学文网鱼翅作为高档的食材，过去一直是高档次的宴席上才出现的菜。“二两鱼翅一车菜”，这是餐饮行业里的一句话，也就是说在餐桌上一碗鱼翅的价可以买一车的菜。如今，人们讲究环保，讲究生态，越来越多的人抵制吃鱼翅。可是，许多饭店的菜谱上，仍然把鱼翅摆在醒目的位置。那么这些所谓的招牌菜，真的是用鱼翅做的吗？
服务生一不小心泄了密
在南京一家饭店的婚宴现场，服务员正在把一盆盆鱼翅羹端到餐桌上。与此同时，在后厨，一名厨师正在撕开标有合成冻翅针的包装袋，把其中的像粉条一样的东西倒了出来。厨师们开始给各个汤盆舀汤，然后从桶里抓取合成冻翅往盆汤里添加。鱼翅汤做好了，服务员们把汤盆端出厨房，准备送上喜宴。
在浙江省慈溪市的一家酒店，店面装修气派豪华，各式大菜一应俱全。鲍珍鱼翅羹是这家饭店的招牌菜，一直受到顾客青睐。店家推介，这款鲍珍鱼翅羹汤汁浓，用料足，点了它，既有面子，又得实惠。
按照服务员的介绍，记者在这家酒店点了鲍珍鱼翅羹，它的标价是168元，对于鱼翅来说不算太贵。不一会儿，这道鲍珍鱼翅羹上来了。
记者问：“这上的什么菜？”服务员回答：“粉丝。”
粉丝？！ 是服务员开玩笑，还是酒店的培训没做好，一不小心漏了嘴，泄了密？这个说粉丝的服务员离开了，没多久，他和另一个服务员走了进来，更正说这是鱼翅。
粉丝和鱼翅，两种东西看上去有些相像，价格却是天壤之别。那么端上桌的到底是“鲍珍鱼翅羹”还是“鲍珍粉丝羹”呢？记者暗中取了样，送到相关检测机构，请他们进行检测。五天之后，检测结果出来了，这道所谓鲍珍鱼翅羹根本不含鱼翅成分。
餐饮业内公开的秘密
一家就餐环境相当优雅的叫做世外桃源的饭店，也有海皇鱼翅羹，158元一份。这里的鱼翅羹是什么做的呢？工商人员进入操作间进行检查，结果没有发现任何鱼翅原料，倒是在柜子里发现了一些人造鱼翅。这种人造鱼翅的原料主要是绿豆粉和海藻胶，属于一种合成的淀粉丝。这家饭店的负责人承认，他们的海皇鱼翅羹都是用这合成的粉丝做的。
真是让人倒吸一口凉气。吃鱼翅这样的高档菜往往是和“面子经济”挂钩的，没曾想一些商家还真不给面子，借着这种消费心理，以假充真，大赚特赚。有业内人士说，合成鱼翅，也就是假鱼翅，在餐饮业的使用已经是半公开的秘密。和真鱼翅相比，人造鱼翅价钱低，仿真性高，谁会天天把鱼翅当饭吃呢？那靠口感吃出真假，有可能吗？
有知情人透露，目前有很多号称提供高端自助餐的餐馆在售卖假鱼翅，因为前来就餐的客人大多是既爱面子又极少有机会吃鱼翅的年轻人，鉴别能力差。
记者来到北京某知名连锁自助餐厅暗访，这里每个顾客要缴付198元的餐费，记者向当值厨师叫了一份鱼翅羹。中国农业大学的朱毅教授告诉记者，判断一份样本内是否有鱼翅是有依据的：里面应该有硫酸软骨素。而经过检验，这家餐厅提取的鱼翅羹样本所含硫酸软骨素的含量为零，结论不言而喻。
一份鱼翅羹成本五元钱
看来有必要专门来谈谈这鱼翅。鱼翅是由鲨鱼的背鳍、尾鳍等部位去掉皮肉制成的。很多人认为，鱼翅是“顶级补品”，但是专家说，鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮差不多。而且鱼翅里多含有汞、镉等重金属成分，很可能会损害肾脏和中枢神经系统。物以稀为贵，商家也就在鱼翅身上大做文章，但同时也因为它的稀缺，人造鱼翅就开始滥竽充数、大行其道。那么，在这一真一假之间，商家获得了怎样的暴利？这假鱼翅又是怎么做成高档鱼翅羹，端上台面的呢？
根据浙江一位餐厅经理的说法，记者算了一笔账：一包人工合成假鱼翅售价三十元钱，能做出六份鱼翅。这样，一份鱼翅羹的成本也就在五元钱左右，而卖给消费者的价格竟达一百五六十元，毛利高达三十倍。
在一家饭店的厨房里，记者目睹了用人造鱼翅制作鱼翅羹的过程。只见厨师将人造鱼翅加热水泡发，时间只用了十分钟，他说，人造鱼翅泡发时间不能长，一长就发软，不像鱼翅了。
厨师开始调制汤料，这是做鱼翅羹的一个关键步骤。人造鱼翅的味道能不能像真鱼翅，关键就看汤调得如何。他先是加了点儿南瓜蓉，说这是为了调色，然后再混入一些调味料，边调边尝，直到汤料的味道像真的鱼翅羹一样。最后，再把人造鱼翅放入汤中。
假鱼翅为何会畅销
色、香、味俱全这个评价美食的标准被造假者用得是兢兢业业，但这只是在厨房加工的一个环节。有业内人士说，在国内市场上消费的鱼翅中，大约四成是靠这种所谓的合成鱼翅来支撑的。在加工售卖的各个环节，比如说原料合成、产品包装、集中供应、流通转运早已经成为一条黑色利益链。除了北京、浙江，记者又在广东、福建等地多个市场发现了假鱼翅的踪迹，只是品牌、包装和价钱略有差异，而且一般都是无生产日期、无检测合格标志、无产地的“三无”产品。
***人员调阅了这些酒店的进货单，发现他们的进货地点分别是北京、上海和杭州等地的海鲜干货批发市场，记者随后对这些市场进行了暗访。这些摊贩批发的人造鱼翅有十几个品种，包装袋上大都没有注明生产厂家、保质期以及联系电话，有的即便上面印着厂家电话，拨打过去却是空号。
在广州市白云区一德路的海鲜干货批发市场，许多卖鱼翅的店铺里也都在批发人工粉丝。
在互联网上搜索“人造鱼翅”，马上就会看到人造鱼翅的各种做法，有的还能提供生产设备，生产技术。那么，假鱼翅究竟是由什么成分组成的呢？中国农业大学的朱毅教授及其课题组对样本进行了检验，发现它的成分最主要的就是明胶、海藻酸钠，还有一点氯化钙。
据专家介绍，海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，经常被用来制作人造凝胶类仿型食品，在粉丝制作中添加海藻酸钠可改善组织粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。
这样的鱼翅为何会如此畅销呢？这种以假充真的鱼翅，为何成了一些商家牟取暴利的手段呢？这恐怕与一些人的消费心态有关，尽管目前社会舆论从保护动物的角度出发，提倡人们不吃鱼翅，可还是有一些人觉得，吃鱼翅是一种身份的象征，殊不知，花了钱，却上了当。
一些餐饮企业以假充真的行为，无疑是对消费者的欺诈。但是，这种现象几乎成为行规，就值得人们深思了。作为一种名贵的食材，鱼翅的价格一直不菲。食客看重鱼翅，是因为它贵，有档次。不良商家在鱼翅上做手脚，也是因为它贵，能获暴利。科学已经证明，鱼翅的营养价值并不特别，但在价格的推升下，捕鲨取鳍、破坏海洋生态的行为越演越烈。有公益广告说：没有买卖，就没有杀害！有网友说：听到假鱼翅泛滥的消息，真不知道是喜是忧！鱼翅打假固然需要，但饭店提供的鱼翅都是真的，就真的可喜吗？为了保护消费者的利益，我们要制止商业欺诈；为了保护人类共同的生态，是不是也应该让真鱼翅逐渐远离我们的餐桌呢？（据《CCTV-焦点访谈》）
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