学文网辑／刘明
说明：本文只介绍常见的食用油。相关数据仅供参考。
食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；单不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜籽油等；多不饱和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亚麻油等。根据加工的精度和方式，还有色拉油、起酥油等。
大豆油又叫豆油、黄豆油，其色泽深黄，有豆腥味，是北方人主要食用油之一。大豆油的人体消化吸收率高达98％。
含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，大豆油中的亚油酸，具有降低血中胆固醇的作用，因而在一定程度上可以预防心血管疾病，是心脏病患者理想的食油。大豆油中所含卵磷脂，在生理上对人体有重要的正面影响，这是一般食物和油脂中少有的。适合体弱消瘦的人群，可增加身体的免***力，增加体重。
适宜于凉拌或配合蒸腌菜使用，用于凉拌时以熟豆油为佳。由于大豆油有一定的豆腥味，对豆腥味有反感的人不宜食用。
花生油淡黄透明，气味芬芳，是一种比较容易消化的优质烹调油和煎炸油。花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％，亚油酸37.6％)。另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量，有助于预防动脉硬化和冠心病。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皴裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。经常吃花生油，能有效地补锌。花生油，北方菜经常使用。但是，花生油非常油腻，夏天吃就不是很合适。常吃花生油也比较容易上火。
麻油(香油)麻油是芝麻油，亦称“脂麻油”“香油”，为淡黄色或棕黄色的澄明液体；气微或带有熟芝麻的香气，味淡。
麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。
据《本草纲目》上记载：“有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”有“植物油之王”的美誉，富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁、卵磷脂、维生素A、D、E，有清除自由基，提高免***力，延缓衰老，防治便秘、冠心病、糖尿病、头发早白以及润肤美容的作用。中医认为肺气肿患者，在睡前及次日起床前喝一点麻油，可减轻咳嗽症状。有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤。饮酒之前喝点香油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。
香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。
小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，是良好的调味油。主要用作佐餐调味；机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。
亚麻油即亚麻籽油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%~11％，油酸13%~29％，亚油酸15%~30％，亚麻油酸44%~61％。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。
菜籽油俗称菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味。
人体对菜籽油的吸收率很高，可达99％，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以怕胆固醇的人可以放心食用。因为有一些青气味，所以不适合直接用于凉拌菜。高温加热后的油应避免反复使用。由于菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下少食为宜。有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。
葵花子油葵花子油颜色金黄，澄清透明，气味清香，是一种重要的食用油。它含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，是一种高级营养油。
葵花子油中含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多。因此，它能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。
葵花子油中还含有较多的维生素E，每百克中约含100~120毫克。因而，有良好的延迟人体细胞衰老、保持青春的功能。经常食用，可以起到强身壮体、延年益寿的作用。葵花子油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等，每克可产生9.499卡热量。其熔点也较低，宜于被人体吸收，吸收率可达98％以上。
橄榄油油体清亮，呈黄绿色，有淡雅的果香味，口感爽滑，橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。根据加工方法的不同，橄榄油可分为原生橄榄油(天然橄榄油)和精炼橄榄油(二次油)两大类，它们无论是在价格、营养成分还是使用方法上都有区别。颜色呈黄绿色，气味清香，是地中海沿岸各国人民的传统食用油。由于橄榄油营养成分丰富、医疗保健功能突出而被公认为绿色保健食用油，素有“液体黄金”的美誉。
它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它能够降低胆固醇，防止心血管疾病的发生。对由于胆固醇浓度过高引起的动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病均有非常明显的防治功效。有预防胆囊炎、胆结石发生的作用；能够防止大脑衰老，预防早老性痴呆。有助于增强人体对矿物质，如磷、锌、钙等的吸收，减少类风湿关节炎的发生。能够对一些类型的恶性肿瘤如前列腺癌、***癌、肠癌、鳞状细胞和食道癌有抑制作用。早晨空腹服用两汤勺对缓解慢性便秘具有意想不到的功效。
橄榄油营养丰富，冷热皆宜，可用于多种烹饪方法，直接作为冷餐油煎炸、腌制、烘焙均可。
橄榄油具有美容功效，但不要将食用橄榄油直接用于美容。
买橄榄油，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装。
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。是一种比精制油更为纯净的食用油，色泽金黄透明，清香扑鼻，特别适合快速烹炒和煎炸食品。它含有丰富且人体不能合成的不饱和脂肪酸，含有丰富的维生素E，同其他食用油比较，它能降低人体胆固醇。
玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80％～85％。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化的影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌肉萎缩症、营养性脑软化症、延缓衰老均有明显的疗效和预防作用。国外称它为“营养健康油”。
猪油又称大油、荤油，在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油，菜就不香。用猪油四两，煮开多次，和酱醋吃下可***上气咳嗽；把猪脂肪溶化热酒中，擦洗患处，可***手足皲裂。
牛油奶油俗称牛油，又叫牛脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂也称牛油，二者不同。这里介绍的是奶油具有牛油的特殊香味和膻味。精制后的牛油色泽黄白，质地细腻，又称作黄油，是西方人餐桌上的常用食物。它既可用来直接食用，也可用于热炒、烘烤食品。奶油是从牛奶或羊奶中提炼的油脂，也是提炼黄油的原料之一。色泽白皙或微黄，有特殊的***香味，常用以制作糕点甜食。
牛油是维生素A的主要来源，而且容易吸收。也同时含有其他脂溶性维生素E、K、D，富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物，牛油所含的硒比大蒜还多，还含有碘。适合人群：一般健康人可以食用。寒冷地区的人适合食用。
色拉油色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐色拉凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除做烹调煎炸用油外，主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求。不得掺有其他食用油和非食用油、矿物油。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花子色拉油和米糠色拉油。
起酥油起酥油是指动植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。
起酥油和一般的酥油有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44℃以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好。编辑/廖星
小贴士：
这样吃油更科学
1.远离饱和脂肪酸含量高的油类，一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多，所以不宜多吃动物油(如猪牛羊油)；2.选择单不饱和脂肪酸含量在70％以上的油类，如野茶油、橄榄油；3.选择富含ω-3亚麻酸的油类，如野茶油、核桃油；4.避免ω-6亚油酸含量超过15％的油类，如红花油、葵花子油、花生油、芝麻油、葡萄籽油、玉米油。5.多不饱和脂肪酸中的ω-6亚油酸和ω-3亚麻酸的比例最好是4：1：6.是否含有维生素E，维生素E是抗氧化剂，可以减少氧化型LDL(低密度脂蛋白胆固醇)的形成，降低发生动脉粥样硬化的可能性。
小贴士：
油质的鉴别
食用油的质量主要表现在以下几个方面：色泽、气味、透明度、滋味。
色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。
气味：用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。
透明度：透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
滋味：用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊，不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。