学文网医院一位内蒙古来的同事送来一包“蒙古炒米”,蒙古语叫作“胡尔申巴达”,我作为南方人觉得十分新鲜,便向他讨教炒米的做法和有关典故、风俗,真是获益匪浅。
战国时吕不韦的《吕氏春秋・本味篇》中写到:“饭之美者,玄山之禾。不周之粟,阳山之糜。”这里的“糜”指的是《诗经》中的“稷”,即北方人说的黄米、稷子米,在晋北、陕北、内蒙古一带都有种植。吕不韦认为河套糜米同“玄山之禾”“不周之粟”一样,都是当时最好的食品。蒙古族同胞的传统粮食大多以糜米、白面为主,其中风味独特的炒米不但味道香浓,而且方便、耐饥,深受人们喜爱。传说成吉思汗的部队驰骋大漠时吃的就是这种携带方便的干粮,使得将士们不生疾病,个个身壮如牛。无独有偶,当年在延安吃到这种糜子米时也曾认真地说:“这种糜子米就是加工起来费点功夫,很适合我们的战士。”
中医和传统蒙族医学都认为,炒制过的糜米可以醒脾开胃、除烦渴、利小便,类似于炒麦芽的功能。
糜米初吃有点涩口,经过炒制过后则变得酥香松脆。炒米的工序可不简单:先要把散糜子粒(即带着皮儿的原粮)收拾干净;再放入锅内加水至略高于米,像焖米饭那样加火把糜子焖至六成熟,煮得破开米嘴以后,赶紧把糜子用勺酌量舀出,倒入已经加热的装满细沙的铁锅里搅拌煸炒。米粒崩得像小炮似的“噼噼啪啪”响,这一工序最要紧的是掌握好火候。待热气冒尽,发胀的米粒稍稍复原,并且有略微的焦米香时即可出锅,用筛子将细沙和糜子分离开来。由于炒熟之后及时冷却干燥,使得糊化后的淀粉固定在原有状态。待煸炒好的糜子冷却之后,将其铺展在石碾或砧板上(厚度要适当,如过薄会把米粒碾碎),研磨两三遍;待米与糠皮完全分离之后,再用簸箕将糠皮簸出,剩下的黄灿灿的米粒即为炒米。如果家里没有黄米,也可以用小米、高粱米代替炒制,另有一番风味。
内蒙古朋友告诉我们炒米的简单吃法:在酸奶里面放上炒米,也可以配上奶皮子或奶酪直接吃。初泡时松脆可口,泡久了柔软酸甜,尤其是在夏天暑气未过时来上一碗,开胃提神,老少皆宜。还可以将炒米放在奶茶中煮,米香、奶香混合着淡淡的焦香,傍晚时分,安静地捧一本书,品一杯这样香甜润口的炒米奶茶,滋味别提多好了。此外,用炒米还能做奶粥、羊肉粥等。
值得注意的是,阴虚火旺的人应当少食炒米。《随息居饮食谱》说:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”多食炒米,助火伤阴,可能增加病情,尤其是患口疮、痤疮之人要忌吃。