据贝壳上密密麻麻的细纹,即生长线,就可以推测出这枚蛤蜊是一年中什么季节被采集的,从而得知古人食蛤的规律。

蛤蜊能长多大?在马来群岛附近海域生长一种巨型蛤蜊,直径达1.2米,重达225千克,是一种能食人的凶猛动物。游泳者稍不留神,张开的两片壳会突然夹住你的腿或其他部位,使你成为它的一顿美餐。巴黎的圣・萨尔庸斯大寺院中的圣水盆,就是用巨蛤壳制作的,仅壳的重量就有250千克,直径约2米左右,估计这只蛤蜊体重至少在300千克以上。

蛤蜊肉质白嫩肥厚,鲜美脆滑,无论是氽、炒、拌、炖,其味醉倒舌公,可做多种佳肴,制酱、做饼或小吃均佳。国人对文蛤蜊的食用价值早有认识,《韩非子・五蠹篇》载:“上古之世,民食果蚌蛤。”古籍如《山海经》、《礼记》、《左传》、《齐民要术》、《酉阳杂俎》等都有记述。蛤蜊盛名长存历千年而不衰,不能不被人们视作中国美食苑里一大奇观。

嗜蛤天子

蛤蜊入馔鲜美无比,更为上层社会看重,帝王将相好食者大有人在。

自周代起到唐宋时期,历代帝王都喜欢食用蛤蜊肉,西周君王常食的“醢”,便是蛤蜊酱。《周礼・天官》有“春献鳖、蜃”的记述。梁元帝还作文赞美“砗螯味高”。隋炀帝尤其迷恋蛤蜊,据唐代段成式《酉阳杂俎》载:“隋帝嗜蛤,所食必兼蛤味,愈数千万矣。” 隋炀帝偏爱到若是一顿饭没有蛤蜊菜,便吃不下去的地步。该书还说到隋炀帝吃蛤遇到的一件怪事:“忽有一蛤,椎击如旧,帝异之,安置(案)几上。乙夜有光及明,肉自脱,中有一佛二菩萨像。帝悲悔,誓不食蛤。”

唐代已将蛤蜊列为海鲜贡品。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记载:地方官吏常以向唐中宗进献冷蟾儿羹。这是指取用蛤蜊肉制成羹,冷吃。唐文宗也有此偏好。《杜阳杂编》载,“唐文宗皇帝好食蛤蜊”。宫中御厨千方百计让人进贡此物,好满足万岁爷的口欲之需,否则会有杀头之祸降临。不知是杜撰还是事实,唐文宗食蛤有隋帝类似的奇遇:“一日,左右方盈盘而进,中有劈之不裂者。文宗疑其异,即焚香祝之。俄顷之间,其蛤自开,中有二人,形貌端秀,体质悉备,螺髻璎珞,足履菡萏,谓之菩萨。文宗遂置金粟檀香合(盒),以玉屑覆之,赐兴善寺,令致敬礼。至会昌中,毁佛像,遂不知所在。”

北宋盛行吃蛤。有一次宫中小宴,按例几个掌事的大太监都要进一些美食。宋仁宗看到席上有一味蛤蜊,这是京师秋初上市的时令海产品,他有点惊讶,就问:“ 现在食此物价钱一定很贵,要多少钱?”答曰:“每枚一千文钱,共二十八枚,是奴辈进献给皇上的。”仁宗听了大不高兴,说:“我尝戒尔辈勿为侈靡,今一下箸费二十八千,吾不堪也。”译作现代白话说:我常告诫你们不可奢侈糜费,今一下箸就费二万八千钱,怎能忍受!于是拒而不食。常言道:“欲尝海中鲜,莫惜腰头钱。”这里仁宗只是做做戒奢样子而已。唯利是***的商贾大概看到蛤蜊昂贵,便机关算尽造起假来,《东京梦华录》记北宋汴梁(今开封)饮食市肆就有假蛤蜊出售。

南宋宫廷吃蛤更甚。在《梦粱录》上就记有酒焐鲜蛤、蛤蜊淡菜、米脯鲜蛤、清鲜蛤等许多蛤蜊菜肴。清河王张俊进供御宴亦用“蛤蜊生”作为珍馐献于高宗。蛤蜊生即腌蛤蜊酱。

《明宫史・饮食好尚》记载“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋炒鸡脯,又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡,猪蹄筋共烩一处,名日‘三事’,恒喜用焉。”这里所说先帝,指明神宗朱翊钧。炙蛤蜊一菜列神宗帝喜用的五菜之首。《明宫史》有明熹宗喜食蛤蜊与鱼翅、燕窝、鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。

一次,明代正德帝微服来到沿海某渔村,饥饿时正碰上一艘来自辽东的运蛤船,便要了些蛤蜊,并按渔民指点以水焯后食用,正德帝从未吃过如此鲜美的佳肴,连称:“好鲜,好鲜,真乃天下第一鲜也! ”于是,蛤蜊便有了“天下第一鲜”的美名。

食蛤一族

文人墨客也是蛤蜊的“崇拜者”。

宋代文学家欧阳修,又身为当朝辅宰,爱食蛤蜊传为佳话。原来欧阳公每当品味蛤蜊时,一边吃一边拍案叫绝,还意犹未尽呢,他叫家人送上文房四宝,乘兴赋诗赞美味。欧阳修在扬州任上与宾客争食蛤蜊令人读来饶有兴致:“其食唯恐后,争先屡成哗。”

坡有语:“莫谈国事,且食蛤蜊。”黄庭坚有诗句云:“谁能着意知许事,且为元长食蛤蜊。”

杨万里《食车螯》诗今天读来仍意味深长:“珠官新沭争琼沙,石鼎初然注片体;紫壳旋开微滴酒,玉肤莫熟如鸡牙。”又在《食蛤蜊米脯羹》由衷赞许:“倾来百颗恰盈奁,作杯羹未属厌;莫遣下盐伤正味,不曾著蜜若为甜。雪楷玉质全身莹,全缘冰钿半缕纤;更渐香轻糁却,发挥风韵十分添。”所谓“雪楷玉质全身莹”,形容蛤蜊浑身雪白,又呈半透明状,简直与玉石一样晶莹;香即是香粳米,

沈括在《梦溪笔谈》一书中,谈到厨师烹蛤蜊不得法的事情。一次,几位学士聚会翰林院,嘱人弄来一篮生蛤蜊,让厨人代烹。过了很久不见蛤蜊端上桌来,于是吩咐人去厨间催取,回报说蛤蜊已用麻油煎得焦黑,却不见熟烂,座客闻后莫不抚掌大笑。

袁枚在其《随园食单》载有文蛤饼传统小吃。“吃了文蛤饼,百味都不灵”,这是流传在江苏如皋、启东一带的民谚。袁氏在食单中介绍了它的制法:以面粉制皮,以文蛤肉、猪肉配丝瓜、荸荠、面煎饼,制作的“文蛤饼”色泽金黄,状似金钱,清香松软,味美无比。同时代的张焘赞美天津西施舌:“灯火楼台一望开,放怀那惜倒金垒;朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来。”

现代文人中嗜蛤者多多。1936年,著名作家郁达夫在《饮食男女在福州》赞美蛤蜊:“色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮汤适宜……实在是色香味俱佳的神品。” 1940年新四***北上途经江台,与应邀而至的社会贤达相聚红兰别墅酒店,一边品尝用蛤蜊烹制的“炒月斧”,一边共商抗日救国大计。

梁实秋在《雅舍谈吃》首篇介绍的就是蛤蜊,还写了他第一次吃蛤蜊的美好感受:那“是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤上浮着一层尖尖的白白的东西,初不知何物,主人曰乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试一下,果然名不虚传。”梁实秋还讲了一个笑话,他二姊狂吃蛤蜊,一顿创120个的纪录,结果腻得一年之内不想再吃它了。

蛤蜊进献帝王家

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