学文网食品防腐剂篇1
关键词：天然防腐剂；研究；开发；应用
中***分类号：TS202.3文献标识码：E文章编号：1672-979X(2007)03-0069-03
Development and Application of Food Preservative
ZHAO Dian-bo1，CHEN Bi-chun2, ZHANG Xiao-li3,BAI Yan-hong1
(1. College of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China; 2. Technical Center, Shenzhen Cigarette Factory, Shenzhen 518109, China; 3. Technical Center, Tianjing Cigarette Factory of Shanghai Tobacco( Group), Tianjing 300163, China)
Abstract：This article summarizes the characteristics and applications of food preservatives which have been extracted from plants, animals, microorganisms, and sea organisms in order to provide evidence for the research and development of new typical, safe, high effective and natural food preservatives.
Key words：natural preservative; research；development; application
食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，我国允许使用的超过18种，我国香港特区有27种。食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、***酸和***酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等。近年随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的要求向“绿色”、“天然”、“安全”的方向转变，因此，研制开发天然、安全的食品防腐剂已成为食品添加剂领域研究的热点。
1 天然植物型食品防腐剂
近年的研究表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。这一发现引起了食品防腐剂研究者的兴趣和重视。目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是研发天然植物型防腐剂的热点之一。
Gocho 研究了来源于植物的26种芳香族化合物的抗菌效果，发现桂醛、茴香脑等有效抗菌成分是通过作用于微生物的孢子发挥作用的。Nikaido等报道，毛桃和杏核油是通过抑制磷酸二酯酶活性而发挥对微生物的抑制作用[1]。近年发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。丁香油树脂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用[2]。陈雄[3]等研究发现，大蒜油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母菌等有很好的抑制与杀灭作用。
我国中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物不仅有一定的药用价值，而且有较强的防腐功能，其安全性已得到充分证实。甘草的乙醇提取物对革兰阳性芽孢杆菌和***酸杆菌有较强的抑制作用。王青牡等[4]研究表明，丁香、乌梅对细菌、酵母菌和青霉菌有较强的抑制作用。黄连、防风可作为广谱抗菌剂使用，对芽孢菌和铜绿假单胞菌的抑制作用明显。中国林业科学研究院筛选并提取了大黄、黄连、黄芩、连翘、金银花、金钱草的有效成分，与天然紫胶溶液被膜剂配合使用制成了天然防腐保鲜复合膜，用于水果、蔬菜的防腐保鲜，效果明显。广东工业大学开发了以丁香、桂皮、花椒、百部、良姜、虎杖等为主要成分的复合水果保鲜纸；钦州市植物激素研究所研发了低毒、高效的中西药结合的稻谷、玉米保鲜剂，均具有良好的保鲜效果。
这些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能。目前，国内外市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天然抗氧化物质。魏安池[5]等以56种常见植物为原料，研究了天然抗氧化剂的抗氧化效果。结果表明，补骨脂、厚朴、生姜、地榆、何首乌、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻、牛蒡、草果、山楂等14种原料具有强抗氧化性能。这些药食两用植物或无毒植物原料及唇形科植物或在《全国中草药汇编》中阐述的富含酚类成分的原料均具有一定的开发潜力和应用前景。
2 天然动物型食品防腐剂
蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，加入蜜蜂上腭腮分泌物及蜂蜡等形成的一种天然物质，具有极强的抗细菌、真菌、病毒等微生物的作用。由于蜂胶有广谱抗菌作用，现已编入中国药典，广泛用于***多种疾病。目前，日本已将蜂胶用于果冻、糖果和口香糖等食品的防腐保鲜。
柞蚕抗菌肽是由35个氨基酸分子组成的多肽，等电点8.9～9.5，100 ℃加热10 min仍能保持一定的活性。对大多数革兰阳性菌和阴性菌都有作用，是一种安全、无毒、广谱的新型防腐剂[1]。
鱼精蛋白是鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白，对大多数革兰阳性菌有明显的抑制作用，对革兰阴性菌的抑制作用较弱。可用于水产品、肉及肉制品、***及***制品、面食和蔬菜等食品的防腐保鲜。
3 新型微生物型食品防腐剂
随着生物技术的不断发展，以动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取、酶法转化或发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到重视，这也是今后防腐剂研发的主要方向。新型生物防腐剂，是指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的生物活性物质。其中，微生物型防腐剂是近年开发的重点。
***酸链球菌素（nisin），是由Lactococcus lactic菌株产生的一种由33个氨基酸残基组成的多肽，是第一个应用于食品防腐的细菌素，其生产基因稳定，陆续被许多国家接受和使用。主要用于***和***制品、肉和肉制品的防腐保鲜。nisin对革兰阳性菌特别是芽孢菌有很好的抑制作用，近期研究表明，在一定条件下nisin与EDTA配合使用，对革兰阴性菌有一定的抑制作用[6]。
纳他霉素（natamycin），商品名称为霉克，是链霉菌经生物技术精炼而成的生物防腐剂，对真菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类作用效果好，无抗细菌活性。主要在奶酪、肉制品和葡萄酒及果汁中用作抗真菌剂。在葡萄酒中能取代山梨酸和其它抗真菌剂，可减少SO2的使用量[7]。与传统的抗真菌剂比较，纳他霉素的使用浓度和用量较低。姜元荣等[8]研究发现，将纳他霉素和nisin配合使用可有效地防止传统方法酿造的酱油霉变，并可降低纳他霉素的用量。
纳豆是将接种过纳豆菌（Bacillus natto）的蒸煮大豆在适当温度、湿度下发酵而成的日本传统发酵食品。纳豆具有溶血栓、抗肿瘤、降血压和防治骨质疏松等多种功能[9]。纳豆菌是纳豆的生产菌种，在日本已使用了2000多年，纳豆菌发酵可生产抗菌蛋白，纳豆菌抗菌蛋白具有广谱抗菌作用，对革兰阳性菌、革兰阴性菌、酵母菌和霉菌都有一定的抗菌作用，特别是对志贺菌、金黄色葡萄球菌和异常汉逊酵母菌具有较强的抗菌作用[10，11]。
ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine），是由微生物发酵合成的一种由赖氨酸单体通过ε-酰胺键形成的多肽。对革兰阳性菌、革兰阴性菌、酵母菌和一些病毒均有抑制作用，且水溶性好、热稳定性高。目前，ε-聚赖氨酸正在被食品贮藏与加工、可降解生物材料、药物包被物、靶向药物载体以及医学研究等领域广泛应用[12]。日本学者腾井正弘将鸡肉浸渍在溶有0.12%ε-聚赖氨酸甘氨酸制剂混合液中，涂上面粉油炸，成品炸鸡30 ℃放置72 h，添加ε-聚赖氨酸的样品细菌总数为6.0?03个/g，空白样品细菌总数为3.6?08个/g，抑菌效果明显。ε-聚赖氨酸的抑菌机制主要是抑制微生物的呼吸，导致能量物质ATP和还原物质NADH缺乏，合成代谢受阻，使之不能维持活性的动态膜结构，代谢方向趋于水解，产生细胞自溶而致死。同时，ε-聚赖氨酸还可作用于生物膜系统和蛋白合成系统，与核糖体结合抑制蛋白和酶等生物大分子的合成。
4 新型海洋生物型食品防腐剂
壳聚糖及其衍生物是从甲壳类动物等的外壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。壳聚糖是由D-氨基葡萄糖和D-乙酰基氨基葡萄糖2种结构单元组成的线性多糖。壳聚糖只能溶解于某些酸的溶液中，但不能直接溶解于水。壳聚糖的降解产物――低聚壳聚糖具有优良的水溶性和生物活性[13]。研究表明，0.005%的壳聚糖对金黄色葡萄球菌有抑制作用，0.02%的壳聚糖对芽孢杆菌有杀灭效果，壳聚糖***酸盐可抑制革兰阴性菌，壳聚糖谷氨酸盐可抑制酵母菌。目前，壳聚糖在可食性膜生产中得到了广泛的应用，在水果和蔬菜的防腐保鲜方面效果明显。
研究发现，海藻中有许多具有抗菌活性的物质，如琼脂低聚糖、海藻糖等。此外，一些低聚的褐藻胶也有抗菌作用[14]。当前，对海藻低聚糖的抗菌作用正在作进一步的研究。
我国目前一些天然香辛料、中草药型防腐剂以及生物型防腐剂，鱼精蛋白和ε-聚赖氨酸等尚处于实验室研究或中试研究阶段，有些产品尚未实现工业化生产，因此，加强对新型、天然、高效的食品防腐剂的研发极为迫切，而且具有广阔的市场前景。
参考文献
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食品防腐剂篇2
“我们先来看看防腐剂的定义：防腐剂是具有杀灭微生物或抑制微生物繁殖作用的物质。由此可以看出，防腐剂是防范食品被微生物危害的重要手段之一。”韩国安说道。
保质期长的食品不一定含防腐剂
“其实，防范食品被微生物危害并不只有添加防腐剂一个方法。”韩国安介绍：“还可用大量的盐、糖腌渍食物，使微生物脱水而死；高温高压杀菌也是常用的灭菌方法，如凤尾鱼罐头、牛肉罐头等；巴氏杀菌，鲜牛奶多采用此法灭菌；还有冷冻（如放在冰柜中销售的食品）和辐照（如方便面中的调料包）等灭菌方法。”
由此可见，并不是所有的食品都需要添加防腐剂，也不是保质期长的食品一定含防腐剂。比如罐头食品因经过高温高压，其中的微生物已被全部杀死，即使不添加防腐剂也可保存很长时间，不过营养会损失不少。
因此，食品中是否添加防腐剂应该由食品加工工艺来决定。不同的原料，不同的包装，不同的流通形式，不同的保质期要求决定了应该使用哪一种方法来防范微生物危害。所以，不能笼统地讲，使用了防腐剂的食品是不安全的，也不能讲不使用防腐剂的食品就是安全的。
哪些食品中含有防腐剂
韩国安介绍，需要添加防腐剂的食品一般都是常温保存、包装比较简易、有一定含水量以及有保质期要求的食品，比如豆制品、糕点、酱油、含气饮料、果汁、果酱、西式熟肉、中式火腿香肠、包装酱菜、牛肉干等。酱油、果酱因打开包装后一般不会很快吃完，所以需要添加防腐剂来防止腐败变质，延长保存时间。
我国规定食品中可使用的防腐剂有26种，如常用的苯甲酸、苯甲酸钠（每日每千克体重允许摄入量为0～5毫克）可用在碳酸饮料、酱油、果酱、醋、饮料等食品中；山梨酸、山梨酸钾（每日每千克体重允许摄入量为0～25毫克）可用于糕点、面包、熟肉制品、果冻、腌渍的蔬菜等食品；丙酸、丙酸钠、丙酸钙可用于豆类制品、生湿面制品等食品；亚硝酸钠、亚硝酸钾（每日每千克体重允许摄入量为0～0.07毫克）可用于腌腊肉制品、油炸肉类、肉灌肠类等肉制品。
防腐剂对人体有害吗
韩国安指出，按照国家标准在规定的范围内按规定的量使用防腐剂的食品是安全的。
对于防腐剂的使用量和每日允许摄入量，国际组织FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会进行了严格的试验和精确的计算。比如允许在包装酱菜中使用的山梨酸钾，每千克包装酱菜中的最大使用量为500毫克，按照一个成年人50千克的体重来计算，每天允许摄入1 250毫克山梨酸钾，每天要吃2.5千克按照国家标准生产的包装酱菜才能达到这个量。我们在日常生活中不可能每天吃那么多酱菜，所以不用担心防腐剂摄入过量的问题。
食品防腐剂篇3
通常肉类食品防腐剂用山梨酸或山梨酸钾，或两者同时使用。
山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。
山梨酸钾无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。
（来源：文章屋网 ）
食品防腐剂篇4
文/王淑颖
肉类是饮食中蛋白质的重要来源，中国营养学会推荐每日食用50～75克肉。近期的北京人健康白皮书显示，仅北京居民就有三成人吃肉超过了推荐量。专家指出，以下九类患者应少吃肉。
1.肾功能损害者：虽然肉是一种营养价值较高的蛋白质，但为了减轻肾的工作负担，肾病患者蛋白质的摄入量应略低于健康人的量，必须和肾脏的排泄能力相适应，必要时暂时停止吃肉。
2.心血管疾病患者：研究证实，摄入红肉过多会增加心血管疾病的风险。红肉中饱和脂肪酸比例大，胆固醇含量高，对于控制病情不利。应少吃排骨、肥牛等，用鱼肉和豆制品来替代。
3.脂肪肝患者：脂肪肝是由于肝细胞内脂肪堆积过多引起的，而肉的脂肪含量往往较高。脂肪肝患者不需要减少蛋白质供应，应优先选择少油烹调的鱼类，多用清炖和蒸煮方法来烹调肉类，去掉浮油再吃。
4.胆囊炎和胆结石患者：过多的动物脂肪会刺激胆囊的收缩，而肉里大量胆固醇会增加胆结石的危险。所以，这类患者要少吃肉，最好用富含大豆卵磷脂的豆制品来替代，配合鱼虾类和低脂肪奶制品来补充蛋白质。
5.糖尿病患者：可以按健康人的数量食用瘦肉，但为了避免心血管并发症，宜优先选用鱼类和禽肉。特别要注意的是肉类烹调应少油，以蒸煮方法为好，避免熏烤煎炸，避免产生过多的糖化蛋白产物。
6.痛风患者：海产品以及动物内脏中含有较多的嘌呤，瘦肉中嘌呤虽然不算高，但积少成多，也不可随意多用。因此，痛风患者应对肉类限量。同时，肉类摄入过量会造成尿液酸化，尿酸溶解度低，更易沉积在体内。
7.湿疹患者：湿疹属于刺激性皮肤疾病，红肉中的大量饱和脂肪酸可能加强皮肤变态反应，从而加重病情，因此该病患者宜少吃肉。
8.狐臭患者：此类患者若摄入蛋白质过多，代谢产生的尿素会从汗腺中排出，被细菌分解后加重体味。一般吃荤多的人体味较重，吃肉少的人体味较轻，与此有一定关系。
9.过敏患者：部分人对牛羊肉等有慢性过敏症状，如果检测发现自己对某种肉有慢性过敏，应至少停止食用3个月，严重者1年以上，然后再试探性地食用，确认没有不良反应，才能把这种肉纳入食谱当中。
食品不含防腐剂未必安全
文/刘冉冉
现状揭示：
一根雪糕19种添加剂
近期，在广州市工商局面向全市12个区（县）同时开展食品安全宣传和免费检测服务活动的现场，工作人员指着一支名为“牛奶大块香浓雪糕”的产品，介绍说：“我们日常食用的一支雪糕，通常含有19种添加剂。这款就包括磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖等19种添加剂，它们主要用于调味、着色、塑形、防腐。”食品添加剂是用于改善食物品质、口感的可食用物质，而非食用物质是禁止使用和向食品中添加的，“苏丹红”和三聚氰胺等都不是食品添加剂。大家不必谈添加剂而色变。而我们日常生活中还存在以下三大误区。
不含添加剂防腐剂就放心
有些食品，在其标签上标识“不含防腐剂”是因为这类食品不需要使用防腐剂，例如一些高糖、高盐的食品，其本身的高糖和高盐特性具有抑制微生物的作用。
合成有害，天然的就安全
市民在看到食品上写着“不含人工色素”这样的标语时，通常就会放下心来，认为它没有添加色素，是无害的。食品专家指出，人们一般对天然色素的安全感要高于人工合成色素，所以一些商家就利用了这一点来宣传“不含人工色素”。其实只要是按照规定批准使用的人工合成着色剂，都不会带来健康危害。
食品防腐剂篇5
防腐剂对现代人的生活非常重要,甚至可以说没有防腐剂就没有现代食品工业。但由于少数不法厂商的滥用,有人甚至将防腐剂视同毒药。那么,哪些防腐剂是安全的?怎样防止防腐剂对健康的危害呢?
食品防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物繁殖引起变质而使用的食品添加剂。它有提高食品保存性和延长食品食用价值的功效。为了保证食品的食用安全,人们采用了许多方法来保藏食品,如盐渍、罐藏和冷藏等。在一定条件下,食品防腐剂被用来作为保藏手段,对防止食品的腐败有显著的效果。因此,防腐剂作为重要的食品添加剂之一,在食品工业中被广泛应用。
吃的时间长,会不会有害?
我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确规定防腐剂应该符合以下标准――
1.合理使用对人体健康无害;2.不影响消化道菌群;3.在消化道内可降解为食物的正常成分;4.不影响抗菌素的使用;5.对食品进行热处理时不产生有害成分。此外,我国对防腐剂的使用范围和添加量也有着严格的要求,如规定酱油中防腐剂的量不得超过食品量的千分之一,汽水中防腐剂的量不得超过食品量的万分之二。
各食品生产加工企业只要严格按照国家的有关规定合理使用食品防腐剂,对消费者的身体健康一般是不会造成任何损害的。还有人认为含防腐剂的产品“吃一天两天没关系,吃的时间长了就有害”,其实这种担心也是不必要的,因为国家有关部门在筛选防腐剂时有一项重要的指标,那就是食品防腐剂应该没有蓄积性。也就是说,目前国家允许使用的食品防腐剂都是可以随代谢物排出的,不会在体内蓄积,而任何在人体内有蓄积性的防腐剂都是禁止用在食品中的。这就保证食品防腐剂在人体内有一个摄入与排出的过程,不会在体内蓄积,因而长时间摄入问题也不大。以苯钾酸钠为例,它被人体摄入后大部分在9～15小时内就能合成尿酸并随尿排泄,剩余部分经酸化后分解,不会在人体内蓄积。
天然防腐剂并非都安全
还有人认为天然的食品防腐剂好、化学合成的不好,其实这种想法也是不可取的。因为天然的物质并非全部是无害的,人工合成的物质也并非都会有损健康。例如丙酸钙是一种化学合成的防腐剂,但它可以在体内水解成丙酸和钙离子,其中丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分,而钙离子甚至还有补钙的作用,它们都可以作为营养物质被人体吸收。
事实上,食品防腐剂对人体健康的威胁在于超标使用,长期过量摄入人工合成的食品防腐剂会对身体健康造成一定损害。比如山梨酸(或山梨酸钾)是一种不饱和脂肪酸,能够参加人体的新陈代谢,最后分解成二氧化碳和水,并释放出热量,正常情况下不会对人体健康造成太大的影响,是国际上公认的安全防腐剂之一,但长期过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
目前,全世界普遍采用的各种防腐剂中,仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐为主。我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多,所以,只要从正规的商家购买合格的商品,您大可不必担心防腐剂的毒害作用。
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食品防腐剂篇6
关键词 食品添加剂；安全检测；苯甲酸；作用机制
中***分类号TS202 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2011）45-0098-02
防腐剂是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。如果从抗微生物的角度称为抗菌剂。为了防止各种食品、水果和蔬菜等腐败变质，实践中食品的安全生产可以从物理方法或化学方法来防腐。化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。以下就防腐剂的作用机制及在食品安全中的应用作以简要论述。
1 食品防腐剂概述
防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，生活中又将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微生物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用。从防腐剂的组成和来源来看，可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐利。有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、***酸等，无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。
2 食品变质条件
食品腐败变质是指食品受微生物污染。在一定条件下，微生物繁殖导致食品变质从而失去商品价值。食品发生腐败变质是有一定条件的，食品本身的性质、微生物的种类等，这些综合因素综合作用决定着食品是否发生变质及变质的程度。
2.1 食品特性
营养食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白质和脂肪。富含碳水化合物的食品变质一般称为发酵；富含蛋白质的食品变质一般称为腐败。
2.1.1 氢离子浓度
pH值是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。不同食品的pH值范围不一样，动物性食品pH值范围为一般为5~7，蔬菜pH值范围为5~6，水果pH值范围为2~5。在一般食品中，细菌最适的pH值下限为4.5，因而非酸性食品是最适合多数细菌生长的，而在酸性食品体系中，则主要是适合霉菌和酵母菌的生长。
2.1.2 渗透压
一般来说，微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗透压中易脱水死亡。就微生物种类来说，各种微生物对渗透压的忍耐能力大小不同，酵母和霉菌一般能忍耐较高的渗透压。
2.2 微生物
能引起食品变质的微生物种类很多，细菌、霉菌、酵母菌等都可以引起食品的腐败变质。有的微生物是病原的，有的是有芽孢的，有的是非芽孢的；有嗜热、嗜温、嗜冷；有的分解蛋白质能力强，而有的分解碳水化合物能力强。有的微生物还能导致食物变质从而使人类中毒。食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，进入人体后大量繁殖。霉菌分解利用物质的能力很强，无论是蛋白质、脂肪还是糖类，都有很多种能将其分解利用。
3 防腐剂的作用机制
食品加入抗菌剂的结果，可能杀死食品中的微生物，也可能使其中的微生物仍然存活，这取决于抗菌剂的用量，因为抗菌剂只有达到一定的浓度后才能有抑菌和杀菌的作用，这种作用应是物理、化学、生物学等几个方面效应综合的结果。不同微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物的效果不一样。防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，作用机制具体有以下几种表现形式。
1）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内的物质外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质；
2）使细胞活动必需的酶丧失，很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。这些酶可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类；
3）破坏细胞内的遗传物质或使其失去功能。
4 苯甲酸及其盐类食品防腐剂的使用
苯甲酸是最早的一种食品防腐剂，1985年就已经开始对其杀菌作用进行系统研究，1900年大规模生产利用，许多天然果胶种中就存在。例如，安息树胶中含20％苯甲酸，红莓、杏子、苹果、桂皮中均含有苯甲酸。
纯苯甲酸为白色，具有光泽的鳞片或针状结晶，无臭或略带安息香味或苯甲酸气味，微溶于水，易溶于乙醇，温度在25℃时，100g水中能溶解0.364g苯甲酸，100g乙醇中能溶解33.3g苯甲酸。苯甲酸钠为白色结晶，在水中溶解度比苯甲酸大，在0℃、20℃、和100℃水中溶解度分别为62.8g/l00mL，66.g /100mL和74.2 g/100mL，因此在实际中苯甲酸钠比苯甲酸更为常用。苯甲酸在使用时要注意以下事项：
1）由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际应用时要加适量的碳酸钠和碳酸氢钠，用90'C以上的热水溶解，使其转化为苯甲酸钠后再添加到食品中去。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再应用；
2）由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，因此在酸性食品中使用苯甲酸钠时要注意防止由于苯甲酸钠转变成苯甲酸而造成沉淀，降低使用效果；
3）lg苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠，lg苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸；
4）苯甲酸钠一般在汽水、果汁中使用时，应在配制糖浆时添加，苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂必须先后依次加人，若苯甲酸钠、柠檬酸同时加入则会出现絮状物；
5）用于酱油时，苯甲酸钠要在杀菌工序中添加。
参考文献
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[3]赵云雨.食品防腐剂山梨酸的合成及工艺分析[J].牡丹江大学学报，2010(7).
食品防腐剂篇7
漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。 亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、***制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
护色剂 护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
酶制剂 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
增味剂 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
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其实，这当中有一些分明是“此地无银三百两”的做法!
这种做法之所以能够起作用，就因为有相当多的消费者对食品添加剂缺乏正确的认识，他们总感到食品添加剂“不是好东西”，“会影响身体健康”。笔者认识一位朋友，他从不吃方便面、火腿肠、罐头、饮料之类的食品，他说这些东西都放了“侏鲜药”(意指防腐剂)，吃了对身体不好。调查显示，持有类似观点的消费者不在少数。
实际上，食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素，对食品工业的发展起着重要的推动作用。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食提出了越来越高的要求，一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求食用方便、清洁卫生，无毒无害，确保安全。此外，还要求适应生活快节奏和满足不同消费人群的需要。
所谓食品添加剂，指的是能改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。其中为增强营养价值而加入食品中的天然或人工合成的，属于营养素范围的食品添加剂又称食品强化剂。我国现在使用的食品添加剂共907种(其中香料691种)，分为22类．包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、***化剂、品质改良剂、增味剂、疏松剂、营养强化剂以及香料等。
食品添加剂对于现代食品生产是必不可少的。例如防腐剂山梨酸及山梨酸钾，它能有效地抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期。山梨酸属于不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢，最后分解成二氧化碳和水，几乎是无毒的，，如果应当添加食品防腐剂的食品不添加防腐剂，怎么能够保证食品在保质期内质量不受影响?食品腐败变质了，对消费者才真的是毒害!再说抗氧化剂，它能阻止或延缓食品氧化。含油脂较多的食品在长时间贮存过程中由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等。油脂氧化、酸败的食品有害身体健康，添加抗氧化剂是必要的。又如疏松剂，可以使饼干、糕点等焙烤食品变得酥脆、柔软；着色剂可以使食品着成好看的颜色，刺激人们的食欲；而增味剂能使食品的味道更加可口宜人。众多的食品添加剂各有各的用途，它们在现代食品生产中各显其能，功效神奇。
有相当多的食品添加剂对人体是没有毒害的，这不仅包括正确使用的天然食品添加剂和人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也包括为数不少的其他一些人工合成的食品添加剂。当然，不可否认，食品添加剂也具有两重性，即使是天然物质也不等于是无毒物质。因此，国家对各种食品添加剂都进行了严格的卫生学评价，而且制定了食品添加剂的选用原则和各种食品添加剂的使用标准。
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关键词：肉制品 食品添加剂 调查
中***分类号：R155.55 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2012）08（b）-0212-01
近年来，我国肉制品生产迅猛发展，肉类总产量连续两年超过7900万吨。从某种意义上讲，肉制品的成熟化和规模化离不开食品添加剂的发展和应用，肉类食品添加剂为肉制品的发展提供技术支撑，是肉制品工业的灵魂。《中华人民共和国食品安全法》定义食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011），我国允许使用的食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种[1]。可见，食品添加剂在肉制品中得应用相当广泛。
1 肉类食品添加剂的使用现状
1.1 水分保持剂
多聚磷酸盐是食品添加剂中用途最广泛、用量较大一种品质改良剂。在肉制品的加工过程更是不可缺少，应用最为广泛的多聚磷酸盐为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐等，主要以复合的形式使用，并以其优良的保水特性占据了市场主流。添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高产品得率，改善肉制品的质构，即改进肉品的感官质量和理化特性，同时还可以降低产品的成本[2]。因此，多聚磷酸盐被广泛应用于预制肉产品的生产中，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等，以及熟肉制品的生产，如酱卤肉、熏、烧、烤肉、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠等。本次调查中使用的保水剂以焦磷酸盐、三聚磷酸盐为主。
1.2 护色剂
护色剂本身并无颜色，但能与肉中的肌红蛋白结合形成鲜红色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色。亚硝酸盐和硝酸盐是肉制品生产中很重要的食品添加剂，它们具有护色（发色）、防腐和改善风味等多种作用。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大，且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法，但是迄今为止尚未具有理想的替代品，目前世界各国仍在使用[3]。GB2760-2011中规定，在肉制品生产中，硝酸钠用量应低于0.5g/kg，亚硝酸钠用量应低于0.15g/kg，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03g/kg。本次调查中添加的护色剂和防腐剂主要是亚硝酸钠。
1.3 着色剂
肉制品要具有一定的颜色，才能刺激消费者的购买欲，提高产品的竞争力。在肉制品的加工过程中，通常要进行腌制、加热等过程，从而使肉色变褐，为使肉制品达到良好的肉红色，在特定肉制品中限量添加一些着色剂是必不可少的，主要是一些天然色素或人工合成色素。常用的着色剂有红曲红、辣椒红、胭脂红、诱惑红、赤藓红、高粱红等，其中尤以红曲色素最为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此，能赋予肉制品特有的“肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用[4]。为使肉制品颜色调配更加准确自然，经常是几种着色剂复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。本次调查中添加的着色剂主要有红曲红、红曲米、诱惑红三种，搭配使用情况以红曲红和诱惑红为主。
1.4 防腐剂
防腐剂是能防止肉制品因微生物引起的腐败变质，延长其储存期的物质。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。在肉制品中常用的化学防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等[5]。随着生物技术的不断发展，利用微生物的代谢产物等提取生产的天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视，如***酸链球菌素。本次调查中添加的防腐剂主要为山梨酸钾和***酸链球菌素。随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。本次调查中的西式火腿主要是山梨酸钾和***酸链球菌素的混合使用。
1.5 增稠剂
在肉制品中添加一定量的增稠剂可以改善肉制品的物理性质和组织形态、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还可以减少油脂的析出和提高产品的出品率。常见的增稠剂有淀粉、琼脂、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等。卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖，在肉制品加工过程中，不但能改善肉食品的形态，而且能够使肉制品能长时间保持弹性和良好口感。其他***化剂和胶体，如酪朊酸钠、魔芋胶、黄原胶、瓜尔胶等也因其独有的特性而被用于肉制品加工。它们安全无害，均可按生产需要适量使用。从经济、有效考虑，目前卡拉胶应用较多。本次调查中添加的增稠剂主要是卡拉胶，主要添加在酱卤肉、烧肉、西式火腿等肉制品上。
1.6 抗氧化剂
肉和肉制品在贮藏运输过程中，因光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象，这主要是由于脂肪和肌红蛋白的氧化造成的，这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。因此，为了克服这种不利的氧化作用，添加一定量的抗氧化剂是非常必要和有效的。在肉及肉制品中可添加的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、异抗坏血酸及其钠盐等，其中BHA效果好，使用方便，但成本较高，而D-异抗坏血酸钠性质稳定，且价格较低，有利于降低生产成本。本次调查中添加的抗氧化剂主要为D-异抗坏血酸钠。
2 结论
本次研究共调查了两个生产产家，38种肉制品，使用的食品添加剂有水分保持剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、增味剂、着色剂、护色剂等12大类，几乎涵盖了GB2760-2011应用于肉及肉制品中所有种类的食品添加剂。可见，在肉制品生产加工过程中离不开各种肉类食品添加剂的使用。随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等理念转变，天然、安全、高效的食品添加剂的研发和应用将成为主要趋势。切实加强监管力度，开展技术创新，完善标准体系，建立食品安全预警机制等措施，推动我国肉类工业的健康发展。
参考文献
[1] 食品添加剂使用卫生标准，GB2760-2011[S].
[2] 靳红果，彭增起.肉中添加多聚磷酸盐的研究进展[J].肉类研究，2009，1：74-77.
[3] 王仲礼.肉肠生产中几种常用的添加剂[J].肉品卫生，2000，3：30-31.
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方便面无需防腐剂
说起方便面，大家马上就会联想到防腐剂。事实上，方便面里的水分含量很低，不利于细菌的生长繁殖，根本无需添加防腐剂。有的商家在包装上标注“不添加防腐剂”，其实只是在利用消费者对防腐剂的反感心理来诱导消费。
防腐剂中山梨酸钾更安全
山梨酸钾和苯甲酸钠都是常用的防腐剂，多添加于碳酸饮料、蜜饯、果酱和果酒中。相较而言，山梨酸钾的成本较高，安全性更好。
木糖醇吃得太多可致腹泻
木糖醇是一种天然的糖醇类甜味剂。糖醇类物质对血糖的影响较小，同时还具有预防龋齿的作用，常用于糖尿病、肥胖患者食品及口香糖等。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，大量食用可导致腹泻。
着色剂中甜菜红更安全
甜菜红与苋菜红是常见的着色剂。甜菜红是一种由红甜菜提取得到的天然色素，安全性高，可不限量使用于食品。那么苋菜红是由红苋菜提取而得的吗？答案是：否。苋菜红又名蓝光酸性红，是一种合成色素，动物实验显示，它可能有致畸性和致癌性。
亚硝酸钠不只来自于添加剂
亚硝酸盐是一类潜在致癌物。亚硝酸钠作为一种发色剂，将其添加在肉制品中，可使食品呈现出鲜红的颜色并具有抑菌的作用。但食物中的亚硝酸钠并不都是人为添加的，蔬菜特别是绿叶菜中本来就含有较多的硝酸钠，细菌的繁殖可促进亚硝酸钠的生成。此外，反复煮沸的开水中也含有较多的亚硝酸钠。
营养强化剂也是食品添加剂
营养强化剂是指为增强营养成分，而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。目前市场上常见的营养强化食品有“含碘盐”、“高钙奶”及“铁强化酱油”等。