学文网继《舌尖上的中国》播放，中央电视台再盛情推出《中国味道》，让不少人感受并领略到了改革开放以来百姓们在物质获得极大丰富及生活更加有滋有味的同时，各族儿女的精神世界更得到了空前的惬意满足。扪心自问，有什么理由能不为之拍手叫好。不过，两档节目比较后，一言以蔽之：较《舌尖上的中国》，不论选题与立意，或是选裁及取舍，直觉《中国味道》之庄肃严谨，贴切也新颖。较为专业，离谱迹象基本没有。
奢言民族烹事，不了解它四五千年的举步维艰，忽略了它历夏、商、周（史称“古三代”）1800多载艰苦却坚实的奠基之非凡，不能意识到它自秦汉至晚唐，又1200多年惊心动魄的变化及发展，特别是感悟不到自宋、元以来，加上明、清足足又1000年春秋成熟阶段的恢弘与壮美！怕是既难看到民国以来中国烹饪开拓态势的可喜形成，更难深刻认知改革开放以来餐饮人所创造跨越格局的堪贵不贰。这，可是辉煌了一个世纪的中国现代餐饮之新姿态！且不讲《舌尖上的中国》，即便“中国味道”所承载，无论是它的物质分量、还是精神价值，尤其是人文底蕴，究竟拥不拥有如此资格与力度，还真不敢现在就下结论。
可知，万物无不存在与其对应亦较固定之内涵。缘于内涵之结构多元又个别，自然出现着不同的本质及属性。人类，所以被誉“高级动物”，除智慧超冠族群，还有情感之丰沛尤“和味”进程美轮美奂地精彩演绎了！人“心凝”的“物态”感的“味（儿）”，理性上说，应是可食人群“专司‘意念’”的“‘良性’集结”。生活中，则常用“食欲”来表示它的。但凡社会自然人，谁乏使此情愫？是而，才导致以从“烹”谋“生”者们“高智商”人群及其效应来。与此同时，自然便涌现出“职业人”以创造个性“新质态”为己之庄肃“使命感”派生出来的特殊职业的“自豪感”！我们究竟该怎么样来看待并分析从烹人“执烹”前的那种难能可贵，因此也难能可得的“冲动”情绪？仅止于心血来潮之际，朦胧意识流涌动于脑海的短暂浮泛？还是“后浪推前浪”、“万途竟萌生”的激昂慷慨却必然！只有当“‘味’理念”，升华得出“味‘主题’”并由此集结成为“‘味’演绎”的非常过程时，也才能深切感受并深刻理解之所以造就今朝饮食文化沧海茫茫的壮阔及深邃来。
“味”，本来就存在于“口”可“尝”之“物质”性与“心”须“悟”的“精神”性那泾渭分明的悬殊中及空间里。若没有“物态”存在与“精神”虚拟的强烈反差，何以构架得出“国粹举止”的与慑魄？“和味”，向来都具有相对制约前提下的敏感变异性；因此也常被烹师们动情演绎为绝对状态中永恒不泯的鲜明性。也正由于这两类不同性质“味”概念的交叉及相融，才令生理须补充且心理要调整的不同区域的百姓产生出对“滋味”取舍各别的相对判定来。“滋味”极至的“风味”，于是沿着水系、流域自然而然地“流行”或“风行”于一“舆”。梳理清民族烹事“饮食脉动”这个脉络，无疑对于我们进一步探究执烹者们“美食律动”的现状及发展，十分有益。
基于此，我们对“烹饪”构“思”的“‘主题’实在性”自当刮目相看了。毋庸夸张，一旦登灶执烹，有责任的烹师对此谁敢丝毫有所轻忽？既已“掌灶”（点火掂勺），哪个不是“任务（主题）”牢记心，思绪（“神”）接千载而感觉通八方（工艺设施）的！但能“神（主题）”居胸臆，则“物（原、辅、调三‘料’）”必经其手而各就各位，左右逢源且瞻前又顾后的及时到位。于其“行为”里，志气连锁着关键，举止又嵌着枢机。于是色、香、味、美的“新质态”，便不存隐貌的，仿若出水芙蓉，渐浮水面。于“馔”成的刹那，何等的动心又诱人？回眸大师们“造味”的体验，特别“造味”前曾拥有过的冲动，焉是普通的心血来潮，一蹴而就者！仅其“施烹”肇始之前那止于“躁动”的“力度”及“心境”而言，也绝非寻常人所能具备的。细细思量，秉“心”养“术”，就只有“意”（主题烹事）受于“思”；且“艺”（主要工艺）复受于“意”，再加以“观照”（心理状态的瞻前顾后）之无际以及“关照”（生理条件的左右逢源）的有意，待至“默契”（将“饮食脉动”升华为“美食律动”）于心的那一瞬间，再也无须务于苦虑！至其时，“味”的“质态”，也必然的百分百地“保性守真，还相为质”为“新”了！
看来，受“水火相激”至“水火相济”的特殊制约，以“新质态”表现着的“味”，只能也必须是“变则堪久，通则不乏”，即于“演绎”的“动态”变化中绝无停息地“以有化着无”或者“以无化着有”的。探奥赜，析经典，原来它是以社会科学与自然科学“基因双栖”的独特“演绎”方式创造“全新”亦即“全质态”之“‘中国菜’味”的。没有此两种“学科属性”的特殊交叉，便不可能形成为“精神催化物质”，尤其“物质演绎精神”的“国粹举止”所谓“民族烹事”的空前震慑。刘汉王朝时期，***治名声虽不算好，但对民族烹事却有着卓越贡献的“淮南子”刘安，不就亲自率领人编写《淮南子》？在其中《原道训》里精彩“原”其“道”说：“味者，甘立、而五味亭（停）也”。为诠释它“动感”之奥妙，刘安激动还辨证地讲“味之和不过五，而五味之化、不可胜尝也”。这番话，堪称民族行为艺术的经典之论。别的无须再讲，仅“味”及“味之和”的明确提出，何止理论的确定？简直也经得起实践来检验。一但“中央味”属性的“甘”（味）得以确立，则正在“和（演绎）”着的“五味”自然立刻停止。不过，美学“‘味’境界”的理念所涵盖，不仅是从烹者“造味”时的艰辛，也包括欣享人“尝味”时的甘苦。毕竟，“味”既体现得出“共性”之职业追求，也昭示着“个性”化了的创造精神！“烹者”代代有，青史留名的“大师”又能有几多人！
于是，民族烹事底蕴的“‘味’演绎”，就必需对“味”作出“主题烹饪个性特色”的特殊考量。不能不强调，“主题烹饪个性特色”的提出，绝不是职业教科书的工艺程序的阐述所能涵概。毕竟，以“味至养得”为“行为终端”的“‘味’演绎”的个性化，既须在“味”之“和”以达“甘”之“立”的正确目标下来实施，又得以“以有化无”或“以无化有”即“和”的“多元组合”来力保“保性守真”及“还相为质”的兑现。否则“味”便“演绎”不出“味至养得”的圆满并理想。业人无不明白，只有从烹者由聚焦主题时的感情冲动，才能拓宽烹事举止的优速筛选，才会有程序及目标的迅速萌生。从不同角度来理会，可否这样认为，无论“‘和’味”，或是“‘享’味”，都难以超出“撷萃”及“增智”的范畴。倘若这一观点得以成立，则“味”无庸置疑的既是“撷萃物”，还得是“增智物”。我们为何不尽全力以求之！
不过“和味”，当有“主动”与“被动”的鲜明区分。前者，为“情”所动，“主体”在魂灵，“情感”是驱动力，实施起来积极而有生气；后者则为“压力”所迫，不为“名”即为“利”，缺乏“主动”精神。即使工艺操作起来也符合程序；其“味”之“和”，非但没有“个性”，尤其没有“灵性”。不是东施效颦，便是王婆画眉，与比着葫芦画瓢的结果同，照样成不了什么气候。实践证明，研析“和味”的“主动”与否，重在观察施烹者对主题烹事的追求态度积不积极，迫不迫切？思绪若强烈，必技采苦杂。心常权衡，时掂轻重。或设情位体，或酌以取类。既排除异端，当主题兀显，如是则“真味”始“现”！“味至养得”永远不负有心之人！
既讲“和味”，前提须了解“自然基本单元”的“乡土菜”。没有自然基本单元的“乡土菜”，便不可能产生“滋味”极至的“风味”。倘若缺少“风味”的华夏集大成，则“中国菜”的恢弘焉能够存在！“和味”其妙，本妙在“水火相激”至“水火相济”时的“火候”的“不失饪”。而“不失饪”的理解应为：于“加咸使淡“之“和”的“共性”中，准确去求“个性”化的“真（淡）味”之得。也就是前曾提及的刘安在《淮南子・原道训》所曾论“甘立，而五味亭矣”那样的确定不贰。否则，晋人郭璞《鼎赞》便没有“和味养贤，以无化有”的“赞叹”之语了。原来，刘安于“味”的“立”及“亭”之理论间，竟还在阐述着由“物质”到“精神”，复自“精神”再至“物质”的良性循环的“‘味’演绎”。而正统“美学”哲学命题的“‘味’理念”，才是此“演绎”的坚实理论基础。
没有“‘味’演绎”属性的“和味”意念，就不会存在“酸、甘、苦、辛、咸”即“个味”意义之外的“‘味’意识”。“中国菜”之辉煌，不是随着“和味”的千滋百味及美轮美奂而展现，才得以精彩并辉煌的吗？所以，与“味”相交，不能不是笔者的福分与缘分。而能够悉“味”之“和”，尤其玩味到“‘味’境”的无止，岂止鼓舞笔者对“味”追求的无已？更坚定了笔者探究“和味”不停的决心。只有“味”到了此境及此刻，方才见得到“味”的本貌及本色，“和味”的精湛又神奇：朦胧之中却具象，堪“味”堪“品”又难掌控。不然，烹饪大师岂不目不暇接，满世界都是，还具有什么庄肃及非常的色彩！
是人生给了我如此珍贵又普常的启示：生活，因“烹饪”，典型而充实；烹饪，以“和味”凝其魂且铸其魄；“和味”，借“风味”才璀璨并永恒！
务必牢记莫忘：中国味道很一般又特别不一般，很普遍又极其不普遍！大味若淡者，满眼都是；拙里见巧者，细观何乏？问题在，能将大味若淡与拙中见巧相融无悖到味至养得又还相为质即所谓返璞归真的通常菜品，大味即成为绝味，绝味便成为中国味道之典型！如此而已。
由衷之语以奉真心于“中国味道”的朋友与知音，或讨论，或交流，或批评，或指正。但愿别再说诸如“菜系”那样的外行话。水火相激以至水火相济。