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红烧肉对我们并不陌生，不管是南方还是北方，红烧肉都是人们爱露的一道拿手莱，百家百味，每个会烧的人都多少有点烧红烧肉的心得。但就味道来说，大体可分为南方的，北方的，如果再细分还可以加上川味的，湘味的。北方烧红烧肉讲究浓香，咸；而南方烧红烧肉讲究酒香，味浓。再细分些到了湖南四川，这红烧肉就有稍许的辣，但在南方，最常见的还是江南人喜欢的，带点浓香酒味的红烧肉，俗称“外婆家红烧肉”，以绍兴为代表。和北方人烧红烧肉喜欢放一些辣椒和大料来一起炖不同，这种红烧肉口感偏甜，有浓浓的酒香味，在绍兴的酒店里，几乎家家会做，后来更加发展成杭帮、苏帮、本帮，无论哪一派系，口味儿上都有一个与北方最大的区别，少了一点咸，多了一点甜。
食材地道
酒香扑鼻，色泽红润，如一块上好的美玉，入口即化，这说的就是外婆家红烧肉。但想达到如此口感，选材是很关键的一步。首先做红烧肉的肉―定要用五花肉，那种“三瘦两肥”的五花肉，即三层精瘦，两层夹肥，这种肉做出来口感肥嫩而不油腻。挑选好五花肉后，使用时，最好使用肥瘦相间较平均目相对较厚的那一部分，这部分肉质做好后更加松嫩，口感较好。在上色时，用的酱油最好选择杭州本地的湖羊酱油，这种酱油豆香味儿浓，颜色较重，烧好的红烧肉颜色会更加红亮。如果买不到，用老抽代替也可以。另外，黄酒一定要选择绍兴的花雕酒，这样烧出的红烧肉才是最地道的“外婆家”的口味。
原汁原味
做“外婆家红烧肉”的关键在于花雕酒的使用，家里制作时一般都会使用自制的，年头越高越好，一般要5到10年，没有自制的，买绍兴的花雕酒代替最好。做红烧肉时一定要冷锅放入花雕酒，酒的用量以没过五花肉为准，然后开大火烧开后迅速关小火焖4个小时左右。此时一定要注意不要将火开大，否则酒很容易挥发，锅中冒小泡泡状，呈现出似开非开的状态最佳。4个小时后再开大火炖20分钟收汁取出，这时候最好不要立马吃，把肉取出放入碗里，再将汤汁浇到肉上，用保鲜膜封存一夜后，让酒味儿渗透，第二天再蒸一下，或放锅里再收―下汁口感更好。
传统技艺
做这道红烧肉关键就在于用酒和火候上，在烧红烧肉时不用放任何的水，直接用花雕酒来炖，但避免酒很快挥发，所以一定要小火慢炖，且火候一定要掌握到锅中不断咕嘟小泡泡的状态最好。
将整块儿五花肉切成长3cm，宽3cm的棋子块儿。
将处理好的五花肉放入热水中焯一下取出备用。
锅(凉锅)中倒入花雕酒(花雕酒以没过五花肉为准)，加入焯好的五花肉，将整葱、姜片下入锅内，放冰糖、老抽、盐、八角、桂皮、香叶大火开锅后关小火盖盖焖约4个小时。
将焖好的五花肉及汤汁一并取出倒入碗内，用保鲜膜封好放置一夜入味。
第二天将提前做好的五花肉放入蒸锅蒸热，同时将鹌鹑蛋煎炸好备用。之后和炸好的鹌鹑蛋一起，放入炒锅大火加热收一下汁即可。
关于虎皮蛋的制作方法：
外婆红烧肉中如果加入虎皮蛋(传统的是虎皮鹌鹑蛋)味道会更好，具体的做法是：凉锅坐油，待油温达到7成热后，将煮熟，剥好皮的蛋入油锅，炸至金黄色、蛋皮皱缩捞出即可。炸蛋时。剥好的白蛋一定不能有破的地方，否则会爆锅。