学文网北纬33度,地球上一段被神秘笼罩的地方。在此相近的纬度上,生长着享誉世界的欧洲波尔多葡萄和牙买加蓝山咖啡;在中国的同样纬度,也酝酿着独一无二的口子窖。
濉溪(北纬33°3′―34°14′,东经116°23′―117°23′),地处安徽淮北,濉河与溪水的交汇处,首家获得中国原产地域保护的兼香型白酒――口子窖的天赐福地。
这里依山傍水,气候温润,土壤肥沃,不仅盛产各类酿酒所需的粮食作物,还为制曲、发酵、酿酒、以及创建独特兼香口感的各种微生物菌群的生长和繁殖创造了良好条件。正是凭借这块广袤富庶的土地上所产出的优质高粱、大米、玉米、糯米、小麦为原料,并将传承千年的口子工艺与现代生物技术相结合,才在这块领地之上,生产出独一无二的“兼香型”美酒口子窖。
让我们一同走进濉溪,探寻口子窖美酒如此撼动人心的历程。
因地水有醇
没有好水是酿不出好酒的,所谓“佳酿出处必有名泉”。
口子窖厂区中一口成于明代的老井,井水至今仍是口子窖酒酿造用水的来源。据民间传这是一口“仙人井”,井水“大旱不涸,水漫自溢,水去自复,取之不尽,用之不竭”。实际上,濉溪独特的地貌特征构成了丰富、优质的地下水资源,口子老井中的水正是来源于这片土地上流淌千年的地下古泉。此泉水色碧绿,清冷透骨,无悬浮物,堆杯不流,沸不溢锅,水质清澈纯净,入口微甘,硬度适中,单尝泉水便已清爽宜人,细品之下更是自蕴天香,历来有“清泉先含三分味,掘土三尺可闻香”的赞誉。以此水酿酒,成就了口子窖酒色澄澈,酒香馥郁、典雅,酒味绵柔醇甜、酒体丰富的特色。
因地窖有名
业内人士都知道“老窖出好酒”这句话,没有百年以上历史的窖池是很难酿造出上等好酒的。
濉溪地区的酿酒历史可以追溯到春秋时期,距今两千六百多年。魏晋时期,濉溪酿酒业已具有一定规模,“竹林七贤”之首的嵇康和“七贤”之一的刘伶,都生于濉溪古临涣镇,酷爱饮酒,常喝得酩酊大醉而后快。在濉溪至今保留下来的一条青石板铺路的老镇里,小酒馆仍有书写“嵇康问道谁家好,刘伶答曰此处高”的对联。
千年的酿酒历史,留下了价值千金的古窖群。口子窖酒目前所用的窖池始建于明末清初,距今已有近200余年的历史;那时也是濉溪酿酒的繁盛时期,古窖群面积之大更是世所罕见。窖池中的老城花土,更是喝饱了泉水,闻够了酒香,化作了千金不换的酵泥,滋养孕育它的地方。
口子窖酒酿造对窖池周围环境的要求极为苛刻,温度、湿度、空气的流通、光线的明暗、微生物的种类和数量等等因素都将影响到窖池的优劣,从而影响到酒品的高低。平日,口子窖的明清古窖群这里是严密保护的圣地,口子人生怕惊动了地气,只有经过耐心等待,在发酵完毕后才朝圣般取出滴滴弥珍的口子美酒!
因地人有灵
非凡成就,需天赋,更需勤勉;需历炼,更需不倦求索前行。今天,口子人在传承千年古法酿酒技艺基础上,与现代白酒生产技术相结合,不断进行创新和发展,最终形成了独树一帜的中温“心曲”和 超高温曲的制曲工艺、 创新的高温堆积润料法、 挖掘传承的“五次蒸馏,两次轮回发酵”的大蒸大回工艺、以及持之以恒的三部循环储酒法,所构成的口子窖“真藏实窖”工艺体系,令古老的濉溪美酒再次绽放出卓耀的光芒。
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