学文网2012年初秋，徐成荣先生邀请我去上海他开设的专营长江江鲜菜的“苏扬会馆”看看，提提意见。我说，对菜肴提一些意见可以，但涉及经营还得另请高明。徐先生同意我的看法。于是，我请来了李耀云先生、葛贤萼女士、周彤先生。李、葛二位是沪上及中国餐饮界的顶尖人物，技艺精湛，管理内行，文化素养高，在业内影响很大，周先生是东方卫视餐饮节目的主持人，对沪上的饮食业相当熟，对餐饮的文化也多有研究。出席当日晚宴的还有一些沪上饮食业的人士。在进餐的过程中，大家随意聊聊餐饮业的情况，对所上菜肴也偶有评点。李耀云先生、葛贤萼女士对徐先生到上海开正宗长江江鲜馆的举动表示赞赏，但上海餐饮业竞争激烈，故他们送给徐先生的主要一句话就是“做好内功”。周彤似乎也是这个意思。
因为与耀云先生多年未见后再次相聚，饭后小坐片刻时又谈到了一些认识的上海的友人，如老正兴菜馆的总经理陈纪官，功德林素菜馆的厨师长张洪山等。李问我怎么认识的，我说，是几年前分别在苏州、淮南的有关考察活动中认识的。我托他有机会碰到陈、张请代为问好。谁知耀云先生随即打了一个电话，然后说，明天中午请你上功德林，去见见张洪山。同时，他还请了徐先生等人也去功德林。
第二天上午，我和内子及扬州大学旅游烹饪学院明副教授先游览了外滩，然后逛了南京路步行街，于十一时多到了位于南京西路的功德林素菜馆。
菜馆门面不大，看上去有沧桑之感，但内部很整洁，厅堂里坐满了顾客。服务员问明情况后把我们领上了三楼的一包间。一进门，只见李耀云先生已到了，他指着一位女士问我：“还认识吗？”“林老师！”林若君女士，前任上海市烹饪协会秘书长，上海餐饮研究专家，1991年夏天在青岛市审阅《中国烹饪百科全书》稿件时曾在一起开过会、交谈过，怎么会不认识呢？20年过去，岁月虽然在人的身上留下痕迹，但林老师仍显得比实际年龄要轻得多，气质很雅，不知与她爱唱昆曲有关否？问了一些扬州饮食界的情况后，林老师送了我一本她主持编写的餐饮管理方面的书，稍一翻阅，觉得有理论有实践，文字也精炼，得好好读一读。正在这时，又进来一人，李耀云先生介绍说，这位是功德林素食有限公司的徐云翔总经理。徐总和耀云先生很熟，知道他来了，特来看望，同时也看看我们这些客人。徐总简述了“功德林”1922年开设（开始在上海北京路、贵州路口），1933年搬至南京路三层楼现址的情况，讲到如今进入了最佳的发展时期，经济发展，生活水平提高，对饮食与健康的认识加深，素食的地位自然提高，有时有些地方甚至会兴起素食之风，因此，“功德林”业务做大了，开了几家分店，还办了食品厂，其生产的净素月饼、桃酥、浇切片很受欢迎。而由于“功德林”始终继承传统的素食烹饪技艺，坚守素食传统，为广大食素人群服务，即使时期受到冲击也决不卖荤食，故“功德林”在沪上乃至全国餐饮界是一块闪亮的招牌，一个极富文化内涵的品牌。正由于这个缘故，“功德林”素食烹饪技艺获得部级非物质文化遗产的荣誉。这时耀云先生插话说，部级非遗饮食类项目上海仅功德林素食制作技艺一项。因为我略知一些饮食类非遗的信息，说道：这很不容易。是实至名归。扬州也只是富春茶点制作技艺列入部级非遗。四川、广东菜点方面尚无部级非遗项目。说话的当儿，门口又进来一人，高高的个子，较壮实，50岁不到的样子，这不是张洪山吗？正欲开口，他却喊道：“邱老师，欢迎，欢迎。”还是2007年夏天在淮南见面的，没有想到今天在上海见面了。“你变化不大嘛。”我说：“我老了，体力不如以前了。”“你好像稍胖了一些。”张洪山说：“搞我们这行，工作较累，下班后再少运动，就容易胖了。”徐总说：“洪山现在是部级非遗项目传人，在上海功德林素食有限公司任厨房部经理兼厨师长，工作确实很忙。”说完，徐总因为有事，先行告辞。洪山又和耀云先生他们聊了一聊便又告辞说要到生产间忙去了。
洪山走后，耀云先生说洪山入行30年，在功德林老师傅姚志行、罗来耀等的言传身教下，加之自己勤奋好学、刻苦钻研，终于把功德林素食制作技艺给继承下来并发展开去。“真不简单。”我说。在淮南考察豆腐菜时，我发现张洪山话不多，但观察仔细，偶有发问，均能问到关键处。张洪山还说，他到不少地方学习过，素食制作为主，兼学别样，博采众长，为我所用。耀云先生说，今天的菜肴将是张洪山主理的，看看怎么样？提提意见。
本来，我认为见到张洪山就很高兴了，真没想到能品尝到他制作的素馔，全国一流水平的素馔。就我而言，是学习为主，一饱口福为主，素食的历史或许可以扯几句，面对“真刀真***”的活计，怕是“眼前有景道不得”了。
事实果然如此。开席后，面对一道道冷菜、热菜，我只有“惊艳”的份，我惊诧于张洪山及其他师傅们选材的精心、搭配的巧妙、刀工的精湛、火候的恰当、调味的和谐、装盘的美观。除了忙不迭的拍摄菜品外，我也细细咀嚼、品味。
冷菜计六样：各客冷碟（由素火腿、糯米酿藕、糖粘核桃仁、素卷组成）、泡椒凤爪、拌菠菜（模压成心形装盘）、肉松、蜜枣、雪菜蚕豆。
热菜也六样：富贵黄鱼、素鲍鱼、马蹄莲、扇面海参、青瓜节节高、蟹粉。
点心三样：拉糕、蒸饺、糍粑。
饭食：素面。
水果：西瓜。
另有孔雀迎宾看盘一只。
冷菜中的素火腿是用豆腐油皮在特制调料中浸渍，然后用白净粗布卷裹成圆柱形，外用纱线扎紧，上笼蒸2 h左右，取出，冷却后，去包布，切片而成。色褐，形似火腿，既软且韧，咸鲜而香，愈嚼愈香。与杭州灵隐寺素食中的素火腿不相上下。泡椒凤爪之凤爪由琼脂制成，非常象，配以泡椒，咸辣口味，有开胃作用。肉松由豆制饭粢卷成圆形长条，切细丝，再将细丝入三四成热的花生油锅中炸至金黄色捞出，沥油，入盘，拨松散，撒入多种调料而成。此菜极似肉松，咸鲜酥香带微甜。雪菜蚕豆为民间菜肴，清鲜为主。糯米酿藕也是民间食品，藕嫩米香，蜂蜜甜香，味甚佳。几道冷菜，量不大，制作精致，味道也不错。
如果说，冷菜已先声夺人的话，那么，热菜更是令人目迷神醉，不忍下箸了。
如那富贵黄鱼，一盘似是油炸的黄鱼，鱼身酱红色，勾有琉璃般的芡汁，汁上缀有松子仁，头尾均为南瓜雕刻而成，栩栩如生。服务员将“鱼肉”分给大家，一尝，鲜嫩得很，好似鱼肉不是鱼肉，象一熟悉的食物，因浓浓的糖醋芡汁裹住了，一时分辨不清，是香菇炸成的吗！
再如素鲍鱼，一只红烧鲍鱼夹在黄瓜片刻制而成的“托”中，鲍鱼褐色，表面带有卤汁，非常像，一尝，口感近似，耐咀嚼，味道也近似，当是百灵菇加鲍汁等多种调料烧成，也可能用其他调料调出了鲍鱼味。
又如马蹄莲，亭亭玉立的一朵洁白的马蹄莲，漂亮之至，然而，花朵却是糯米、米粉制作经油炸而成，马蹄莲之根，则是用卤香菇制作，茎、叶、花萼分别用熟芦笋、莴笋、青瓜片刻成，宛如一件艺术品。
又如扇面海参，海参用海藻制成，色彩、质感均和海参相近。青瓜节节高，用青瓜刻成一节节竹枝，薄得透明，里面装有松子等素料，竹枝根旁缀有象征乱石的香菇、西兰花、糖桃仁等，亦是有情趣的。
热菜中的蟹粉不能漏掉，这是上海功德林的看家菜之一。长期以来广受好评。在紫砂制成的蟹形容器中，只见油润的黄、红相映的“蟹粉”微冒热气，香气四溢。一尝，鲜香略带酸味，好像蘸了醋的蟹肉、蟹黄一般，几可乱真了。据了解，这道菜是用熟土豆、胡萝卜、熟笋、水发冬菇等原料加多种调料经若干道工序炒制而成的。
点心三色均小巧。素面一小碗，麻油素高汤，50 g面，盖以青菜心、熟银杏、油面筋，美味而爽口。
在大家吃完的当儿，张洪山进来了，这位素食制作真正大师级的人物，谦虚而诚恳地要耀云先生、若君老师和我们几个客人提提意见。说实话，我有的是震撼和前面所说的“惊艳”。清人赵翼有句云：“岂知素也可为绚，又增一番烹调精。”（《赵翼素食歌》）将这两句诗送给张洪山是很适宜的。
最后，张洪山分别和耀云先生、若君老师、我等合影。我要站起来和他一起照，他偏不肯，他说：“你是老师！”我说：“在这儿你是我的老师！”争执之中，耀云先生对我说：“你年长，就坐着照吧！”于是，在功德林学习、品尝素食之后，还留下了和张师傅的合影。