学文网摘 要：以甘南牦牛肉为材料，采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化，同时，分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明：经过7d的成熟，牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势，同时，牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p
关键词：牦牛肉；质构；成熟
Meat Texture Characteristics of Yak Meat from South Gansu
Zhang Li，Shi Xi-xiong，Yu Qun-li*，Tian Jia-chun
（College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730000， China）
Abstract：Changes in the texture characteristics of meat from yaks in the south of Gansu province during postmortem aging at 4 ℃ were evaluated using texture profile analysis （TPA）. Meanwhile， their correlations were also analyzed. During 7 days of postmortem aging， all the texture characteristics of hardness， springiness， chewiness adhesiveness and cohesiveness showed an overall downward trend. A significant positive correlation between hardness and chewiness or cohesiveness was observed （P < 0.01）. In addition， yak meat chewiness also indicated a significant positive correlation with hardness or cohesiveness （P < 0.01）.
Key words：yak meat；texture；aging
中***分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）09-0019-03
牦牛主要分布在海拔高、冷季长、气压低、暖季短的高寒高山草原。我国是世界牦牛主产国，世界上牦牛总数的92%分布在我国以青藏高原为中心的高山草原地区。甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过渡地带，拥有丰富的草场资源，现有牦牛80多万头，占甘肃省牦牛总数的80%[1]。甘南牦牛有蛋白质含量高、脂肪含量低、肉色深红、加工性能良好等特点，是被广大消费者青睐的天然绿色食品[2]。质构指标如硬度、黏附性、脆性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等是食品极其重要的品质特性。质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）将质地感官知觉与其力学性质、几何特性结合进行定义，从而使质地的感官评价信息可以用客观的方法相互沟通，从而弥补感官评价的缺点[3-4]。目前，质构测定特别是质地多面剖析法在肉类研究中的应用很广泛[5-7]。Monson等[8]研究了不同成熟时间对不同品种牛肉质构的影响，结果表明成熟时间对肌原纤维的嫩化有很大的影响。随着成熟时间的延长，牛肉的硬度、弹性、咀嚼性不断降低[9]。Ruiz de Huidobro等[10]研究了瑞士褐牛在宰后成熟前6d质构特性的变化，发现褐牛肉硬度、弹性随着成熟时间的延长不断降低。***等[11]采用果蔬汁与蛋白酶联合处理牛肉，研究处理前后牛肉的质构特性的变化，结果表明，菠萝汁和中性蛋白酶联合处理可显著地提高原料牛肉的嫩度，减低其硬度、内聚性、胶着性。钟赛意等[12]研究了超声波与氯化钙联合处理对牛肉质构的影响，结果表明：超声波与钙盐联合处理能使牛肉的硬度显著降低，黏性有一定的增加。国内关于动物宰后成熟过程中质构特性的变化研究较少，特别是甘南牦牛肉成熟过程中质构特性的变化未见文献报道。本研究以甘南黑牦牛肉为原料，研究宰后成熟过程中质构特性的变化，以便为牦牛肉的进一步加工提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
随机选取在甘南藏族自治州放牧，年龄3～4岁左右的甘南牦牛8头，宰后采集背最长肌，去除表面的脂肪、筋腱、结缔组织后用保鲜袋包装，在4℃条件下成熟0、1、3、5、7d，在不同的时间点分别取样。
1.2 仪器与设备
TMS-Pro质构分析仪 美国FTC公司；ZN84-HH-4水浴锅 上海昂尼仪器仪表有限公司；MC-SP2115电磁炉 美的集团股份有限公司；DT-172穿刺温度计 上海上碧实验仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
将成熟0、1、3、5、7d的样品分别装入蒸煮袋放入蒸煮锅内，在电磁炉上选用1500W加热，同时用穿刺温度计测量肉样中心温度，待中心温度达到75℃时，取出肉块冷却至室温。剔除筋腱与脂肪，然后用不锈钢刀沿肌纤维平行方向将样品修整为面积3.5cm×3.0cm×2.0cm的试样待测。
1.3.2 测定条件
对样品进行两次压缩，采用TPA模式测定，具体条件如下：力量感应元量程2000N；TPA探头型号：FTC PT 2A-50mm；探头回升到样品表面的高度30mm；测试前速率30mm/min；检测速率30mm/min；测试后速率30mm/min；最小起始力0.5N；形变百分率40%；数据收集频率100Hz。通过力量-时间曲线获得TPA参数，本实验中测定硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、黏附性共5个参数。
2 结果与分析
2.1 牦牛肉成熟过程中硬度的变化
*** 1 牦牛肉成熟过程中硬度的变化
Fig.1 Change in hardness during postmortem aging of yak meat
硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的质地特性，是食品保持形状的内部结合力[3]。肌肉的硬度决定了肉的商品价值，其值的大小受结缔组织含量的影响[13-14]。从***1可以看出，在牦牛肉宰后成熟的前3d，随着成熟时间的延长，硬度不断增大，之后，硬度不断减小，成熟7d后硬度比刚屠宰时降低了13.32%，本研究结果与Ruiz de Huidobro等[10]关于牛肉经过6d成熟后硬度下降的结果相似。
2.2 牦牛肉成熟过程中内聚性的变化
内聚性描述的是咀嚼食物时食物抵抗受损，并紧密连接，使食物保持完整的性质，它代表了样品内部结合键的强度[15]。从***2可以看出，牦牛肉内聚性的变化趋势与硬度相似，在宰后成熟的前3d，内聚性不断增大，随后，内聚性不断减小。经过7d的成熟，牦牛肉的内聚性比刚屠宰时降低了4.76%。
*** 2 牦牛肉成熟过程中内聚性的变化
Fig.2 Change in cohesiveness during postmortem aging of yak meat
2.3 牦牛肉成熟过程中弹性的变化
*** 3 牦牛肉成熟过程中弹性的变化
Fig.3 Change in springiness during postmortem aging of yak meat
弹性表示物体在外力作用下发生形变，外力撤除后恢复原来状态的能力[15]。从***3可以看出，随着牦牛肉成熟时间的延长，牦牛肉的弹性不断降低，成熟7d后比刚屠宰时降低14.09% 。
2.4 牦牛肉成熟过程中咀嚼性的变化
*** 4 牦牛肉成熟过程中咀嚼性的变化
Fig.4 Change in chewiness during postmortem aging of yak meat
咀嚼性与硬度、弹性、凝聚性有关，是将固体食品咀嚼到可吞咽时需做功的多少，数值上等于硬度与凝聚性和弹性的乘积[10]。从***4可知，咀嚼性在宰后成熟的前3d逐渐升高，之后随着成熟的延长，牦牛肉的咀嚼性不断降低。经过7d的成熟，咀嚼性比刚屠宰时降低了27.73%，咀嚼性的总体变化趋势也与Ruiz de Huidobro等[10]的报道相近。
2.5 牦牛肉成熟过程中黏附性的变化
*** 5 牦牛肉成熟过程中黏附性的变化
Fig.5 Change in Adhesiveness during postmortem aging of yak meat
黏附性的感官定义为用来克服食物表面与接触物表面之间的吸引力所做的功，仪器定义为第1次挤压的负峰面积，是探头脱离样品表面所做的功。从***5可以得知，在成熟7d的过程中牦牛肉的黏附性呈先增大后减小的趋势，即在成熟1d前，不断增大，之后，不断减小，总体为减小的趋势。
2.6 牦牛肉成熟过程中质构指标的相关性分析
从表1可以看出，在牦牛肉的几个质构指标中，硬度与咀嚼性、内聚性均呈极显著的正相关；弹性与各指标间没有显著的相关性；咀嚼性与硬度及内聚性也呈极显著的正相关；黏附性与各指标间也无显著的相关性。
3 结 论
在牦牛肉成熟的过程中，随着成熟时间的延长，牦牛肉的硬度、内聚性、黏附性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势，弹性呈减小的趋势，总体来说，经过7d的成熟，所有指标呈下降的趋势，同时，牦牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性3指标间呈极显著的正相关。
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