“开瓶费”到底该不该收?

近日，武汉首部地方餐饮行业标准――《武汉市餐饮行业经营规范》，《规范》中明确指出：商家有权拒绝顾客自带酒水、有权收取“开瓶费”，昔日的“潜规则”成为今天的“明规则”，此规定一出立刻在全国范围内引起热议。那么，“开瓶费”到底该不该收?又该怎么个收法呢?

01　饭店收取“开瓶费”合理吗?为什么?

陈建新：这个问题很有争议，站在消费者的角度讲，我是不希望收取“开瓶费”的，但是从饭店餐厅的角度讲，如果不收取“开瓶费”就会对酒店的赢利产生影响，一般酒店的酒水的毛利率在70％左右。如果不收“开瓶费”，客人都自己带着酒水来用餐，饭店的酒水销售不了，酒水利润下降，直接影响饭店的经营。所以，这个问题应该从两方面来看，不收有不收的道理，收也有收的理由很难说清楚是否合理。

郑跃：我觉得有些地方收取“开瓶费”是合理的，就像在一些高档的酒店用餐，不仅是吃饭更享受到了高档的环境和优质的服务，而这些也都是需要成本的，从这个角度来说还是合理的。而从消费者的角度看，我个人也希望取消“开瓶费”。

赵国英：我认为合理。因为酒店的经营最主要的组成部分是食品和滔水，收取“开瓶费”的目的就是让客人不要自带酒水，保证酒店的正常运转。如果不收开瓶费，酒店就很难经营，有些酒店的日营业额酒水会占到营收的40％。这样的话每天的收入就会减少很多，这样酒店的成本就会增大，利润就会减少。

任迎春：目前商家收取“开瓶费”已经被消费者所熟知，适度收取“开瓶费”既可以保证商家一定的赢利空间，又可以保证顾客享受规范高质的服务。但有一点要明确，就是商家一定要在醒目的位置张贴收取“开瓶费”的标示，并有义务告知顾客收取的金额是多少，让顾客明白消费。而且需注意的一点是收取“开瓶费”商家必须向顾客出具发票。

02　收取“开瓶费”可能减少客流量，反之，则可能增加客流量

陈建新：收取“开瓶费”可能会使一部分客人流失，而不收又会影响酒店的酒水销售，收取“开瓶费”可以说是把双刃剑，但这要分不同的情况来说了。一般对于酒店来说，客人们来消费多半是为了这里的菜肴味道和酒店的环境、服务的，他们一般不会自己带酒，即便是自己带酒也不会为了收取“开瓶费”而产生分歧或者争议。另一种就是普通的小饭店生意不是很好的，对于客流量是他们最看重的，客人即便自己带酒来用餐，他们也不会收取“开瓶费”的。

郑跃：收取“开瓶费”确实有可能造成客源流失，但那是极少数的客人。每个酒店的服务标准都不一样，收费的服务可能会更好，而不收费可能在服务上会跟不上，所以说很多高档酒店有收“开瓶费”的现象客人们也能够接受并且也愿意给“开瓶费”。很多人选餐厅已经不仅仅看菜品，价位了，还很看重环境、服务，这也是高档酒店收取“开瓶费”也不会影响客流量的原因。

赵国英：我不这样认为。我认为酒店的生意好坏这个没什么关系，一个酒店的客流量增加与减少是跟你的经营有关的，是客人对你产品质量和其因素的认可才来的，而不是我收了“开瓶费”就会失去一些客户。

任迎春：真正要进行消费的顾客，不会因为收取“开瓶费”而取消消费，“开瓶费”的收取可能会减少商家的收入，实施《规定》，消费者就可以选择交纳少量“开瓶费”而不在餐厅进行酒水的购买。因为商家的酒水价格都高于市面价格，收取的这部分开瓶的费用少于正常销售酒水的收益。

03　《规范》不是法律，并没有强制执行力，如果遇到客人拒不支付“开瓶费”的情况，将如何处理呢?

陈建新：这种情况在上海般不会发生，通常来说比较高档的酒店有收取“开瓶费”这一说，来高档酒店用餐的人也不会为了收取“开瓶费”而和酒店发生争议，即便有疑问也都会在事后向消费者协会等有关部门反映不会出现客人与酒店当场发生争执拒不支付的情况。

郑跃：我们会在客人用餐之前跟客人说清楚要收取“开瓶费”以及一些优惠措施如果客人消费得多，比如十桌以上我们免收“开瓶费”等措施：如果客人拒绝支付“开瓶费”的话，我们就有可能取消客人的打折或者减少打折。

赵国英：“开瓶费”可收可不收，根据情况而定，要与客人进行良好的有效沟通，比如客人进店时带有酒水，迎宾员在带客时边帮客人提酒一边面带微笑地跟客人聊天提前告知客人我们要收取相应的酒水服务费征得客人的同意认可；如果遇到客人拒不支付，也要给客人面子，让他下次来了再不好意思自带酒水。

任迎春：刚才已经说到了如果在醒目的位置写明张贴，并有服务人员的事前告知，收取的费用也不太高，消费者大都能理解，在收取的过程中消费者也才能配合，才不会引起误会和不必要的麻烦。

04　“开瓶费”收费价格应是商家自定还是双方协商?是否有统一价码，根据何在?

陈建新：“开瓶费”收取标准通常来说都是酒店自定，因为酒店有自主经营权。“开瓶费”没有统一价码，根据不同价位的酒收取不同价位的“开瓶费”，比如说有位客人带来了一瓶酒，在这个酒店中这瓶酒销售后会产生30元的利润，那么酒店就会收取这位客人30元的“开瓶费”，大多数酒店都是按这样的标准制定“开瓶费”的价位的。

郑跃：“开瓶费”的价位都是酒店自己规定的，没有统一的价码，一般都是按一个比例收取，比如说按该瓶酒在酒店售价的10％收取，不同酒店的规定也不同。

赵国英：“开瓶费”的收费价格是商家自己定的，有统一价码，一般会在菜谱上有提示，酒店会根据星级标准来制定价格，星级越高所收取的费用就会相对的高。客人可根据情况选择酒店进行消费。

任迎春：自定可能会给不法商家有宰客的机会，可以参考药品的销售制度――设定行业最高限价，保证消费者的合法权益不受侵害，双方协商可能会引起矛盾，因为双方都会将各自的利益最大化体现。

05　餐厅谢绝客人自带洒水部分原因是考虑到食品安全问题和责任归属问题，那么收取“开瓶费”后，自带酒水喝出问题谁负责?

陈建新：这个问题应该不会出现吧，因为客人自带的酒一般都是白酒、黄酒，既不会出现过期的问题也都是没开封的全新的酒，应该不会喝出问题的，但假如有这种情况发生，责任应该不全在酒店，毕竟酒是客人自己带进来的，责任应该双方协商承担吧。但一定要基于查清事实的基础上，双方各自承担各自的责任。

郑跃：在客人用餐前我们酒店的服务人员会和客人说明，在本酒店购买的酒水喝出问题，酒店会负责，自带酒水即使我们收取了“开瓶费”，客人喝出问题了酒店也将不负责任，但是在开酒前，酒店的服务人员都会先检查一下客人带来的酒水，若是有问题，服务人员会提示客人，如果客人坚持要喝，我们是不负任何责任的。

赵国英：收取“开瓶费”和酒水安全并没有直接关系，收取开瓶费只是酒店服务的一种体现，客人到酒店就餐就是享受舒适的服务，但服务是需要成本的，酒店收取的“开瓶费”也是服务费的一种，不应当对客人自带酒水安全负责。现在餐饮利润越来越低，酒水自带，酒店生存压力太大。在国外也是可以收取服务费的，而且有时还要付小费。这也是国际惯例。

任迎春：目前很多商家也都会对明示――“食用外带食品，本店概不负责”。“开瓶费”的收取只是对商家提供服务，如开瓶、斟酒、酒水餐具提供等方面的费用，对于自带酒水喝出问题，也没有一个行业性的统一规定，出现问题后多数情况还是要找专业的鉴定机构对事情进行鉴定，看看到底是饭菜的问题还是酒水的问题。只有知道了问题的根本原因才能解决。

06　带酒客人与不带酒客人的服务差别在哪?如果取消中间的差别服务，是否可以免收“开瓶费”?

陈建新：带酒与不带酒的客人，在酒店的服务中应该是没有差别的。收取“开瓶费”的原因在于：一是客人自带酒水影响酒店的酒水利润，减少了酒店的收入，而酒店的这些硬件设施以及服务都是有成本的，收取“开瓶费”是要平衡收支，没有谋利的意思；二是客人来到店里用餐，酒店就有责任对客人的食品安全负责，而客人自带酒水给酒店带来了潜在的风险，酒店之所以收取“开瓶费”也是希望客人能够饮用酒店的酒水，从而把风险降到最低。

郑跃：客人是否自带酒水到酒店用餐，酒店在服务上都不应该有差别。酒店收取“开瓶费”一是对自己酒店酒水销售的一种保护，从而保护酒店酒水销售的利润：二是希望降低客人饮食安全上存在的潜在危险，试想一下，如果说客人不使用酒店的服务及器皿，就能够取消“开瓶费” ，那么客人自带饭菜来酒店吃，是不是就可以分文不花呢?酒店使用的水、电、煤气以及硬件设施的耗损和人员成本都是要通过经营利润来平衡的，而酒水利润是酒店赢利的重要组成部分，所以酒店不愿意取消“开瓶费”。

赵国英：自带酒水和不带酒水在服务上没差别，也不能有差别，一样要提供周到细致的服务，不能带酒水就服务差，不带就服务好，这样做不就等于把客人分成三六九等了吗?不管是谁来酒店就餐，我们一定要提供一流服务和一流菜品，这也是酒店生存之本。