学文网广东肇庆传统名产首推裹蒸。其制作始于何年,无藉可考。民间传说在唐朝大中年间,封州(今广东封开)渔涝学子莫宣卿(隋唐以来广东第一位状元)上京赴考。某日黄昏时至高要境内的荒山野岭迷路,惶恐间邂逅一老丈,引归家。老丈以诗联考其才学,羡其才高,愿以爱女许配。次日临行,以裹蒸赠为旅中干粮,传为肇庆裹蒸之始。宣卿赴京应考,高中状元,得皇帝李忱降旨,回高要迎娶成婚。莫状元以裹蒸当干粮得中榜首,一时传为佳话。随后,裹蒸逐渐成为肇庆民间春节亲友间拜年相互馈赠祝福的特有年品。
《肇庆府志》称:端州本邑民俗,乡民每于岁晚,籴新糯,磨新绿(豆),猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊。天明,呼儿以尝新。新正携之为拜年相互馈赠之物。此俗为外邑罕见。可见,裹蒸已成为地方风味特色小食。上世纪80年代始,裹蒸更是登上大雅之堂,成为宴席单尾,高档酒楼餐厅早市不可缺少的名食。常年均可品尝,外地游人更是一尝为快,常寻购携归为馈赠礼品。
正宗传统的肇庆裹蒸用料考究,形靓体大,肉肥不腻,清香松化,味道浓郁甘醇。主要原料为糯米、新绿豆、肥美五花猪肉及新摘冬叶(大箬叶)。制作工艺流程颇为繁琐,冬叶需洗净用滚水烫软晾干,绿豆要去壳。糯米、绿豆用清水浸泡至饱和发胀,沥干水分后分别适量拌盐、味精、少量胡椒粉、五香粉加入腌制为馅。制时以大海碗一只为模,先以大冬叶三四片覆于碗内成凹形,再将糯米、绿豆包裹猪肉,把四周冬叶向中间折摺,使其成三角棱形并用浸软水草裹固。之后,逐只分层码放进高身的金属桶中(现在已用金属桶代替阔肚瓦缸),注入开水,加盖密封后用武火焖煮10小时,中间不得断火。煮好后逐只用冷开水荡过,去净油腻及黏质。冷却后裹蒸翠绿***,冬天存放10天以上不会发馊霉变,夏天以低温贮存。食时打开冬叶,糯香扑鼻。糯米、绿豆、猪肉浑然一体,油光闪亮、甘香松化,糯米的外层吸收了冬叶的叶绿素,更具独特味道。
裹蒸配料特殊,有较高的营养价值。其糯米补中益气、缓中和胃,绿豆清热解毒、利水消胀,猪肉滋阴润燥、扶正祛邪。
肇庆裹蒸集食、养、疗于一身,互为配伍,相得益彰。广东省著名老中医叶家英先生就其营养价值及药疗作用进行了精辟的概括,认为肇庆裹蒸“暖胃、壮腰、平肝肾”。