学文网摘要：大米是我国人民的主要食物，大米富含淀粉、蛋白质，其蛋白质生物价与净利用率比小麦、玉米等要高得多，营养价值是植物蛋白中最好的，接近动物蛋白。大米水分对大米食味品质的影响很大。为维护消费者的合法权益，促进大米行业健康发展，国家质检总局组织对大米产品中所含水分进行了国家监督。
关键词：大米水分 大米食味 保险储藏 检验
引言：
大米在加工过程中，要脱去壳和果皮，只剩下富含营养物质的亲水胶体体系的米粒。虽然如此做在很大程度上增强了大米的外观以及色泽，但是米粒极易受虫、霉菌侵害，如何保护米粒的食味且不改变其营养价值，是我国应加紧努力的解决的问题。大米水分的检验对于购买大米的顾客来说非常重要。
1、.大米水分值的标准
大米中的水分含量与大米自身的质量有很大的关系。当大米水分较高时，一方面米粒自身代谢旺盛，品质下降；另一方面较高的水分活度会促使霉菌、虫害滋生，加速营养物质分解，进一步降低食用安全性。我国有储存粮食的习惯，在大米的储存方面，如果大米水分含量超过一定标准，即使储藏温度很低，微生物在缓慢代谢过程中产生的热量也足以提升内部温度，创造一个温度适宜的条件，从而加速真菌繁殖。为了有效控制大米的水分含量，国家强制性的规定了有关内容，如下***所示。
2、.大米水分对大米食味影响
大米的食味就是对食用米饭的综合感觉，是用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，与基准米比较，对米饭的外观、气味、口感及综合感官指标进行打分，属相对评价法。
研究发现，大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分含量及脂肪酸值的高低，其中与直链淀粉、蛋白质含量和脂肪酸值成反比，与水分含量成正比。其原因在于直链淀粉其结晶分子排列整齐，使其坚固，影响米饭的黏性。直链淀粉含量越低，米饭的黏性越好，口感也越好；蛋白质与大米的老化速度有关，蛋白质的含量越低，米饭的老化速度越慢，同时也使米饭越发变得柔软可口；当脂肪的氧化程度较低时，适当的水分，可以使米饭获得较佳的味道。
大米籽粒中水分按其存在状态可分为游离水和结合水两种。游离水又称自由水，存在于粮食细胞间和毛细管中，具有普通水的性质，作为溶剂，参与大米本身的各种物质代谢。结合水又称胶体束缚水，主要存在于籽粒细胞内，与蛋白质等亲水胶体牢固结合在一起，结合水越多，粘合的蛋白质等就越多。试验证明大米含水量对米饭的黏度、硬度、口感等有很大影响。因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部，而米粒腹部和背部细胞间隙不同，腹部细胞间隙较大，是米粒吸收水分的主要渗透路线。当米粒本身含水量低于14%，浸渍时米粒腹部急速吸水，背部则吸水较慢，这样腹部与背部产生了水分差，两部分体积产生偏差瞬间引起表面龟裂，即开花现象。米粒蒸煮时产生龟裂，米粒淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去应有弹性。无论是原料稻谷，还是成品大米，加工或储藏过程中，温度波动越大，大米产生裂纹的可能性越大。裂纹大米商品价值低，储藏稳定性下降，食味变劣。
目前国内外衡量大米新鲜程度的指标主要有水分、脂肪酸、还原糖、粘度、色泽、香味、酶活性和带菌量，其中香味及酶活性最能反映大米的新鲜度。而水分含量是影响大米香味和酶活性的最主要因素，可见水分含量对大米香味保持非常重要。适当地提高大米产品允许的水分含量，在消费者日益追求品质的今天是完全有必要、也是有市场的。
3、.检验大米水分值的几种方法
我国约有70%以上的人口常年食用大米，全国每年大米口粮消费总量约为1.196亿吨，常年储备任务很大。研究表明失去壳和果皮保护的大米，营养丰富，极易受霉菌、害虫侵害，加之大米含有不同程度的糠层、米粒外露，直接与外界环境接触，易吸湿或爆腰，米粒陈化加快，因此大米保鲜相对于稻谷、糙米的保鲜要困难一些。大米的含水量与大米的储存有着重要的关系。测定大米中的水分含量有实质上的作用。
我国现在大体上有以下几种测定方法：卤素灯管法，卤素灯加热法，烘干法，恒重减量法，国标法等。其中烘干法测定大米水分是最经典最准确的方法，往往作为仪器校对的基础。烘干后要注意测定时间以及周围环境的影响。
4、.我国现在大米水分现状
为维护消费者的合法权益，促进大米行业健康发展，国家质检总局组织对大米产品质量进行了国家监督抽查。虽然大米的水分含量指标非常重要，但就目前市场大米抽查结果来看，各地质量参差不齐，个别地区不容乐观。
大米强制性国家标准中，对不同品种、不同等级、不同地区的大米水分均有严格的限量要求。抽查中有个别大米产品水分检测值超出标准值的限量要求。还有的个别产品标签标注不规范，主要是未按标准规定标注生产日产日期和保质期等。
5、.如何解决水分超标问题
5.1修订和完善大米的相关标准
水分指标非常重要且十分敏感，水分的高低关系到同一产品在同一地区的货架寿命和保质期，关系到产品的实际数量及食用品质。虽然现行《大米》标准GB 1354—2009按品种分地域规定了不同的水分标准，但目前市场上不少大米产品的水分含量不达标，这其中有主观原因也有客观原因。
物质生活的提高，直接反映在人们对食品的要求越来越高，对食物不单单是满足口腹，更重要的是食味的要求。纵观国际相关标准，我国的大米水分标准值是相对偏低的。ISO7301—2002、Codex Stan198—1985《稻米》中大米的水分含量规定为不超过15%；美国大米水分的标准值规定为不超过15%；日本国家粮食标准和日本大米协会的标准规定完全精米的最高允许水分为16%，只有泰国由于常年潮湿高温，因而规定大米的水分含量不得超过14%。一方面要求安全储存，另一方面追求感官品质，我国的大米水分的指标值有待修订。
5.2 改善大米保鲜方式
随着科技的发展，从技术上解决高水分大米的保鲜已不再是难题。这也为进一步细分产品，修订和完善产品标准提供了技术支撑。传统的保鲜方法主要有：气调保藏和低温保藏，前者是利用增加储藏环境中CO2、N2浓度，降低O2浓度，来抑制产品的自身代谢和害虫、微生物的生长，延长产品保质期；后者则是利用低温来达到抑制产品呼吸、抑虫、抑菌的作用。气调保鲜可将大米产品的储藏含水量提高1～3个百分点，但相对成本较高，对包装材料的要求也较高，往往只适用于小包装的产品。低温能较好地保持大米的品质，作用能力强于气调保鲜。
6、.结语；
总之，在消费需求多元化的今天，如何界定大米水分的指标值，在确保食品安全的同时又能保持食味品质将是今后的一个研究重点，另外，加强国家对大米水分的强制性措施，修订大米水分值的标准，加强对大米行业的指管力度，同时细化产品分类，提高产品档次也是产业发展的必然趋势。
参考文献：
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