学文网《随园食单》介绍了我国清代流行的300多种南北各地尤以江浙为主的菜肴饭点以及美酒名茶，其内容相当丰富。袁枚对其所收集的菜肴进行严格选择，且指出原料来源、制作过程、馔肴特点及用途，显示出袁枚于饮食的审美追求。
宫廷菜
在其《杂素菜单》中有一款“王太守八宝豆腐”。此菜的特点是制作精细，用切细的嫩豆腐加香蕈屑、蘑菇屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，煮滚起锅而成。它本是康熙御膳房的菜品，康熙将其制法赐给徐尚书，袁枚则从徐尚书门生的孙子王太守处得其方，载入《随园食单》，取名为之。
官府菜
《随园食单》记载了各地官府的菜肴约72种，其总的特点是：选料严，切配当，制作巧，用火准。
选料严格是所记官府菜的一大特色。尹文端公家的蜜火腿，“其香隔户便至，甘鲜异常”，就在于“取好火腿”。袁枚写道：“火腿好丑，高低判若天渊。”现在，苏州的名菜“蜜汁火方”仍然十分重视选好火腿。
恰当地切割搭配是官府菜的又一特色。杨兰坡府中所做肉圆，就是将肉“去筋去节，斩之极细，肥瘦各半。”至于搭配，袁枚主张清配清，浓配浓，有时荤素也可相配。海参天性浓重，不可用清汤煨出，“蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。”
《随园食单》中的官府菜同历代官府菜一样，制作都很奇巧。如张荷塘的女厨“用飞面拌生猪子油团，百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样”，袁枚说其中的奥妙是：“枣不去皮，取其鲜也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。”
火候是决定菜肴质量的关键。如扬州朱分司家最精于制作红煨鳗，其中三戒中有两戒是关于火候的：“一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起。”急火则使皮皱，应用温火；用火时间过久，则肉散，夹不起，味亦不佳。现在红煨鳗，经烹制后皮肉酥而入味，就是火候运用得当的结果。
寺院菜
袁枚在《随园食单》中主要记载了南京、杭州、扬州和安徽等地寺院的12种菜肴，其特点是善于用素料入烹，有的也兼善荤料制作。
寺院菜主要选择蔬菜等原料，而且很善于烹制。在南京，承恩寺擅长制作的大头菜“愈陈愈佳”，醋渍萝卜也“以陈为妙”；在扬州，定慧庵的僧侣能以木耳、香蕈和蘑菇汁煨制成菜，还有“制之极精”的素面。在杭州，天台山的僧徒先将竹笋蒸过，再压出汁水，制成笋油。有的寺院也善于用荤料制作。在南京朝天宫的道士用好火腿和黄芽菜心加蜜酒酿煨制的菜，“上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散，汤亦极美”。可见当时寺院的烹饪技术水平已达到一定高度，只是以蔬菜为主来体现。
民间菜
《随园食单》所记的126种民间菜的选料基本上是有什么烹什么，根据现有的实际情况而定。
就袁枚家而言，其烹饪原料多是园中之物。《随园琐记》：“榨笋为煮，煮蕈为卤，制桂粟之糖，捣玫瑰之酱，蒸玉兰之粉，酿海棠之蜜，采露荷之菜以蒸猪肉，真觉取之无尽，用之不竭。”
《随园食单》还记载了许多依据厨师的特长制成的民间菜。如袁香亭的家厨善于掌握火候，烹制的猪头味道极好，“大火烧一柱香，退出大火，用文火煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”
民族菜
袁枚所选民族菜只有一种，即当时南方盛行的满族白片肉。它起源于满洲的跳神肉，用料量大，因用刀自割而食，也称吃片肉。《特牲单》言：“寒士请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可做也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，……其猪身，肉之名目甚多。满洲‘跳神肉’最妙”。
市肆菜
袁枚在《随园食单》中明确记载的市肆菜以点心的品种为多，如：扬州运司衙门前店的运司糕，“色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨”；杭州北关外卖的白果糕最佳，“其甜处，非蜜非糖，可暂可久”；以及苏州都林桥的软香糕、南京莲花桥教门方店的松饼等等。这些点心，有的至今仍是当地的名点。
所记市肆菜的品种又贵贱不一，在一定范围内适合不同经济条件的人们。稍贵的有“杭州忠清里王三房家四钱一斤”的火腿，杭州西湖上王柳居最有名的醋楼鱼，以及鹿筋、红煨鳗、全羊、荔枝肉等等；价格较低的，有苏州温将***庙前的***腐，“黑色而味鲜”，以及烧饼、蓑衣饼等一些大众化点心。
地方菜
《随园食单》记载的40种地方菜，多是江浙一带的传统菜肴，也有江西、广东、山东等地的菜。
江浙地区馔肴的特点，主要是用料精细，口味各异。其地烹饪原料丰富，因此在选用原料时有条件精细。《随园食单》记录的梨炒鸡，用的是鸡胸肉切片和雪梨薄片、香蕈小块烹制而成，至今杭州的梨炒鸡片仍遵此用料原则。江浙菜的另一特点是口味各异，即袁枚所说的“一碗各成一味”。杭州的家乡肉以口味区别其优劣，“有上中下三等，大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。”扬州的裙带面，用小刀截为微宽的条制成，“总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”而且扬州小笼依然很著名，如蟹粉小笼、三丁包等，特点是皮薄馅大，口味鲜美。还有苏州的虾子鱼、三层玉带糕、南京的白云片、宁波的段鳝等，都各成一味。
袁枚还记了其他地区的馔肴。如江西的粉蒸肉，“不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全”，广东的颠不棱肉饺、陕西的西饼等等。
《随园食单》所记的七类馔肴，集中了厨师们长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。
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