学文网陆川县位于广西壮族自治区东南部,距区首府南宁市300公里。境内交通发达,早年建成的黎湛铁路贯穿南北,是广西通往广东和海南岛门户之一。有名的陆川温泉,水温达53℃,含有硫磺等矿物质,能治多种疾病。当地有关部门从实际出发,在此处设建疗养院和招待所,到那里疗养和观光的外地游客,川流不息,常年不断。
相传,在距今已有300多年前的明末清初,陆川县一山村住着一位老人,为人正直、平易近人,乐于助人,因而深得远近村民的尊敬和爱戴。一天,老人喜逢七十寿辰,近邻远亲都来祝贺,并送来了很多礼品。这些礼品大多都是肉类,老人一时享用不完,便将一块猪前腿根肉放入油锅,炸制贮存起来。吃时,置锅中炖烂,色黄如花,肉爽皮脆,味道清香,十分可口。这种吃法一传十,十传百,人们纷纷仿制。后经历代厨师的不断改进,其风味愈来愈美。由于此菜用料是猪前腿根肉,故得名“猪圆蹄”。
陆川猪历史悠久。据上海人民出版社1976年1月出版的《中国种猪》一书介绍,明万历七年(1579年)已有关于陆川猪的记载。陆川猪是我国九大良种猪之一,它以繁殖迅速、早熟易肥、皮薄肉嫩、骨小肉厚、味鲜香醇而出名。陆川猪之所以出名,与当地自然条件和其独到的饲养方法有着极其密切的关系。陆川地处广西东南部,气候温和,四季常青,生态环境良好。猪农在饲养猪时,更是独具匠心,护理细致。一日三餐或四餐,均选用红薯苗、米糠、黄豆、大米等主料煮熟煮烂喂养,极利于消化吸收。如此喂养的猪,自然极易大易肥,肉质细腻,品质上乘。有了如此的猪肉,再加上传统的制作工艺,猪圆蹄就成为风味独特的名菜。现在的陆川,无论是大小饭店酒家,都有猪圆蹄这道菜,而且品种花样风味繁多,诱人食欲,尤为外来食客所称道。猪圆蹄的制作工艺如下。
原料:猪前腿根1 500 g,花生油2 000 ml,料酒、精盐、酱油、腐***、味精、胡椒粉、蒜米、酸梅、柠檬、白糖各适量。
制作:将猪肉洗净切成方块,放进锅里加水,文火煮至熟透(以筷子条插入为度),然后用竹针把肉皮刺些小孔,放入油锅,用文火炸至皮色变黄,以骨钗击其皮,如发出“确确”的响声,则可起锅,随即放入冷水盆内浸漂,除去油烟杂味;然后再把其放入锅里,加适量水,用文火漂煮至肉皮变松起皱纹如海绵状,出锅冷却后把它切成长约8 cm、厚1 cm的方块,装于碗内。皮朝碗底,调入料酒、精盐、酱油、腐***等各种调料,再放入蒸笼炊蒸40分钟左右出笼,将肉倒入第二个碗内使肉皮向上,看起来像金球那样,即成猪圆蹄。
特色:肉质松软,肉皮爽脆,清香甘美,酸甜适中,风味独特。
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