学文网川味观能在杭州开出8家分店，且每家生意火爆，菜品的口味绝对经得住考验。在传统川菜里热入精致，时尚的元素，是他们赢得杭州食客的法宝；根据杭州食客的口味，不断创新菜品，是他们留住食客的根本。今年春天，他们的新品是土菜，将川菜跟当地土菜融合创新，一个月后，这些士菜意料之中地变成旺销菜。
今年春天推土菜。分店厨师长俞伟峰说原因有三：一是土菜成本不高，菜价中等，非常适合在金融危机影响下的这个阶段推出。二是士菜的家常口味是杭州食客一直比较认可的，符合当地食客的口味特点。三是在戳戳过去的冬季卖得最旺的是一些味辣油重的传统川菜，这些菜不适合春天食用，需要新增一些人味但又不能太辣的菜品，土菜符合这个特点。
一盘鲜 售价32元／份
此菜将牛蛙跟海鲜搭配，鲜味十足，又加入杭州食客爱吃的咸肉，笋干，用菜油烹制。使菜品充满家常味。少许的野山椒丰富菜品口味，整道菜咸鲜微辣，香味浓郁，略带汤汁的装盘更显量大实惠，推出后点击率非常高。
原料：牛蛙200克，咸肉30克，笋干50克，蛤蜊100克，鲜蚕豆瓣20克。
调料：鸡汁5克，味精5克，鸡精5克，盐3克，野山椒(带原汁)15克。
制作：1、蛤蜊入开水飞水至开口待用；咸肉切成小条，洗去多余的咸味；笋干浸泡回软后切成小段；牛蛙剥皮洗净，切块。2、锅中下菜油烧热，放入咸肉略煸，再放入笋干、豆瓣、牛蛙一同翻炒至牛蛙表皮略皱，加入高汤500克，大火烧开，加全部调料调味，最后放入蛤蜊即可出锅。
味型：咸鲜微辣。
张斌点评：此菜一定要强调提前预制，否则走菜量大时，跟不上速度；牛蛙最好先滑油再入菜，保持肉质鲜嫩。
金凤爆蛤蜊 售价28元／份
在一个土菜馆里吃过一道“凤爪爆螺蛳”，味道非常鲜，回来试做比较成功，但螺蛳这种原料做菜不显档次，不适合在我们店推出，于是我用蛤蜊代替螺蛳，蛤蜊鲜味更足，且成品显档次。红烧的家常味搭配海鲜的鲜味，我又加入少许野山椒，增***辣口味，食客喜欢，制作也简单。
原料：蛤蜊150克，凤爪150克，青红椒各30克，
调料：味精5克，鸡精5克，鸡汁15克，野山椒(带原汁)20克，老抽30克，胡椒粉5克，料酒10克，盐2克。
制作：1、蛤蜊人开水焯水至开口待用；小青红椒切成圈备用。2、凤爪人开水焯水1分钟；锅放底油，下凤爪略炒，加人料酒、老抽、味精、鸡精、清水、野山椒(带原汁)大火烧开改小火烧25分钟至酥，收汁，最后放人蛤蜊翻匀，加剩余的调料调味出锅即可。
味型：咸鲜微辣。
制作关键：凤爪可以提前烧好，带原汁保存，走菜时，取一份的曼跟蛤蜊搭配翻炒即可。
张斌点评：建议在烧鸡爪时加入八角、山奈、桂皮、香叶、葱、姜、香菜，可以起到去腥增香的作用。
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