学文网摘要：生产酸奶厂家能够全面考虑发酵酸奶整体过程，就一定可以对发酵酸奶迟缓问题进行有效控制。本文主要分析了生产酸奶的原料，酸化制品生产所需的菌种，消毒清洗试剂，噬菌体，其它原因。
关键词：酸奶；发酵；迟缓
1 生产酸奶的原料
1.1 含量比较低的干物质
酸奶生产所需原料含有的干物质含量大概在10%-12%，最佳是11.5%，达不到10%或者超过12%都会对正常发酵酸奶造成影响。一些***制品厂家为了节省生产成本，有些会降低干物质含量到8%之下，这些对于正常的酸奶发酵以及突出风味都是非常不利的。
1.2 抑菌物质
在牛***中产生了各种不同的抑菌因子，主要包含了抑菌素、凝聚素等，主要作用是提高牛***的抗感染疾病的能力。存在于牛***中的抑菌物质通常对热缺乏稳定性，加热之后就会遭到破坏，假如消毒牛***不彻底，这些抑菌物质就会对生长的酸奶菌种造成抑制进一步延缓了酸奶的发酵。
1.3 残留的抗生素
***牛患上了炎等疾病之后进行***采用抗生素药物，在规定的时间内***中会残留一些抗生素。由于一些人对抗生素有过敏反应并且残留的抗生素对于加工发酵***通常会造成致命影响，因此全部用于生产的***制品酸***都不允许残留抗生素。
2 酸化制品生产所需的菌种
2.1 菌种需要的质量
第一需要凝块菌种应当具备适合的硬度并且细腻均匀，具有弹性、一致均匀的组织，表面上没有显著的龟裂与变色，不会出现气泡及分离***清等问题，不能有苦味、腐败味、酵母味等，测定活力范围大概是0.8%-1%。
2.2 菌种要求的比例
由于嗜热链球菌与保加利亚***杆菌共同存在时，通过共生作用，加快了发酵产酸功能；可是由于选择不同的菌株或者是各异的混合比例，酸奶表现出的产酸强度与后酸化功能存在着明显的差异。
球菌与杆菌显示的比例非常接近，发酵产酸也会呈现较快的速度，培养3小时即可达到83oT，加强了后酸化能力，经过24小时冷藏之后即可达到100 oT。而球菌要比杆菌比例大很多，因此发酵产酸速度也非常缓慢，培养4小时才可达到81 oT，后酸化能力非常弱，经过24小时的冷藏仅体现为87 oT。表明当球菌比例远大于杆菌时更加适合具有较长保质期的酸奶制品，例如生产搅拌型酸奶或者果料酸奶。
2.3 适合的接种量
在具有优良的发酵剂菌活力前提下，一般应用的接种量为2%-3%，最佳接种量为2%。假如接种量较大，则会出现较快的产酸，反而会产生凝***蛋白质收缩脱水问题，促使析出的***清比较多，反而会令产品的组织状态呈现粗糙的沙粒。接种量的不同也会对产酸凝***造成各种影响。
2.4 发酵温度
增殖***酸菌与产酸过程中发酵温度与时间造成重要影响。大量生产实践表明，假如发酵时间比较短，酸奶组织则会较为柔嫩，风味很差；假如发酵时间比较长，致使酸度较高，过量的析出***清，风味也不好。一般发酵的最佳温度是42℃-45℃，发酵所需时间为3小时-5小时，在生产实践中，比较理想的是取中间数值。当40℃凝***状态的酸度培养3.5小时与40℃凝***状态的酸度培养3小时具有相同的情况。45℃的培养温度对凝***产生不利的影响。50℃的培养温度对于酸奶状态以及析出***清的危害很大。30℃较长时间的凝***培养产品以及风味能够产生很好影响，这也是一种值得推荐的技术；可是这个工艺对于处理原料***热以及发酵设备提出了较高要求，便于避免遭遇其它微生物带来的污染。
3 消毒清洗试剂
在***中生产过程中清洗消毒剂发挥了广泛的作用，人们主要使用它对***品生产设备及牧场进行清洗。通常来讲清洗试剂都会包含碱化合物。而消毒试剂都包含了氯化物。除此之外，人们还采用无机酸化合物达到清洗消毒的目的。这些消毒清洗剂残留在牛奶中会对微生物的生长产生完全的抑制。
4 噬菌体
***酸噬菌体可以组织产生***酸进一步显著减少发酵中的产酸，甚至对产酸功能完全抑制造成酸奶不能凝***。在制备菌种过程中必须遵守下列环节：1在替代菌种过程中必须坚持无菌操作。2应用混合菌株的菌种，在一定时间内对来源产地不同的菌种进行更换，能够对噬菌体发生的污染有效控制。3必须对设备充分进行消毒，例如对化学制品溶液进行加热处理。4除了相关工作的专门人员之外，厂区内的普通员工不能进入生产菌种实验室。5制菌室应当尽可能的远离生产区域，以便可以减少污染空气的可能性。
6 其它原因
1超滤牛奶。将保加利亚***杆菌与嗜热链球菌添加在超滤牛奶中其生长活性要低于普通牛奶。2添加风味物质。3甜味剂。将超过9g100g的糖或者人工甜味剂加入牛奶中将会对发酵酸奶时间产生抑制或者延缓。4防腐剂。
7 结束语
近些年来，我国***制品企业陆续开始生产酸奶制品，而在发酵酸奶过程中产生的迟缓发酵问题困扰着很多生产厂家，只有联系自身实践经验，认真分析迟缓原因，才能彻底改变问题。
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