学文网1.材料及用具
原料、辅料与配方：新鲜鸡1公斤；香辛料：干桂花50克、砂仁0.5克、豆蔻0.5克、丁香0.5克、草果1.5克、桂皮2克、良姜2克、陈皮2克、白芷1克，食盐5克、料酒3克、酱油35克、味精3克、白糖3克、植物油适量。
用具：电磁炉、煮锅、盆、刀、天平等。
2.操作要点
原料肉选择和处理：选择生长一年内、体重在1.5公斤左右的健康鸡为原料，宰杀净膛后用清水将鸡体内外洗干净。
桂花选择及煮制：选择无变质的干桂花，清洗干净后，用纱布包裹，放在1公斤水中煮制30分钟，汤液冷却备用，桂花包不取出。
腌制：将配料中的食盐溶解到冷却的桂花汤液中，然后把生鲜鸡放到汤液中腌制，料水要淹没鸡体，如果料水不够，加入清水达到要求。腌制1小时左右，中间翻动1～2次。腌制液用完后不要倒掉，可当煮制液用。
整形：将生鲜鸡放在操作台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，右手将两鸡爪交叉从腹部开口处插入鸡的腹腔内，然后使其背部朝上，把两鸡翅从颈部开口处插入鸡的口腔，使鸡体成为两头尖的半圆形。
烫皮：将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，然后放在干燥通风处彻底晾干表皮水分。
涂糖液：把晾干水分的生鲜鸡全身以蜂蜜水或麦芽糖水涂抹均匀（水与蜂蜜或麦芽糖的比例为3∶2），待晾干后，将鸡放入已加热到170～180℃的植物油中炸30～60秒，植物油量要淹没鸡体，鸡体炸至呈橘黄色时即可捞出。油炸时，动作要轻，不能把鸡皮弄破。
煮制：把前面的腌制液倒入锅中，当煮制液用，将油炸后的鸡体放到含有桂花的腌制液中，再将配方中的香辛料用纱布包好放入锅中，调味品也加入到料液中，要求汤液最上层淹没鸡体，先用大火将汤烧开，5分钟后改用小火焖煮2～3小时即可出锅。
成品：鸡煮制好后，捞鸡前要备好勺、叉、筷、容器等，将汤面上的一层浮油撇干净，待汤锅稍冷后将鸡捞出，捞鸡时要眼急手快，稳而准，确保鸡形状完整，不破不裂。鸡捞出锅后，控净汤液、晾干，即为成品。晾鸡时以自然晾干为宜。
（河南漯河医学高等专科学校 赵永敢 郭明月 邮编：462002；河南双汇技术中心 代建华 邮编：462003）