学文网在厦门工作的朋友给了我一本当地出版的书《三宝九品百味》，那天一翻，在“风味小吃”看到芋包，怎么看都觉得有我从小吃到大的肉圆的影子，再翻，浮现在“宴客美食”里的芋圆，让我想起的还是台湾的肉圆。
芋包，槟榔芋蒸熟压成芋泥，涂在碗内，放上猪肉、虾仁、香菇、冬笋和荸荠等的馅料，再盖上一层芋泥，倒扣放入蒸笼蒸熟，食用时再佐以酱料，平常待售时则浸泡在花生油里，以便保温。我从小在彰化吃的肉圆不也是这副模样，蒸熟了放冷，再泡入温油中，等客人点了，老板才将它从油中叉起，淋上酱汁，端上桌。只不过肉圆不像芋包以芋泥包裹馅料，取而代之的是地瓜粉或掺入籼米粉调成的粉浆。
而这样的粉浆如果打稀一点，顺着热锅边滑下，然后转动圆锅让它转成一层圆圆薄薄的粉皮，那不就成了书中所谓没有芋头成分，只因像圆弧般的转锅动作而得名的芋圆。在厦门，人们将这一张张放凉的“芋圆”，切成条状，和着鲜虾、香菇、红烧肉和青菜等煮成一锅芋圆汤，但台湾却不待粉浆烤成薄薄的“芋圆”，便将配料当做馅料包入其中，蒸成一颗肉圆。
记得这样的“芋圆”，也称做番薯粉粿。在番薯粉粿的背后还有一个流传自明朝嘉靖年间的故事，说一个贫穷人家的母亲为了替赴京赶考的孩子饯别，便以家中剩余的稀饭和地瓜粉做成粿条，凑和着邻人送的蚵仔和文昌鱼煮出一道番薯粉粿汤，孩子一吃难忘，金榜题名返乡后，无论如何都想再吃它一回，从此番薯粉粿便成为宴客菜。
《三宝九品百味》称如此一道”粗俗无比”的菜，因这个传奇故事而身价大涨。肉圆在台湾也有一则起源于饥荒的传说。1898年，浊水溪畔，大水中闹饥荒的人们，靠着树薯磨粉和糖吃，活了过来。树薯长在山边，不若在平原到处蔓生的番薯普遍，故事慢慢转变成以番薯签，磨粉加糖制成的粉团来充饥，最后竹笋、猪肉入馅，一个咸馅的肉圆便诞生了。
番薯在许多老一辈台湾人的心中是贫穷的象征，也意味着它到处长着，随手可得。不过这种单单以番薯粉团做的肉圆吃来嚼劲十足，有时还会出现咬不动的困境，于是像厦门番薯粉粿传说中的那位慈母采用的手法出现了，地瓜粉掺入糜以后，吃起来变柔软了，但这种温柔的口感只有热热的时候才享受得到，为了顺利将一粒烧烧的肉圆送到客人的口中，原乡浸泡着芋包的那一锅温油也上场了。从1930年代彰化出身的台湾作家杨守愚的小说，常可见卖烧肉圆的大街小巷地穿梭着。一锅温油挑在身，烧肉圆到处喊着的场景，也仍深刻在许多七、八十岁台湾老人的童年记忆里。
肉圆虽然无所不在于台湾的角落，但彰化肉圆的名声一直很响亮，让小时候的我以为肉圆是彰化独有，一直到1980年代中期到台北念大学以后，透过来自不过地方的同学的交流，甚至毕业后走入职场工作，才慢慢见识到台湾各地肉圆口味的多元。原来，肉圆也可以不用泡在油锅里，屏东肉圆蒸熟后，放进卤汁中小火保温，而台南肉圆则现包现蒸现卖，它们的长相也完全迥异于我自小熟知的彰化肉圆。台南肉圆，以籼米粉搅成的米浆取代糜成为主角，让过去独撑大局的番薯粉沦为配角。颜色也从透明的褐色转为白色，而弹性减弱后口感也转成一种软绵。
而即使一直固守着那锅油的肉圆担，口味也有极大的差别。像我从小吃彰化肉圆长大，虽然后来也吃了不少他地的肉圆，但总觉得只有彰化肉圆最合自己的脾胃，那透明的肉圆皮，在口中拉弹开来的绵绵不绝力道，最令人难忘，起初我以为这是乡愁作祟，后来才知它确实与众不同。环顾彰化市周遭的城镇，鹿港、北斗、员林、台中，甚至台湾其他各地，那些传承近百年或百年以上的肉圆老担，大多沿袭古法以番薯粉加籼米粉的方式制作肉圆皮，有的甚至还坚持着以糜掺番薯粉的“番薯粉粿”作法。彰化市的肉圆却反其道而行，回到“大水饥荒传说”时代，舍去可以柔化口感的米浆或糜，只用番薯粉一味。
据彰化市一家老店“烧肉圆”的说法，早期彰化市的肉圆皮也是“滚糜仔掺番薯粉，后来才买米浆掺番薯粉，逐渐改变，到后来才改为全部番薯粉来做肉圆。”彰化市的肉圆店胆敢只用番薯粉一味作肉圆皮，虽然多少因番薯品种改良，番薯粉的质量有所改进，让店家突破昔日的限制，找到了让番薯粉的弹性得到充分发挥的方法，但最重要的是如我般，从小吃到大，舌尖已被番薯粉的弹性所俘虏的一群人的支持所造就的，让店家掌握番薯粉的个性，掌握的更加炉火纯青。
而这些年来，彰化市的人除了爱吃起来弹力十足的肉圆，更享受在启动温柔嚼劲之前的那一声“刷”，那是一种酥脆无比的舌尖享受，而这样的享受缘自于那一锅油，从低温转向高温。据说创始店家“北门口”一开始也是将蒸熟的肉圆放进温油中慢慢加热，谁知有一回客人多了，老板火力一催，大火炸出的肉圆竟安抚了等不及的客人，让人赞不绝口，从此俘虏了大家的心，这样一颗酥炸的肉圆也自此在彰化市内广为流传，至今也算闻名全台。
一百多年来，从一团番薯粉团开始，加糜或加籼米浆，或入油锅或不入油锅，又或者有温火有烈火，甚至馅料或酱料亦各地大不同，有虾有肉也有豆干等种种变化，肉圆在台湾的发展显然已超乎人们的想象。而《三宝九品百味》里，泡在油锅中的芋丸，吃来到底是什么滋味？还有叫做“芋圆”的“番薯粉粿”和着汤料一起下肚又是怎样的味道？大概也不是我用吃肉圆的心情所能想象的。不过，从粗俗的穷人菜登上宴客美食，从饥荒的救命食物到闻名小吃，背后的点点滴滴都潜藏着希望食物更好入口的用心是一致的，才会让我看着芋丸和芋圆从《三宝九品百味》浮现，忍不住想起了自小吃的肉圆。
陈淑华，台湾彰化出生。曾藉台湾的《经典杂志》与《大地地理杂志》进入大陆与台湾田野采访，近年喜欢透过一些日常被忽略的事物，特别是食物，重新发现生活的可能性。著有《掌中天地宽》、《台湾原住民知识库》（文字部分）、《岛屿的餐桌—36种台湾滋味的追寻》、《彰化小食记》。