学文网以茶入菜古已有之,随着人们对茶叶以及茶性认识的加深,越来越多的茶菜在不断涌现。
相对来说,大众最为熟知也是最著名的茶菜除了茶叶煮鸡蛋,就当属龙井虾仁了。顾名思义,龙井虾仁是配以龙井茶烹制而成的虾仁,成菜虾仁鲜嫩,芽叶清香,色泽雅丽,虾中有茶香,茶中有虾鲜,是堪称一绝的杭州传统名菜。
小菜典故
关于龙井虾仁还有一个传说:一天,乾隆微服私访,在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶,深感清香可口,趁人不备,暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳,叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角,急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁,惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当做葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽,滋味独特,吃得乾隆点头称好。此后,这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。
好吃学着做
我们今天就是要试着来亲手烹制一下这道名菜。烹制方法简单易行,很适合在家宴上一展身手呢。
所需原料:活大河虾1000克 龙井茶2克 鸡蛋1个
调味料:盐 鸡粉 生粉 花雕酒
制作方法:
1.取玻璃茶杯一个,放入茶叶,用50克沸水泡开(不要加盖),放置2分钟,滤出茶叶和茶汤待用。鸡蛋敲开,取蛋清留用。
2.将大河虾去壳,挤出虾仁(如果没有河虾,用海白虾代替亦可),用干生粉揉搓,目的是去除虾肉身上的污物。然后取牙签,挑去虾线,再用干生粉揉搓一遍。
3.用清水再反复冲洗几次,将虾仁洗得雪白取出,沥干水分,再用厨房用的纸巾或干净的毛巾吸干虾仁表面的水分。
4.将虾仁放入一大碗内,加适量的盐、鸡粉和蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,倒入少许茶汤再搅拌几下,而后放入少许干生粉拌和上浆。几分钟后,倒入一点色拉油在虾仁里面,搅匀,目的是使下一步虾仁更易划油。
5.炒锅刷净上火,倒入色拉油,油稍微多一点,烧至四成热时,放入虾仁,并迅速用筷子将其划散,约15秒钟后捞出控油,锅中留一点底油,多余的油倒入小碗中,可以炒其他菜时再用。
6.油温6成热时,先将少许茶汤倒入锅内,接着倒入一点花雕酒,然后将划好油的虾仁倒入锅内,快速翻炒几下,最后,放入一些泡开的龙井茶叶,继续翻炒几下,这道龙井虾仁就可以上桌宴客啦。
小贴士
从做茶菜的角度来说,冲泡龙井茶一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡,这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉,做出的茶菜香味也就会大大损失。
如果买不到新鲜的河虾,用海白虾或者鲜活的基围虾代替亦可。或许还另有一番滋味呢。